Бельгія: життя в шоколаді
«Я намагаюся намацати той смак і запах, які робили нас щасливими в дитинстві», - говорить один з п'ятисот брюссельських шоколатьє. Решта 499 зайняті цим же, а також експериментами з дивними добавками і відбором найбільш правильних какао-бобів. Що їх не цікавить, так це захоплення світу. Їх більше хвилює думка сусіда
Фото: PHOTOLIBRARY / GETTY IMAGES / FOTOBANK.COM
Пам'ятка мандрівникові
Бельгія. Брюссель
ВІДСТАНЬ від Москви ~ 2250 км (3 години 30 хвилин в польоті)
ЧАС відстає від московського на 2 години
ВІЗА «шенген»
ВАЛЮТА євро
«Бельгійці швидше зможуть вижити без уряду, ніж без шоколаду», - охарактеризував аполітичний настрій співвітчизників, відомих скептичним ставленням до влади, один з видних шоколатьє країни Фредерік Блондел. У його ательє (так прийнято називати магазини майстрів вищого класу) можна спробувати шоколад з неймовірними начинками, наприклад із зеленим чаєм, мускатним горіхом, базиліком або кропом.
У Брюгге на 120 000 жителів припадає понад 55 шоколадних бутиків. Фото: AGE / EAST NEWS
У рідкісного бельгійця бракуватиме будинку плитки шоколаду, впевнений Блондел. Це не означає, що жителі країни кожен день об'їдаються його вишуканими розробками по 75 євро за кілограм. Їх пристрасті задовольняє куди більш дешева продукція. «Справа в тому, що середній рівень шоколаду у нас вище, ніж високий рівень в інших країнах. Можна купити плитку Guylian або Cote-d'Or, який, до речі, і королівська сім'я шанує, в мережевому гіпермаркеті, і це, безумовно, буде непоганий шоколад на кожен день. Я його купую, не соромлюся », - зізнається Жан-Марі, дипломат, що зайшов в ательє Фредеріка Блонделя. Як багато подорожує людині, Жану-Марі є з чим порівняти. «Я можу купити в аеропорту набір цукерок фірми Leonidas, і ті, кому я презентую його в Москві, Сінгапурі або Нью-Йорку, будуть щасливі. Але якщо мені належить зробити подарунок бельгійця, я піду в артізанальний бутик за шоколадом ручної роботи ».
У магазині Neuhaus кілограм шоколаду обійдеться в 55 євро. Фото: SHUTTERSTOCK
Жан-Марі має на увазі невеликі сімейні компанії, в яких виробництво і точка продажу часом розділені тільки стінкою і які обслуговують вузьке коло навколишніх клієнтів. У Бельгії понад 2000 таких шоколадних магазинів, і це свідчення стійкого попиту саме на немасову продукцію дрібних місцевих виробників. Вони-то і є «честь і совість» бельгійського шоколаду, відомого за межами країни завдяки великим виробникам - Godiva, Neuhaus і Leonidas.
«А чому, власне, Бельгія? А як же Швейцарія? Адже там шоколад почали робити раніше », - скажуть багато, згадавши, наприклад, про Toblerone. «Швейцарія залишається лідером з виробництва і споживання добротного промислового шоколаду, але не було там того польоту фантазії і пристрасті до експериментаторства, що у шоколадних маестро Бельгії, - пояснює ситуацію один з маестро, Жан Галлер, який продає свій продукт по всьому світу від Японії до Еміратів. - Є чимало країн, де сьогодні роблять хороший шоколад: Франція, Італія, Німеччина ... Але ніде ви не знайдете такого виграшного поєднання якості і ціни, як в Бельгії ».
ІСТОРІЯ
Сага про какао 
В Європу боби какао в XVI столітті привезли конкістадори з Центральної Америки, де індіанці товкли їх і заливали окропом, додаючи спеції і сіль. У 1635 році з'являється згадка про покупку шоколаду Гентським абатом з Баудело. Довгий час ласощі було доступно тільки заможним бельгійцям. Але в XIX столітті індустріалізація виробництва впустила ціну на шоколад, і він став широко доступним.
У 1908 році у Бельгії з'явилася африканська колонія - Бельгійське Конго, де можна було вирощувати шоколадне дерево Theobroma cacao.
