1. "Солодкі" цифри
2. Чи не за правилами
3. Істина в воді
4. Чи не винна ціна
5. Результати випробувань червоних сухих вин

Яке свято без вина на столі? РІПІ перевірив 10 зразків червоного сухого вина в пляшках. Пропонуємо Вашій увазі результати дослідження, опубліковані в журналі ПОПИТ 2011/10 .

"Солодкі" цифри
Чи не за правилами
Істина в воді
Чи не винна ціна
Результати випробувань червоних сухих вин
висновки тесту

На початку цього року "ПОПИТ" провів дослідження вин, які продаються в картонній упаковці ( №1-2 / 2011 ). Результати гнітючі: всі перевірені зразки виявилися не натуральним вином, а фальсифікатами. Невже мають рацію ті, хто запевняє, що існує пряма залежність між якістю вина і його упаковкою? Щоб відповісти на це питання, вирішено було перевірити вина в пляшках.

Як об'єкт досліджень взяли найбільш ходовий товар - червоне сухе вино вартістю до 500 рублів за пляшку. У цій ніші досить багато вітчизняної та імпортної продукції. В результаті географічна "карта вин" виявилася великою: в колекцію потрапили зразки, виготовлені в Росії, Франції, Греції, Італії, Чорногорії, Іспанії, Чилі, Вірменії. Вітчизняне виноробство представляли "Мерло" Краснодарській агропромислової фірми "Фанагорія", "Каберне" від ТОВ КПП "Ставропольський" і вино "Baron Lissandre" ТОВ "Клинское напої".

"Солодкі" цифри

Щоб перевірити справжність (натуральність) вин, експерти Лабораторії фундаментальних і прикладних досліджень якості і технологій харчових продуктів Московського державного університету харчових виробництв (ФГБОУ ВПО "МГУПП") вивчили склад зразків. Спочатку визначили вміст вуглеводів - етилового спирту і цукру (D-глюкози, D-фруктози, сахарози). Вийшла цілком логічний ланцюжок. Кількість градусів у всіх зразків, крім одного, відповідало змісту природних цукрів у вині. Це означає, що ні цукор, ні спирт в них не додавали. Єдиним, у кого "солодкі" показники були не в нормі, стало "Каберне" ТОВ КПП "Ставропольський". Кількість глюкози і фруктози в цьому зразку виявилося занадто низьким для вина. Це відразу навело експертів на думку про фальсифікації.

Потім співробітники лабораторії порівняли залишковий цукор зі значеннями, заявленими на етикетках. Правда, не скрізь було приведено вміст цукру в продукті. Деякі виробники обмежилися зазначенням калорійності вина. Проте там, де це можливо, фахівці порівняли заявлені дані з отриманими в ході досліджень.

З'ясувалося, що кількість цукру, вказане на більшості пляшок, не відповідає виявленим показниками. На етикетках ряду зразків (див. Таблицю) наведені вищі цифри, ніж в дійсності. Можна припустити, що стадія бродіння при виготовленні цих вин була надто тривалою. Це призвело до глибшого сбраживанию глюкози і відповідно до більш низьких значень залишкового цукру.

Гліцериновий фактор - показник, що означає співвідношення містяться у вині гліцерину і етанолу, помножений на 100. Якщо вино натуральне, то значення гліцеринового фактора зберігається в інтервалі від 8 до 10 (з урахуванням окремих "географічних виключень"). При виготовленні вина за класичною технологією кількості гліцерину і етанолу, які утворюються із зброджуваних цукрів (в основному з глюкози), строго взаємопов'язані. При маніпуляціях зі складом, наприклад при додаванні спирту і / або гліцерину, взаємозв'язок порушується і значення гліцеринового фактора зміщується за межі інтервалу.

