«Шампанське - єдине вино, яке залишає жінку прекрасною»

Маркіза де Помпадур

ШАМПАНСЬКЕ - це біле або рожеве ігристе вино. В результаті процесу бродіння в провині з'являється вуглекислий газ, який забезпечує спінювання і наявність бульбашок. Назвою напій зобов'язаний провінції Шампань (Франція), де в середині XVII століття був винайдений процес шампанізації. Цікаво відзначити, що у Франції шампанським називають тільки те ігристе вино, яке було виготовлено в Шампані. Всі інші вина іменуються як mousseaux (мусё). Існує думка, що від шампанського НЕ п'яніють. Це абсолютно не вірно, так як саме бульбашки сприяють кращому всмоктуванню алкоголю в кров. Всім відомо, що з роками вино стає тільки краще, а ось у шампанського є термін придатності - 18 місяців. У середньостатистичної пляшці шампанського «міститься» близько 250 мільйонів бульбашок.

Хто, де, коли - захоплююча історія шампанського (докладніше ...)

ЯК ВИРОБЛЯЮТЬ ШАМПАНСЬКЕ

• ОТРИМАННЯ СУСЛА. Виноград для виробництва шампанського збирається раніше терміну, щоб забезпечити низький рівень цукру і високу кислотність ягід, з яких відразу ж вичавлюється сік. Цей процес повинен бути швидким і м'яким одночасно, щоб сік червоного винограду не залишалася довгий час разом з шкіркою.

Виноград вичавлюють три рази, отримуючи при цьому сусло трьох видів:

- cuvee (кюве) - це результат першої вичавки, сусло найвищої якості, так як воно знаходиться найменше в контакті з шкіркою і кісточками винограду;

- первинне сусло, що є результатом другої вичавки, володіє більш низькою якістю в порівнянні з кюве;

- вторинне сусло, що утворюється після третьої вичавки, має найнижчу якість та не завжди використовується у виробництві шампанського.

• Виноград повинен виростати тільки на виноградниках провінції Шампань
• Виноградна лоза повинна підрізати і міститися певним способом
• Виноград повинен збиратися тільки вручну, щоб не пошкодити ягодам
• Виноград повинен бути доставлений на винороби не пізніше ніж через 4 години після збору, щоб не допустити попереднього бродіння і повинен бути підданий певного способу тиску, яке не допускає потрапляння в сік зайвих танинов з шкірки

• ВИНОРОБСТВО. Оскільки шампанське - це звичайне біле вино, то його початкове бродіння протікає як зазвичай у виробництві вина - в ємностях з нержавіючої сталі або для найпрестижніших марок - в дубових бочках, де цукор ягід перетворюється в алкоголь. Кожне з сусел окремо піддають бродінню, а потім витримується кілька місяців або навіть років. Перевага використання дубових бочок полягає в тому, що температура бродіння в них краще контролюється. В даному випадку краще використовувати старі дубові бочки. В результаті виходить основа для майбутнього шампанського - кисле вино.

Кількість доданого цукру впливає на тиск в пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 бар всередині пляшки повинно знаходитися 18 грамів цукру і дріжджі в кількості, встановленому Єврокомісією: 0,3 грама на пляшку. Така суміш цукру, дріжджів і неігрістого шампанського вина називається «тиражне лікер».

• Купажування. Для кожної конкретної марки змішують різні вина: отримані з різних сортів винограду, різних років урожаю, з різних ділянок землі і від різних видів сусел. Таким чином, виходить унікальний смак, властивий саме цій марці. Шампанське - це, як правило, купаж, вироблений з трьох сортів винограду, двох червоних - Pinot Meunier (Піно Меньє) і Pinot Noir (Піно Нуар) і одного білого - Chardonnay (Шардоне). Кожен з цих сортів грає в купажі свою особливу роль. Для прикладу є дуже гарне порівняння, якщо уявити, що шампанське - це шикарне плаття, то тканина, з якої воно пошито, - це сорт Піно Нуар, що дає смак і силу, мережива на ньому від елегантного і свіжого Шардоне, а підкладка, що підтримує всю конструкцію, - Піно Меньє.

