Зміст свиней завжди вважалося символом достатку і матеріального благополуччя, а свинина - здоровим, ситним, корисним і легко засвоюваним м'ясом. Багато століть свинина була одним з основних джерел живлення людей, як на Сході, так і на Заході. Протягом століть свинина була фактично єдиним м'ясним блюдом для селян Європи. У Китаї свинина користувалася такою популярністю, що графема "свиня", зображена під графеми "дах", становить ієрогліф «будинок». Сьогодні свинина популярна майже на всій земній кулі, крім країн, де сповідують іслам.

Свинина має масу смакових і поживних достоїнств, а також є хорошим джерелом вітамінів. Переважають в свинячому м'ясі вітаміни групи В. Білки м'яса цієї тварини найбільш засвоювані, в порівнянні з іншими різновидами м'яса.
Нежирна свинина містить до 0,1 кг жиру на 1 кг продукту, напівжирна - не менше 0,3 і не більше 0,5 кг.
Ідеальний спосіб приготування свинини - на відкритому вогні або вугіллі. У процесі приготування зайвий жир витоплюється і залишається рівномірно обсмажене свиняче м'ясо. Ще один щадний спосіб приготування свинини, це запікання в духовій шафі. Свинину корисно відварювати на пару і запікати у фользі. Шкідлива свинина в смаженому вигляді, особливо якщо жирні шматочки обсмажуються в маслі. Шкідлива і з неправильними гарнірами (картопля, макарони, крупи). До свинини слід пропонувати тільки свіжі, легкі салати або запечені овочі.
Традиція забивання свиней на зиму дійшла до наших днів в європейській сільській місцевості та в США (куди свині вперше були завезені іспанцями під час другого плавання Колумба в 1493 році). День, призначений для забивання свині, ставав подією в житті родини, на яке запрошуються сусіди; в обмін на їхню допомогу при обробці свинячої туші, вони отримували шматок м'яса.
Після того як свиня була забита, вся сім'я і гості приступали до її обробці. Давали стекти крові зі свинячої туші, потім тушу промивали і чистили; палили щетину, обклавши свинячу тушу соломою, що надавало аромат її шкірі, покривається рум'яною скоринкою. Після того як туша свині розрізана на частини, до роботи приступали жінки, намагаючись знайти застосування кожному шматочку свинячої туші. Добірні частини відкладали в сторону - їх готували в той же день в свіжому вигляді, в простолюдді називалося це "свежаніна". Більшу частину залишився м'яса поміщали в судини для соління; однак самі жирні шматки подрібнювали, застосовуючи їх потім для паштетів і ковбас, які солили або коптили в диму на відкритому вогні. Кров йшла для приготування кров'яної ковбаси, з голови і ніжок готували холодець, в справу також йшла і кишки. Сало розтоплювали і застосовували в кулінарії і народній медицині.

Розрубування свинячої туші в усіх країнах практично однаковий.
Лопатка. Це верхня частина передньої ноги вище коліна, до якої примикає так звана «жирна щічка» - нижній шматок свинячої щоки.
Нижня частина лопатки - знаменита німецька рулька (Hachse), яку подають в ресторанах.
Шейка. Ця частина знаходиться біля голови. Її ще називають пелюстка. У міру жирна частина.
Ребра (корейка на кістці). Темне, досить пружне м'ясо. Нарізане плоскими шматками товщиною 3 см, воно є основою так званих натуральних котлет на кістки.
Спинка. Вона ж поперекова частина, товсте місце або задня частина корейки. Це ніжне м'ясо, яке готують цілим шматком (запікають) або розрізають на частки.
Очеревина (грудинка, подчеревок). Розташовується по боках черевного відділу, досить жирна частина туші.
Вирізка. Ця м'яз не відповідає за рух - вона просто підтримує хребет зсередини: робота не дуже важка. Тому вирізка - найніжніша частина туші. Її можна засмажити цілком або нарізати на ескалопи товщиною 4 см - для смаження.
Шпик (сало). Підшкірний свинячий жир. Його розрізають на частини, зберігаючи шкіру.
Окіст. Сама верхня частина задньої ноги.

Кожна частина має чітке кулінарне призначення. Так, наприклад, для варіння йдуть ребра, гомілка, лопатка. Для приготування національного російського холодцю йдуть ніжки.

• Для смаження котлет беруть корейку, медальйонів - корейку. Лангет готують із задньої частини, а на шніцель підійде окіст. Для рубаних котлет використовують в основному лопатку.
• Для засолу використовують корейку і грудинку, ребра, за рідкісним винятком голяшку.
• Для угорського гуляшу використовують лопатку або корейку з жиром. Для спекотного, наприклад кримського, використовують задню (ниркову частину) або окіст.
• Для страв на мангалі вибирають саму м'яку частину. Наприклад, шашлик готують з філе з жиром, корейки і лопатки. На різні рулети йде окіст.
• Найбільш поширеними стравами зі свинини є холодні страви: порося заливний, холодець зі свинини, сальтисон з грибами, порося в желе, відварна свинина з сухофруктами, свинина маринована, рулет зі свинини і т.д.
• Другі страви: рагу, свинина смажена, рулька свиняча, сковорідка - печеня по-домашньому, свинячий антрекот, ескалоп, відбивна зі свинини, порося з хріном, порося фарширований, біфштекс рубаний, шніцель, антрекот з лечо та яйцем, грудинка свиняча фарширована.
• І страви на мангалі: шашлик, стейки, котлети та ін.

зберігання свинини
Свинину можна максимум тижня зберігати в спеціальних холодильниках з так званої «нульової зоною» (коли підтримується температура на рівні 0 градусів, в продукті не розвиваються бактерії і м'ясо залишається свіжим). Свинина може зберігатися в замороженому стані близько півроку. Якщо м'ясо розморожено, то другий раз його заморожувати вже не можна, оскільки сильно змінюється хімічний склад (поживна цінність, а так же смакові якості м'яса.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru