1. Як виглядають гриби, де і як вони ростуть (з фото)
2. Як знайти гриби трюфеля в лісі
3. Вирощування грибів трюфелів в Росії
4. Приготування грибів трюфелів

Гриб трюфель - цінний делікатес, вельми шанований як в Росії, так і за кордоном. Вартість страв з цих грибів настільки висока, що далеко не кожен здатний викласти кругленьку суму, щоб дозволити собі оцінити їх смак. Приготування грибів трюфелів - ціла наука. Так само, як і вирощування трюфелів - для цього потрібні спеціальні умови, багато терпіння і копіткої праці.

Як виглядає гриб трюфель, що потрібно для його вирощування і приготування - читайте на цій сторінці.

Як виглядають гриби, де і як вони ростуть (з фото)

Загальний характер роду трюфелів полягає в їх властивості підземного зростання. Для початку прочитайте, як виглядає трюфель, своєю зовнішньою формою нагадує форму дощовиків. Поверхня трюфеля круглясту, але істотно відрізняється тим, що порита завжди глибокими западинами. М'ясо цієї капелюшки трюфелів також має свій відмітний характер, бо поцятковано поперечними темними і світлими смужками, що дають оному мармуровий вид. Нарешті, це м'ясо в трюфелі ніколи не звертається в пил, як у дощовиків, а до старості або згниває, якщо гриби ростуть в сирому ґрунті, або висихає, якщо грунт сухий.

Ознайомтеся з фото і описом трюфелів, які ростуть в природних умовах. А також дізнайтеся, як росте трюфель, і які має відмінні ознаки.

Грибниця прилягає досить щільно до тієї стінки капелюшки, яка звернена вниз, вглиб землі, а між зовнішніми шишечками і горбиками поміщаються насінники трюфелів з їх найменшої насіннєвий пилом. Зароджуються навесні трюфелі мають вигляд горошини, але, розростаючись поступово, вони і влітку ще не бувають, придатні для вживання, а тільки восени можна їх викопати, коли, будучи в зрілому віці, вони вже стають досить м'які й ароматні.

Як видно на фото, трюфелі ростуть в густих дубових (також букових і каштанових) лісах, але де ліс молодий, там вони рідше зустрічаються, а де він зрубаний або навіть значно прорубаний, там вони пропадають. Земля, улюблена трюфелями, є важкий і вологий чорнозем, а поглиблення, в якому вони виростають, буває від поверхні землі на 2 см і до 1 м, причому вони рідко трапляються поодинці, а більше купами, в яких налічується від трьох до семи штук .

Основні місці, де ростуть трюфелі, - Середня і Південна Німеччина, Бельгія, Франція, особливо Південна, Італія, Богемія (переважно білої породи), Польща і, нарешті, Південна Росія. Здається, що трюфелі, що знаходяться в більш південних місцях, ароматні, а, отже, і смачніше, ніж зустрічаються в місцевостях, що лежать далі від жаркого пояса, нарешті, в самій північній смузі вони зовсім не ростуть. Зрозуміло, що трюфелі, як рослини, що дозрівають усередині землі, і до того ж протягом усього літа, не можна підвести під загальні кліматичні умови сімейства грибів, швидко дозрівають і тому багатих там, де рідше діють на них переходи від холоду на тепло, тобто в більш північних місцях.

Як знайти гриби трюфеля в лісі

Подивіться на фото, як виглядає гриб трюфель, і дізнайтеся, як його відшукати.

Навіть ознайомившись з описом трюфелів, знайти їх нелегко. Якщо трюфелі ростуть неглибоко, то вони здіймають над собою землю в невеликі горбки і тим свідчать про своє перебування, що особливо може бути посвідчений тим, коли над цими горбками літають у великій кількості особливого роду мушки, що кладуть в землю свої личинки, згодом поїдають самі трюфелі . Якщо ж ці гриби ростуть настільки глибоко в землі, що ні піднесення оной, ні запах, який в першому випадку також іноді виявляє їх присутність, за їх значною відстанню від поверхні, не видає їх. Зазвичай, перед тим як знайти трюфеля, дресирують собак або свиней .

