У вас намічається сімейне торжество, весілля або кудалик, але абсолютно немає ні сил, ні часу готувати? А може, ви вирішили порадувати своїх близьких вишуканим вечерею з ресторану, але хочете, щоб ресторан виявився у вас вдома? Або весь ваш талант кулінара обмежується однією лише яєчнею і пачкою пельменів, а так хочеться влаштувати романтичну вечерю для коханої людини? Тоді проект «Шеф-кухар додому» - це те, що вам потрібно. Журналісту Vox Populi пощастило стати не тільки свідком, а й учасником справжнього чаклунства на кухні.

У всьому світі в ресторан прийнято ходити «на шефа». А вам ніколи не хотілося дізнатися, як виглядає шеф-кухар, блюдо якого ви замовили в ресторані? Особисто мені здавалося, що шеф-кухар ресторану - це великий вусатий дядько, справжня зірка гастрономічного бомонду, знає, як догодити вимогливій публіці і перетворити випадкового гостя в постійного клієнта. Зворотний бік цього ідеального образу - нестерпний характер. Він називає своїх кухарів «напівфабрикатами» і «огузку», а алкоголь - його найкращий друг. Але провівши один день на кухні з героями нашого репортажу, я переконалася в тому, що це найдобріші і позитивні люди. Навряд чи як кухар з безглуздим характером може приготувати смачну страву, адже в його приготування він вкладає душу.

Олексій Малютін, засновник компанії і автор проекту «Шеф-кухар додому», за освітою юрист, за професією - будівельник, а за покликанням - шеф-кухар. З блиском в очах і теплотою він згадує той день, коли два роки тому зародилася ідея створити цей проект.

- На срібне весілля мій син - професійний шеф-кухар - зробив нам з дружиною подарунок: приготував святковий сімейний вечерю. Всі страви були приготовлені на домашній кухні, але в ресторанному форматі. За смаком вони нічим не відрізнялися від ресторанних. Все було дуже смачно і подано з особливим шиком. Зрозуміло, це дуже запам'яталося. Ось тоді-то і прийшла в голову думка: а чому б не створити такий проект, де шеф-кухаря з кращих закладів міста будуть приїжджати додому і готувати, як в ресторані? Цю ідею підтримала Асоціація шеф-кухарів Казахстану. Отже, наш проект вийшов у світ. Ви не повірите, але стартовий капітал становив нуль тенге. Більшість наших хлопців не є членами асоціації, але є справжніми професіоналами своєї справи.

Знайомтеся: Олександр Самсонов - один з найталановитіших, винахідливих, схиблених на своїй божевільній роботі людей. Олександр є не тільки шеф-кухарем за викликом, але і шеф-кухарем ресторанного комплексу Discount bar, а також єдиним в Казахстані шеф-кухарем, який працює в умовах високогір'я і радує своєю кухнею альпіністів з усього світу. Саме з ним ми і вирушимо на виклик.

Повинна відзначити, що клієнти, які користуються послугами шеф-кухарів на дому, особливо не хочуть себе афішувати. Тому отримати згоду на зйомку від них дуже непросто. І ми вдячні тим людям, які погодилися нас впустити до себе на кухню, щоб ми змогли зафіксувати роботу професіоналів, і цей репортаж побачив світло. А винуватцем торжества, заради якого починався домашній банкет для дітей і дорослих, став маленький хлопчик, якому в той день виповнилося сорок днів.

Отже, Олексій попередньо зустрівся з замовниками святкового обіду. При зустрічі визначилися з форматом заходи, обговорили меню з урахуванням кулінарних уподобань, всіх побажань і кількості гостей. У компанії працює тридцять шеф-кухарів, але в той день замовники вирішили оцінити кулінарну майстерність Олександра Самсонова. Після підписання договору ми з Олексієм з величезним списком поїхали купувати продукти.

закупівля продуктів

Закупівля продуктів - мабуть, такий же нелегкий і відповідальний процес, як і саме приготування страв. Часом доводиться їздити по всьому місту в пошуках якогось інгредієнта.

