Не дивлячись на моду на різні дієти і схуднення, жири не можна повністю виключати з раціону. По-перше, вони мають найбільшу енергоємністю: при згорянні 1г жиру виділяється 9ккал тепла, а при спалюванні 1 г білка або вуглеводів тільки 4ккал. По-друге, деякі ліпіди (структурні) є "будматеріалом" клітин. Систематична брак жирів призводить до скорочення тривалості життя, а при різкому обмеженні втрачається стійкість до розвитку атеросклерозу. Організм людини ніяк не може синтезувати лінолеву і ліноленову кислоти, які як раз і містяться в рослинних оліях. Рослинні жири містять вітаміни Е і К, сприяють засвоєнню жиророзчинних вітамінів А і Д. Рекомендоване вміст жиру в раціоні становить 30-33% загальної енергетичної цінності їжі. Тобто норма споживання жиру для дорослої людини 80-100г на добу, з яких третя частина повинна припадати на рослинні олії.
Оливкова олія відрізняється від інших високою засвоюваністю. Це пов'язано з тим, що близько 70% жирних кислот оливкового масла становить олеїнова кислота. Вона ж є домінуючою в складі жирних кислот людини. Основними постачальниками оливок і відповідно оливкового масла є Іспанія, Греція та Італія. При покупці оливкового масла важливо знати, що ховається за тим чи іншим назвою. Тому наводимо детальну офіційну класифікацію оливкового масла.

Нижче наведена більш детальна класифікація (підкатегорії основних категорій) оливкової олії з вимогами по кислотності для кожної з категорій. Назва продукту має відповідати цьому опису.

1. Оливкова олія Olive oil - масло, отримане тільки з плоду оливи (Olea europaea L.), крім масел, отриманих з використанням розчинників і процесів переетерифікації, або шляхом змішування з будь-якими іншими видами масел.
2. Оливкові масла першого пресування Virgin olive oils - масла, отримані з плоду оливи під впливом механічних або інших фізичних впливів, зокрема температурних, які не ведуть до зміни масла і які не були піддані іншим діям, крім як відмиванням водою, Декантірованіе, фільтрування та центрифугування .
3. Оливкові масла з вичавок Olive-pomace oil - масла, отримані шляхом обробки вичавок розчинниками або іншими фізичними процедурами, за винятком олій, отриманих в процесі переетерифікації або шляхом змішування з іншими видами масел.

На початку стандарту наведено визначення оливкового масла як продукту, а також поділ оливкового масла на масло першого пресування і масло з вичавок в і вимоги до методів отримання цих категорій масла.

Оливкова олія першого віджиму вищої якості Extra virgin olive oil - олія першого віджиму з кислотністю не більше 0,8 г на 100 г в перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики якого відповідають встановленим для цієї категорії.
Оливкова олія першого віджиму Virgin olive oil - олія першого віджиму з кислотністю не більше 2г на 100г в перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики якого відповідають встановленим для цієї категорії.
Ординарне оливкова олія першого віджиму Ordinary virgin olive oil - олія першого віджиму з кислотністю не більше 3,3г на 100г в перерахунку на олеїнову кислоту, інші характеристики якого відповідають встановленим для цієї категорії.
Рафінована оливкова олія Refined olive oil - оливкова олія, отримана з масел першого віджиму методами рафінування, які не ведуть до змін вихідної трігліцерідной структури. Кислотність його становить не більше 0,3 г на 100 г в перерахунку на олеїнову кислоту, а інші характеристики відповідають встановленим для цієї категорії.
Оливкова олія Olive oil - масло, що представляє собою суміш рафінованої оливкової олії і оливкових олій першого віджиму. Кислотність його становить не більше 1 г на 100 г в перерахунку на олеїнову кислоту, а інші характеристики відповідають встановленим для цієї категорії.
Рафінована оливкова олія з вичавок Refined olive-pomace oil - масло, отримане з сирого оливкової олії з вичавків, методами рафінування, які не ведуть до змін вихідної трігліцерідной структури. Кислотність його становить не більше 0,3 г на 100 г в перерахунку на олеїнову кислоту, а інші характеристики відповідають встановленим для цієї категорії.
Оливкова олія із вичавок Olive-pomace oil - масло, що представляє собою суміш рафінованої оливкової олії з вичавків і оливкових олій першого віджиму. Кислотність його становить не більше 1 г на 100 г в перерахунку на олеїнову кислоту, а інші характеристики відповідають встановленим для цієї категорії.

