1. Гастрономічні традиції Турина і П'ємонту
2. Традиційні страви П'ємонту: закуски (Gli antipasti)
3. Традиційні страви П'ємонту: перші страви (I primi pasti)
4. Традиційні страви П'ємонту: другі (основні) страви (I secondi piatti)
5. Традиційні страви П'ємонту: десерти та солодощі (I dolci)
6. Кращі вина П'ємонту

Всі, хто відвідує Італію, знає, що в цій країні можна не тільки помилуватися чудовими творами мистецтва і красивою природою, а й спробувати відмінні блюда, багато з яких відомі далеко за межами Апеннінського чобота. У кожному регіоні Італії - свої традиції, свій діалект і своя особлива кухня.

П'ємонт в цьому сенсі - не виняток, і хоча його столицю, Турин, важко назвати найкрасивішим містом Італії, кулінарні традиції тут давні і цікаві: смачно їсти (і пити добре вино) тут люблять не менше, ніж в інших частинах країни. Сьогодні ми поговоримо про типові стравах пьемонтской і, зокрема, туринської кухні. Сподіваємося, ця замітка знадобиться допитливим мандрівникам, які збираються в П'ємонт, а також всім, хто цікавиться італійською. Побродити по вулицях і палацах Турина, звичайно, не завадить, але і приділити якийсь час пьемонтской кухні і винам теж варто. До речі, наші відгуки про тратториях Турина можна знайти тут .

Гастрономічні традиції Турина і П'ємонту

У Турині та П'ємонті дуже цінують хорошу кухню і якісне вино, і в одній статті, звичайно, неможливо охопити всі особливості місцевих кулінарних традицій, тому ми обмежимося лише описом найбільш популярних страв і напоїв. Жителі П'ємонту - сини карнавального персонажа джандуйо - за своєю природою досить помірні, хоча і люблять смачно поїсти і випити. Це гурмани, але не надмірні. Пьемонтские кухня, незважаючи на географічну близькість до Франції, досить сильно відрізняється від французької. Якщо французи люблять складні вишукані страви, пестять спочатку очей, а потім небо, то в Турині та П'ємонті воліють досить прості смаки, і для місцевої кухні характерні більш чисті, певні ноти.

Своєю славою пьемонтские кухня в значній мірі зобов'язана високій якості і натуральності місцевих продуктів, благо регіон відрізняється досить різноманітним і сприятливим природним ландшафтом: в П'ємонті є рівнини, озера, пагорби, гори. До числа характерних особливостей пьемонтской кухні відносяться велике значення закусок (antipasti), рясне застосування вершкового масла (burro), охоче вживання в їжу свіжих овочів і зелені, приготування страв з молочної телятини (sanato) (так в П'ємонті називають телят, яких вигодовували одним тільки молоком) і, нарешті, широке використання трюфелів (tartufi).

За пьемонтские столом будь-які гастрономічні потреби можна задовольнити за допомогою продуктів місцевого виробництва: від подаваного як аперитив вермуту, різноманітних закусок, поживних перших і других страв у супроводі гриссини (grissini torinesi) - знаменитих хлібних паличок, - до смачних сирів (включаючи 8 сортів категорії DOC), прекрасних фруктів і кондитерських виробів.

З пьемонтских солодощів найбільш відомі шоколадно-мигдальний пудинг бонет (bonè t), маленькі заварні булочки біньоле (bignol e) з начинкою з крему, різноманітні солодкі пиріжки і тістечка (pasticcini), торти з лісовим горіхом і шоколадом джандуйо (Gianduja), яєчний десерт дзабальоне або сабайон (zabaglione, zabaione), низький глазурований різдвяний кекс панеттоне (panettone basso), винайдений фірмою Galup, а також традиційне ласощі торроне (нуга) з фундуком (torrone alle nocciole).

Не варто забувати і про чудових червоних і білих сухих винах П'ємонту : Тут виробляється 44 види вин категорій DOC і DOCG Крім того, регіон славиться трав'яними лікерами і настоянками, а також сухими і солодкими ігристими винами (особливо шановане ігристе Асті - Asti Spumante). Між іншим, понад половини всіх ігристих вин в Італії проводиться якраз в П'ємонті.

У всьому світі також відомий тутешній аперитив - вермут. Саме в Турині в 1786 році Антоніо Бенедетто Карпана вперше винайшов і почав випускати класичний вермут, швидко завоював величезну популярність; і саме в П'ємонті донині розташовуються найбільші італійські гуральні, в тому числі Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Barbero, Riccadonna і Bosca.

