1. Чому така назва?
2. Властивості і якість
3. Видобуток Морського мови у В'єтнамі
4. Приготування Морського мови
5. Рецепт «Морський мову з австралійською»
6. Рецепт «Морський язик в червоному вині»

Риба Морський мову з В'єтнаму

Філе морського язика зовні схоже на філе пангсіуса, але, воно має більш вузьку, листоподібну форму.

Одним з товарів з категорії морепродуктів, які експортуються з В'єтнаму в Росію, є риба Морський язик.

Морський язик є делікатесної морською рибою. Існує близько 40 пологів Морських мов. Ці риби мають довгасте, листовидное тіло. Поширені в тропічних і субтропічних морях. Є порівняно невеликими рибами: 19-30 см в довжину. Деякі види морських мов бувають і довші. Наукова класифікація наступна: клас - Променепері риби, загін - камбалообразних, сімейство - солеевие, рід - Морські мови (солеи), вид - звичайний морський язик.

Частина іхтіологів вважають Морський язик надсімейств і поділяють їх на два сімейства: справа наліво (Soleidae) і лівосторонні (Cynoglossidae).

Чому така назва?

Назва Sole прийшло з латинської мови і означає «підошва» через деякій схожості форми Морських мов на взуттєву підошву. Термін «Морський язик» спочатку вживався по відношенню до Дуврський палтуса, який поставлявся з англійського міста в лондонські ресторани. Доступна ця риба була тільки місцевої знаті. Згодом Морським мовою стали називати і інші види цього роду камбалообразних, мають подовжену, листоподібну форму. Також, раніше він назвався великоока морським мовою, глибоководним морським мовою і т.п.

Іноді Морський язик коротко-жаргонно називають «Риба Сіль», від слова Sole, яке присутнє у всіх назвах камбалових риб. Фахівці іноді вживають навіть слово «солеевие» по відношенню до сімейств камбал.

Властивості і якість

Риби Морський мову мають витягнуту, листоподібну форму. Колір луски на верхній стороні темно-сірий, а сама луска нежесткая. На нижньому боці, якої риба стикається з морським дном, луска світліше і шорсткий. У торгову мережу поставляється цілком і у вигляді філе. Філе Морського мови схоже на філе пангасіуса, але, пластини його філе вузькі.
Хоча Морський мова належить до сімейства камбал, він володіє більш ніжним смаком. У м'ясі мало кісток.

Свіжа або охолоджена (не плутати із замороженою) риба повинна бути пружною при дотику до неї. Зябра повинні бути насиченого червоного кольору, а луска щільно прилягати до шкіри. Запах повинен бути свіжим, не сильно рибним.

Рибу Морський язик іноді коптять. Використовують як холодну, так і гаряче копчення. Крім того, його сушать.

У 100 г філе риби Морський язик в значних кількостях містяться такі речовини: жири - 2.37 г, білки - 15.24 г, холестерин - 56 мг, натрій - 363 мг, фосфор - 309 мг, калій - 197 мг, кальцій - 25 мг, магній - 22 мг.
Крім того, в ньому присутні залізо, цинк, селен, мідь, вітаміни B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, E, D, K. Углеводов немає.

Видобуток Морського мови у В'єтнамі

Добувати Морський мову важче, ніж вирощувати згаданий пангасіус. Для це потрібні дорогі риболовецькі судна або хоча б великі моторні човни. У 2008 р в зв'язку з подорожчанням моторного палива багато в'єтнамських рибалки відмовлялися від рибного промислу в море. У 2009 р прибережний лов став відновлюватися, в тому числі, справжнього Морського мови.

Морські мови мешкають на континентальному шельфі на глибині 20-85 м майже у всього в'єтнамського узбережжя Південно-Китайського моря. Також як і камбали, вони часто лежать на дні і тому обидва ока знаходяться на одній стороні - вгору від дна. Виловлюється донними тралами. Відповідно до звітів ФАО, щорічний вилов Морського мови в районі всій Південно-Східної Азії доходить до 30 тис. Тонн.
Поставляється в торговельні мережі в свіжому вигляді, замороженим і солоно-сушеним. У В'єтнамі з Морського мови виробники виготовляють багато видів напівфабрикатів.

Ще більш відомої морською рибою, що виловлюється біля берегів В'єтнаму, є тунець . Інші види: анчоус, макрель, палтус.

Морський язик веде нічний спосіб життя. Його можна ловити вночі на рибальські снасті з піщаних пляжів і з човнів на глибині його проживання.

Приготування Морського мови

Обробляти рибу Морський мову треба в такий спосіб:
Видалити луску і зняти з риби жорстку шкіру. Для цього зробити надрізи біля основи хвоста і потім різко потягнути шкіру до голови риби (деякі досвідчені кулінари радять шкіру залишати, тому що вона дозволяє шматках риби зберегти форму). Далі обрізати жорстку частину плавників і хвостовий плавець. Вийняти зябра і нутрощі.
Якщо робити філе, то треба ще відрізати голову косим зрізом, щоб одночасно розкрити черевце. Потім зробити надріз ножем уздовж спинного хребта і відокремити філе.