М'ясні найсвіжіші делікатеси від білоруського виробника шеф-кухар закуповує у надійного постачальника. Тут можна не боятися, що продукт виявиться із закінченим терміном придатності, як іноді буває в великих супермаркетах, або продавець обдурить на вагах. Зізнатися чесно, у мене очі розбіглися від такого розмаїття ковбас і копченостей з яловичини, конини, свинини і птиці.

Продукти для ресторанів і кафе

Приготування страв високої кухні не обмежується використанням в рецепті лише масла, майонезу або кетчупу. Для приготування кулінарного шедевра недостатньо також тільки солі і перцю. Щоб страва була по-справжньому ресторанним, необхідні такі соуси і приправи, яких в магазинах просто немає. Але в цьому бутіку є все, чого душа забажає. Для будь-якої доброї господині такий бутик - просто знахідка.

На ринку у Олексія тільки «свої люди». Гарну свіжу вирізку шеф купує у хорошого знайомого, який жодного разу його не підводив. Так що за смак готового блюда можна не переживати.

Кожну гілочку базиліка, кожен лист салату дівчина на ім'я Роза ретельно відбирає для Олексія, як для самого кращого покупця. Який сенс купувати помідори за 10 000 тенге в Esentai Mall, коли овочі, зелень і фрукти від Рози нічим не гірші за якістю, а може, і навпаки.

А цей красень годину назад ще плавав і до сих пір ворушиться. Зовсім скоро йому належить прикрасити святковий стіл своєю присутністю і здивувати гостей ніжним смаком.

У супермаркети нас з фотокамерою не впустили, так що всі інгредієнти для святкових страв, куплені там, залишилися за кадром.

На наступний ранок команда в складі двох шеф-кухарів, двох фотографів і мене прибула в будинок до замовникам домашнього торжества. І щоб все було, як в ресторані, Олексій запросив для обслуговування банкету офіціантів.

Мені видали фартух і ніж і поклали відповідальну місію - бути не тільки журналістом, але і асистентом у Олександра. Отже, за роботу!

приготування дичини

На приготування гарячої страви пішло багато часу. Незважаючи на те, що на стіл воно буде подано останнім, Олександр вирішив взятися за нього в першу чергу. Господар будинку захотів здивувати своїх гостей дичиною - новозеландської козулі. Антрекотно-реберної частина шеф-кухар попередньо замаринував в білому вині, зробив з нього корону, наповнену кускус, родзинками, нутом і м'якоттю козулі з соусом барбекю. А на гарнір - молода картопля з кмином і часниково-вершковим маслом.

Фотогалерея

Дивіться також

Нарізка з м'яса птиці

Який же святковий стіл обходиться без м'ясної нарізки? Тільки, на жаль, мало хто знає правила створення красивої нарізки. Тут будуть хороші абсолютно всі м'ясні продукти, від разносортних ковбас до вишуканих м'ясних делікатесів і м'яса птиці. М'ясна нарізка - блюдо, на перший погляд, простіше нікуди, але це далеко не так. Для того щоб не тільки красиво, але і правильно його приготувати, одного бажання буде мало, тут потрібно ще деякий майстерність і вміння. Головним аспектом м'ясної нарізки є краса при оформленні страви і правильність при його подачі.

Красиво оформлена рибна тарілка стане родзинкою святкового столу, і він зможе конкурувати з вишуканою сервіровкою дорогих ресторанів. Проявіть максимум смаку та акуратності - і навіть при мінімумі інгредієнтів смачне і корисне асорті буде виглядати апетитно і презентабельно. Ошатний зовнішній вигляд нарізки забезпечують інгредієнти різних кольорів. Укладаючи поруч скибочки червоної риби, копченого вугра і Есколар, ви створюєте повноцінну палітру смаків. Додайте до апетитною картині ікру, зелень листового салату, петрушки і кропу, розставте свіжі акценти з маслин, оливок і скибочок лимона - і від вашої рибної тарілки можна буде відірвати очей

VOX: Олексій, чи існують інші подібні проекти у нас в Казахстані?