Традиційні страви П'ємонту: закуски (Gli antipasti)

Як закуски в Турині та П'ємонті подають гарячі і холодні страви з м'ясом і ковбасами (salumi), а також фаршировані овочі, омлети із зеленню і салати. Типовою для даного регіону закускою вважається салат з додаванням оливкової олії, лимона, зелені, трюфеля і скибочок сирого філе (карпаччо) молодий яловичини з міста Альба (l 'insalata di carne cruda all'Albese).

Ще одна традиційна Туринська закуска - хрусткі хлібні палички гриссини (grissini torinesi). Вони з'явилися в XVII столітті в околицях Турина і набули поширення по всій Італії. Сьогодні ці довгі і тонкі палички можна побачити на столах практично у всіх ресторанах країни і, зрозуміло, в П'ємонті. За легендою, гриссини винайшов 1679 року придворний пекар Антоніо Бруненеро (Antonio Brunero) в прагненні слідувати вказівкам медика, який пропонує хворобливого Віктору Амадею II особливе харчування (шлунок майбутнього короля не міг перетравлювати хлібний м'якуш). Після цього гриссини поступово з'явилися і на столах звичайних людей і в підсумку завоювали весь світ: на сьогоднішній день це одна з найвідоміших італійських закусок. Гриссини зустрічаються в Турині та П'ємонті в найрізноманітніших варіантах: звичайні, з кунжутом, з розмарином, орегано, кмином, з додаванням шпику і т.д.

Відомо, що гриссини так подобалися Наполеону, що він навіть налагодив спеціальну кур'єрську службу між Туріном і Парижем, призначену в першу чергу для доставки цих «туринских паличок» (les petits bâ tons de Turin).

Традиційні страви П'ємонту: перші страви (I primi pasti)

До перших страв в Італії зараховують насамперед всюдисущу пасту (макаронні вироби). Основний вид пасти в П'ємонті і Турині - пельмені аньолотті (agnolotti / agnolotti piemontesi), які можна спробувати практично в будь-якому ресторанчику регіону. Ця традиційна різновид макаронних виробів з начинкою (pasta ripiena) імовірно названа в честь кухаря на ім'я Анджоліні (Angiolino), що жив в пьемонтской місцевості Монферрат. За легендою, саме він винайшов рецепт цих своєрідних равіолі. Прізвисько кухаря, Анджелот (Angelot), з часом перетворилося в назву «аньолот» (agnolot). Для пьемонтских аньолотті характерна квадратна форма. Від інших різновидів італійських пельменів вони відрізняються тим, що для начинки використовується смажене м'ясо.

Як правило, для приготування домашніх аньолотті беруть свинину, яловичину, шинку, яйця, накришені хлібні палички гриссини, мелений мускатний горіх і інші інгредієнти. Іноді аньолотті приправляють лусочками трюфеля (tartufo) або вершковим маслом і шавлією (burro e salvia). Також існують інші різновиди аньолотті: з підливою від смаженого м'яса (con sugo d 'arrosto), з фаршем і помідорами (con tritato di carne e pomodoro), з м'ясним соусом (con ragù di carne) і тертим твердим сиром грана (grana) ( втім, сир може додаватися і до всіх інших різновидів). У деяких частинах П'ємонту поширені маленькі аньолотті «аль плин» (від слова «щипок») (agnolotti al plin / agnolotti del plin), зазвичай прямокутної форми (їх роблять вручну, защипуючи пальцями по краях навколо начинки, звідси і назва). У Турині найбільш поширені три види аньолотті: з вершковим маслом і шавлією, з підливою від смаженого м'яса і з м'ясним соусом (рагу).

Ще одним типовим першою стравою в П'ємонті є яєчна локшина тальятелле (tagliatelle all 'uovo) або тальоліні (tagliolini all' uovo / tajarin), нерідко подається з вершковим маслом і трюфелями. Крім того, в пьемонтской кухні поширені різні види різотто (risotto), картопляні галушки ньокки з плавленим сиром (gnocchi di patate alla bava) і лазіння аль-Альбезе (тобто «з міста Альба») (lasagn a all'albese).

Крім макаронних виробів, до перших страв відносяться овочеві супи мінестроне (minestroni) і юшки минестра (minestre) з пастою і квасолею (pasta e fagioli), а також густі рисові супи з молоком і сушеними каштанами (minestr e di riso, latte e castagne) і з квасолею (di riso e fagioli). Додавши до цієї основі з рису і квасолі пікантну ковбасу (salamino), отримуємо своєрідне пьемонтские різотто під назвою Паніссо (panissa).