Тут варто зазначити, що колір соку винограду завжди білий, пофарбована лише тільки його шкірка. Цей факт дозволяє виробляти білі вина з червоних сортів винограду, за умови відсутності контакту між вичавленим соком винограду і його шкіркою.

• ВТОРИННЕ БРОДІННЯ. Купажовані вино розливають в спеціальні пляшки підвищеної міцності. Всередину додають дріжджі і цукор, що утворюють вторинне бродіння. Кількість доданого цукру впливає на тиск в пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 бар всередині пляшки повинно знаходитися 18 грамів цукру і дріжджі в кількості, встановленому Єврокомісією: 0,3 грама на пляшку. Така суміш цукру, дріжджів і неігрістого шампанського вина називається «тиражне лікер». Отже, завдяки тиражному лікеру в бутлі починається новий процес бродіння, при цьому виділяється вуглекислий газ. Не маючи виходу, він створює в бутлі тиск і насичує собою вино.
• ВИТЯГ. Після закінчення бродіння дріжджі випадають на стінку бутлі у вигляді порошкоподібної осаду. У такому вигляді вина можуть зберігатися в погребі від декількох місяців до декількох років, а для найпрестижніших марок навіть до 10 років. В ході «витримки на осаді» вино збагачується настільки цінуємо знавцями відтінками хліба, солодкої випічки, горіхів. Саме тоді в пляшці розчиняється залишилася двоокис водню (вуглекислий газ), що і є веселими бульбашками шампанського. Пляшки відправляються в льох і зберігають в горизонтальному положенні. Виробники, які бажають отримати легке, молоде, «живе», піниться шампанське для аперитиву, витримують його від 2 до 3 років. А шампанське, що подається в найурочистіших випадках і супроводжує найтонші страви, має старіти не менше 4 років.

У середньостатистичної пляшці шампанського «міститься» близько 250 мільйонів бульбашок. В епоху появи напою було безліч думок, звідки беруться бульбашки в пляшці. Одні приписували це місячним циклом, інші - незрілому винограду, треті вважали, що в вино щось додано. Виноробам з давніх-давен були відомі особливості деяких вин, які, перебродивши, навесні починають повторне бродіння, і в пляшках утворюється газ. Ці властивості завжди вважалися побічним ефектом, так скажемо, неякісною роботою виноробів.

• ОЧИЩЕННЯ (процес збору осаду - «ремюаж» і процес видалення осаду - «дегоржаж»). Після витримки (коли вино остаточно дозріває) необхідно позбутися від осаду. Для цього спочатку виробляють цікавий процес збору осаду, який називається «ремюаж». Пляшку, спочатку займає горизонтальне положення, кожен день злегка опускають шийкою вниз і обертають навколо власної осі з тим, щоб зібрати залишки дріжджів в шийці пляшки. В цьому випадку осад можна легко видалити з поверхні і забезпечити тим самим кришталеву прозорість напою.

За старих часів пляшки розміщувалися на спеціальному пюпітрі в горизонтальному положенні, після чого вручну злегка струшувалися, проверталися на 45 градусів і поступово опускалися шийкою вниз, змушуючи осад пересуватися ближче до шийки. Кожен день працівник льоху проходив вздовж пюпітрів, повертав пляшки і робив на денці спеціальні позначки. Зрештою, пляшка опинялася в вертикальному положенні шийкою вниз, а осад збирався на пробці.

У наш час в найпрестижніших фірмах з невеликим виробництвом «ремюаж» як і раніше здійснюється вручну. Інші компанії використовують спеціальний апарат, званий «giropalette» ( «жіропалетт»). Він управляється комп'ютером і забезпечує ідеальне щоденне опускання і обертання пляшки для збору осаду.

