Середземномор'ї славиться своїми оливками. Всі країни Середземного регіону - Італія, Іспанія, Греція, Туреччина постачають оливки і оливкова олія в усі країни світу, а уявити собі національну кухню цих країн без оливок і маслин неможливо. Наприклад, щорічне споживання оливкової олії в Іспанії становить близько 12 літрів, а в Греції доходить до 28 літрів на душу населення. Однак, саме на території сучасної Туреччини почалася культивація оливкових дерев і саме виробництво оливкової олії. Сталося це близько 6000 років тому в регіоні Міласа.

Як збирають оливки в Туреччині.

В даний час в Туреччині під оливкові гаї віддано майже 600.000 га, на яких вирощують понад 100 мільйонів оливкових дерев. Щорічно збирають близько 2 мільйонів тонн оливок, а 70% - 75% всього врожаю припадає на частку регіонів Егейського узбережжя (Баликесір, Ізмір, Айдин). Так, околиці знаходиться тут міста Чанаккале називають «оливковою раєм».

До сих пір багато оливкові гаї належать селянським родинам і передаються у спадок. Найвигідніші за місцезнаходженням - плантації уздовж моря, а найскладніші при обробленні - ті, які знаходяться в горах. На території всієї Туреччини свій малий оливковий бізнес мають більше чотирьохсот тисяч сімей і близько півтора мільйонів фермерів.

Великі фабрики воліють скуповувати оливки у місцевого населення, так як при ручному зборі мнеться і псується лише мала частина врожаю. Якщо оливка падає на землю, то при ударі виділяється олеїнова кислота, яка негативно впливає на якість продукту. Тому фермери намагаються не збивати оливки, а збирати їх прямо з дерев. Іноді це може бути досить небезпечне заняття, адже деякі оливкові гаї розташовані на схилах гір.

Сезон збору оливок триває з листопада по березень. Єдиної закупівельної ціни у фабрик не існує, рік від року вона змінюється в залежності від різних факторів, а іноді зміни можуть відбуватися по кілька разів на дню. Селяни хочуть продати свій товар дорожче, промисловці - заплатити менше, тому вже з самого початку сезону між фермерами і фабриками починається гра «хто кого перехитрить».

Що таке калібр оливок в Туреччині?

Турецький Інститут Стандартів (TSE) ухвалив, що на кожній упаковці турецьких оливок має бути написано назву регіону, в якому вони були вирощені, а так же калібр оливок, тобто, скільки оливок може бути в одному кілограмі сухого ваги. Наприклад, калібр 60/80 означає, що в одному кілограмі сухого ваги міститься не менше 60 і не більше 80 оливок.

Ось прийняті турецькі калібри:

Дрібний калібр оливок - від 280/300 до 360/380;

Середній - від 180/200 до 260/280;

Великий - від 60/80 до 160/180.

Які існують види оливкової олії?

Найвідоміший, якісний і дорогий вид оливкової олії - це «Екстра Верджін». При віджиманні масла беруть найсвіжіші оливки певного стандарту якості і не використовують термічної або хімічної обробки. Тому такий спосіб віджимання називається «першим» або «холодним». Практично, це чистий оливковий сік. Тому масло «екстра Верджін» має приємний присмак і фруктовим ароматом. Важливим є те, що кислотність оливкової олії «Екстра Верджін» не повинна перевищувати 1%.

Якщо кислотність оливкової олії перевищує 1%, його необхідно рафінувати, тим самим знизивши її до прийнятої норми. Для додання смаку в таке масло додають «екстра Верджін», але не більше 20%. Вийшло оливкова олія називається Rivera olive oil. Воно придатне для вживання, але майже не має смаку.

Що залишився після першого віджиму оливковий макуха використовують ще раз, так як в ньому зазвичай зберігається до 30% оливкової олії. Витягти це масло можна тільки із застосуванням хімічних розчинників. Його так само рафінують, так само додають невелику частину «екстра Верджін», але все одно, таке масло майже не має ні смаку, ні навіть запаху, тому його рекомендують використовувати головним чином для смаження.

Як можна подати на стіл турецькі оливки?

• Чорні оливки можна скропити лимонним соком, вийде дуже смачно.
• Викладіть оливки в керамічний посуд, приправте крупномолотим червоним перцем і чебрецем, посипте дрібно нарізаним часником, залийте доверху оливковою олією і зверху капнете трохи лимонного соку. Щільно закрийте кришкою і залиште оливки в такому вигляді в теплому приміщенні на 1 добу.
• Якщо ви не вживаєте сіль, а куплені оливки здаються вам солоними, просто надріжте їх, залийте водою і прокип'ятіть протягом години.
• А якщо в куплених оливках вам відчувається гіркота, промийте їх і покладіть до оливкам очищену картоплину.