1. Плюси і мінуси запікання в духовці
2. низькотемпературне приготування
3. Відварювання і гасіння
4. Готування на водяній бані
5. Варіння на пару
6. Су-вид
7. низькотемпературне запікання
8. Рецепти для запікання при низькій температурі

Сучасні духовки зробили запікання найбільш надійним способом приготувати гарантовано смачна страва з мінімум турбот. Просто поставив рибу, овочі або м'ясо в розігріту духовку, «забув» про нього на час від 10 хвилин до декількох годин - і вуаля, у вас готовий повноцінний вечерю без додаткових рухів тіла.

Якщо ви навмання відкриєте будь-який рецепт, який передбачає запікання в духовці, там, швидше за все, буде фігурувати температура в діапазоні від 180 до 220 градусів, а то і вище. У цього методу є як плюси, так і кілька мінусів.

Плюси і мінуси запікання в духовці

Головна відмінна риса запікання в духовці (назвемо його традиційним) - використовувана температура, яка значно перевищує температуру готовності продукту, до якої ми прагнемо.

Не має значення, чи хочете ви отримати сочиться соком ростбіф прожарювання Medium Rare (температура готовності - 55 градусів) або, подалі від гріха, віддаєте перевагу прожарювати м'ясо повністю (температура готовності - 70 градусів): і той, і інший результат однаково далекі від діапазону 180 220 градусів. Висловлюючись образно, ми використовуємо гідравлічний прес, щоб забити маленький гвоздик. Чому ж так відбувається?

Запікання при високій температурі має кілька плюсів, головні з яких:

• Час. Сполучною ланкою між джерелом тепла і продуктами, які поміщені в духовку, є повітря, а як ви знаєте (або не знаєте) зі шкільного курсу фізики, повітря має вкрай низьку теплопровідність і низьку теплоємність. Це означає, що він повільно нагрівається сам і повільно нагріває те, з чим стикається. Саме тому ми можемо паритися в лазні при температурі близько 100 градусів, а ростбіф, який дістають з духовки, залишається соковитим і рожевим на зрізі. Однак точно так же це означає, що нам потрібно виставляти температуру значно вище бажаної температури готовності, інакше нам доведеться чекати цілу вічність.
• Зручність. Як виглядає хороший, апетитний ростбіф, якщо я взяв його за приклад? Так, всередині він соковитий і рожевий - але його поверхня повинна бути рум'яною, засмаженою, апетитною. Ця засмаженою - прямий наслідок реакції Майара, під час якої при досягненні температури 120 градусів і вище відбувається карамелизация цукрів. Запікаючи м'ясо при високій температурі, ми створюємо відповідні умови для цієї реакції, що дозволяє обійтися без додаткової обсмаження: все відбувається прямо в духовці, без зайвих зусиль з вашого боку.

Але і мінуси традиційного запікання теж дуже істотні, щоб закривати на них очі:

• Нагляд. Слово «забув» в першому абзаці цієї статті я взяв у лапки не випадково: забути про запікати в духовці курку або рибу не вийде. Інакше, промахнувшись на якихось півгодини, ви ризикуєте отримати малоїстівне блюдо, а то і зовсім повний деко вугілля. Що найприкріше, цей процес незворотній, фарш, як співалося в старій пісні, неможливо провернути назад.

• Випаровування. Приготування при температурі вище 100 градусів має ще один наслідок, і ви точно знаєте, про що я говорю, навіть якщо у вас не було п'ятірки з фізики. При такій температурі вода випаровується, а якщо мова про воду, яка міститься в самому продукті, він в результаті цього стане більш сухим. Пересушити шматок м'яса або риби дуже просто, качатниці і форми з кришкою допомагають - але саме що допомагають, а не знімають проблему повністю.
• Різниця температур. Вона все-таки існує, і теплоємність з теплопровідністю цього факту не скасовують. У той час як ми з допомогою термометра для м'яса заміряємо температуру в центральній частині нашого ростбіфу, його зовнішні шари піддаються куди більш екстремального нагріванню і швидко сохнуть. У добре приготованого ростбіфу цей шар пересушеного м'яса буде тонким і не завадить нам із задоволенням з'їсти свій шматок, але варто трохи промахнутися - і все, тушкуйте світло.

Всі ці мінуси можна об'єднати в один - «Якщо не доглядати за тим, що готується в духовці, можна зіпсувати продукти» - і, звичайно, плюси традиційного запікання в більшості випадків його переважують. Але є і можливість піти іншим шляхом - зменшити температуру і збільшити час приготування. Цього принципу слід відразу кілька способів приготування.