Кришталева прозорість шампанського (або «рюмаж») - це заслуга знаменитої мадам Кліко. Вона також першою стала виробляти рожеве шампанське.

Щоб остаточно «розправиться» з осадом, переведеним на пробку, пляшки в вертикальному положенні відправляють на «дегоржаж» (видалення осаду з пробки). Перед фахівцем стояло нелегке завдання: потрібно було швидко відкрити пляшку, випустити осад з мінімумом вина і перевернути пляшку шийкою вгору. Ця операція вимагала великого досвіду і умілих рук. Майстри, які могли це зробити, цінувалися на вагу золота.

Згодом процес дегоржажа вдосконалили: горлечко пляшки стали заморожувати в розчині води і солі при температурі -18 ° С., І при її відкриванні знаходиться під тиском вино саме виштовхувало крижану пробку з осадом, дозволяючи звести втрати вина до мінімуму.

• ДОЗАЖ. Після «дегоржажа» виробляють «дозаж» - в бутель доливають (до колишнього рівня) суміш з вина і цукрового сиропу. Це суміш називається «експедиційним лікером». Пропорція залежить від того, яким по солодощі повинно бути вино (брют, сухе і т.д.). Потім вино закупорюють нової пробкою, яку закріплюють за допомогою дротяної вуздечки - «МЮЗ-ле» і витримують ще близько 2-х тижнів. Підраховано, що за час виробництва ігристого вина за класичним шампанському методу кожна пляшка проходить крізь людські руки близько 40 разів. Втім, сьогодні ручний спосіб виробництва використовується рідко (тільки для самих дорогих і престижних вин). У більшості виноробів цей процес механізовано.

Підводячи підсумки, відзначимо, що дана технологія виробництва ігристих вин досить трудомістка. Це величезні трудовитрати при виробництві, так як основна маса етапів здійснюється виключно людськими руками, а не автоматикою. Також при даній технології виникають гранично великі терміни, необхідні для витримки вина (не менш 9 місяців), що значно підвищує вартість кінцевого продукту. АЛЕ ......., Використовуючи саме цю методику, стає можливим, розкрити весь спектр смакових якостей і повний букет цього вина.

Для справжніх гурманів і цінителів, ціна рідко ставати на заваді, саме з цієї причини, класичний метод набув поширення у всіх куточках земної кулі. Як би не був багатий асортимент виробників ігристих вин, лідерами даної галузі по праву залишаються Франція, Італія і Іспанія.

РЕЗЕРВУАРНИЙ МЕТОД ВИГОТОВЛЕННЯ ігристих вин

Ще в 1859 році професор момен (Франція) запропонував замість дорогого пляшкового способу проводити вторинне бродіння ігристих вин в резервуарах - акратофорах (від грец. Akratophoros - посудина для чистого вина). Однак технологія ця була ще вкрай недосконалою.

На початку XX століття все частіше стали вживати цей новий метод шампанізації вин - «шармат» ( «charmat»). Нагадаємо, що при цьому методі бродіння проходить не в пляшках, а в великих закритих металевих баках (акратофорах) - і значно швидше (не 18 місяців як в пляшці, а все за 25-27 днів). Цей метод виробництва сталі називати резервуарним. У 30-і роки радянський вчений А. М. Фролов-Багреев (учень князя Л. Голіцина) істотно допрацював технологію і сам апарат, запатентувавши в 1936 році «акратофорах системи Фролова-Багрєєва». Це дозволило зробити цикл виготовлення ігристого вина безперервним, випускати вино в величезних кількостях і при менших витратах. Але, на жаль, за цим методом вино виходить більш низької якості, поступається класичним в глибині і тонкощі букета.

Якщо на етикетці є напис «methode traditionelle», це означає, що напій зроблений за класичним методом бродіння вина в пляшках. Якщо стоїть напис «vin mousseaux», значить це продукт резервуарного методу.