- Подібні проекти існують в Москві, в Україні, у Франції, але в трохи іншому форматі. Там працюють по два-три шефа, які просто займаються виїздами на будинок. А саме наш формат - це інше. Через нашу компанію можна замовити додому будь-якого шеф-кухаря з безлічі ресторанів. Наприклад, ви прийшли в ресторан, вам сподобалося якесь блюдо, і ви вирішили замовити собі кухаря з цього ресторану додому - без проблем! Хочете Олівера з Франції? Не питання, будь ласка! Саме так і народився власний формат - казахстанський. Цей формат я придумав сам, і конкурентів у нас немає. Існують, звичайно, кейтерингові компанії, але вони в основному працюють на банкетах, фуршетах і кава-брейках.

VOX: Що саме екзотичне доводилося готувати?

- Все, що замовляють наші клієнти, ми готуємо. Крокодила, жаб теста, тому що ми в Казахстані живемо, і у нас їх не їдять. Скорпіонів, тарганів зможемо приготувати, звичайно, але не замовляють у нас таке. Цікаво працювати з дичиною. Можна дуже смачно приготувати перепілок та голубів. Є спеціальні голуби - відгодовані, жирні, розміром мало не з курку. Це цікаво і смачно. М'ясо такого голуба темне і дуже відрізняється за смаком. В основному замовляють стандартні святкові страви, але щоб було смачно і красиво, як в ресторані.

Фотогалерея

Дивіться також

У Олександра немає почесних кухарських титулів і регалій. Він не є членом Асоціації шеф-кухарів і вважає, що для нього це - не головне. Його досвід і кулінарний талант говорять багато про що. Олександр був основоположником кухні в мережі ресторанів «Бочонок», ресторані Bellagio, ресторані готелю Hyatt Regency Almaty і «Кумбель», Cigara Club і в інших популярних закладах по всьому Казахстану. Обдарований шеф-кухар останнім часом активно знімається в різних кулінарних телепередачах, а недавно популярний телеканал TV3 з Малайзії зняв цикл програм про Олександра, як про казахстанському генії кухарського мистецтва. Але шлях до всього цього був довгим і нелегким.

- Я народився в Уфі. Закінчив вісім класів і поступив в Ленінграді в технікум на монтажника-будівельника. Через півроку зрозумів, що це не моє. Повернувся додому і пішов вчитися в училище. У мене завжди була тяга до кухарської справи, але на кухаря вже не було місць, і мені довелося піти вчитися на електрика. Після закінчення я поступив в інститут на геолога. Мені це, звичайно, подобалося, але все одно тягнуло до плити. Завжди готував в общаге для друзів, і це приносило мені задоволення.

Приготування телятини для салату

- На початку дев'яностих перебрався в Алма-Ату, але на місці мені не сиділося, і я вирішив поїхати за кордон. На останні гроші зробив німецьку візу і купив квиток до Франкфурта. У рюкзаку у мене була пара змінної білизни, взуття, іноземні розмовники і спальний мішок. Іноді доводилося ночувати прямо на вулиці. Почав свою кухарську кар'єру з миття підлог в заміських кафешках. Потім перейшов на кухню і став потроху готувати. Так я побував в декількох містах Німеччини, освоїв європейську кухню, а коли закінчилася віза, мені довелося повернутися в Казахстан.

Від традиційної середземноморської закуски «Брускетта» були в захваті і дорослі і діти. Ці смачні оригінальні бутерброди ледь не були з'їдені до приходу гостей.

Спробуйте приготувати їх вдома. Сподіваюся, що вам сподобається їх смак. Рецепт дуже простий. Вершкове масло потрібно розтерти з подрібненим часником і зеленню. Беремо багет, нарізаємо його товщиною з палець, навскоси. Ріпчасту цибулю та печериці ріжемо кубиками, обсмажити на олії. Наше часникове масло ми намазуємо на скибочки багета і відправляємо їх в духовку або гриль, щоб подрумянились.