Унікальне блюдо пьемонтской і туринської кухні - б а нья до а уда (bagna c auda) (буквально перекладається як «гарячий соус»). Страва це в деякому роді нагадує фондю і являє собою гарячий гострий соус з оливкового масла, анчоусів і часнику, куди вмочають овочі (зазвичай сирі, але іноді також смажені або варені), в тому числі морква, артишоки, селера, топінамбур, перець, цвітну капусту ... Існує безліч різновидів цього пьемонтского страви, але головне в ньому, як і в фондю, - ритуал застілля.

Банья каудо - блюдо, яке за традицією їдять в осінні і зимові місяці, оскільки це відмінний спосіб зігрітися в холодну пору. Спочатку банья каудо готувалася у великій сковороді, яке ставилося в центр столу. В наші дні блюдо зазвичай подають в індивідуальних керамічних горщиках (fojò t), забезпечених невеликий пальником для підтримки температури.

Банья каудо може подаватися як на перше, так і друге, а іноді навіть в якості закуски.

Традиційні страви П'ємонту: другі (основні) страви (I secondi piatti)

З других страв, характерних для пьемонтской кухні, особливо відомі тушкована яловичина в червоному вині бар про ло - бразато аль Бароло (brasato al barolo), а також асорті з різних видів відвареного м'яса - болліто мисто (bollito misto).

Асорті болліто найчастіше подають з гірчицею і різноманітними соусами (особливо відомий традиційний пьемонтського зелений соус bagnet verd, який робиться з петрушки, анчоусів, яєць і часнику, а також виноградний соус під назвою c ognà або cugnà).

Перераховані вище страви готують з особливою яловичини - високоякісного м'яса знаменитої пьемонтской породи корів (razza bovina Piemontese), однією з кращих в світі.

Серед інших м'ясних страв можна виділити типове пьемонтские асорті під назвою фінанціера (finanziera), для приготування якого використовуються різні види м'яса, а також білі гриби і зелений горошок, тушковані у вині Барбареско з додаванням кориці. Незвичайна назва страви «фінанціера» пов'язано, як припускають, з тим, що у свій час цим асорті особливо любили ласувати біржові діячі та представники фінансового світу Турина.

Іншим відомим пьемонтские стравою є асорті з смаженого м'яса по-пьємонтскі - фриту мисто алла-Пьемонтезі (fritto misto alla Piemontese), куди входять телячі котлети, баранячі відбивні, печінку, мізки, курка, свинячі ніжки (batsoà), шпикачки, трохи овочів і навіть яблук і мигдалевого печива. Загалом, в хід йде практично все, бо девіз цієї страви: ніщо наявне на кухні не повинно пропасти (єдине, що не входить до складу цього асорті, - риба).

Також в П'ємонті популярна страва уова алла Бела Розін (uova alla Bela Rosin), яке готується з відварних яєць, розрізаних навпіл і приправлених майонезом. Блюдо названо в честь коханки Віктора Еммануїла II, Троянди Верчеллана. Перерахуємо ще кілька фірмових страв Турина і П'ємонту: фаршировані перці з відвареним рисом по-туринський (peperoni farciti di riso alla torinese), равлики з Шпикачки сальсічча (lumache con salsiccia), відварні равлики в томатному соусі (lumache cotte in salsa di pomodoro), кукурудзяна каша полента з сирним фондю (polenta con fonduta), полента з м'яким сиром фонтіна і трюфелями (polenta consa), полента карбонаду з сиром фонтіна і м'ясним соусом (polenta carbonada con fontina e ragù).

Ще в регіоні поширені страви з форелі (trota), курча по-мисливські (pollo alla cacciatora), смажені жаби (rane fritte), а також фаршировані артишоки по-туринський (carciofi ripieni alla Torinese) з телятиною, куркою, трюфелями і шинкою. Нарешті, гідний згадки біфштекс по-туринський (Bistecca alla Grissinopoli / alla Torinese), який готується в паніровці з покришених (але не занадто дрібно) хлібних паличок гриссини. Як і по всій Італії, в Турині - і П'ємонті в цілому - їдять піцу. Пьемонтский варіант цього універсального страви відрізняється наявністю дрібно покришений шматочків жовтого, червоного і зеленого солодкого перцю.