ЯКИЙ НАПІЙ МАЄ ПРАВО НАЗИВАТИСЯ ШАМПАНСЬКИМ

Хоча термін «шампанське» використовується виробниками ігристого вина в багатьох країнах, правильно його використовувати тільки по відношенню до вина, виробленому в провінції Шампань. Це регламентовано низкою правил і договорів.

У 1891 році був укладений Мадридський договір, згідно з яким назва «шампанське» захищається законом як назва ігристого вина, яке вироблене виключно в однойменній області Франції - в Шампані - і задовольняє встановленим для такого вина стандартам. Це виняткове право на найменування було підтверджено Версальським договором після закінчення Першої світової війни.

Законом 1927 року було визначено зону регіону, які вирощують виноград для виробництва ігристих вин в 36 450 гектарів між Реймсом на півночі і Сеною на півдні. Тепер тільки ті вина, які були виготовлені в цьому регіоні з винограду, вирощеного саме на цій площі, з тих пір могли називатися шампанським.

Величезну роль у всесвітній популярності і успіху шампанського зіграла така організація як «міжпрофесійну комітет шампанських вин» (фр. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC)), до якого входять понад 15 тисяч виноградарів і більше 300 підприємств. Основною метою організації є просування і захист шампанського. Під егідою Комітету було розроблено всеосяжний звід правил і положень для всіх вин з цього регіону для того, щоб забезпечити виробництво продукту високої якості. У правилах позначені найбільш підходящі місця для вирощування винограду, найбільш підходящі сорти винограду (шампанське виробляється з одного сорту або суміші, що включає не більше трьох сортів винограду: двох червоних сортів - Pinot Meunier (Піно Меньє) і Pinot Noir (Піно Нуар) і одного білого - Chardonnay (Шардоне). Також дається досить довгий перелік вимог, що визначають головні аспекти вирощування винограду. Серед цих правил: підрізка лози, урожай виноградника, ступінь віджиму винограду. Тільки якщо вино відповідає всім цим вимогам, на пляшок ке може проставлятися назва «Шампанське».

Ігристі вина, які виготовляються в інших регіонах, не повинні іменуватися шампанським, а повинні називатися як вина, виготовлені за «шампанському методу». У багатьох країнах для визначення власного ігристого вина використовуються свої терміни: в Іспанії це «Cava», в Італії - «Spumante», в Південній Африці - «Cap Classique». Італійське ігристе вино з винограду сорту мускат називають «Asti». У Німеччині найбільш поширене ігристе вино «Sekt». Навіть іншим регіонам Франції заборонено використовувати назву «шампанське». Наприклад, винороби Бордо, Бургундії і Ельзасу виготовляють вино під назвою «Cremant».

ЧОМУ САМЕ ШАМПАНЬ

Провінція Шампань розташовується в 150 км на північний схід від Парижа. Площа, зайнята під виноградники, становить 27.500 гектарів. Кожен гектар дає 8000 пляшок шампанського.

Провінція Шампань має вкрай сприятливими умовами для вирощування винограду. Давним давно на цьому місці було внутрішнє море (частина паризького басейну), тому грунт Шампані багата крейдяними відкладеннями, а це - запорука прекрасного дренажу. Тутешній тонкий верхній шар грунту покриває дуже потужний (приблизно 200 м товщини) пласт вапняку, який відмінно регулює температуру, вбираючи в себе днем ​​надлишок сонячного тепла, щоб повернути його в холодні години ночі (тобто забезпечує відносну температурну стабільність). Ще вапняк регулює вологість грунту під виноградниками. Виноградна лоза тим самим дозріває повільніше, ягоди набувають тонкі і делікатні аромати, досягається чудовий баланс цукру і кислотності. До того ж Шампань - це найпівнічніший район виноробства у Франції. Всі ці природні умови створюють неповторну індивідуальність, притаманну тутешнім винам.

