1. Відразу вам розкрию два головних міфу про устриці:
2. Як вирощують устриці?
3. Як ми вперше потрапили в Стогін
4. Устриці з Ліми каналу
5. Устриці в Загребі

«Я їв устриці, сильно віддавали морем, холодну біле вино змивало легкий металевий присмак, і тоді залишався тільки смак моря і відчуття соковитою маси в роті; і ковтав холодний сік з кожної раковини, запиваючи його терпким вином, і у мене зникло це відчуття спустошеності, і я відчув себе щасливим і почав будувати плани ».

Ернест ХЕМІНГУЕЙ, «Свято, яке завжди з тобою»

Я вперше спробувала устриці саме в Хорватії. І з тих пір це моя любов назавжди, я навіть чути навколишні звуки перестаю, коли тримаю в руці раковину.

Відразу вам розкрию два головних міфу про устриці:

1. Ні, вони не пищать. Це Чехов пожартував.
2. Устриці зараз можна їсти все 12 місяців, а не тільки в ті місяці, в назві яких є буква «Р». Це застаріле правило. Воно діяло, поки устриць їли дикими. Зараз їх вирощують цілий рік і в контрольованих умовах.

Про хорватські устриці я згадувала в гіді з морепродуктів.

Розповім предметніше, де і коли їх є, коли ви в Хорватії.

Ус тріци (по-хорватські устриця - camenica, кам'яниця) вирощують в двох точках.

1. На півдні Хорватії, на півострові Пелешац в Далмації, в Неретванском затоці (каналі).
2. І на півночі, в Лімській каналі на півострові Істрія.

Тут вирощують європейських плоских устриць сортів Ostrea edulis і Mytilus galloprovinicialis. Для устриць потрібна вода зі зниженою солоністю. І обидва канали добре підходять.

Як вирощують устриці?

Це Томо - Томислав, син Божідара Кулю, засновника устричної династії в Стоні, в 67 км від Дубровника. У сім'ї Кулі 5 ресторанів в головних містах Хорватії. Родоначальник сім'ї, Божидар Кулі в ресторанному бізнесі більше 30 років. Починав з кав'ярні в Стоні. Потім одружився на дівчині, сім'я якої вже займалася вирощуванням устриць, але вивів цю справу на якісно інший рівень. Разом з дружиною викупив середньовічну віллу в Стоні, відреставрував і побудував перший ресторан.

А тепер його діти керують їх ресторанами в різних містах.

В одному з них - в Загребі - у нас з вами запланований устричний обід під час новорічного гастротура.

Разом з Джоном Уорреном і командою ТВ-програми «Поїдемо поїмо» в жовтні 2017 роки я побувала у них на устричної фермі в Неретванском затоці.

Вирощування починається зі збору диких шпат, після чого молоді устриці цементуються і висять на мотузках на глибині від 43 до 48 метрів. Де немає кисню і стабільна температура +14. Перший рік вони ростуть разом з мідіями на мережах. Потім на одній мотузці. Продають їх на 3-й рік життя, коли вони набирають насичений смак.

Неретванскій затоку - один з найбагатших у світі за кількістю живності - тільки диких молюсків більше 90 видів. Тому тут дуже давно розвинене сімейне вирощування устриць і мідій для себе і на продаж. Кажуть, саме тому в сім'ях місцевих рибалок норма 8-10 дітей.

Сліди примітивного вирощування устриць на південному узбережжі Далмації відзначені ще римськими літописцями. Записи 17-го століття розповідають, що місцеві рибалки і торговці відправляли цей делікатний вантаж по всій Європі, і їх устриці прикрашали тарілки багатих ченців.

Документи кінця 18-го століття описують процедуру надання концесії для сімей, які вирощують устриці, і визначення єдиної ціни.

На Всесвітній виставці в Лондоні в 1936 році Стонски компанія Bistrina отримала Гран-прі і Золоту медаль за вирощування устриць і інших раковин.

Як ми вперше потрапили в Стогін

У Стогін вам зручно буде з'їздити, якщо ви подорожуєте на півдні Хорватії, в районі Дубровника, Макарской Рив'єри.