Потім на кожну скибочку викладаємо гриби з цибулею і посипаємо їх тертим сиром. Викладаємо на тарілку і відправляємо в духовку буквально на пару хвилин, поки сир не розплавиться. Зверху за бажанням можна присипати тертим пармезаном, а гриби замінити на будь-яку іншу начинку: сир з шинкою, помідори, курячу грудку.

Для того щоб спробувати італійську класичну закуску «Капрезе», зовсім не обов'язково їхати в Італію. Досить порізати помідор і моцарелу Galbani кружечками, і кожен гурток змастити соусом песто. А зверху полити всю цю красу пропареною до загустіння бальзамічним оцтом, посипати кедровими горішками і прикрасити базиліком.

Наша корона з дичини майже готова. Тепер реберця необхідно обгорнути фольгою, щоб вони не підгоріли, поки блюдо буде доходити до готовності. Як шкода, що в фотокамеру марки «Canon» не вбудована функція передачі запаху! Аромат з духовки був просто приголомшливий.

VOX: Саша, чи є у тебе якісь поради з приготування дичини?

- Дичина треба обов'язково вимочувати в слабкому оцті, щоб позбутися від характерного запаху. Для смаку можна вимочити в білому або червоному сухому вині, коньяку, журавлині на горілці. М'ясо дикого кабана краще вимочувати в пиві. Дичина сама по собі суха. І щоб в духовці її не пересушити ще більше, м'ясо треба шпигувати беконом, копченим курдюком або яловичим жиром. Маринувати мінімум ніч. Готувати при температурі 180-200 градусів не менше півтори години.

Поки ми готували закуски, наспів і перше гаряче - осетрина, запечена цілком і просочена італійським соусом. За старих часів осетер належав до числа дорогий і благородної риби, блюда з якої прикрашали столи знаті. Осетрина, запечена в духовці - дуже смачне і розкішне блюдо, яке припаде до смаку будь-якому гурману. Ідеальним варіантом гарнір до такої рибі будуть овочі на грилі.

Фотогалерея

Дивіться також

"Східна казка"

Салат «Східна казка» - не просто казково смачний, але і дуже корисний. Ніжна телятина, перепелині яйця, салати айсберг, фрізе, латук, лолло роса, маслини, оливки, пармезан, оливкова олія і випарений бальзамічний оцет надають йому неповторний смак і аромат свіжої зелені.

«Царівна Будур»

Салат «Царівна Будур» - це дивовижне поєднання тунця, суміші різних сортів трав і салатів, натурального йогурту, полуниці, малини, насіння граната, авокадо і кедрових горішків. До речі, авторами всіх салатів в меню є Олексій та Саша.

VOX: Саша, як стають шеф-кухарем? І чи реально бути шеф-кухарем в двадцять років?

- У середині дев'яностих я закінчив Алматинский технологічний університет за спеціальністю «технолог харчової промисловості». Після закінчення пішов працювати звичайним шашличником, хоча до цього у мене був непоганий кухарський досвід. Потім відкрив з партнером шашличку. Але зрозумів, що потрібно рухатися саме з іноземцями. Багато чому навчився у німецьких і французьких кухарів. Влаштувався в готель Hyatt, доробився до посади шеф-Департ (су-шеф). Після цього повалили пропозиції з різних ресторанів по Україні - відкривати їх з нуля. Два роки тому познайомився з Олексієм, і ми почали співпрацю в цьому проекті.
З приводу посади шеф-кухаря в двадцять років скажу, що є, звичайно, талановиті хлопці в цьому віці, але повинна бути командна жилка, талант керівника, досвід, який приходить лише з часом. Ти повинен вміти готувати все, від тесту і морозива до складних м'ясних і рибних страв. Потрібно знати санітарний мінімум, калькуляцію блюд. Навряд чи в такому віці шеф-кухаря вже знають все це.