Велика частина шампанського виробляється з вин декількох урожаїв. Для Шампані це необхідність. Оскільки якість вин різних років різниться, але при цьому для кожної марки необхідно з року в рік відтворювати вина з більш-менш схожими ароматом і смаком, виноробам доводиться додавати вина попередніх років - так звані резервні, або міллезімние (від фр. «Millesime» - рік врожаю), вина, які роблять тільки в найвдаліші роки.

Класифікація ігристих вин

Існує окрема класифікація, згідно з якою виділяють види шампанського в залежності від сорту винограду, вмісту цукру, року збору врожаю і особливостей виробництва напою.
За кількістю використовуваних у виробництві сортів винограду все марки шампанського можна розділити на вантажні та невінтажние види.

• Вінтажну (міллезімние) шампанське - виготовляється тільки з винограду врожаю одного року (міллезимів) за умови, що цей рік був вдалим для виноробства (трапляється 2-3 рази на 10 років). У кожному виноробному регіоні (Шампань не виняток) публікується свій список вдалих для вирощування винограду років. Але в останні кілька років багато виробників перестали дотримуватися цього правила, що знецінило вантажні сорти шампанського.
• Невінтажное шампанське - проводиться шляхом змішування трьох сортів винограду, дозволених для шампанського (двох червоних - Pinot Meunier (Піно Меньє) і Pinot Noir (Піно Нуар) і одного білого - Chardonnay (Шардоне)). У таких напоях зазвичай міститься 15-40% вина останніх 2-3 років (використовується резервне вино середньої та низької якості).

За вмістом цукру виділяють наступні види шампанського:

• Non-dosage (brut nature) - проводиться без додавання цукру, так як вважається, що він нівелює смак шампанського. Це найдорожчі сорти, для їх виготовлення потрібні кращі винні матеріали. Залишковий цукор в напої з'являється за рахунок ферментації, але його зміст не перевищує 6 г / л.
• Brut (брют) - це найпоширеніший вид шампанських вин з вмістом цукру не більше 15 г / л (1,5%). Дуже добре підходить для будь-яких страв.
• Extra sec (Extra-dry) - проміжний сорт шампанського, вміст цукру - 12-20 г / л. В даний час майже не проводиться через низьку популярність серед споживачів.
• Sec (Dry) - сухе (напівсолодке) шампанське, містить 17-35 грам цукру на літр.
• Demi-sec (Rich) - солодкі шампанські вина з вмістом цукру 33-50 г / л.
• Doux - десертні сорти, кількість цукру в яких перевищує 50 г / л.

У першій половині XIX століття шампанські вина були солодкими. Цей смак подобався більшості клієнтів, а доданий цукор допомагав виноробам маскувати вади вина або його низьку якість. Виноробні будинки Шампані регулювали рівень солодощі відповідно до пристрастями індивідуальних ринків збуту. Російські клієнти віддавали перевагу найвищий рівень вмісту цукру, для чого додавали 250-330 грам цукру, скандинавські країни - приблизно 200 грам, за ними слідували французькі і німецькі покупці - 165 грам. Американські клієнти задовольнялися додаванням 110-165 г цукру. Самий сухий варіант воліли англійці - 22-66 грам цукру.

Перше випущене злегка сухе шампанське відносилося до категорії напівсухого і мало на етикетці позначення demi-sec. Продажі цього вина були успішні, що привело до появи категорії сухого вина - sec. Інші винороби стали виробляти вина навіть з меншою кількістю цукру, і такі вина ставилися до категорії extra dry. У 1846 році будинок шампанських вин Пер'є-Жует ( «Perrier-Jouet») випустив вино, вироблене без додавання цукру взагалі. Цей варіант спочатку був сприйнятий дуже вороже. Критики знайшли його смак занадто різким і назвали напій «брутальним» (тобто грубим, жорстким). Але вже через одне покоління вино категорії brut, що містить значно менше цукру, ніж навіть вино категорії extra dry, увійшло в моду і сьогодні більшість виноробних будинків Шампані виробляють саме таке шампанське.

