Багато шанувальників східної кухні напевно чули про майбутній грандіозному благодійному святі, «Марафоні плову», який пройде в три етапи на трьох майданчиках Москви протягом трьох літніх місяців і завершиться фіналом і вшануванням переможця. Журі фестивалю очолить відомий бренд-шеф, який поставив «на ноги» не одне московське заклад, слава про кулінарні достоїнства яких радує гурманів і не дає спокою конкурентам, автор безлічі книг про узбецької кухні усто Хакім Ганієв. Напередодні свята «Фергана» поговорила з майстром не тільки і не стільки про сам фестиваль, скільки про історію, традиції, сучасників і про тонкій настройці відносин з реальністю.

Усто - по-узбецьки майстер. Не просто ремісник екстра-класу, а саме Майстер - наставник, який уміє ненав'язливо направити учня в потрібне русло; співрозмовник, «післясмаком» розмови з яким ще довго насолоджуєшся; філософ, поради якого ховаються в його оповіданнях, зрозумілих тільки безперестанку шукають смислів, якими б простими ці розповіді не здавалися на перший погляд. Читайте інтерв'ю з Майстром, і ви знайдете багато відповідей. А через місяць з невеликим, відмовившись від сніданку, приходьте на «Марафон плову» і проголосуйте шлунком за стільки варіантів цього дивного блюда, скільки той буде в змозі вмістити.

І ось ще що. Вважаю, бесіду з Хакімом Ганієв не завадило б випередити коротким словником термінів. Призначений цей словничок, звичайно ж, не для узбеків і не для вихідців з Узбекистану. Вони, впевнений, будуть посміхатися, читаючи це вступ, адже в російській алфавіті відсутні деякі букви з узбецької «кирилиці», такі як «у» з верхньої коми, «до» з гачком на правій нижній ніжці, «г» з поперечною планкою і деякі інші, що змінюють звук сказаного слова. Для тих же, хто не знайомий з деякими поняттями і термінами, словник буде вельми корисний.

Отже. Той - свято. Ош - плов, обід. Ошпаза - кухар. Шурпа - перша страва, суп. Басма - весняне, як правило, друга страва з укладеними шарами інгредієнтами. Мастава - перша страва узбецької кухні з схожого з пловом набору інгредієнтів. Нарин - локшина з м'ясом. Парварда - східна різновид карамелі. Каймак - густі вершки. Махалля - традиційний принцип суспільного устрою в Узбекистані, умовно перекладається на російську мову як «квартальна громада». Бенкет - старець, чарівник (оповідь.). Тога - звернення до чоловіків поважного віку. Дастархан - накритий стіл. Пахси - глинобитна стіна традиційних узбецьких будинків. Хорманг - «Бог в помощь!», «Не втомлюйтеся!». Казі - казій, суддя. Лаккі - сом (риба). Учаг - вогнище, жаровня для казана. Хаус - водойма, ставок, басейн.

Хакім Ганієв вчить молодих кухарів

Всі збори - на благодійність

- Хакім-ака, «Марафон плову" не перший подібний захід, але в нинішньому році це не просто, назвемо умовно, День плову, а великий «довгограючий» проект. Давайте для початку трохи поговоримо про це Фестивалі?

- Перший досвід проведення таких заходів ми отримали два роки тому - в Москві тоді пройшов «Саміт плову», в якому брали участь вісімнадцять кухарів з різних країн світу. А в минулому році нам довелося обмежитися регіональним святом плову у Володимирі. Так сталося, що в зв'язку з кризою і на тлі українських подій все якось зачаїлися, активності стало менше, і ми з володимирській діаспорою влаштували регіональний, хоча і справжній узбецький свято - приїхали наші канатохідця, танцівниці, співаки, виступала знаменита Наталя Нурмухамедова, пройшли змагання з боротьби «кураш». І, звичайно, плов - двадцять кухарів з усіх кінців області, хто від ресторанів і кафе, а хто і за особистою ініціативою, зі своїм учага, казаном і продуктами робили плов, продавали всім бажаючим, а гроші віддали на благодійність.

В цьому році ми вирішили розширити рамки і зробити справжнє велике свято, охопити більше благодійних фондів. Уже вирішено, що «Марафон плову» стартує 6 червня на Дорогомиловском ринку, через місяць продовжиться на Даниловському, а третій етап пройде в серпні на Черемушкинському ринку столиці. Всі ці три етапи стануть свого роду відбірковими турами, а через тиждень після завершального етапу пройде фінальний тур. Майданчик і час проведення ми поки ще не погодили з містом, але можливо, фінальний тур вийде провести на День міста, або він відбудеться через тиждень після третього етапу відбору. Але ми точно знаємо, що майданчик повинен бути великий. І ще ми знаємо, що всі збори від першого туру будуть спрямовані до Фонду «Артист».