низькотемпературне приготування

Низькотемпературне приготування у всьому своєму різноманітті зазвичай оперує температурами в діапазоні від 50 (нижче - вже не запікання, а легкий нагрів) до 100 градусів, тобто не вище точки кипіння (і, що набагато для нас важливіше, активного випаровування) води. Основні різновиди низькотемпературного запікання вам напевно відомі:

Відварювання і гасіння

Приготування продуктів в рідини дозволяє не особливо турбуватися про їх висиханні: для цього спершу повинна висохнути або, точніше, випаруватися рідина, в якій ви відварюєте або тушкуйте, а це відстежити набагато простіше, ніж виміряти вміст вологи в шматку м'яса.

Готування на водяній бані

Продукти (як правило, рідкі або принаймні в'язкі) перекладають в ємність, яку ставлять в іншу ємність, наповнену водою. Про перегрів можна не турбуватися - вода, яка з усіх боків оточує ємність з продуктами, не дасть нагрітися їм вище 100 градусів, поки не випарується повністю. Так готують десерти і паштети, а прочитати про водяній бані у всіх подробицях ви можете тут .

Варіння на пару

Продукти мають над киплячою водою і закривають кришкою, яка не випускає пар, змушуючи його циркулювати всередині. В результаті продукти готуються при температурі близько 100 градусів, не пересихають і не втрачають містяться в них смакоароматичні з'єднання, які при звичайному варінні йдуть в воду. Детальніше про варінні на пару я писав тут .

Су-вид

Продукти запаковують в пластиковий пакет, занурюють у воду, температура якої контролюється з точністю до часток градуса, і готують таким чином кілька годин, а то й діб. В результаті блюдо отримує рівномірну прожарювання по всій товщині, зберігає смак і залишається неймовірно соковитим. Зрозуміло, метод су-вид неможливо описати в двох словах, тому за подробицями рекомендую звернутися до моєї статті Технологія су-вид: повний путівник .

низькотемпературне запікання

Оскільки про низькотемпературному запіканні, на відміну від інших методах низькотемпературної термообробки, окремої статті я не писав, зупинимося на ньому трохи докладніше. Низькотемпературне запікання - це все той же запікання в духовці, яким ми його знаємо, але при значно нижчій температурі, в тому ж діапазоні 50-100 градусів. Може скластися враження, що цей метод був придуманий недавно, коли шеф-кухаря стали відходити від перевірених десятиліттями рецептів і не боятися експериментів, але в дійсності низькотемпературне запікання має давні традиції.

За старих часів, коли вся їжа готувалася в одній печі, її гарненько розтоплювали, а потім, у міру охолодження, використовували для приготування різних страв. Спочатку, під розпеченими склепіннями, випікалося то, що вимагало високої температури, але готувалося досить швидко - хліб, коржі і так далі. Потім наставала черга супів і страв, які готувалися при температурі трохи меншою, але все одно досить високою. А в самому кінці, коли піч вже була не такою гарячою, в неї відправлялися жорсткі шматки м'яса, які багато годин нудилися при невеликій температурі, розм'якшуючись і набираючи смак.

Сьогодні низькотемпературне запікання використовується приблизно з тими ж цілями: повільне запікання при невеликій температурі сприяє розм'якшенню жорстких висівок, перетворенню сполучної тканини в желатин, а невисока температура допомагає такого м'яса зберегти більше соків, адже воно ними і так небагато.

Проте, у низькотемпературного запікання є і свої мінуси - так, м'ясо все одно підсихає, адже випаровування вологи так чи інакше відбувається природним чином. Для того, щоб уповільнити цей процес, м'ясо можна покласти в форму, в яку додали трохи води (або не додали, в залежності від того, наскільки соковитим є саме м'ясо, яке ми готуємо) і накрити фольгою. Ще один мінус - приготоване таким чином м'ясо геть позбавлене скоринки. З цієї причини його зазвичай доводять при більш високій температурі або обсмажують - або на самому початку, або в кінці, перед подачею. Втім, для тих, кому смажене протипоказано, цей недолік цілком може стати перевагою, даючи можливість спробувати смачне м'ясо, запечене в духовці.

Рецепти для запікання при низькій температурі

В принципі, запекти так можна будь-який шматок м'яса - просто зменшіть температуру та збільшити час випікання. Овочі та рибу теж можна запікати при низькій температурі, але в цьому немає сенсу, вони від такого підходу не особливо виграють. Щоб дати вам уявлення про метод, привожу кілька готових рецептів. У деяких з них використовується температура трохи вище 100 градусів, так що з формальної точки зору це не низькотемпературне запікання, а щось середнє, але їх також можна приготувати за цим методом.

Повільно запечена баранина
Яловичина в духовці
Качині стегенця в духовці
Поркетта
Запечені гусячі ніжки