Втім, при вживанні на розшук останньої, треба накладати їй на морду ремінь, який би заважав їй роззявляти рота, інакше вона сама їх поїсть. Що ж стосується собак, то вони привчаються до відшукування трюфелів дуже легко. До того як знайти трюфель в лісі, собаки повинні вживати в їжу виключно молоко, варене з трюфелями, до тих пір, поки вони добре дресируються в цій справі. Звичайно, вибір собак для такої виучки повинен падати на таких, в яких помітно хороше чуття і які не привчені переслідувати будь-якого роду дичину.

Радять також обирати для цього собаку з короткими ногами, знаходячи, що така зручніше і швидше придбає необхідний інстинкт. З цих двох способів, мабуть, перший повинен бути вживаємо для початкового розшуку про існування трюфелів в даній місцевості, бо годування собак відваром з покупних трюфелів обійшовся б занадто дорого, але коли виявиться де-небудь велике присутність трюфелів, то подальше відшукування їх краще доручати собакам , так як свині, як-небудь зірвавши намордник, можуть поїсти самі знайдену ними купку трюфелів, а собаки, звикнувши тільки до вареним, ніколи не поїдають їх сирими.

Вирощування грибів трюфелів в Росії

Немає ґрунтовного приводу сумніватися в тому, щоб при усуненні деяких шкодять причин, що можуть перешкоджати зростанню трюфелів, не можна було б розводити їх штучно в середній смузі Росії.

Як виростити трюфель в умовах середньої смуги? Помічено, що трюфелі побоюються морозів понад п'ять градусів, до того, що зникає і сама грибниця їх, а, отже, в наших місцях, де мороз проймає землю навіть іноді до півтора метрів, зародки їх, звичайно, повинні загинути безповоротно. Але, приймаючи до уваги, що відповідно глибині ступінь морозу послаблюється, що в густих лісах, що перешкоджають розрідженню повітря, такого глибокого промерзання бути не може, і, нарешті, що насипання гною, листя і навіть землі на гряди, в яких посаджені трюфелі, можна зменшити силу морозу всередині землі майже за бажанням, ми приходимо до того висновку, що розведення трюфелів у нас можливо. Виростити гриби трюфеля - заняття не з легких, але все ж здійсненне.

Умова місцевості, необхідну для природного зростання трюфелів, полягає в наявності дубових або букових лісів, і до того ж вона повинна бути піднесене, а тому стає зрозуміло, чому трюфелі трапляються далеко не скрізь на півдні Росії. Але при вирощуванні трюфелів, звернувши на ці умови належну увагу, городник може замінити їх іншими, на обраному ним місці, і таким чином успішно розводити у себе трюфелі. Густота лісу двояко утверди зростанню трюфелів, а саме тим, що під час літа зберігає потрібну вологість у грунті, а під час зими перешкоджає глибокому промерзанню землі. Отже: тінь, помірна вологість, теплота і, нарешті, неабияк важка грунт - сприяють зростанню трюфелів, а, отже, застосовуючи до цих неодмінною умовою, навіть там, де від природи не дано густих лісів, можна, і, звичайно, з успіхом, зайнятися вирощуванням трюфелів, чому ми знаходимо не зайве викласти тут деякі способи до цих занять, що вживаються за кордоном, із застосуванням оних до нашого клімату і різних місцевостей.

При вирощуванні грибів трюфелів виберіть дубово-лісисту площа, а якщо її немає, то зручне, більш затінене місце в саду. Вирийте в неабиякому відстані один від одного ямки глибиною в півтора метра, яких стінки обкласти необпаленої цегли, але не зайве також проти всіх цих ворогів обсипати місця посадки, час від часу, вапняним порошком, дубової золою або, нарешті, товченого запашного дубову корою. На другий рік після посадки можна вже починати збір трюфелів, але помірно, а особливо обережно, щоб не витягнути всієї грибниці. Втім, в цьому останньому випадку, якщо вона випадково буде висмикнута, має її негайно ж знову посадити в землю, і виростання трюфелів не буде припинена.