- З назви Фонду, в загальному, зрозуміло, кому підуть кошти.

- Фонд підтримує акторів театру і кіно старшого покоління, адже багато артистів жертвують всім, в тому числі і сім'єю, заради мистецтва і залишаються зі своїми хворобами і проблемами одні на старості років. До речі, вже є попередня домовленість, що почесним членом журі стане знаменитий актор Армен Джигарханян.

Коли голові журі, тобто мені, стало відомо про участь Армена Борисовича, я хотів запропонувати йому зайняти моє місце - всім відомо, що він великий гурман і знавець плову. Загалом, в цьому році буде розширений склад журі.

- Ви голова журі, значить, вашого плову в цей раз не спробувати? Або є надія?

- Так, не спробувати. Але може бути, в кожному турі поза конкурсом я приготую свій ...

- ... еталонний плов!

- Ні, не будемо так говорити. Просто приготую, а гроші теж віддамо на благодійність.

Чесно кажучи, я б просто так роздавав плов без всякого цінника. Поставив би поруч якусь коробку, тарілку або урну, куди кожен кидав би, скільки може. Адже часто на наші заходи приходять незаможні люди похилого віку, для яких навіть наша чисто символічна ціна за миску плову непідйомна, так нехай би вони брали просто так і їли, а ті, хто може, заплатили б і за них теж.

- Як не погодитися! Два роки тому я бачив сам - кухаря пригощали деяких старих пловом безкоштовно, і таке ставлення до літніх радувало серце. Хакім-ака, хто буде представлений серед учасників марафону, будуть це тільки узбецькі майстри або кухаря інших країн теж «виступлять»?

- Наш девіз: «Плов - страва міжнаціонального спілкування», і якби плов їв всю земну кулю, я був би щасливий.

Варіантів цієї страви дуже багато, в будь-якій країні, де обробляють рис, є свій рецепт плову. У минулому році, в силу обставин, в святі у Володимирі брали участь тільки кухаря з Центральної Азії: казахи, киргизи, узбеки, таджики, була навіть одна жінка-туркменка, а ось два роки тому в «Саміті плову» серед учасників були бразилець, італієць , індієць, російські та білоруські кухарі ...

- Зачекайте, вони готували плов або свої національні страви а-ля плов?

- Ні, іспанець готував паелью, італієць - турецький варіант плову, оскільки у нього турецьке коріння. Але головне - це були виключно бренд-шефи, і кожен готував плов за власним, оригінальним рецептом. Наприклад, Василь Ємельяненко приготував незвичайний плов, прикрашений черешнею.

В цьому році, я думаю, на «Марафоні плову» буде представлена ​​майже вся Європа і, природно, вся Центральна Азія. На мене дехто образився минулого разу (сміється), просто до них не дійшла інформація про тодішньому святі плову, і в цей раз буде один мій друг з Франції, буде навіть один таєць - він з Таїланду, а в Москві у нього свій масажний салон, - так він обіцяв приготувати рис з креветками, каже, що це ж теж варіант плову.

Автор невідомий

- Є багато міфів про історію походження плову. Мені, наприклад, близький такий. Як відомо, Олександр Македонський не возив за собою обозів, а його кухарі готували з тих продуктів, що росли в захоплених його армією країнах. Причому вони повинні були готувати дуже ситні блюда, щоб солдати якомога довше не відчували почуття голоду. І нібито захопивши Бактрию і Согд, де основним культивуються злаком був рис і де вирощували (і до сих пір вирощують) неповторного смаку і різноманітності овочі і фрукти, - вони і придумали це блюдо. А яка з легенд ближче вам?

- Мені ближче не історія, скоріше, а казка. Може бути, тому, що я її ні від кого не чув, а сам придумав (сміється).

В одній родині дружина завжди готувала мастава, і чоловікові це дуже подобалося. Одного разу дружина чи то захворіла, то чи поїхала до родичів, і чоловік намірився сам приготувати мастава. Але води в глечику було занадто мало, а він полінувався сходити до джерела, вирішив обійтися тим, що є. В результаті вода вся википіла і вийшла густа страва з рису, моркви, м'яса, цибулі і спецій. Чоловік спробував своє «твір», і воно йому сподобалося навіть більше, ніж те, що щодня готувала дружина. Так і народився плов.

- Це, скоріше, байка, ніж міф чи казка.