Півострів Пелешац (Pelješac) в Далмації (на півдні) від материка відокремлює Неретванскій затоку. Вода в ньому якраз зі зниженою солоністю, тому що в нього впадає річка Неретва.

Ми випадково потрапили в крихітне містечко Стогін на Пелешце восени 2011 року. Півдня чекали в Дубровнику паром на наш улюблений острів Млет, а коли він прийшов, виявилося, що він тільки пасажирський, а ми були на машині. Засмучені і без планів поїхали на Пельєшац (70 кілометрів), тому що недалеко від стогону є красивий затоку Прапратно з поромної пристанню для автомобільних поромів. І провели в Стоні один з кращих вечорів в житті.

містечко Стогін в Хорватії

Був кінець вересня, туристів з круїзних лайнерів, яких привозять в Стогін автобусами з Дубровника через 5-кілометрових кріпосних стін на горі, вже не було.

Прямо на вулицях стогону стояли столики кафе і все нечисленні гості говорили по-італійськи. Офіціант (по-хорватські конобар) розповів, що устриці тут високої якості і наїсвежайшие (виловлені годину назад), а коштують неймовірно дешево - штука за 1 євро. Тому італійці люблять Стогін.

Замовляють їх десятками. Смак описати - ніяк. Наче ковток моря. Хемінгуей все сказав. До них подають лимон і чорний перець. Пропонують їх і в якомусь приготованому вигляді (запечені). Але це несерйозно. Устриці - це не їжа. Це інше.

Устриці з Ліми каналу

На Лімський канал на півострові Істрія (на півночі Хорватії) зручніше і ближче їхати з Загреба, столиці Хорватії. Там ви можете спробувати устриці на екскурсії на устричної фермі або в ресторані. Ресторанів там всього два: «Вікінг» і «Фіорд».

У всіх відгуках про Лімській каналі люди діляться на тих, хто радить тільки «Вікінг», і на тих, хто радить тільки «Фіорд». Ось ми з других. Нам дуже подобається «Фіорд». Можливо, тому що в «Вікінг» ми були один раз і отруїлися сирими шкампі (лангустина). Від цього не застрахований жоден ресторан (я це розумію, як ресторатор), якщо в меню є сирі морепродукти. Але осад залишився.

Раніше ми дивилися на все ресторани і кафе тільки як гості, а тепер не можемо не дивитися як ресторатори. Незважаючи на те, що це дуже туристичне місце, до якого постійно підвозять автобуси, якість сервісу майже не падає навіть в розпал сезону. Я знаю, наскільки це складно і тому вибираю і підтримую ресторан «Фіорд» за зусилля, які вони роблять по збереженню якості сервісу.

Одного разу ми приїхали в ресторан в середині березня в 11 дня. Звичайно, це був не сезон і, звичайно, ми були єдиними гостями. Устриць нам подали зі свіжим білим м'яким хлібом і з вершковим маслом на льоду.

Устриці в Хорватії

Mідіі на бузару готували спеціально для нас.

Мідії на бузару - в соусі з білого вина

А в кінці господиня особисто підійшла запитати, все від нас сподобалося і пригостила нас ракией - хорватської домашньої настоянкою.

Уявіть собі, що наступного разу ми потрапили в ресторан в серпні, в самий пік туристичного сезону. Біля ресторану стояли кілька автобусів з туристами. Ресторан був забитий людьми, офіціанти валилися з ніг, але при цьому подача була на такому ж високому рівні. І ціни при цьому не підняті. Мідії на бузару - в білому вині з часником - (800 г) коштували 70 кун (близько 9 євро), а устриці по 13 кун (1,5 євро) за штуку.

І господиня знову підійшла в кінці обіду, дізналася нас і пригостила настоянкою з чорниці.

Деталі в сервісі мають значення!

Устриці в Загребі

У Загребі раджу їх пробувати в маленькому ресторанчику сім'ї Кулі - Bota Šare, де у нас з вами запланований устричний обід під час новорічного гастротура-2018 .

Address: Ulica Kralja Zvonimira 124, 10 000 Zagreb

Устриці в Загребі у них найсвіжіші, щоранку приїжджають з ферми в Стоні. І ціна майже не відрізняється від узбережжя.