Чи не за правилами

Щоб дізнатися, виготовлено чи вино за класичною технологією, вчені зіставили кількість гліцерину з кількістю етилового спирту, які містяться в досліджених зразках. Обидва ці речовини утворюються в результаті спиртового бродіння. Якщо вино вироблено за класичною технологією, між ними зберігається взаємозв'язок. Якщо ж технологія не дотримувалася і склад продукту був модифікований (скажімо, в нього додали етиловий спирт і / або гліцерин), це негайно позначиться на головних показниках, зокрема на так званому "гліцериновому факторі". Продукт зі зміненим гліцериновим фактором не володіє складом, характерним для справжнього вина.

У нашому випадку у зразку "Каберне" ТОВ КПП "Ставропольський" виявилися завищені показники за вмістом гліцерину (21,57 г / л при характерних для натуральних вин 4-15 г / л) і відповідно по гліцериновому фактору (26 г / л замість належних 8-10 г / л). У справжніх винах гліцериновий фактор може мати невеликі відхилення в залежності від регіону, де зроблений напій. Однак для зразка ТОВ КПП "Ставропольський" таке "географічне виправдання" не підходить. Тут явно має місце неприпустима технологія виготовлення. Склад цього продукту не характерний для справжнього вина, тому можна припустити, що він містить інгредієнти, введені штучним способом, наприклад, етиловий спирт.

Наукова методологія визначення природи води в соках і вини заснована на тому, що звичайна (так звана геологічна вода, або геовода) і вода, що міститься в рослинах ( "біологічна", або біовода), мають різний ізотопний склад. Різниця визначається кількістю стабільних ізотопів кисню і водню. Зокрема, своєрідним "маркером" служить стабільний ізотоп кисню 18О. Так, наприклад, вся геовода, що знаходиться нижче рівня поверхні землі, бідна цим ізотопом. А вода, яка бере участь в природних процесах розвитку вищих рослин, навпаки, збагачена ім. Відповідно, вміст ізотопу кисню 18О в воді в першому випадку буде менше, ніж у другому. У виноградному соку (виноградному суслі) або у вині нижнє значення не може бути нижче мінус 2-3 проміле.

Примітно, що в Європейському союзі вимоги до автентичності вин і їх походженням більш жорсткі, ніж в Росії. Так, вина з показником за ізотопом кисню 18О менш 0 проміле потрапляють в розряд сумнівних і на ринок ЄС не допускаються.

Істина в воді

Таке припущення підтверджується і результатами інших досліджень, зокрема вивченням ізотопного складу води, що міститься у вині. Справа в тому, що всі рослини, зокрема виноград, з якого роблять натуральне вино, поглинаючи так звану геологічну воду (грунтову, поверхневу атмосферну і т. Д.), Збагачують її ізотопом кисню 18О. В результаті в "біологічної" воді, яка міститься, наприклад, у винограді, цей показник ніколи не буває нижче мінус 2-3 проміле.

У нашому дослідженні у всіх зразків, крім одного, він відповідає значенням, властивим продуктам переробки винограду, тобто натуральним винам. І тільки у зразка "Каберне" ТОВ КПП "Ставропольський" він склав мінус 10,08 проміле. Це явно вказує на присутність в продукті води небіологічного походження (тобто звичайної питної).

Чи не винна ціна

Таким чином, відразу кілька досліджених параметрів вказують, що це вино виготовлене аж ніяк не за класичною технологією. Один свідчить про те, що напій не проходив процес бродіння, передбачений в класичному виноробстві, інший каже про те, що при виготовленні використовувалася вода небіологічного походження. Втім, якщо поглянути на вартість пляшки, то дивуватися не доведеться: класичний продукт виноробства не може продаватися по 59 рублів за 0,75 л, а саме стільки коштує "псевдовіно". Так що нехай покупців не вводять в оману красива етикетка та пляшка: в ній може виявитися фальсифікований продукт.

Результати випробувань червоних сухих вин

висновки тесту

• Дев'ять зразків з десяти успішно пройшли всі етапи досліджень і дійсно є червоними сухими винами.

• Продукт "Каберне" ТОВ КПП "Ставропольський" не відповідає заявленому найменуванню.