- Хто як говорить. Хтось приписує авторство плову кухарям Олександра Македонського, хтось вважає це заслугою особистого кухаря Тамерлана, є і така версія, що рецепт страви з семи інгредієнтів придумав сам Абу Алі ібн Сіна. Але я вважаю, що плов - це народне блюдо, авторство якого встановити неможливо. Як тільки у нас почали вирощувати рис, тут же з'явився і плов. Але мені особливо приємно як узбек, що саме узбеки зробили наше основне національне блюдо культовим.

- Це достовірно, що плов народився і поширився по всьому світу саме з території сучасного Узбекистану? Тобто у вас не виникало дружніх суперечок з таджиками, з іншими середньоазіатськими колегами з цього приводу?

- Тут треба розуміти таку річ - адже ми з «рівнинними» таджиками, в общем-то, одна нація. Раніше і ми говорили на фарсі, поки Алішер Навої не написав узбецький алфавіт, а тодішні «партія і уряд» не змусили всіх писати і говорити саме так. Таджики живуть, в основному, в горах, казахи і киргизи НЕ хлібороби, а скотарі, тому ні ті, ні інші просто не могли вирощувати рис, так що варіантів немає. До того ж я знаю такий факт, що на берегах Амудар'ї з боку Туркменістану під час археологічних розкопок знайшли один з найдавніших артефактів - глиняний глечик, якому більше двох тисячоліть і шийку якого облямовували прилипли рисинки. Треба думати, що ще в ті часи на нашій території готували плов.

- У всякому разі, з одним фактом точно не посперечаєшся: спитай будь-якого, і кожен скаже, що плов - блюдо узбецької національної кухні.

- Так! Адже якщо ми говоримо про плові, то думаємо про узбеків, а якщо говоримо з узбеком, думаємо про плові.

- Крім того, з пловом в Узбекистані пов'язано багато традицій і обрядів, наприклад, ранковий плов, весільний, поминальний ... У всіх випадках головне частування - це плов.

- Як то кажуть, пловом зустрічають, пловом проводжають. Народилася дитина - батько тут же починає готувати плов і пригощати своїх друзів. Коли в сім'ю приходить горе втрати близької, на самому початку прийшли подають шурпу з жертовного баранчика, оскільки ті довго не затримуються. А ось на третій, сьомий, двадцять перше і тридцятого й дев'ятого день головним блюдом, звичайно ж, є плов. Але і тут виходять з того, наскільки дозволяють кошти.

- По можливостях.

- Так, але хоча б один раз обов'язково роблять і запрошують людей. Це сумна подія, але взагалі плов - це і весілля, і будь-який інший привід.

Ось я кажу, наприклад: «Сергій, приходь, я зроблю плов!» Це звучить нормально. Але я жодного разу не чув, щоб узбек сказав: «Приходь, я зроблю шашлик!» Навіть якщо він не буде робити плов, а буде робити шашлик, покличе все-таки саме на плов. І друзі, збираючись у чайхану, йдуть туди «на плов», хоча один з них може переконати інших і запропонувати зробити басму: «Весна адже!»

- Ну, власне, і шлунок називається «ош-казан», а смачного вам побажають так: «Ош булсін!» А словом «ош» узбеки називають і обід взагалі.

- Так Так! Треба сказати, що узбек ніколи не наїдається пловом. Сьогодні поїв гарненько, а завтра знову захоче.

Плов Хакіма Ганиева

До останньої рисинки

- На байку про походження плову я відповім, з вашого дозволу, своєю історією. У мене давно вже склався такий образ в голові: «пристрій» плову нагадує мені пристрій махалли. Зірвак, основа - це земля, будинки, дерева і все інше. А коли знімаєш плов і бачиш, що він вийшов «рісинки до рісинки», то уявляєш собі хорошу Махалля - чисту, дружну, з добрими сусідами і добрими господарями. І зверху головка часнику, немов купол мінарету. Як тільки перелив води або порушив щось ще в процесі приготування, вийшла махалля гірше, склочна, погано влаштована.

- Так, цікаво, дійсно так, але я ніколи не чув такого трактування. Так давайте побажаємо, щоб було поменше поганих Махалля, щоб завжди виходив плов «рісинки до рісинки»! (> Сміється)

Кожен узбек сповідує два культу - хліба і рису. Плов завжди доїдають до останньої рисинки, а коли закладають рис в казан - жодної не залишається в ємності, де він замачивался. Рис називають «зубами Пророка», тому до нього особливе ставлення.