З місцевих сирів найбільш відомий сир горгондзолой, який часто використовується в кулінарії П'ємонту. А головним пьемонтские делікатесом, безумовно, є білий трюфель (tuber magnatum Pico). Особливо відомі трюфелі з Альби і Асті. Цей дорогоцінний підземний гриб, що володіє славою афродізіака і тонким, глибоким ароматом, володіє в гастрономічному світі особливої, загадково-поетичної аурою. У П'ємонті білі трюфелі використовують в якості благородної приправи до багатьох традиційних страв. Трюфелі їдять свіжими, нарізаними найтоншої стружкою поверх різоттто, аньолотті, тальоліні, омлетів, салатів та інших страв. Особливою вишуканості тут не потрібно. Навпаки: чим простіше блюдо, тим краще можна відчути смак і аромат трюфеля.

Традиційні страви П'ємонту: десерти та солодощі (I dolci)

Одним з найвідоміших напоїв, пропонованих в кафе і барах Турина, є Бічерін (bicerin) - гарячий напій з кави, шоколаду і вершків. Крім того, Турин славиться своїми шоколадними традиціями. У цій сфері безперечний лідер - невеликі цукерки джандуйотто (gianduiotto), створені на основі шоколадно-горіхової пасти джандуйо (gianduja). Цей шоколад, що містить близько 30% пасти з місцевих лісових горіхів найвищої якості (Nocciola del Piemonte), названий на честь персонажа комедії дель арте - добросердого пьемонтского селянина на ім'я джандуйо; в формі його треуголки якраз і виконані цукерки джандуйотто.

Всім відома шоколадно-горіхова паста Nutella також спочатку називалася Gianduja. Шоколад джандуйо був винайдений в наполеонівську епоху, коли імпортувати какао-боби з Південної Америки було проблематично і накладно, тому виробники шоколаду придумали «розбавляти» шоколад фундуком.

Нарешті, не можна забувати про традиційний пьемонтские десерті під назвою дзабальоне або сабайон (zabaglione, zabaione), який представляє собою гарячий крем зі збитих жовтків з цукром і вином (це може бути, наприклад, марсала). Подається у високих келихах дзабальоне можна спробувати в багатьох кафе Турина, включаючи знамениті Al Bicerin і Fiorio.

У Турині також багато чудових кафе - морожених. У 1939 році компанією Gelati Pepino було винайдено і запатентовано морозиво Pinguino, перше в світі ескімо на дерев'яній паличці, покрите гірким шоколадом. Це туринське морозиво так полюбилося Муссоліні, що ласощі спеціально доставляли вождю в Рим.

Наостанок зазначимо ніжне бісквітне печиво савоярді (savoiardi), або дамські пальчики, що з'явилося при дворі герцогів Савойський в XV столітті.

Кращі вина П'ємонту

П'ємонт - винний край і винний рай. У цьому італійському регіоні дев'ять Енотек (найчастіше розташованих у старовинних замках), безліч спеціалізованих винних магазинів і два важливих виноробних музею (Martini & Rossi під Туріном і Bersano в містечку Ніцца-Монферрато). З усіх регіонів Італії саме пьемонтские вина цінуються найвище.

У П'ємонті налічується близько 75 тис. Гектарів виноградників, з яких знімають урожай в розмірі 7 млн центнерів білого і червоного винограду. Всього в регіоні виробляється 44 види вина категорій DOC ( «найменування перевіреного походження», Denominazione di Origine Controllata) і DOCG ( «найменування перевіреного (і гарантованого) походження», D. O. C. Garantita), а також незліченні різновиди вин категорії VQPRD ( «високоякісне оригінальне вино», vini di qualità prodotti in regioni definite) і столові вина «географічного походження» (denominazione geografica). Вина вищої категорії DOCG контролюються державними дегустаційними комісіями, які випускають спеціальні марки гарантії якості, які виробник потім клеїть на кожну пляшку.