ТЕСТУВАННЯ
Оливкова олія - ​​не дешеве, тому хочеться за витрачені гроші отримати дійсно якісний продукт. Для тестування ми відібрали 11 популярних марок оливкової олії з позначкою "extra virgin" на етикетках. Саме ця категорія оливкової олії користується найбільшим попитом у споживачів. Масла привезені до нас з різних країн: Іспанії, Греції, Італії та Туреччини. Ключовим моментом тестування стала ідентифікація масла, в ході якої було з'ясувати, по-перше, чи всі зразки масла дійсно оливкові, а по-друге, чи відповідають вони поняттю "extra virgin".
Маркування та упаковка
До упаковки масел зауважень не було, а ось в маркуванні недоліки були виявлені. На пляшці олії Costa d'оro немає умов зберігання на доступній мові. Харчова цінність оливкового масла ABEA і калорійність масла Borges вказана на ложку, а не на 100г. Дуже дрібним шрифтом нанесена інформація на етикетках масел Maestro de Oliva, Monini і ITLV. На упаковках масел ITLV, Costa d'оro, Borges і mana gea немає попередження про те, що масло мутніє на холоді. Але ж людям, які цього не знають, може здатися, що масло просто зіпсувався.
Оливкові пластівці.
У нерафінованої оливкової олії є одна природна особливість: якщо його потримати на холоді (в холодильнику), масло ставати каламутним і навіть більше - в ньому випадають пластівці. Це зовсім не означає, що масло зіпсувалося. Справа в тому, що в оліях містяться воски зразок бджолиного, тільки рослинні. Вони оливки і при пресуванні переходять в масло. При зниженні температури воски застигають і випадають у вигляді пластівців або ж утворюють дрібну муть. Якщо холодну оливкова олія з пластівцями нагріється до кімнатної температури, воно знову стане прозорим. Схожа ситуація трапляється і з соняшниковою олією, тільки для його помутніння потрібні більш низькі температури, наприклад, морозною зимою на базарах. Щоб таких страшних споживача змін уникнути, рафінована соняшникова олія виморожують - видаляють віск. Оливкова ж масло намагаються максимально зберігати в первозданному вигляді і тому не виморожують, а наносять попереджувальні роз'яснення на етикетку.

Лабораторні дослідження
Основним напрямком перевірки масел в лабораторії стало встановлення їх автентичності. Для початку було визначено жирнокислотний склад масел, адже саме за складом жирних кислот одне рослинне масло відрізняється від іншого. Найпростіший спосіб фальсифікації оливкової олії - розведення його (в більшій чи меншій мірі) дешевшим рослинним маслом, наприклад рапсовим. На цьому етапі масла порадували: всі перевірені зразки виявилися дійсно оливковими, присутність якого-небудь іншого масла (нехарактерних жирних кислот) не було виявлено.
Ще один спосіб фальсифікації масла - реалізація рафінованої олії або купажів під виглядом ціннішого і більш дорогого масла першого віджиму. Оскільки всі протестовані зразки позиціонують себе як "extra virgin", тобто. оливкова олія першого віджиму вищої якості, то і вимоги до такого маслу найвищі. В Україні, щоправда, немає стандарту на оливкову олію. Але є міжнародний стандарт CODEX-STAN 33-1981. З моменту прийняття цього документа він кілька разів переглядався і доповнювався, постійно посилюючи вимоги до маслу. Одним з важливих показників оливкового масла є кислотність. Вона відображає придатність олії для харчових цілей і показує вміст вільних жирних кислот, накопичення яких свідчить про погіршення якості олії. Оливкова олія "extra virgin" повинно мати кислотність не більше 0,8 г на 100 г (в перерахунку на олеїнову кислоту). Три масла мали більш високу кислотність, ніж передбачено стандартом: ABEA, Oscar і Ravika.
Ще один важливий показник для ідентифікації оливкового масла - поглинання в ультрафіолеті. При довжині хвилі 270нм вона повинна складати не більше 0,22; при 232нм - не більше 2,5 для "extra virgin" .З такою перевіркою впоралися тільки 4 з 11 масел: Премія ", Borges, mana gea і Maestro de Oliva. Решта масла показали більш високі значення по поглинанню в ультрафіолеті, а значить не відповідають поняттю "extra virgin". Найбільше відхилення від норми було зафіксовано у масел Oscar і ITLV. норми по поглинанню в ультрафіолеті при 270нм для інших категорій оливкової олії вищі. Наприклад, для рафінованого оливкового масла з вичавок значення цього показника може доходити до 2, 0.
Органолептична оцінка
Одна справа, коли рослинна олія присутня в салаті, і зовсім інша - його дегустувати. Тому органолептическую оцінку довірили професіоналам. Оливкові масла володіють смаком і запахом свіжих оливок. Також в оліях можуть бути присутніми "зелені запахи" - трави, свіжого сіна, салатного листя. І навіть такі незвичайні як шоколадний і анісовий. Дегустують масла при 200С. Для визначення запаху масло наносять тонким шаром на скляну пластинку (можна білу тарілку) або розтирають на тильній поверхні руки. Для визначення кольору масло наливають в стакан шаром не менше 50 мм і розглядають його в прохідному і відбитому світлі, обов'язково на білому фоні. При цьому встановлюють не тільки колір, а й відтінки масла.

тестування №325 (код ICRT - ALIM)

вкладення:

журнал без реклами "Довідник споживача"