А про особливе ставлення до хліба є відмінна історія. Якось раз один дуже багатий чоловік прийшов до філософу зі словами: «Шановний, дайте пораду, що мені робити - я безсовісно багатий і при цьому гроші продовжують текти до мене просто рікою. Що мені робити, як зупинити це? »Філософ відповів:« Сідай на верблюда і їж тільки хліб ». Той подякував мудреця і пішов. Через деякий час філософ зібрався їхати в інше місто, і шлях його лежав через пустелю. Проїхавши половину дороги, філософ раптом бачить, що серед пісків зводиться курган, працює багато людей. Під'їжджає ближче і бачить, що будівництво веде той найбагатша людина. Запитує: «Здрастуйте, шановний! Що ви тут зводите? »Той дізнався філософа:« А, здрастуйте! Ось ви у всьому і винні ». «Як це?» - здивувався філософ. «Пам'ятайте, ви мені порадили сісти на верблюда і є хліб? - відповідає багатій. - Я так і зробив, але в цьому місці випадково впустив крихту і ніяк не можу знайти. Тому, ось, вирішив побудувати курган, щоб ніхто випадково не настав на неї ».

- Хакім-ака, в ваших книгах зібрані, мені здається, всі можливі рецепти плову, або щось ще залишилося?

- Ні, звичайно, ще багато є рецептів, що не увійшли до книги. Взагалі, цікаво як я писав книгу, назва якої мала бути «Сто і один рецепт», за аналогією з казкою «Тисяча і одна ніч». Я підготував і докладно описав сто і один рецепт плову і відправив своїм друзям - видавцеві і редактору. Вони кажуть: «Слухай, все відмінно, тільки ти не дав рад, як вибирати рис». Я прибрав деякі рецепти, розписав тонкощі вибору рису. Вони кажуть, мовляв, цього мало, по інших інгредієнтів теж потрібні б поради. Тоді я прибрав ще частина рецептів. Замість них з'явилися тонкощі вибору м'яса, моркви, цибулі, спецій, і в підсумку в книзі залишилося всього шістдесят рецептів плову. З цих шістдесяти - п'ять моїх власних, десять рецептів від інших народів і сорок п'ять чисто узбецьких, які свого часу зібрав Карим Махмудов - я вважаю його своїм учителем. Ця велика людина був доктором наук, фізиком і математиком, але йому, як і Похлебкину в Росії, було доручено зібрати всі рецепти національної кухні. Карім Махмудов пішки (!) Пройшов весь Узбекистан, зібравши безцінний звід рецептів узбецької кухні.

Ті сорок п'ять рецептів в моїй книзі я взяв якраз з його робіт. Але справа в тому, що рецепти, записані Карімом Махмудовим, призначені для професіоналів, сухо прописані. Вперше взявши колись в руки його книгу і спробувавши приготувати, я іноді не розумів, як робити якісь операції. Ось я і розписав їх докладніше для звичайних людей, з нюансами приготування.

- Хакім-ака, ми ж знаємо, що плов в Узбекистані - заняття суто чоловіче. Але виходить так, що, в силу деякої різниці в традиціях у російського і узбецького народів, ті книги, які ви випустили в Росії, призначені майже виключно для жінок.

- Знаєте, я взагалі ніколи не думав, що буду писати кулінарні книги. Але я все життя, з самого дитинства збирав рецепти, і у мене набралося шість загальних зошитів по дев'яносто шість листів, зшитих докупи. Там є навіть рецепти, записані на листках відривного календаря, вони так і вклеєні в зошит. Якщо я приходив до одного і мені подобалося те, що приготували його батьки, я потім ходив за його мамою або бабусею, просив продиктувати мені рецепт.

Є у мене друг, Серж Маркович. Він колись написав книгу, я прийшов на презентацію, потім ми сиділи з ним і друзями за столом і говорили про кухнях різних народів. У розмові ми плавно перейшли з сербської на узбецьку кухню, і я став розповідати про наших стравах. Розповідаю, а вони уважно слухають і безперервно їдять. Раптом кажуть мені: «Перестань, в нас вже не поміщається, а від твоїх розповідей хочеться їсти і є!» Ну, посміялися ,, і вони мені запропонували: «Давай видамо книгу узбецьких рецептів!» Я сказав про свої зошити, приніс, вони подивилися і вирішили, що мені треба писати. А я ж збирав всі ці рецепти для своєї єдиної доньки, хотів їй залишити, щоб вона вчилася, ось тому я розписував в книгах рецепти так дбайливо, щоб кожна жінка, навіть не вміючи готувати, могла взяти ці книги і порадувати всіх своїх.

Чотири батона хліба

- У кожного майстра є як удачі, так і провали в кар'єрі. Згадайте про найбільш вдалому і найневдалішому плові Хакіма Ганиева?