У 1912 році Жан Нойхаус, згадавши, як його дід-аптекар підсолоджувати шоколадом гіркі пігулки, почав випускати шоколадні цукерки з начинкою - так з'явилися праліне і знаменита згодом фірма Neuhaus. А незабаром його дружина Луїза придумала ballotin - елегантну коробочку для цукерок, які до тих пір продавалися в кульках.
Сьогодні в Брюсселі більше шоколадних фабрик, ніж в будь-якому місті світу. Бельгія експортує шоколаду на 2 мільярди євро на рік (такий же показник у Росії з експорту легкових і вантажних автомобілів). Фото: ОЛЕКСІЙ ДМИТРІЄВ
ПРИВІД ДЛЯ КОНСЕНСУСУ
Цікаво, що ще 40 років тому при слові «Бельгія» ні у кого в світі асоціацій з шоколадом не виникало. Почасти це було викликано відсутністю зовнішнього маркетингу, але більше тим, що бельгійці шукали себе, свою національну ідею. І визначали їх в світі довгий час «від противного», тобто не за притаманними бельгійцям національним якостям, а по тим, яких у них не було (мовляв, це не німці, які не французи і не голландці). Життя в складі інших держав (країна тільки в 1830 році стала незалежною від Нідерландів) і не завжди доброзичливі відносини між фламандцями і валлонами не сприяли зростанню самосвідомості і патріотизму.
Класика - цукерки з начинкою праліне. Фото: CORBIS / ALL OVER PRESS
Національний характер бельгійців - феномен делікатний і важко розрізняються, парою слів його не опишеш. Фламандці тяжіють до дисциплінованої німецької культури, валлони - до життєлюбної романської. Спільне в бельгійців - відсутність агресії, демократичність і толерантність. Вони не будуть хизуватися досягненнями і переконувати інших у своїй правоті. Вони навіть схильні принижувати гідності власної країни, від чого у іноземців може скластися про неї хибне уявлення. Наприклад, маючи чудову кухню, бельгійці капітулюють перед гастрономічним престижем Франції.
Хороший шоколад схожий на хитромудрий бельгійський характер: і в тому і в іншому поєднуються солодкість і гірчинка, консерватизм і новаторство. Талановитих шоколатьє однаково щедро народжує і Фландрія і Валлонія. Разом вони щороку виробляють 172 000 тон шоколаду. Середньостатистичний бельгієць з'їдає вісім кілограмів шоколаду в рік, на мільйон брюссельцев доводиться 500 шоколатьє, тобто по одному на кожні 2000 населення столиці.
Коли в 1980-е по світу пішла чутка про достоїнства бельгійського шоколаду, кондитерська промисловість збагнула, що зовнішній ринок набагато ширше внутрішнього. І скоро тандем «Бельгія - шоколад» перетворився в таку ж стійку і впізнавану зв'язку, як «Швейцарія - банки і годинник». І не тільки за кордоном: шоколад став приводом для усвідомлення бельгійцями своєї національної ідентичності і в деякій мірі для снобізму.
НАШИМ І ВАШИМ
У найменшому магазині шоколаду в Бельгії знайдеться товар на будь-який смак
Жителі багатьох країн світу, де шанують шоколад, часто знаходяться в солодкому полоні того асортименту, на якому виросли. Для позначення того, що в інших місцях називають шоколадом, бельгійці іноді поблажливо застосовують слово «конфексьон», на кшталт російської збірному поняттю «цукерки». До речі сказати, Godiva, наприклад, виробляє шоколад і в США, але там його роблять солодше на потребу американському смаку. Справжній бельгійський шоколад повинен містити як мінімум 31% какао при повній відсутності консервантів - що сильно зменшує термін його зберігання. А в гурманських дослідженнях бельгійських шоколатьє концентрація какао може запросто перевищувати це значення вдвічі, а то і втричі! З огляду на, що вміст цукру буде спадати в зворотній пропорції, людина без спеціальної підготовки такого шоколаду не втішаться.
Бельгійці люблять повторювати, що є шоколад для своїх, а є для приїжджих. Країну щороку відвідують 7,5 мільйона туристів, які розносять по своїх країнах звістку про достоїнства бельгійського шоколаду, підтверджуючи її привезеними в подарунок зразками.