Приготування грибів трюфелів

Трюфелі надзвичайно поважалися ще у римлян, і до цієї пори вони всюди шануються ласим стравою у всіх видах приготування. Представляючи вельми здорову і поживну їжу, трюфелі можуть дати все умовні страви для гастрономічного столу. Так, з них готують: суп або пюре, і таке гаряче шановане найкращим після черепахового супу, але в цьому випадку їх не слід багато класти, бо тоді надзвичайно сильний аромат їх зробить страву нудотним. Столової ложки сої з трюфелів, покладеної в миску бульйону, якого достатньо на 5-6 персон, дуже досить для гарного смаку.

Відомий Страсбурзький пиріг начиняється трюфелями. Точно так само можна ними наповнювати всякого роду паштети, галантір тощо. У гарячі соуси різного роду добре прикладати як приправу трюфелі, варені в бульйоні або у вині. Особливо ж вони гарні, коли складають гарнір при будь-якому жирному м'ясі або такий же рибі, для чого їх смажать в олії, сало тощо або печуть в гарячій золі. І в тому і в іншому вигляді трюфелі можуть бути подавали навіть окремо, як спекотне.

Приготування трюфелів в цукрі, в молоці, в горілці або спирті не рекомендується, тому що з цією сумішшю вони багато втрачають в смаку. Точно так само не повинно заважати з іншими запашними приправами, як-то: з печерицями , цибулею , петрушкою , перцем , Кардамоном, гвоздикою тощо, бо тоді аромат робиться швидше неприємним, ніж смачним. Під час виготовлення трюфелів має негайно ж припиняти їх смаження або варіння, як тільки вони розм'якнуть, і потім є їх гарячими, бо, остиглі або холодні, вони далеко не так смачні.

Гідність трюфелів на кухні, зробивши їх дуже дорогими у продажу, в той же час порушило промисловців до вишукування всілякої способів їх заощадження. Свіжі трюфелі можна зберігати в прохолодній, сухий і темнувато кімнаті до двох місяців, якщо тільки розкласти їх так, щоб вони нітрохи не торкалися одне одного. Втім, має в цей час ретельно оглядати і пробувати рукою: чи достатньо вони міцні, пружні і на дотик подібні пробці, бо якщо якесь місце в грибі вдавлюється, то трюфель треба вважати зіпсувати і весь нікуди не придатним. Точно так же псування трюфелів пізнається від поганого запаху. Сильний поштовх або тиск небезпечно для трюфелів, а більш того всяка мокрота, тому трюфелі слід промивати і потім ще протирати щіткою для вичищення землі і всіх інших засмічень тільки перед самим приготуванням.

Що ж стосується до зрізування верхівок оболонки аж до мармурового м'яса, то це робиться не інакше як в ту хвилину, коли їх треба класти в варіння або на сковороду. Заощадження варених трюфелів дуже зручно в свинячому жирі або прованському маслі, для чого їх попередньо варять в жиру або у вині близько півгодини, причому піну постійно знімають. Вийнявши їх, відкидають на решето, даючи стекти жиру і охолонути трюфелів, а тоді укладають їх в добре муравление посудину або в товсту скляну банку, заливають свинячим жиром або прованським маслом, так, щоб сік покрив трюфелі на 6 см, і потім, ретельно закупорити посуд, вивозять на продаж. У цьому виді вони зберігаються два роки, але якщо залити їх коров'ячим маслом, то не більше чотирьох місяців. Ні в якому разі не повинно варити трюфелі, з метою заощадження про запас, в м'ясному бульйоні, солоній воді або в спирті, бо від цього вони дуже швидко псуються, навіть варені у вині менш часу можуть зберегтися, ніж варені в жиру.

Нарешті, щоб зберегти трюфелі в свіжому стані на кілька років, їх висушують і сухі кладуть в Стеклянка з широким горлом, яку потім ставлять у воду, нічим не затикаючи, але так, щоб горлечко було поверх води, і таким чином кип'ятять воду години три, потім затикають Стеклянка, засмолюють і ставлять в прохолодне місце.

Трюфелі, висушені пластинками, можна зберігати досить довго. В такому випадку переважно вони йдуть в продаж, але відносно гідності смаку вони в цьому випадку багато поступаються цільним.