1. Картина Сєрова «Мисливці на привалі», виткана шовкової ниткою з золотом в потертий і злегка вицвілий...
2. «Піраміда Cherry»
3. «Мисливець»
4. «Забайкаллі»

Картина Сєрова «Мисливці на привалі», виткана шовкової ниткою з золотом в потертий і злегка вицвілий в сонячному будиночку гобелен, пахла порохом, застиглим рваним хмаркою в морозному осінньому повітрі, вогнища, заведеним на тьмяних і сирих листі.

Ці мужички, що присіли з видобутком витягнути стерті в чоботях ноги, напевно, повернувшись додому, кинуть тушки на кухню, де їх швидко і вправно ощіпанним, натруть шкурку часником, заштовхають в жаровню, настругати крупно овочів і поставлять в піч. А може запечуть з травами, що насушили у дворі ще з літа: чебрецем, по-їхньому, чебрецем, лаврушкой, пряним фенхелем і терпким розмарином.

Такі соковиті, такі повітряні асоціації спливають у пам'яті моїй, коли я чую «дичину». Її потрібно вміти готувати - не пересушити, не перепечеться, але в точності довести до готовності, а раніше - добути, пройти по коліно в снігу, по щиколотку - в болотної рідині.

А можна зробити простіше - сходити в ресторан. Один з тих, що надали журналістам свої страви з дичини.

«Піраміда Cherry»

1

2

3

4

5

6

7

М'ясо кабана з соусом з брусниці від «Піраміди» складно різалося, але, може, у нас тремтіли руки від запаху. Здавалося, що навкруги не переговорна «Чіта.Ру» - зимовище в тайзі, таке все справжнє: ягода, гриби, печена картопля і м'ясо з незвичайним смаком і незвичайним ефектом - з кожним з'їденим шматочком хочеться ще.

Шматок кабана загорнутий в бекон. Клята дієта не дозволяє прожарений тонкий пластик спробувати на смак. Але шматочок дикого м'яса - він сухіше - вмочити в брусничний соус з гілочкою розмарину, зачепити на вилку запечений печериця і відправити в рот - спокуса, з яким неможливо боротися. Не боріться. Тим більше, що вам-то легко можна закусити грибочком з картоплі в шкірці на тонкій золотистої ніжці.

Хай вибачать мене попередні страви для дегустації і кухарі, які їх приготували. Але з усіх четвергових вечерь дегустація дичини була найсмачнішою, незвичайної, ситної і такий, що навіть, обжерлися вчора чудового м'яса, сьогодні пишу і зрадницьки дзюрчить живіт. «Піраміда» для нас вже стала рідною і улюбленою. Вони завжди привозять блюдо, яке за своїм зовнішнім виглядом крутіше всіх. Цього разу дичину у вигляді стейка кабана була чарівною і смачною, дуже смачною, дуже дуже смачною. Шматочок м'яса, оповитий в пластики подкопчённого бекону, занурюєш в брусничний соус і насолоджуєшся. Тут же поруч на блюді палички черемші, схоже на спаржу, але набагато підходять саме для дичини. Тут все так тонко, витончено, смачно, що навіть якщо ви прийшли в ресторан у вечірній сукні, то не соромтеся, замовляючи легкий десерт, просите - дичину. Ця страва може не тільки прикрасити, а й, звичайно, вгамувати голод будь-якого гурмана.

«Піраміда» представила стейк дикого кабана з Алтайського краю. Не те, щоб у нас тут зовсім немає кабанів. Просто так уже влаштовані хитросплетіння поставок продуктів в ресторани. У будь-якому випадку, це наш, сибірський кабан, а не який-небудь кенійський носоріг. Оскільки предок домашньої свині НЕ відгодовується спеціально, весь процес його змужніння був пущений на самоплив і проходив далеко від людського ока, то і м'ясо у нього суші, ніж у свині. Саме тому стейк кабана в «Піраміді» був винахідливо обгорнутий в стрічку подкопчённого бекону. Чи не заради забави, а щоб повідомити м'яса додаткову соковитість. На поверхні стейка ялівцеві ягідки. Вони після термічної лазні стали м'якими, але терпкого смаку не загубили. Що ж до смаку страви в цілому, це справді російська билина. Обов'язково вживання з брусничним соусом, назвати який чомусь хочеться царським. Спочатку відчувається тільки чудовий, тайговий смак брусниці, потім починає проявлятися смак кабанячої м'якоті, має невластивий домашнім сортам м'яса присмак, але і він змішується з ароматом ялівцю. Після - стебло маринованої черемші. Після такого можна скептично ставитися до всіх іноземних кухням світу.

«Мисливець»

1

2

3

4

5

6

7

8

Блюдо з «Мисливця» зроблено в традиційному російською стилі. Природні кольори природних продуктів на лісового кольору квадратному блюді. Ошатно-рум'яний печена картопля, мереживні кільця цибулі, невеликі помідори, лист салату, маринований огірочок, печена головка часнику, кріп і петрушка. Сметанно-грибний колодязь з солодкого червоного перцю. І відбита м'якоть дикого м'яса на кісточці. Запах від страви м'ясної, з димком і ароматом маринованих овочів. Тут немає соусу, але я впевнений, що до такого м'яса і не потрібно подавати його зовсім. Відбивна з дичини не посипане густо приправами, зате відчуваємо такий чистий аромат і смак хорошого, правильного диму від вечірнього мисливського багаття. Кращим соусом буде хороша вечірня мисливська історія. Більшого й не треба.