Шоколадні яйця бувають і страусиними
Найчастіше вони придбані в барвистих магазинах промислових гігантів біля центральної площі Брюсселя Гран-Плас, скульптури «Пісяючого хлопчика» та інших туристичних визначних пам'яток. У тому ж районі є ще два десятка затишних магазинчиків, оформлених в стилі ретро, а й вони розраховані на туристів, про що можна судити по фонтану з рідкого шоколаду у вітрині. На тлі того шоколаду, до якого звикло у себе на батьківщині більшість населення земної кулі, продукція цих магазинів заслуговує найвищих похвал. Але бельгійці ходять за шоколадом в інші місця.
охоронці ТРАДИЦІЙ
На міні-фабриці Массімо Орі в передмісті Брюсселя працюють шоколадні ремісники високого польоту. У 2008 році інженер Орі зробив зі своєї пристрасті до шоколаду справу. Його компанія так і називається - Passion Chocolat ( «Шоколадна пристрасть»). Массімо - традиціоналіст, він створює продукт, який повинен викликати у покупця асоціації з шоколадом з дитинства. «Я намагаюся намацати той смак і запах, які робили нас щасливими, - каже він, - я готовий до різних експериментів, але точно не буду садити на цукерки скарабея». Останнє зауваження - укол на адресу фірми Wittamer, в вітринах магазину якої шоколад прикрашають позолочені жуки.
У Массімо всього два маленьких магазину в Брюсселі: в спальному районі волювен-Сен-П'єр і на площі Гран-Саблон, через два будинки від Wittamer. Орі постійно пропонують розширюватися, входити в альянси. Нещодавно він відмовився відкрити бутик в Кувейті. «Смак мого шоколаду вже не той після трьох днів зберігання (нормативний термін придатності промислового шоколаду - рік, артізанального - 6 місяців. - Прим.« Вокруг света »). Навіть відкривши філію в Антверпені, я не можу бути впевненим, що там будуть стежити за якістю так само, як я це роблю тут. - пояснює Массімо. - Щоб шоколад зберігався довше, я повинен буду поміняти формулу, а це не може не позначитися на смаку. А якщо я блискавично доставлю продукцію в Кувейт, де гарантія того, що заради виконання плану менеджер не буде тримати старий шоколад на прилавку? »
Сировина багато хто купує у Barry Callebaut
З докладністю людини, гордого за свою справу, Массімо показує комору, де на мішках з какао написано Grand cru, як ніби мова йде про хороше вино (до речі, бельгійські шоколатьє домагаються присвоєння свого продукту сертифіката appellation d'origine controlee - «найменування, контрольоване по походженням », щоб покласти край нескінченним підробкам). «Я купую сировину за ціною 25-27 євро за кілограм, в той час як біля Гран-Плас вам продадуть кіло шоколаду в красивій обгортці за 20 євро», - багатозначно упускає Массімо. У сусідньому приміщенні дві усміхнені жінки розгортають скалками миндальную пасту і довгими ножами ріжуть її на кубики. Це майбутня тверда начинка. Кубики викладають на конвеєр, і, проїхавши під шоколадно-вершковим водоспадом, вони зникають в охолоджувальній установці.
У артізанальних ательє шоколад подається прямо з печі
Поруч роблять цукерки з м'якої начинкою. Спочатку теплий шоколад заливають в пластмасові форми і ставлять на вібруючу підставку, щоб позбутися від пухирців повітря. Потім форми перевертають, і шоколад, стікаючи і остигаючи, створює на їх стінках тонкий шар. Давши йому затвердіти, в осередку замазують пасту-начинку і потім знову поміщають під струмінь теплої шоколаду, який, охолонувши, утворює «днище». Массімо звертає увагу на делікатність кувертюра (огортає оболонки): «У промислового шоколаду кувертюр буде в три рази товще, щоб« лапки »пакувальних автоматів його не поламати. Але у нас шоколаду стосуються тільки людські руки ».
Насіння какао з наукової точки зору нічого спільного з бобами не мають
ТЕХНОЛОГІЯ
чудові боби
Одне тропічне дерево Theobroma cacao приносить по 20-30 плодів на рік. Стиглі, оранжево-жовті, вони схожі на маленькі дині. Кожен фрукт містить 20-30 насіння, це і є так звані какао-боби, хоча до справжніх бобів вони не мають ніякого відношення.
Боби з плодів витягують разом з м'якоттю, складають під банановим листям і чекають приблизно п'ять днів, поки завершиться ферментація м'якоті. В результаті боби набувають особливого смаку й аромату.
