Засновник проекту «Русский шеф», професійний кухар і успішний ресторатор Анатолій Братухін розповів «Вашим новин», як домогтися успіху, «не маючи ні гроша».

Ми зустрілися в затишному паста-барі «Зерно», який Анатолій відкрив на початку цього року.

- Розкажи детальніше про свій проект «Русский шеф».

- Починав проект я один трохи більше двох років тому. Мені прийшла ідея, я хотів поділитися нею з товаришем, на той момент роботодавцем, але він відрікся від неї, тому що потрібно багато часу і сил для розвитку проекту. Я почав все робити один, потім привернув окремих людей, які мені допомагали. Потихеньку «Русский шеф» став розвиватися.

- У чому спочатку полягала ідея проекту?

- Подорожувати, писати хороші статті про російських шеф-кухарів, рестораторів, виробників продукції.

- Тобто «Русский шеф» планувався як некомерційний проект?

- Спочатку він був некомерційний. Зараз вже я, не криючись, кажу: так, це комерційний проект. Ідея була в тому, щоб познайомити аудиторію з російськими професіоналами в сфері HoReCa. «Русский шеф» - це не російська кухня, це паблік, а зараз вже рекламно-консалтингова компанія про російських професіоналів, ким би вони не були - шеф-кухарі, бармени, ресторатори, виробники.

- І як ти один починав? Справлявся?

- Сідав вранці і писав. В той момент я ще багато подорожував, знайомився з різними людьми і розповідав про них в своєму паблік. Потім для написання статей я привернув професіонала.

- Як до твоєї ідеї поставилися колеги?

- Дуже схвально, насправді. Тому що у нас, в основному, звикли писати або про погане, щоб зробити з цього якесь шоу, або ж взагалі ні про що не писати. Особливо про тих людей, яких ніхто не знає. Я можу сказати, що у Воронежі, Архангельську, на Далекому Сході є унікальні люди, які заслуговують на повагу саме як професіонали своєї справи.

Кожна людина в будь-якій сфері, якщо хоче заробляти, повинен бути професіоналом і любити свою роботу. Якби я, напевно, свою професію не любив, будучи сам кухарем, я б так не говорив.

- Яким же чином ви з «Російським шефом» докотилися до рекламно-консалтингової компанії і комерційного проекту за такий короткий термін?

- Насправді, рекламно-консалтинговим агентством він [ «РШ»] став в цьому році. Беручи участь у відкритті чотирьох закладів, я можу сказати, що це вдалий досвід для мене. Ці проекти досить рентабельні, з якихось закладів я вже вийшов, щоб відкрити особисто свій проект «Зерно», що не поєднуючи з кимось іншим. Тому, щоб просувати і розвивати свою рекламно-консалтингову компанію в подальшому, відверто і чесно кажу - мені треба заробляти гроші.

- Ідея не змінилася?

- Ні, вона як була пов'язана з HoReCa і професіоналізмом російських людей, так і залишилася. На цей момент як я писав про російських шеф-кухарів, я так і буду писати про них. Я сподіваюся, що те, що зараз створюється, дасть мені можливість більше подорожувати, знайомитися з новими людьми і писати хороші речі. Я не люблю писати погане. Якщо чесно, якщо я про когось колись не напишу - значить, я просто не хочу писати поганого.

У цьому році в «РШ» вже з'являться онлайн-семінари на різні теми, адресовані як студентам, так і інвесторам. Будемо говорити про те, чого боятися і чого очікувати, як вибудовувати партнерські відносини, як захистити себе від негативних моментів в роботі один з одним. Або про те, як ось відкрити чотири закладу за рік (сміється).

Чотири закладу за рік

- Ну ось ти і плавно підійшов до своїх чотирьох проектів (сама сміюся). Розповідай, як вдалося, з чого починав, хто допомагав.

Ставши серйозним, Братухін розповідає, що начебто ось всі кухарі, шеф-кухарі мріють відкрити свій заклад (я до сих пір мрію!), А він ось і не думав навіть ніколи:

- У мене була можливість вкластися в одну мережеву програму, була сума грошей, але наші шляхи розійшлися, і я забрав свою частку. А потім почав просто створювати закладу сам із залученням інвестицій. Але тут потрібно мати хороший досвід і знання не тільки в гастрономії. Потрібно розбиратися і в управлінні, і в адмініструванні, і в сервісі, і в бухгалтерії.

Щоб відкрити свій заклад, мало мати гроші, необхідні професійні знання і хороша команда. З чого я і починав. Для першого закладу, яке я відкрив, у мене вже були підібрані люди. Ми відкривали не маленьке кафе на 10-20 посадок, а велике заклад на 150 місць.

Тут ми вирішили зробити паузу і вийти перекурити. Згадали, як разом відкривали All Ready: я як кухар (так, не дивуйтеся: це квантовий стрибок з кухарів в журналісти), він як керівник. Згадали нашу першу команду. Знову ж таки, було багато труднощів і розчарувань. Щоб відкривати справу разом з друзями, потрібно бути впевненим в людях. Коли починаєш працювати з близькими, в стосунки втручаються гроші.

- Запитай мене, що важливіше: дружба чи гроші? - каже Анатолій. - Я відповім: вірність.

Повернувшись в теплий зал, створений зусиллями Братухіна, питаю:

- Чи можна працювати з друзями і родичами?

- Я вважаю, що є сімейний бізнес, який досить успішний, за кордоном багато прикладів: готелі, ресторанчики і навіть мережеві проекти. Найголовніше, що у них в сім'ї обраний лідер, який веде бізнес. Ось в Італії у мене є знайомий, у якого своя виноробня і їй 500 років, це сімейний бізнес, а там головна, наприклад, бабуся або мама.