Види шампанського за типом виробника:

• NM (Negociant manipulant) - для виробництва шампанського компанія купує виноград або виноматеріали. У цю групу потрапляють практично всі великі виробники.
• RM (Recoltant-manipulant) - винний дім є власником виноградників і контролює весь цикл виробництва шампанського аж до розливу по пляшках.
• ND (Negociant distributeur) - компанія продає шампанське під своєю маркою, але не виробляє його.
• MA (Marque auxiliaire) - марка не належить ні власнику виноградника, ні виробнику. Найчастіше власними брендами володіють ресторани і супермаркети, але термін придатності шампанського біля магазинів істотно менше, ніж у інших виробників.
• SR (Societe de recoltants) - шампанське вироблено асоціацією виноградарів, контролюючих кілька марок.
• RC (Recoltant cooperateur) - член кооперативу, який продає шампанські вина під власною маркою.

• Cuvees de prestige (special або delux) - найпрестижніші напої, які виробляються з винограду категорії Grand Cru. Більшість шампанських вин цього сорту є вінтажними і витримуються довше інших.
• Blanc de blancs (біле з білого) - проводиться виключно з білого винограду «шардоне».
• Blank de noirs (біле з чорного) - виготовляється тільки з червоних сортів «піно менье» і «піно нуар».
• Rose (рожеве) - шампанське, що отримується шляхом змішування червоного і білого вина. Характерний рожевий колір напій набуває завдяки вимочування шкірки червоного винограду в початковому суслі.

ПРО ПЛЯШКУ ДЛЯ ШАМПАНСЬКОГО

З пляшкою для шампанського здавна були дуже великі проблеми. До XIX століття пляшки для шампанського були не дуже високої міцності. Перевозити ігристе вино на далекі відстані було не вигідно, тому що більша частина пляшок вибухала по дорозі. Витрати були величезні. Довгий час ніяк не могли вибрати оптимальну форму, міцність і колір пляшки.

Сучасна пляшка для шампанського була придумана в 1800 році аптекарем Франсуа з Шалона (Франція). Він визначили її товщину і форму, а також колір скла пляшки, оскільки було помічено, що пляшки з темного скла вибухають набагато рідше. Така пляшка могла витримати тиск до 30 атмосфер.

Пляшка для шампанського повинна мати стінки однакової товщини. Її дно повинно бути дуже міцним, особливо в тих місцях, в яких воно кріпиться до стінок. Саме в цьому місці найбільш часто відбуваються розриви. У 1840 році була розроблена етикетка для пляшки з-під шампанського. З того часу ні дизайн пляшки, ні її форма істотно не змінилися.

Якщо скло поганої якості і сама пляшка зроблена неграмотно - ємність зі святковим напоєм просто-напросто вибухає в руках у здивованих покупців (таких випадків було чимало). Тому вона робиться з товстого скла з застосуванням особливих технологій і важить близько кілограма (звичайна винна пляшка в три рази легше). Пляшка буває двох типів: для шампанського резервуарного бродіння і для класичного способу бродіння. Тара для класичного бродіння повинна бути значно міцніше - тиск там набагато вище.

У XIX столітті на горлечко пляшки почали клеїти фольгу. Її застосовували з метою відлякування щурів, які бігали по льохах з шампанським.

Шампанське розливають в два основних види пляшок: стандартна пляшка (750 мл) і пляшка магнум (1,5 л). Вага повної стандартної пляшки - 1 кілограм 650 грамів. Тиск в пляшці шампанського об'ємом 750 мл - 6,3 кілограма. А це в три рази більше, ніж в шині автомобіля.

Шампанське в пляшці магнум вважається більш якісним, що відбивається на вартості напою (як правило, шампанське в такій пляшці коштує на порядок дорожче). У пляшці магнум залишок кисню вкрай низький, а площа поверхні така, що утворюються бульбашки належного розміру.