Сходження на пік Хан-Тенгрі, фото з архіву Олександра

VOX: А як твоя робота пов'язана з альпіністами?

- Мене завжди манили гори, і я мріяв про сходження до вершин. У дев'яносто шостому мій друг підтягнув мене в міжнародний альпіністський табір «Хан-Тенгрі», який очолює видатний альпініст Казбек Валієв. Спочатку я влаштувався портером (носієм). Це був не тільки додатковий заробіток, а й хобі. Заглянув якось на кухню, мені там не сподобалося, і я вирішив все змінити. Поговорив з Казбеком Шакімовічем і влаштувався кухарем.

Фото з архіву Олександра

- По півтора-два місяці я працював кухарем в горах. Моя задача полягала в тому, що я повинен був забезпечити альпіністів комфортом і нагодувати два рази в день. Ми бігли попереду іноземців, розбивали табір і готували все на європейському рівні. Становили меню, навіть для вегетаріанців, влаштовували дні народження. Робота - просто кайф.

VOX: Що найдивніше тобі доводилося готувати в горах?

- Якось ми там заблукали. Був сильний туман, і наш караван з посудом і продуктами пішов вперед. Нас шістнадцять осіб, і всі голодні. Спіймали трьох бабаків, і довелося приготувати їх на багатті. Чабани дали нам дрова, чай, хліб. Ще у нас був дикий цибулю і часник. На палицях засмажили бабаків. Були всі ситі і задоволені.

Фотогалерея

Дивіться також

Святковий стіл

VOX: Саша, а які бувають складності в роботі вашого сервісу?

- Складнощі бувають тоді, коли вдома у замовника немає нормальних плит, немає місця, пристосованого для приготування, і необхідного посуду. Тому ми з собою веземо свої великі чашки, дошки, ножі, піч-гриль, листи, іноді беремо тарілки і страви для подачі, наприклад, для риби. Примхливі люди - найбільша складність. Замовили одне, хочуть іншого. Буває, що втручаються в процес і намагаються нас навчити готувати. Люди різні. Бувають такі, що з рук все валиться. Якщо клієнти зануди, то щось може не виходити. Продукти це все відчувають. Якщо складний банкет, все заготовки доводиться робити заздалегідь. Але в більшості випадків все йде гладко. Найприємніше - це коли все з'їли, і тарілки залишилися порожніми. Це - головне для нас.

Того дня домашній банкет вдаючись на славу. На столах Нічого НЕ залиша. І господарі будинку, і їх гості залишилися дуже задоволені роботою шеф-кухарів, які організували для них кулінарне свято на вищому рівні.

VOX: Олексій, чи всім категоріям замовників доступний сервіс «Шеф-кухар додому»?

- Ми працюємо в преміум-сегменті. Для тих людей, які відвідують ресторани, це цілком прийнятно. Статус шеф-кухаря - це певна ціна. Звичайно, ми можемо підібрати вам і просто хорошого кухаря, і тоді вартість за наші послуги буде нижче. Але в цілому це завжди виходить дешевше, ніж проводити торжество в ресторані.

офіціанти проекту

Наближається Новий рік. Для кожної господині в цей день найважливішим є святковий стіл. Але у деяких часу на покупку продуктів і приготування вишуканих страв катастрофічно не вистачає. Що приготувати, щоб це було щось нове і смачно? Як прикрасити стіл так, щоб гості згадували про нього весь рік?

Довірте це найкращим професіоналам з компанії «Шеф-кухар додому», які влаштують справжню новорічну смачну казку на вашій кухні. Час летить невблаганно. Улюблене свято вже на порозі. Так що швидше за звертайтеся до головного шеф-кухарю за номерами: +7 (727) 263 99 75, +7 (727) 329 81 82, +7 707 553 37 11.

Фотогалерея

«Шеф-кухар додому»: ресторан приїде до вас

Дивіться також

Автор: Ринна Лі, Тимур Батиршін, фото з особистого архіву героя

Если ви нашли помилки в тексті, віділіть ее Ведмедики и натісніть Ctrl + Enter