Найбільша кількість пьемонтских вин категорії D. O. C. і D. O. C. G. проводиться в областях Ланге (Langhe) і Монферрат (Monferrato), а також в Канавезе (Canavese) і Бьеллезе (Biellese), на пагорбах Овада і Акви, Кьери і Тортон і в деяких передальпійський долинах. Нижче наводиться перелік пьемонтских вин цих двох вищих категорій: Barolo (DOCG), Barbaresco (DOCG), Barbera d'Alba, Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Barbera delle colline Tortonesi, Boca, Brachetto d'Acqui, Bramaterra, Caluso Passito del Canavese, Carema, Cortese di Gavi (біле), Cortese dei Colli Tortonesi, Cortese del Monferrato, Dolcett o d'Alba, Dolcetto di Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Dolcetto di Diano d'Alba, Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada , Erbaluce di Caluso (біле), Fara, Freisa di Chieri, Freisa di Asti, Gaviano, Gattinara, Ghemme, Grignolino d'Asti, Grignolin o del Monferrato, Lessona, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Malvasia di Casorzo d'Asti, Moscato d'Asti (біле), Moscato d'Alba, Asti Spumante, Nebiolo d'Alba, Roero, Roero Arneis (біле), Rubino di Cantavenna, Ruchè di Castagnole Monfer rato, Sizzano і Loazzolo.

Найвідомішімі винами П'ємонту є червоні сухі вина Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco), что ма ють категорію DOCG Вітончена и м'яке Бароло, іменоване «королем вина и вином королів», віготовляється з винограду сорту Неббіоло в одінадцяті комуно (муніціпалітетах) провінції Кунео и корістується всесвітньою популярністю. Згідно із законом, вино Бароло повинно мати витримку не менше 3 років (з них 2 роки в дубових бочках), а вміст алкоголю не може бути нижче 13%. Бароло добре подавати до м'ясних страв, важкої м'ясистої пасті або різотто.

Пьемонтские вино Барбареско, поряд з Бароло вважається одним з кращих італійських вин і входить в десятку кращих вин світу, виробляється з винограду того ж сорту Неббіоло, зібраного з виноградників, розташованих в області Ланге провінції Кунео, а саме на території муніципалітетів Барбареско, Треїзо і Нейві , а також на частині території комуни Сан Рокко Сенодельвіо. Мінімально необхідна витримка для даного вина становить 2 роки (з яких 1 рік в дубових або каштанового бочках), а мінімальний вміст алкоголю - 12,5%. Найкраще дегустувати вино Барбареско в період з п'ятого по десятий рік витримки. Це вино ідеально підходить до м'яса і особливо дичини.

Хоча Барбареско виробляють з того ж сорту винограду, що і Бароло, та ще й в сусідніх географічних областях, ці вина мають деякі відмінності. Через особливості клімату в зоні Барбареско виноград там визріває дещо раніше, звідси більш ранній початок ферментації і більш короткий час мацерації. За правилами DOCG Барбареско може витримуватися на рік менше, ніж Бароло. Основна різниця між цими двома винами в тому, що таніни, що містяться в молодому Барбареско, стають м'якше за відносно короткий час, так що це вино можна пити вже через кілька (5-10) років після врожаю, в той час як таніни Бароло вимагають більш тривалого часу визрівання для пом'якшення вина, в результаті воно повністю розкривається тільки років через десять, а то й двадцять-тридцять (у цього вина, як прийнято говорити, хороший потенціал витримки). Крім того, Барбареско проводиться на більш компактною виноробної території і тому не так широко представлено на ринку.

Інші відомі вина П'ємонту - червоне барбера (Barbera) (найпопулярніше вино в регіоні; проводиться в трьох варіантах: стандартне, Суперіоре і шипуче), червоне гріньоліно (Grignolino) і біле Кортезе (Cortese). Всі ці вина мають статус DOC

♦♦♦♦♦♦

Читайте також:

- Наші відгуки про ресторани Турина з фотографіями. Де поїсти в Турині

♦♦♦♦♦♦

Вікорістані джерела:

1. Турин як кулінарна столиця

2. Аньолотті по-пьємонтскі

3. Про Турині: традиційна Туринська кухня, класичні страви

4. Туринська кухня: основні страви та історичні кафе та ресторани

5. Кухня П'ємонту і Турина

6. Туризм в Турині: гастрономічні традиції пьемонтского регіону

7. Також використані фотографії з сайтів: cittadinovara.com , ap269.wordpress.com , locandadellorso.eu , eatandrinkpiemonte.blogspot.ru , galup.it , agriturismo.agraria.org , gingerandtomato.com , lacuocaciccia.com , studentessamatta.com , ristorantenuovacernaia.com , macellosocialevallebormida.it , stefanominelli.altervista.org , agriturismocascinabecotta.wordpress.com , alessandrianews.it , ricette.giallozafferano.it , ghiottonepavese.com , comune.gabiano.al.it , attibassi.it и it.wikipedia.org