- Ви знаєте, про успіхи мені важко пригадати. Я суджу про якість приготованого блюда по тому, як їдять люди за столом, хоча дружина мене весь час зупиняє: «Навіщо ти дивишся людям в рот?» Я сміюся, але це професійне - дивитися, з яким апетитом, кайфом люди їдять те, що ти приготував. Як кажуть узбеки, «я від цього повнію».

Наприклад, в минулому році ми з Надею Іванової, нашої, ташкентською, поїхали в один «Будинок малятка», де поселили жінок з маленькими дітьми, яким більше ніде жити, в тому числі і з колишніх республік. Приготували плов, вийшов дуже смачний, а діти розкапризується, не їдять. Тоді я взяв ложку, підійшов до одного, і погодував. Тут же інші почали відкривати роти і чекати своєї ложки. Так я всіх по черзі і годував.

Хакім Ганієв годує діточок пловом

А фіаско ... Одного разу я готував плов на одному великому заході, в Підмосков'ї. Навколо зібралося багато дівчат, задають питання, я відповідаю, а у мене в руках великий глечик з водою. Рис закинув, наливаю воду з глечика, а тут одна з дівчат задала питання, я на неї задивився, на красиву, і весь глечик вилив в казан. Жах! Думаю, що робити, треба рятувати плов! Кажу своєму учневі, щоб дав великий вогонь під казаном, а сам роблю марш-кидок до продуктового магазину - добре, згадав, що біля в'їзду на територію є такий. Забігаю в магазин, хапаю чотири батони хліба, вибігаю з криком: «Гроші потім віддам!» Уявіть собі картину - біжу я з батонами хліба, а за мною біжить продавщиця з криками. Подумала, напевно, що якийсь заробітчанин вирішив вкрасти у неї хліб.

- Тепер-то смішно згадувати, а тоді вдалося врятувати плов?

- Чи вдалося, ледве-ледве. Поклав всі чотири батона в плов, щоб вони воду зайву забрали. І вийшло. Люди нічого не помітили, похвалили, але було дуже страшно. Уявляєте, там тільки рису було кілограм двадцять, на тисячу чоловік плов готував!

- Мені свого часу довелося бути на великому тое, в кишлаку між Самаркандом і Каттакургані, і я бачив, як майстер робив плов на тисячу чоловік у величезному казані ...

- У нас, у Фергані, тепер не ставлять один великий казан. Якщо народу багато, ставлять чотири маленьких, і майстер готує у всіх чотирьох плов з різницею в часі в півгодини, щоб завжди плов гарячим подавався гостям.

- Один майстер готує?

- Так один. У кожній махалле є свій «місцевий» ошпаза. Як правило, це чайханник, буває, пенсіонер, але найчастіше - це спадкове заняття, ошпаза, син ошпаза.

три рубля

Я, коли був маленьким, ходив в чайхану, сидів зі старими і готував з ними плов. Коли мені було шість, я приготував перший плов, мамі сподобалося, і вона дозволила мені туди ходити. А вже о восьмій мене самі старики звали заради забави. І ти сидиш, важливий такий, а неподалік хаус, де твої однолітки купаються, ховаючись за деревами.

Був у мене там один друг, Саримсок-тога, великий любитель півнячих боїв. А я теж любив їх, мало того, я підробляв у тамтешній чайхане, на базарі, де ці бої і проходили по неділях. У казан Чайханщик Хаміда-тога потрапляли всі ті, хто програв півні і куріпки.

Так ось, Саримсок-тога часто кликав мене в нашу чайхану, кажучи, що люди похилого віку хочуть покуштувати тільки мого плову, іншого не хочуть. А я ставив умову, що якщо разом з ними сяду за дастархан, то приготую ...

- Ви вже тоді бізнесменом були ...

- Взагалі-то п'ять рублів треба було платити Чайханщик, щоб той приготував плов (сміється).

І ось одного разу старі покликали свого друга, відомого всім Усман-бенкету, спеціально для того, щоб той подивився на мене. Я приготував плов - а мені ящики ставили під ноги, щоб я зміг дотягнутися до казана, маленький ж ще хлопчик був - ми поїли. Усман-бенкеті сподобався і плов, і мої розмови, адже я ж знав всього Омара Хайяма напам'ять.

