Дача: знакова одеська їжа
Липневий вечір. Ми вечеряємо з Савою ЛІБКІН під тентом. На столі - тюлька з картоплею і м'ясо мідій в раковому супі. На думку господаря «Дачі», ці мідії - квінтесенція морського смаку: «В Одесі люблять раків і люблять мідії. Крім того, це їжа, в якій немає сторонніх спецій і добавок. Все просто". 
М'ясо мідій в раковому супі обійдеться в 224 гривні.
«Дача» давно стала візитною карткою міста біля моря. Як правило, тут биток. Що не заважає фейсбучним занудам звинувачувати ресторан у високих цінах або сумнівному сервісі. Ніде правди діти, бували дні, коли і мені було несмачно. Але я завжди розумів, що маю справу з живими офіціантами і живими кухарями. Є таке поняття «людський фактор». Найчастіше ми чуємо про нього після трагедій з літаками, коли всі шишки сиплються на пілота. Але я вважаю, що і кухар може помилитися. І нічого страшного в цьому немає. Важливо, що добрих справ і теплих спогадів в контексті ресторану в саду набагато більше. 12 років стабільної роботи гідні поваги. І спеціально для «Їжа Міста» Сава згадав яскраві перипетії дачного життя.
Коли я вперше побачив це місце, у будівлі не було даху і підлоги, а в ямі жили бомжі. У мене є фото, де я стою з рогаткою всередині будівлі і стріляю в небо. Це зараз весело. А тоді було невесело - це ж пам'ятник архітектури.
Вся територія була завалена спиляними деревами і кущами. Звалище зелених неліквідів. Тут чагарники були два метри заввишки. Повністю недоглянута зона. Ми залишили від будівлі стіни, які довели до розуму, а дах і підлогу зробили з нуля.
Ресторан відкрився в четвертому році. У вересні місяці. У четвертому році все здавалося іншим. Я взагалі не знав, будуть тут люди чи ні. Коли ми його відкривали, з усієї команди вірив в нього тільки я. Решта дивилися скептично. Ніхто не розумів, чи будуть їсти місцеву одеську їжу, чи потрібна вона комусь. Це було ще до «Компоту». Плюс Французький бульвар - це місце, куди люди свідомо їдуть. Або не їдуть. Але зате, якщо вже доїхали, не замовляють каву-чай, столи завжди заставлені їжею.
Тоді в місті не було жодного закладу з місцевою їжею. І на подив тут вийшли аншлаги. З тих пір 12 років працюємо в стані аншлагу. У нас такий весняно-літньо-осінній аншлаг. Взимку, звичайно, аншлагу немає, так як зникає атмосфера саду і парку. Ресторан працює, але без Кіпіш.
Прямо в парку є душ. В душі купалися і навіть намагалися робити дітей - під водою.
На базі ресторану написані дві мої книги. І книги, і ресторан, насправді, про Одесу, а не про їжу. Чомусь саме тут я зустрічаю найбільше киян. До 2013 року тут відпочивали кияни та москвичі. Залишилися одні кияни.
Тут одесити проводять свої Дні народження і укладають шлюби. «Дача» до такої міри стала одеської, що я вже не розумію - туристичний це ресторан чи ні.
У натовпі одеситів кияни відразу видно. Одесити сприймаються як щось своє, а кияни - як сусіди, заїхали в гості. Кияни просто радіють Одесі, тому вони радіють будь-яким одеським проявам - в тому числі «Дачі». Я теж радію в столиці проявам Києва. Одне з ключових проявів, як не парадоксально - це вуличні будки з хот-догами на Хрещатику.
Сава робить аджику.
З «Дачі» їдуть на «Ібіцу», а після «Ібіци» на «Дачу». Але це не похмільний ресторан. Колись я назвав його заміським рестораном в центрі міста. Він же по духу заміський, а знаходиться між Аркадією і ж / д вокзалом.
Тут ніколи не було ландшафтного дизайнера. Вони заборонені як клас. Все садять офіціанти. У них є щорічний бюджет на висаджування того, що їм треба. Єдине, є садівник, який доглядає і поливає. Біолог нарахував у нас 1200 рослин. Є їжачки і кішки. Кротов не бачив. Синички живуть. Сороки залітають.
Прямо за цим столом ми познайомилися із Жванецьким шість років тому. Його улюблені страви - салат з мікадо, відварна картопелька, довга рибка сарган і печена перець з бринзою. Михайло Михайлович любить готувати раків. Для нього це ціла церемонія. Він обставляє це масою деталей. Хоча як кухар знаю, що якщо посолити воду нормально, то раки будуть смачними. Але у кожного свої ритуали.
Казанок з 15 великих раків замовляють за 980 гривень.
Критичні дні - це коли «Дачу» заносить снігом і сюди просто неможливо потрапити. Фізично заїхати не можна. Зазвичай це триває тиждень.
Борис Бурда цінує оливкова олія, не зловживає алкоголем, але і не відмовляється від червоного вина.
Першим шеф-кухарем була істеричка. Хороший кухар, але коли готує сама. Люди з нею не вживалися, але її тут пам'ятають. Потім працював хлопець, по-моєму, з Києва. Він ввів в меню качку з медовим соусом. Я не став з ним сперечатися. Однак її ніхто не їв. Пропрацював рік. Був ще кухар, який навчав персонал і не ліз особливо в їжу. У кухарів завжди свої пріоритети.
Сава катає чебуреки.
Шеф-кухарі люблять себе в ресторані, а не ресторан в собі. Багато створюють собі репутаційні переваги за рахунок бізнесу. Хоча іноземці роблять те ж саме. Дуже мало людей, здатних тотожне ставитися до бізнесу. Є люди, які дуже добре працюють офіціантами або адміністраторами. І вони явно працюють на результат. З шеф-кухарями це трапляється не часто. Вони починають вважати себе невизнанимигеніями. Хоча зараз працює команда досить цікава: альянс молодого хлопця з Києва і досвідченого одесита.
Я не можу ставитися до «Дачі» як до найуспішнішого ресторану. «Компот» і «Стейкхаус" не менш успішні. Фінансово не менш цікава «Тавернетта» .
Олег Філімонов любить сміятися і готувати плов.
Моя трійка улюблених страв - це шматок смаженої камбали, вареники з м'ясом, і вареники з камбалою, коли вони є.
Ресторан «Дача»: Одеса, Французький бульвар, 85, бронь столу +38 048 714 31 19, відкритий з 9 ранку до півночі.
Липневий вечір. Ми вечеряємо з Савою ЛІБКІН під тентом. На столі - тюлька з картоплею і м'ясо мідій в раковому супі. На думку господаря «Дачі», ці мідії - квінтесенція морського смаку: «В Одесі люблять раків і люблять мідії. Крім того, це їжа, в якій немає сторонніх спецій і добавок. Все просто". «Дача» давно стала візитною карткою міста біля моря. Як правило, тут биток. Що не заважає фейсбучним занудам звинувачувати ресторан у високих цінах або сумнівному сервісі. Ніде правди діти, бували дні, коли і мені було несмачно. Але я завжди розумів, що маю справу з живими офіціантами і живими кухарями. Є таке…
Дача: знакова одеська їжа
Дача: знакова одеська їжа
2016-07-05
МС Рибік
Смак страв - 85%
Інтер'єр - 100%
Атмосфера - 100%
95
95%
Разом
Ресторан в просторому саду, де звучать раритетні мелодії, смажаться бички і виноситься ікра з синіх від тітки Беті.
User Rating:
3.75 (1 votes)