Про «Мисливець» сперечалися - що це? На реберцях, але не коза, напевно. Відбивна або мелене м'ясо? Якщо мелене, то звідки реберця. Якщо реберця - то чиї. Якщо птах, то чому така велика. Якщо заєць - Щось не схоже на смак. Загадка, в загальному. І найсмачніша загадка - гіркувато-солодка, ароматна. Справа, ймовірно, не в маринаді, і не в загадковості навіть, а в якості м'яса. Не знаю, як колегам, а мені хочеться з'ясувати.

На зеленому блюді, на зеленому листі салату, червона лілія з болгарського перцю, наповнена лісовими грибами в сметані, але головне тут - дичину. М'ясо на невеликій кісточці у «Мисливця» було одним з найкращих: просмажене, соковите, що тане в роті. Цей як м'яка відбивна або майстерно приготований стейк. Може бути чуть чуть не вистачало соусу. Навіть не так. Це м'ясо смачне і без соусу, але хотілося його в поєднанні з іншими відтінками смаку.

Під час опису нашого вчорашнього вечері, мене не рятує з'їдене яблуко і випиті три гуртки зеленого чаю, я знову хочу дичину.

Правильне харчування краще всякого кухаря робить блюдо апетитним. З «Мисливця» - м'ясо найсмачніше. Ні того специфічного смаку дикого м'яса, як в «Піраміді», але зате чітко тягне димком. Соковите, настільки соковите, що ось він - той самий гобелен з дачі. Широкі борозни коліс від проїхати по бруду возі, небо, наливають холодним і сірим дощем, вітер, блукаючий в самоті по верхах, гавкіт собак, відгукуючись гучною луною в чітко окресленому на тлі неба березовому лісі.

«Забайкаллі»

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

«Козацьке коло», принесений з ресторану «Забайкалля», паралізував мою роботу миттєво, як тільки я підняла голову від монітора комп'ютера і побачила цей шедевр. На круглому блюді з кованими високими ніжками на волохатих гілках кедра лежала спіраль саморобної ковбаси, її оточували язички молодого оленя, шпигуються солоним огірком, а з боків - перепела і штрудель з паштетом з печінки косулі. Поруч стояли дві соусниці в одній навпіл брусничний і обліпиховий, в другій - грибний. Ще на головному блюді в шести кокотницах був жюльєн з білих грибів. З нього і почалася моя дегустація, потім шматочок саморобної ковбаси з м'яса козулі, шпику дикого кабана і кедрового горіха, трохи пізніше - оленячий мову. Все вище усіляких похвал і відчуття нестачі захоплених метафор і епітетів про все це пишність. Штрудель теж був прекрасний. Якщо ви йдете компанією в «Забайкаллі», а після їх дичини туди неможливо не ходити, замовляйте «Козацьке коло» і діліться метафорами, якими можна його описати.

Величезне блюдо-сонце з 4 кованими променями вміщує «Козацьке коло» розрахований на 6 персон. Не вірте меню. Не вірте нікому. Вшістьох таке можна з'їсти тільки в компанії з Іллею Муромцем, Вольга Святославичем і Микула Селяниновича. Шість жульєнів для збудження апетиту. Шість смачних, фаршированих пташиним філе, шпигом і кедровим горіхом перепелів, після яких починає закрадатися підозра, що не здолати одним махом коло козачий. Шість оленячих язичків, нашпигованих зеленню, часником і маринованим огірочком. Оленячі язички, звичайно, по відчуттях чимось схожі на відвареної яловичий язик, але смак у них більш молочний. Козацьке коло, що ти зі мною робиш? Пробую один з шести штруделів з паштетом з печінки косулі. «І таке буває?», - подумки дивуюся і до і після того, як пробую штрудель. Мені більше подобається називати його рулетом. Тонке, м'яке, рум'яне листкове тісто з паштетом, який можуть виготовити тільки живі, вмілі людські руки. Дійшло і до щільно скрученого кола домашньої ковбаси. Крізь прозору оболонку бачу горіх, зелень, спеції, цибуля, часник, природно, шматочки м'яса. Ковбасу потрібно їсти акуратно, її інгредієнти не пресовані і можуть розбігатися в сторони. Але разом вони - диво дивовижне.

Штрудель з тонкого як пергамент листкового тіста сповнений ніжного печінкового паштету. Хвойне післясмак ще довго звучить - то чи в тісто додають хвойну нотку, то це від того, що на величезному «Козачому колі» дичину лежала на пухнастих лапах сибірської сосни. Мова молодого оленя нашпигований маринованим часничком, солоним огірочком і свіжим кропом, в туго набитої ковбасі - кедрові горішки, і це сибірська казка з кухні ресторану здатна нагодувати полк богатирів.

У «Козачому колі» було все для тривалої зимівлі на Північному полюсі. Перепели «Галантин», штрудель - з тестом, як у віденського, але з паштетом з косулі, жульєн з білих грибів. Мова, який чомусь називається «в розтяжку», був дивом. Всередині - сир і свіжий кріп. На мою думку, так зробити не можна, але в «Забайкаллі» якось зробили. Коли в результаті залишалася ковбаса, я дуже сумувала, що ми не на полюсі, і її - з кедровими горішками - не можна заморозити на довгі зимові вечори разом з брусничним і грибним соусами.

В огляді брали участь Катерина Шайтанова, Тетяна Пояркіна, Роман Шадрін, Олена Романова. Фотографії: Ксенія Зіміна.

Редакція Чіта.Ру 2013-02-15 23:06 15 лютого 2013