Якось раз йду я з базару, в руках великий кавун, а назустріч мені Усман-бенкет. «Здрастуйте, Хакім-джон, звідки йдете?» Я відповідаю, що, ось, мовляв, допомагав розвантажувати кавуни, один додому несу. А він і питає мене: «Не хочете навчитися готувати ще що-небудь, крім плову?» Я із захопленням відповідаю: «Звичайно, хочу!» Тоді він дозволив мені приходити до нього в чайхану в будь-який час. Я став там «сином полку», мені дозволено було самому вирішувати, чому вчитися в кожен окремий день. Правда, довелося маму вмовляти, бо Усман-бенкет без згоди батьків не прийняв би мене в учні. Так до чотирнадцяти років я ходив туди і вчився готувати самсу, лагман і інші блюда.

- Кожен день?

- Ні, кожен не виходило ...

- А влітку?

- Ні, влітку я їхав у село Сат-кокіль до бабусі. Тепер цей кишлак називається Саткяк.

- Що це означає?

- Сат-кокіль - це «сорок кісок». Там є святилище, могила святого, одного з Саїдов, який прийшов сюди, несучи на собі вантаж в сорок обітниць, тому у нього і було заплетене сорок кісок. Тут він всі ці обітниці виконав, тут же і упокоївся.

До святилища, його називають Сат-кокіль Азізлар, часто приходили люди: помолитися, просити допомоги у святого. Звичайно ж, там була чайхана, а поруч з нею стояв столик, на якому були розкладені всякі ласощі: парварда і інші цукерки - їх бабуся сама готувала. Щоліта я завідував цим столом і гойдалками, які були тут же - брав плату, продавав солодощі. А коли в чайхане був потрібний ошпаза, я за три рубля готував плов на замовлення відвідувачів.

Хакім Ганієв

нові часи

- Світ змінюється, багато з того, що ми пам'ятаємо і що нам близьке: обряди, традиції - йдуть безповоротно. Є такі, за які вам особливо прикро?

- Знаєте, не стільки за обряди і традиції, скільки за інше. В Узбекистан приходить жорстка дійсність, інформаційна накачування, і люди її не витримують. Але ж навіть переживши голодний тридцять сьомий, узбецький народ залишався добрим, гостинним, яке зберігає ввічливість і шанобливість. Тепер же все частіше можна зустріти молоду людину в громадському транспорті, який не поступається місце стоїть поруч дорослому, або хліб, який валяється на землі, а ніхто з проходять не завдали собі клопоту нахилитися і підняти його. Ось що засмучує.

- Але ж існують ж на Сході країни, наприклад, Японія і Південна Корея, де найсучасніші технології, в тому числі і інформаційні, цілком уживаються з традиціями, їх шанують, не дозволяють їм зникнути. Чи прийде коли-небудь Узбекистан в такий стан гармонії?

- В Узбекистані це, звичайно, теж можливо ... (замислюється)

- Ми не про політику говоримо, про життя.

- Так, я розумію, просто думаю, як правильніше сформулювати. Знаєте, ось ті хлопці, які виросли після дев'яносто третього року, коли всі почали розбігатися, як ніби в мурашник ...

- ... сірчана кислота потрапила.

- Так саме! Тоді все встали перед необхідністю виживати, в тому числі і вчителі, які почали чимось торгувати, щоб своїх дітей прогодувати. У них просто не залишалося часу вчити. Ось молодь і залишилася без освіти, без професії, і ми їх бачимо сьогодні в Москві: вони прибирають вулиці, працюють різноробочими, вантажниками. А ось нинішні випускники шкіл ... Ми недавно з приятелем, він росіянин, їздили до мене додому. Він вийшов прогулятися, і в центрі Фергани школяр, маленький хлопчик, звернувся до нього по-англійськи. А коли зрозумів, що мій приятель не розуміє його, заговорив з ним по-російськи.

- Але це, в тому числі, і гідність сучасних технологій, інтернету. Діти читають, грають в мережеві ігри з усім світом, і освоюють мови.

- Так, але і в школі теж почали викладати. Англійська став обов'язковим предметом. Погано, що російська відстає в цьому сенсі, хочеться, щоб і його підтягли.

- Пам'ятаю зі свого дитинства чудові речі: крики молочниць вранці, людей похилого віку, заїжджають у двори на двоколісних возах, які тягли понурі ослики, і всі діти знали, що можна обміняти пляшки на смачний кулька попкорну ...

- Так Так! Ми завжди мали напоготові пляшку, а вони ж брали навіть пляшки зі злегка сколеним шийкою. Я пам'ятаю такого ж старого-таджика, який кричав: «паленої-печіння-печіння Кукрузе!» Ще пам'ятаю ранкових молочниць ...

- Точно! У нас кричали: «Кисло-прісні малакооо».