Пляшки для шампанського бувають різного об'єму:

• Magnum (Магнум) - пляшка об'ємом 1,5 літра;
• Jeroboam (Жеробоам) - 3 літри (2 магнума);
• Rehoboam (Реобоам) - 4,5 л (3 магнума);
• Mathusalem (Матузалем) - 6 літрів (4 магнума);
• Salmanazar (Сальманазар) - 9 л (6 магнумів);
• Balthazar (Бальтазар) - 12 л (8 магнумів);
• Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 15 літрів (10 магнумів) такі пляшки існували раніше, але в даний час не випускаються

Для Уїнстона Черчилля компанія Пол Роджер виготовила пляшку для шампанського об'ємом 0,06 літра. Це шампанське дворецький подавав Уінстона Черчилля щоранку, як тільки той прокидався.

Навіщо в денці пляшки для шампанського робиться напівкругла вм'ятина? Справа в тому, що при класичній шампанізації (бродіння в пляшці) в процесі «ремюаж» пляшки складають у спеціальні штабеля - пробками вниз. Для пробки верхньої пляшки в денці і робиться така вм'ятина, щоб штабеля були більш стійкими і займали менше місця.

Також дана виїмка допомагає пляшці витримувати великий тиск. Плоске дно було б найслабшим місцем в пляшці. А так, тиск розподіляється не на всю площу дна пляшки однаково, таким чином, відбувається розсіювання сили.

ВАЖЛИВА ДЕТАЛЬ - ПРОБКА

Шампанське не могло з'явитися без винаходу пробки, яка щільно закупорює шийку пляшки і зберігає газ. Пробку виготовляють з кори коркового дуба. Вона має циліндричну форму, з розширюється нижньою частиною. Для того щоб пробка увійшла в пляшку, в минулі століття використовували гарячий водяний пар для розм'якшення кори. Остигаючи, пробка щільно притискалася до стінок шийки і не випускала газ. Зверху пробку фіксували шпагатом, а згодом сталевим дротом «мюзьле». В сучасних розливних верстатах використовуються спеціальні закупоревателі, що стискають пробку до 17 мм і проштовхують в шийку з тиском понад 2 тонн.

ЩО ТАКЕ мюзле

МЮЗ-ле (від французького museler - «надягати намордник») - дротова вуздечка, яка утримує пробку ігристих і шипучих вин.

Її одягають зверху на пробку, закупорюють пляшку шампанського, щоб пробка витримувала тиск газу, і не відбувалося її самовільного «вильоту». Мюзле виготовляється з оцинкованої або емальованому м'якого дроту товщиною 0,7-0,8 мм. Мюзле надягають на пробку і закріплюють під віночком горлечка пляшок напівмеханізовані машинами, полуавтоматами або автоматами. Іноді для кращого закріплення перед одяганням мюзле на пробку додатково накладають жерстяної ковпачок - плакетку.

Існує легенда, що вперше мюзле був зроблений з дроту, яку висмикнула зі свого старого корсажа Жозефіна Кліко, щоб закрутити пробку свого сорту шампанського «Вдова Кліко». Найімовірніше, це міф, оскільки спочатку мюзле робилися з мотузки. Патент на винахід мюзле з дроту в 1844 році отримав Адольф Жаксон.

ЯК ВІДРІЗНИТИ ПІДРОБКУ

Традиційно шахраї намагаються підробити найдорожчі марки, такі як «Вдова Кліко» (Veuve Cliquot) і «Кюв'є Дом Періньон» (Cuve Dom Perianon). Звичайні покупці зможуть розпізнати фальшивку за доступними ознаками і уберегти себе від небажаної покупки. Наприклад, французькі високосортні дорогі шампанські вина ніколи не укупориваются пластикової пробкою, це властиво тільки ординарних сортів або «Советскому шампанському». Етикетки повинні бути рівно наклеєні, не повинні мати патьоків фарби, клею або дефектів поліграфії. Загальний стан пляшки має бути близьким до ідеального. Фольга на шийці згорнута акуратно, а пробка - з кори коркового дуба. Якщо видно подряпини, окружні смуги на склі - це ознаки фальшивки. Краще утриматися від сумнівної покупки, ніж ризикувати здоров'ям і гаманцем.

