Немає однакових оливкових олій! Деякі мають солодкий і ніжний смак, інші мають нотку гіркоти або гострий присмак. Причина цього полягає в тому, що в світі існує більше 300 різних сортів оливкових дерев, але найцінніші з них виростають в Італії, Іспанії та Греції.

Іспанія є найбільшим виробником оливкового масла в світі. Її, здавалося б, нескінченні оливкові гаї складають майже половину світового виробництва. Більшість іспанських масел виробляються з оливок, вирощених в великих гаях по всій Андалусії, де світить спекотне сонце, тим самим підвищуючи врожайність. Типове оливкова олія має солодко-фруктовий смак з ноткою гіркоти і легким гострим присмаком. Регіони Каталонія, Естремадура і Ла-Манча також виробляють значну кількість делікатного масла.

Греція та Італія поділяють друге місце з виробництва оливкової олії після Іспанії. Грецькі Пелопоннес і острів Крит є основними регіонами з виробництва оливкової олії. Грецькі ароматизовані масла з трав'янистими нотами виробляються з оливок сорту Koroneiki. Масло з найбільш відомого сорту оливок Kalamata використовуються як столові масла. Маркування "Kalamata" на деяких з масел часто відноситься до області з такою ж назвою, в якому проводиться масло.

В Італії оливки вирощуються по всій країні, за винятком далекого північного заходу, але головними регіонами по виробництву оливкової олії є Апулія і Сицилія, Тоскана становить лише 4% виробництва. Кожен регіон відрізняється своїм власним кліматом і сортами оливок, тому аромати оливкових олій значною мірою варіюються від гаю до гаю.

Більшість оливкових олій, в тому числі екстра вірджин (Extra virgin), на полицях супермаркетів є сумішами масел з різних країн. Вони, як правило, позначені словами «упаковано в [країна]», а також назвою міста, в якому базується пакувальник.

Найкраще оливкова олія - ​​це олія екстра вірджин (Extra Virgin), яке відразу після віджимання відправляють в сховища і розливають в пляшки. При цьому масло зазнає жорсткого контролю на відповідність стандартам високої якості. Оливкова олія екстра вірджин (Extra Virgin) повинно мати рівень кислотності нижче 0,8%. Якщо масло не проходить контроль, його відправляють на переробку, де воно змішується з оливковою олією Extra Virgin (Extra Virgin) для надання йому приємного смаку. Таке масло носить назву Olive Oil (оливкова олія).