- А у нас був один чоловік, він завжди кричав так: «Молоко є, кефір є, сметана є, каймак є. Яйця теж є ». А тепер, замість цього ранкового задоволення, прокидаєшся від звуків автомобілів або «виступу» якогось гламурного юнака, що в'їжджає у двір на ревучому мотоциклі.

Курочка-квочка

- Хакім-ака, у вас дочка. Вона незаміжня, онуків немає у вас поки?

- Так, єдина дочка. Поки що ні, але вона вже заручена - з нашим, Ферганська хлопцем. Він узбек, вчиться в магістратурі, а дочка поки на третьому курсі міжнародного факультету.

- Я питаю про це в продовження нашої розмови про дитячі спогади. Ось народяться онуки в традиційній узбецької сім'ї, але рости вони будуть в московській дійсності. Друзі мого дядька, який прожив в Москві п'ятдесят років, жартівливо задавали один одному питання: «Ти корінний москвич звідки?» Чи не вийде так, що ваші онуки будуть відірвані від традицій, від розуміння специфіки, запахів, смаків історичної батьківщини, не згадають того, що зараз згадуємо ми?

- Так, це питання. Але щоб вони згадували це все, їх треба буде возити в Узбекистан. У нас, в Фергані, до сих пір ходять молочниці, тільки тепер не з сумками, як раніше, а з візками, і заклики все ті ж.

Але і тут я постараюся прищепити онукам розуміння наших принципів життя. Ось я побудував будинок, а зовнішньою обробкою займуться в цьому році майстри, яких я спеціально запросив з Узбекистану. Онуки будуть бачити ці візерунки, питати, я буду розповідати їм. Ми ж, поміркуйте самі, пам'ятаємо багато з того, що нам розповідали дідусі та бабусі.

Я, наприклад, прекрасно пам'ятаю свою бабусю, вона була у нас такий «курочкою-квочкою» - якщо хто-небудь з дітей розбивав тарілку або піалу, вона тут же говорила всім: «Це я розбила». Бабуся багато нам читала, потім розбирала з нами прочитане - що означають ті чи інші слова, фрази, який герой що з себе представляє. Моя троюрідна сестра Юлдуз дуже любила всякі розповіді, і бабуся нам їх часто читала, а потім запитувала з приводу якого-небудь уривка: «Що це означає, як думаєте?» Ми відповідали, а вона або погоджувалася, або говорила, що це не так треба розуміти.

Пам'ятаю добре одне оповідання, тому що бабуся сама була глуха і завжди сміялася, читаючи нам його.

Один глухий робив пахси, зводив стіну. Повз проходив інший тугий на вухо, і каже першому: «Ахмад-джон, здрастуйте! Хорманг! Як відмінно у вас виходить! »А перший, обурюючись, відповідає йому:« Що значить нерівно? Бачиш, по ниточці роблю. Якщо такий фахівець, сам покажи, як треба робити. Критикувати легко ». Другий відповідає: «Ну, раз ти втомився, звичайно, допоможу! Попей чай, відпочинь, а я допоможу, щоб глина не засохла! »І взявся за роботу. Тут йде третій сусід, теж глухуватий: «О, друзі, молодці, відмінна стіна виходить!» Ахмад відповідає: «Міржалол каже, що я криво роблю, ось я йому і сказав, нехай покаже майстерність». А Міржалол тут же кинувся заперечувати знову прийшов: «Не бачиш, по ниточці роблю, як і Ахмад, рівно!» Загалом, пересварилися друзі і вирішили піти за правдою до кази. Той довго слухав трьох сусідів, які перебиваючи один одного, висловлювали кожен свою версію того, що сталося, а потім і питає їх: «Чого, чого! Не понял, в якій чайхане плов будете робити? »

Книги Хакіма Ганиева

спадщина

- Повеселили, від душі! Давайте тепер до серйозної теми - які плани, що за книги ми побачимо найближчим часом?

- Я почав одну нову книгу, а одну вже закінчую. Про першу не говоритиму нічого, нехай читачі не ображаються, але це поки секрет. У другій, яка скоро вже має вийти, мова йде не тільки про узбецької, але про всі різновиди, скажімо так, Туркестанської кухні. Думаю, що нам, всім народам регіону, треба вчитися жити в повазі один до одного, щоб більше не повторювалися ошские події або не відбулося те, що зараз діється в Україні.

Наш світ настільки маленький, що тут немає місця чвар і воєн. Навіть, здавалося б, такий величезний місто Москва - а ми все знаємо один про одного, за тисячі кілометрів від нашої землі.

- Ось питання, просто сам напрошується. Нещодавно московський мер заявив, що він проти створення компактних етнічних мікрорайонів. Як ви думаєте, було б добре, щоб в місті з'явилися такі місця компактного проживання національних меншин, наприклад, узбецької діаспори?