У нас в Росії ми ще на тому пережиток, коли все хочемо брати на себе, тому що у нас є страхи перед своєю сім'єю: що щось заберуть, будуть сварки. У цьому випадку, ми просто не вміємо один одного любити.

- А з друзями-то можна працювати?

- З друзями повинна бути чітка домовленість на папері: хто чим займається, хто за що відповідає і скільки це коштує. Якщо ти вкладаєш гроші і кличеш свого друга на допомогу, ти повинен розуміти, що в разі чого може статися: якщо ви посваритеся, ніж ти будеш йому зобов'язаний. Теж саме стосується, якщо ти інвестором береш свого друга.

У мене не один такий приклад, коли я по дружбі починав з кимось свої справи, а закінчувалося тим, що наші шляхи розходилися. І я не отримував ні гроша за це, хоча ідеї, думки, весь бізнес і команда, зібрані мною, переходили просто до мого партнера, якого я вважав своїм другом.

Для мене найголовніше в житті - це вірити один одному.

- Давай все ж повернемося до відкриття проектів.

- Перейшовши від кухаря в шеф-кухаря, в бренд-шефи, я не думав, що буду відкривати ресторани. Гастрономія як була для мене улюбленим заняттям, так і залишиться. Але, напевно, прийшов той час, коли пора ставати саме ресторатором. На щастя, мені це справа подобається: для мене це і робота, і захоплення. Жити треба, сім'ю годувати треба. Гроші, чесно скажу, я люблю. А хто їх не любить?

Насправді, хочеться не обманом або крадіжкою заробляти, а саме своїми знаннями і чесною працею.

- Наскільки складно було відкрити перший заклад (All Ready - прим. Авт.)?

- Досить складно, але мені дуже допомогла команда. Я можу сказати без сорому: це Баринова Тетяна, Батов Кирило, Льоша Фадєєв був. Вони дуже допомогли, і це була сильна підтримка. Хоча цих людей уже і немає поруч зі мною. Але, насправді, я їм дуже вдячний за їх знання, вміння і прагнення створити щось.

- Коли ти відкривав цей проект, була ж певна ідея і концепція. Чи відрізняється нинішній All Ready від початкової задумки?

- Чи відрізняється. All Ready не став тим мережевим сегментом і форматом, який спочатку ми хотіли створити. Воно переросло бістро, яким повинно було бути. Цей заклад демократичного формату, де можна поїсти, посидіти, відпочити компанією, з досить широким асортиментом страв.

- Далі вже легше було? Після All Ready ти ж відкрив кондитерську «Трюфель»?

- Уже був досвід, я знав помилки і ті підводні камені, які можна було обійти. Завжди важко в спілкуванні, в більшій мірі з новими людьми. Тому що кожна людина хоче заробити більше, ніж ти можеш йому дати. Якщо реально дивитися на речі, зарплати в нашій країні в цій сфері невисокі.

- А що з « телеграфом »? Мені розповідали, що там має бути дуже цікава кухня.

-Не знаю, наскільки нинішня команда зможе виконати те, на що я розраховував. Це повинен бути цікавий проект зі зрозумілою їжею і залученням авангардної кухні за демократичними цінами.

- А тепер найголовніше і цікаве: конкретно твій проект - «Зерно». Розповідай.

- Так, зараз це особисто мій проект. Багато розповідати не буду, сподіваюся, що ви самі все побачите. Ще не встигли отримати алкогольну ліцензію, буквально 8 грудня я отримав ключі від приміщення. Це локальне заклад з цікавою і впізнаваною кухнею в італійському напрямку.

- У тебе вже повністю сформована команда?

- Так, сформована.

- Ти впевнений в цих людях?

- Чи впевнений я в своїх людях? Щоб не було проблем, потрібно контролювати. У нашому житті контроль повинен бути постійно. Якщо ти не будеш контролювати те, що відбувається в закладі, рано чи пізно тебе почнуть обманювати.

- Страшно було новий проект одному створювати?

- Як тобі сказати, сподіваюся на краще, очікую гіршого. Потрібно все прораховувати і все-таки сподіватися на позитивний результат.

Хочу сказати, що не потрібно боятися, треба намагатися бути упертим і йти до кінця в своїх думках, завдання, цілі та мрії. Більше прощати, не тримати зла, і все буде добре.

Від автора: При нашій зустрічі в «Зерно» мені вдалося продегустувати дивовижну пасту і навіть висловити кілька зауважень шеф-кухарю. Можу сказати, що перше, що мене зацікавило, коли я підійшла до «Зерну» - то, що з вулиці не видно, що відбувається всередині приміщення. Зараз чомусь стало модно робити прозорі скла, і всі перехожі бачать, як і що ти їси в закладі. У мене це викликає якийсь дискомфорт.

А інтер'єр паста-бару в лавандових тонах створює відчуття захищеності і спокою - буквально маленька Італія в Великому Новгороді. Персонал ще вчиться і шукає підхід до клієнтів - видно, молодий офіціант не має великого досвіду, але з яким завзяттям він обслуговує і дослухається критики і порад керівника.

Ну а сам Братухін кілька разів залишав мене, щоб поцікавитися у гостей, чи все в порядку, і приймав як похвалу, так і критику. Частина нашого інтерв'ю шеф (персонал величає Анатолія саме так) провів на кухні, щоб допомогти кухарям і особисто простежити за якістю приготування страв.

Зазначу, що ще не розсмакували «Зерно» - доведеться повертатися.

Фото: № 1 - кадр з французької комедії «Шеф», особиста сторінка в соцмережі Анатолія Братухіна, група «ВКонтакте» кондитерської «Трюфель» і автора.