Бренд-шеф Chenot Емануеле Джорджоне, переконаний веган, маестро дієтичної кухні і творець Біолайт-меню в Barvikha Hotel & SPA, розповідає нашому гастрономічному оглядачеві Володимиру Грідін про принципи здорового харчування

На що ви спираєтесь, розробляючи рецепти здорової їжі?
В Італії традиції здорового харчування в сучасному розумінні цього слова налічують вже більше 35 років. Доктору Анрі Шено належить один з кращих спа-готелів Espace Henri Chenot в Мерано, в якому дієтологія значить не менше, ніж біонтологія і традиції китайської медицини. Ціла команда нутриционистов і дієтологів під керівництвом мадам Домінік Шено досліджує нові продукти і їх властивості. Так було з кіноа, яку 15 років тому ніхто не використовував. У нашому меню вона з'явилася тільки після глибоких досліджень. Іноді ми випереджаємо рекомендації офіційних організацій. Так, всього рік з невеликим тому було оголошено про шкоду надмірного споживання червоного м'яса. Ми обмежили його в нашому меню 20 років тому.
Сьогодні досить відкрити інтернет, щоб знайти масу ідей здорової кухні. Іноді вони і справді гарні, частіше не мають нічого спільного з розумними речами. Ми багато експериментуємо і з продуктами, і з рецептами, винаходимо нові комбінації, віднімаємо з класичної кухні те, що не вписується в концепцію здорового харчування. Візьміть, наприклад, тальятелле. В Італії цю яєчну пасту обожнюють їсти з м'ясним рагу і нічого менше корисного придумати і не можна. Ми таких поєднань уникаємо. Зате відкриваємо нашим гостям переваги нових технік - Сувиді, низьких температур, маринування. І чим більше ми відкриваємо, тим ширше кулінарні горизонти.

У чому філософія вашого підходу до приготування їжі в Barvikha Hotel & SPA ?
Ми пропонуємо спробувати здорову їжу, яка приготована з максимальним збереженням поживних і корисних властивостей ретельно відібраних сезонних продуктів. Меню змінюється кілька разів на рік і залежить від сезонних продуктів. У Барвисі ми працюємо в тісному контакті з молодим і подає великі надії шефом Ігорем Александровим. Його рекомендації в області смаків російських клієнтів безцінні. Серед наших гостей багато дівчат і жінок, які розуміють, що не тільки сукні кращих дизайнерів світу, які можна купити в Barvikha Luxury Village, роблять їх привабливішими, але і правильне здорове харчування.
Я 18 років працюю в ресторанному бізнесі і мало яке місце міг би порадити своїм друзям, щоб вони туди прийшли пообідати. Дуже часто те, що відбувається на кухні, має залишатися на кухні. Саме тому я так пишаюся своєю співпрацею з доктором Шено. У його ресторани приходять не тільки тому, що хочуть їсти, а й тому, що вони дарують приємні емоції, не гірше масажу або спа-процедур. Здорові та смачні страви нашого меню - це новий нью-ейдж.

Які продукти в Росії вас здивували?
Бакинські томати. Навіть в Італії я не зустрічав таких солодких і соковитих. Це мене вразило. Російська гречка теж дуже хороша. Ми готували її навіть в Мерано. Вона багата мінералами, корисними волокнами та позбавлена ​​глютену. Не можу сказати, що вона краще киноа, але тільки тому, що наша філософія пропонує максимальний вибір продуктів, не обмежуючи їх різноманітність.

Що являє собою Біолайт-меню, яке ви пропонуєте в Барвисі?
Біолайт-меню складається з низькокалорійних, корисних і смачних страв. Рецепти мадам Домінік Шено я адаптував під російську гастрономічну культуру і ті продукти, які доступні тут. Харчування за цією системою допомагає домогтися глибокого очищення організму і посилити благотворний вплив спа-процедур. Вегетаріанські роли з сиром тофу, равіолі з буряка з горіхом пекан і апельсиновим соком, печиво з пшона з смаженими овочами і гірко-солодким соусом, пудинг з фундука з журавлиною і цедрою апельсина, киноа з чорницею і ванільно-лаймовим соусом - все це і смачно , і красиво.

На кухні ми слідуємо десяти Біолайт-правилам, розробленим нашим науковим відділом. Одне з них - завжди маринувати м'ясо як мінімум 8 годин. Це допомагає полегшити травлення і прискорює засвоєння тваринних протеїнів. Поліпшити властивості їжі за допомогою кулінарних технік - ще одне наше правило. У вас може бути, наприклад, ідеальна спаржа, але неправильне приготування перетворить її в щось неможливе. Те ж відбувається з м'ясом і рибою.

Візьміть, наприклад, барбекю. Чудова м'ясо з хрусткою скоринкою, солодкувате, ароматне - самий що ні на є шкода. Тому що реакції, що відбуваються з м'ясом в барбекю, синтезують канцерогени, що підвищують ризик виникнення раку. Ми не можемо змінити життя людей, що приходять до нас в ресторан, але можемо навчити їх, як змінити своє харчування на краще. Зміни в харчуванні - це неймовірно складний шлях, тому що вони безпосередньо пов'язані з самою інтимною частиною життя людини, його тілом. Складний і тому, що зачіпає кожну людину, і тому, що такі правилами здорового харчування шефи не повинні випустити з уваги жодної ланка ланцюга: правильні продукти - зберігають їх користь кулінарні техніки - здорова їжа.

Яких ще Біолайт-правил ви дотримуєтеся?
Не можна змішувати тваринні і рослинні протеїни, вони вимагають різних ферментів для засвоєння. Ще одне правило пропонує зосередитися на сніданку і обіді і по можливості уникати вечерь. Сирі овочі кращі на обід, а ось на вечерю, якщо такий трапиться, термічно оброблені. Це прості правила, засновані на фізіології людини. У нас в Італії і у вас в Росії все знають, що сніданок і обід - найважливіші прийоми їжі. Але сідають за повний стіл саме ввечері, тому що тільки ввечері у нас є достатньо часу для їжі. На жаль, з'їдена за вечірньою трапезою їжа погано засвоюється, організм просто не встигає отримати з неї корисні мікроелементи і вітаміни, зате швидко набирає жири і вуглеводи, які уві сні не витрачаються і непомітно перетворюються в зайві сантиметри.
Найважливіше для нас - здоров'я людей. Харчування - важлива частина благополучної і тривалого життя. Будь ти членом королівської сім'ї, суперзіркою або просто прагнуть жити довго і щасливо людиною, ти повинен приділяти увагу правильному харчуванню. Без цього, без активного способу життя, без занять спортом у нас немає ніяких шансів дожити до 120 років, на які, як кажуть вчені, здатний наш організм.