- Я думаю, що майбутнє - за інтеграцією, коли всі отримують однакову освіту, розуміють культурні традиції один одного, інакше великий ризик появи неблагополучних районів.

- Але, скажімо, в тому ж Нью-Йорку або Сінгапурі, в інших поліетнічних містах ти точно знаєш, куди йти, якщо захотів покуштувати якої-небудь національної кухні. Китайської - в китайський квартал, індійської - в індійський, і так далі.

- Але тут же мова не про компактному проживанні, а про інше. Ось зараз намагаються відродити ВДНХ, дати йому «нове дихання». Чому б не зробити в павільйонах республік ресторани з автентичною кухнею, і кожен день крейдою на чорній дошці біля входу писати сьогоднішнє меню. Сьогодні - плов, мастава і нарин, завтра - лагман, басма і щось ще. Ось так було б здорово, і все знали б, куди йти, щоб скуштувати справжньої узбецької їжі.

У мене є мрія відкрити таку чайхану, до яких ми звикли в Узбекистані - з окремим місцем, де є все необхідне і де за невелику плату відвідувачі могли б самі все приготувати, приходячи зі своїми продуктами.

- Ми б точно облюбували для себе таке місце! Що стосується продуктів. Наскільки я розумію, інша за якістю місцева вода не дозволяє досягнути справжнього, звичного нам з дитинства смаку їжі.

- Так, про це навіть є така історія. Коли Бабур захотів скуштувати справжньої коржі, то з Ферганської долини, з його батьківщини, привезли до Індії все необхідне: тандир, борошно, навіть майстри. Але хліб не вийшов таким же, як на батьківщині, і на питання правителя про причини йому відповіли, що всього цього мало, потрібне повітря, дзюрчання арика, народ, який ходить навколо і молиться. Так що…

- У кожного є свої кулінарні вподобання. Плов і шашлик - поза конкуренцією. Чи є у вас, Хакім-ака, свої улюблені страви?

- Насамперед, звичайно, плов. Але у мене до цих пір в роті зберігається смак маминого домашнього чеваті - це різновид хліба, схожого на вірменський лаваш. Намазуєш на нього каймак, звертаєш в трубочку і насолоджуєшся. Смачно дуже! Це був невибагливий домашній сніданок. Мамі хотілося побалувати смакотою, а жили важко, ось вона з раннього ранку напече чеваті і перед школою погодує. Коли особливо занудьгувати по цій їжі, купую вершки, роблю з них каймак і згадую той смак, з дитинства.

- Чи займається усто Хакім не тільки своїм прямим справою, написанням книг і проведенням майстер-класів, а й вихованням власних учнів?

- Так звісно! Зо два десятки ресторанів в Москві, де працюють мої учні. Я їх періодично відвідую, вони дзвонять, приїжджають до мене додому. Час від часу я консультую їх, якщо вони забувають якісь тонкощі. Є два моїх вихованця в Узбекистані: в Фергані і Ташкенті. Один з них вже третій заклад відкриває. Після ресторану і кафе, будує чайхану VIP-напрямки. Він людина не публічна, займається тільки своєю справою. Другий, ташкентський, працював і навчався у мене тут, а потім я відправив його на батьківщину, одружитися, він там і залишився. Чудово працює. Найбільша нагорода для мене - коли приїжджаю в гості до учнів, а мені простягають маленького сина і кажуть йому: «Ось твій дідусь!» А діти і раді - забираються до мене на руки, за вуса смикають. Така радість!

- Ну, і наостанок ще одне питання «з майбутнього». Чи є у вас якісь рецепти плову ще не реалізовані, ті, які ви тільки продумуєте?

- Я дуже люблю морепродукти і давно вже роблю плов з креветками. Але хочу зробити плов з рибою. Ви ж знаєте, в Узбекистані з цим все непросто, вірніше, навпаки, зовсім просто - сом і сазан. Хочу приготувати Лаккі-палів, але так, щоб прибрати цей різкий запах сомятіни. Він повинен бути присутнім, але дуже делікатно.

Ще я дуже хочу приготувати плов-торт. Багато експериментував, але поки не виходить його «склеїти» в форму - руки звикли робити розсипчастий (> сміється). Пробував формувати його за допомогою такої «вазочки» з груші, але не вгадав, переварив, груша розсипалася. Але мені треба це зробити і на весілля дочки подати на стіл якесь незвичайне блюдо!

Розмовляв Сергій Мец

Міжнародне інформаційне агентство «Фергана»