З ЧОГО І ЯК ПИТИ ШАМПАНСЬКЕ

• Келихи повинні відповідати двом основним вимогам: підтримувати престиж шампанського і дозволяти оцінити всі достоїнства цього вина. Форма келиха впливає на вивільнення пухирців газу в шампанському, його «гру». Піна живіше утвориться в келихах з більш «загостреним» низом. До того ж в абсолютно чистому й гладкому келиху пухирці утворюються погано, тому деякі виробники вирізають на дні своїх келихів маленьку зірочку.

З усього вище сказаного шампанське прийнято пити зі спеціальних фужерів в формі флейти - флют (champagne flute). Такий фужер має довгу ніжку і високу вузьку чашу.

Також шампанське можна споживати з так званої чаші (coupe champagne), яка являє собою більш широкий і плоский келих. З такого келиха краще вживати солодкі сорти шампанського.

• Шампанське слід подавати охолодженим, краще при температурі до + 6 + 9 ° С. В процесі вживання воно встигне нагрітися до + 8- + 13 ° С. Тому до столу прийнято подавати шампанське в відрі з льодом.

Відерце з льодом для шампанського потрібно наполовину наповнити водою, що допоможе швидше охолодити напій до бажаної температури. Якщо в цебрі немає води, то шампанське або переохолоджується, або прохолоджується недостатньо, так як лід знаходиться в контакті не з усією поверхнею пляшки. Якщо пляшку шампанського потрібно охолодити дуже швидко, додайте в цебро жменю солі і стакан газованої води. Однак, використовуйте цей трюк тільки в разі крайньої необхідності!

• Відкорковування пляшки з шампанським - це ціле мистецтво. Шампанське має бути подано красиво. Раніше було прийнято галасливо відкривати пляшки будинку, в ресторанах та інших громадських закладах. Справжні цінителі схиляються до тихого відкорковування пляшок, які видають звук останнього подиху. Тільки так можна зберегти пухирці газу, над якими стільки трудилися винороби.

Треба взяти пляшку, чи не нахиляючи її, тримаючи за корпус і підтримуючи дно більшим пальцем. Не можна братися за горлечко, так як вино в цьому місці швидко нагрівається. Потім потрібно один або два рази обережно перевернути пляшку для того, щоб перемішати охолоджену частину напою у її основі з неохолодженою в її шийці.

Потім треба поставити пляшку на стіл, звільнити пробку від покриває її фольги й дротової вуздечки. Також треба перевірити - чи щільно пробка прилягає до пляшки (особливо це стосується пробок, що мають форму циліндричного штифта). Необхідно тримати пляшку за корпус, нахиливши її на 30-45 градусів, щоб уникнути виходу піни. І в той же час потрібно бути обережним і не направляти пляшку в сторону присутніх. Повернути пляшку й безшумно вийняти пробку.

• Шампанське наливають по стінці келиха для того, щоб поліпшити утворення піни і в той же час не дати їй «втекти». Келих наповнюють лише до половини або на дві третини і доливають його в міру необхідності.

Повний келих може перегрітися. А справжній цінитель напою ніколи не буде пити його залпом. Це також відноситься і до інших вин. Існує правило: наповнювати келих червоним вином треба лише наполовину, а білим - на дві третини.

• Шампанське можна пити як аперитив. Дійсно, в цій якості воно ідеально. Однак різні сорти шампанського підходять і до легких рибних страв, сиру, салатів і, звичайно, чорній ікрі. Складні міллезімние сорти білого шампанського і зовсім вимагають серйозної пари - начебто страв з телятини, птиці з ніжним вершковим соусом, лосося або страв з дичини. Нарешті, demi-sec прекрасно поєднуються з не дуже солодкими десертами, з фруктами.

Ігристі вина світу - Франція, Італія, Іспанія, Росія (докладніше ..)

-