Після ферментації какао-боби сушать на сонці, сортують і відправляють на фабрику. Там боби прожарюють, відокремлюючи шкірку від ядер. Щоб отримати какао-порошок, ядра дроблять, віджимають масло, а залишився макуха розмелюють і просівають. При виробництві шоколаду масло з бобів НЕ віджимають - їх подрібнюють і розмелюють при підвищеній температурі, чому маса здобуває рідку консистенцію. Для отримання кінцевого продукту в неї можуть додавати какао-масло, цукрову пудру, ароматичні речовини і консерванти (останні в Бельгії заборонені).
МАНІПУЛЯЦІЯ ВКУСОМ
Подібно до того, як це відбувається з модою і вином, шоколад в Бельгії перетворюється в складний культурний феномен. «Є ласощі для ласунів - це 95% населення планети, у якого смак затримався на рівні сприйняття рептилій: солодко - добре, гірко - погано, - каже шоколатьє-новатор Лоран Жербо. - Є шоколад ручної роботи для любителів традиційного продукту. І є авангардні шедеври, для сприйняття яких потрібен досвід ». У Брюсселі легко знайти виробників і шанувальників всіх трьох типів.
Лоран Жербо експериментує з горіхами і сухофруктами
Базилік в шоколаді не гірше м'яти
Лоран Жербо експериментує з добавками з горіхів і в'ялених фруктів. Ці ідеї виникли у нього після двох років роботи в Китаї. «Я группирую інгредієнти так, щоб, з'ївши шматочок шоколаду з дикою вишнею, ви б потягнулися за другим з зацукрованим імбиром, потім за третім з солоними фісташками і так далі. Маніпуляція смаком - ось чим я займаюся. Ми - діти звички, любов до солодкого шоколаду теж звичка. Бельгійці виросли зі смаком, сформованим двома-трьома виробниками. Я повільно розгортаю їх в сторону натуральних ароматів. Ось на Близькому Сході мені не треба нікого пере учівать, там горіхи і сухофрукти дуже люблять ». Лоран визнається, що одержимий ідеєю відродження шоколаду як спеції, якої він і був у майя та ацтеків. «До біса цукор! Він притупляє смак! Я буду випускати какао-соус для жаркого і какао-дрессинг для салату! »
На відміну від більшості колег, які закуповують какао-масу у великого швейцарського постачальника Barry Callebaut, Лоран Жербо, Фредерік Блондел і інші «неформали» виходять на фермерські господарства в Гані, на Мадагаскарі, в Новій Гвінеї і купують какао-боби безпосередньо. Виходить дорожче, але Блондел вірить, що висока якість бобів і ретельний контроль їх обробки дають можливість виробляти шоколад з широкою палітрою смаків.
Фото: AGE / EAST NEWS
«Я нічого не винаходжу. Я лише намагаюся змінити споживчий смак, - каже Фредерік. - Я дуже вдячний Godiva, Neuhaus і Leonidas за те, що вони розширюють ринок. Вдосталь наївшись їх шоколадом, покупець зможе оцінити переваги мого! Без тих грошей, що вони витрачають на рекламу, і без тієї хвилі популярності, на гребінь якої вони піднесли бельгійський шоколад, артізанальним шоколатьє-новаторам на зразок мене було б не вижити ».
Блондел любить проводити дегустації, розклавши перед відвідувачами кілька сортів темного шоколаду. Від «Ява Кріолло» з 75-процентним вмістом какао все в захваті. Від «Мадагаскар Самбірано» (90%) на обличчях більшості з'являється напруга: молока немає, цукру мінімум, пом'якшити смак какао нічим. Під завісу подається 100-відсотковий «Гана Форастеро» - чиста какао-маса з какао-маслом. «І тут багато з незвички починають шукати очима, куди б сплюнути, - сміється Фредерік, - але не бельгійці. Ці куштують джерело національної гордості з гідністю цінителів і патріотів! »
Фото: AGE / EAST NEWS, REUTERS / VOSTOCK PHOTO, GETTY / FOTOBANK.COM (X2), Олексій Дмитрієв, SHUTTERSTOCK, AGE / EAST NEWS, REUTERS / VOSTOCK PHOTO
Пам'ятка мандрівникові. Бельгія. Брюссель
Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 8, серпень 2014
«А чому, власне, Бельгія?А як же Швейцарія?
А якщо я блискавично доставлю продукцію в Кувейт, де гарантія того, що заради виконання плану менеджер не буде тримати старий шоколад на прилавку?