Морський язик через особливості його м'яса потребує швидких сприятливих способах термічної обробки. При впливі високих температур довше, ніж необхідно, м'ясо розпадається на шматки.

Дрібну рибу Морського мови смажать у фритюрі цілком, середнього розміру - варять на пару, потім обсмажують на сковороді або на грилі. Більш велику рибу припускають в бульйоні або смажать. Фаршировану рибу гасять або запікають у духовці. Філе припускають і подають з соусом або обвалюють в сухарях і смажать. Філе добре попередньо скропити оливковою олією, а перед подачею на стіл додати трохи лимонного соку і дрібно посічену зелень петрушки. Як гарнір до будь-якої риби підходять овочі, до морського мови - тушковані помідори і баклажани.
Гострі приправи заглушають тонкий смак Морського мови. Навпаки, ароматні трави добре підходять до страв з морського мови, наприклад, майоран і базилік. Крім того, цю рибу приправляють сіллю, перцем, лимонним соком, кропом, петрушкою і мускатним горіхом, кедровим горішками, а також вершковим соусом. Не любить часник.

Рулети з Морських мов роблять з різною начинкою. Склад начинки приблизно такий же, як і для інших морських риб. Звертати рулетики краще хвостовій (вузької) частиною назовні. Згорнуті з начинкою рулетики запікають або готують на пару.

Рецепт «Морський мову з австралійською»

Інгредієнти на 4 чоловік: філе риби Морський язик 700 гр, півтори чашки окропу, третина чашки подрібненої зеленої цибулі, 2 столові ложки лимонного соку, приблизно 3/4 чайної ложки солі. На соус: 1 чашка апельсинового соку, четверта частина чашки води, 2 столових ложки кукурудзяного крохмалю, 2 столові ложки рідкого меду, 1 чайна ложка потертої апельсинової цедри, 1 ч.л. потертої лимонної цедри, 1 ч.л. гірчиці, 1 чашка апельсинових часточок, 1 чашка ягід зеленого винограду без кісточок, розрізаних навпіл, свіже листя м'яти.
Приготування. Поверніть філе Морського мови в рулон і зафіксуйте тонкими паличками (наприклад, зубочистками). Покладіть в дрібну невелику каструлю. Влийте окріп, додайте цибулю, лимонний сік і сіль. Варіть із закритою кришкою 8 хвилин.
Якщо готувати в мікрохвильовій печі, то покладіть рибу в каструлю з жароміцного матеріалу і поставте в камеру печі. Скропити лимонним соком і посолити. Увімкніть мікрохвильову піч на інтенсивний режим на 5-7 хвилин або до того, як риба не почне розшаровуватися при рушанні виделкою.
У невеликій соусниці змішайте апельсиновий сік, крохмаль, мед, апельсинову і лимонну цедру, гірчицю. Готуйте на малому вогні, постійно помішуючи. Додайте апельсинові часточки і виноградини. Полийте цим соусом готове філе Морського мови і посипте листям м'яти.

Рецепт «Морський язик в червоному вині»

Тим, хто не хоче пробувати азіатські рецепти, дається європейський. Так як Морські мови відносяться до загону камбал, можна використовувати традиційний рецепт «камбала в червоному вині».
Інгредієнти: 600 гр риби Морський язик, 1 стакан червоного столового вина , 1 стол. ложка борошна, 800 гр картоплі, 1 шт. петрушки і 1 шт. лука, 4 шт. гвоздики, 2 стол. ложки олії, мелений чорний перець , лавровий лист.
приготування:
На дно каструлі покласти очищені, промиті і нарізані петрушку і цибулю, додати 4 шт. гвоздики, чорного меленого перцю і лавровий лист. На них покласти Морський язик, нарізаний шматками, посолити, залити червоним столовим вином і склянкою бульйону або води. Закрити каструлю кришкою і варити 15-20 хвилин.
Коли риба буде готова, бульйон злити в іншу каструлю, поставити на вогонь і кип'ятити до тих пір, поки його не залишиться близько склянки. Покласти в нього неповну стіл. ложку борошна, змішану з такою ж кількістю масла. Кип'ятити, помішуючи, ще 3-4 хвилини. Вийшов соус для риби. Зняти його з вогню, покласти в нього шматочок вершкового масла і розмішати, додати сіль і процідити.
Якщо риба буде варитися без вина, то в готовий соус додати чайну ложку лимонного соку або розведеної лимонної кислоти.
Готовий Морський язик покласти на підігріте блюдо, гарнірувати відвареною цілим картоплею і полити отриманим соусом.