1. Загальна характеристика
2. характерні особливості
3. Основні страви
4. М'ясні страви
5. супи
6. Холодні закуски
7. Овочеві страви і страви з круп
8. Випічка та солодощі
9. Корисні властивості
10. готуємо чолнт
11. готуємо латкес

Кулінарні традиції єврейської кухні, яка є однією з найдавніших у світі, нерозривно пов'язані з історією самого народу, який протягом чотирьох тисячоліть поневірявся по світу. Запозичений у представників інших національностей кулінарний досвід піддався перетворенням відповідно до єврейських традицій і, передаючись із покоління в покоління, витримав випробування часом.

Держава Ізраїль виникло лише в 1948 році. Проте, в основу як ізраїльської, так і єврейської кухні закладені релігійні звичаї, а також обмеження на вживання певної їжі - кашрут. Встановлена ​​ще древніми іудеями харчова філософія вимагає від послідовників неухильного дотримання всіх вимог і обмежень.

Загальна характеристика

Єврейська кухня ввібрала в себе традиції ашкеназской і сефардской кулінарій, які сформувалися близько двох століть тому і значно відрізняються один від одного. Перша з них, більш скромна, властива так званим європейським євреям. Населенню єврейської національності, що проживає в Європі, доводилося винаходити найбільш раціональні способи використання продуктів, оскільки люди жили в бідності.

У традиційних стравах сефардів - євреїв, які проживають на Близькому Сході, в Іспанії і країнах Середземномор'я, - використовується більш широкий спектр продуктів. У їхньому раціоні присутні цінні сорти риби, овочі, бобові , А також дороге оливкова олія .

Головна відмінність єврейської кухні від ізраїльської полягає в тому, що остання знаходиться під впливом східної, арабської та турецької кулінарних традицій. Про це говорить любов ізраїльтян до таких, зокрема, страв, як шаурма або солодкі булочки буракес.

Основою ізраїльської кулінарії є різноманітні поживні страви, які завдяки спецій легко засвоюються організмом. Всі вони готуються з якісних, ретельно промитих і не мають зовнішніх дефектів продуктів.

На перше тут готують курячі бульйони, гарячі овочеві супи, а також холодні борщі і супи. На друге - страви з м'ясного фаршу (котлети, рулети і тефтелі) або натурального м'яса. У кулінарії широко використовуються курячий і гусячий жир, вершкове масло , баранина , телятина , М'ясо птиці, а також теляча і яловича печінка.

Особливістю обіднього меню є закуска з риби, наприклад, пропущений через м'ясорубку форшмак, приготований з малосольной оселедця З додаванням яблук , Цибулі і розмоченого хліба. Потім подають суп, як правило, м'ясної і другу страву з м'яса, нерідко без гарніру. Трапезу завершує чай з солодощами.

Характерною особливістю єврейської кухні є страви з риби і м'яса, скоріше, у відварному і тушкованому вигляді, ніж смаженому. Також популярні тефтелі з дрібно нарізаною риби з приправами і мацою (гефілте фіш).

Єврейську кухню характеризує незначне використання овочів, рослинного масла і грибів, а також наявність оригінальних страв з несподіваним поєднанням інгредієнтів. Це може бути тушковане з фруктами і зацукрованим картоплею м'ясо, варена в меду редька або зацукровані морква .

Молоко в єврейській кулінарії використовують виключно свіже. З нього готують різноманітні прісні страви і розварна каші полужидкой консистенції.

Що стосується прянощів, то їх асортимент обмежується цибулею, часником , хріном , кропом , чорним перцем , Гвоздикою, корицею і імбиром , Які вживають в помірній кількості.

Візитною карткою єврейських кулінарів є всіляка випічка та заготовки з пшеничного борошна або маці-крейда, в які додається родзинки , мак , Горіхи або мед. Це маца, хала, суфганіет (пончики з повидлом) або бейгл - єврейські бублики. Цікавий факт: саме їм, а не російським бубликам, присвячена пісня «Купіть бублики».

З напоїв тут популярний хороший чай і чорний кава , А з алкоголю - анісова горілка і кошерні вина , Приготовані за іудейськими традиціями.

характерні особливості

Всі страви єврейські кулінари готують згідно отримав медичне обґрунтування законам кашрута, які забороняють вживання певних продуктів. Крім того, вони вводять заборону на поєднання деяких інгредієнтів, а також передбачають використання окремих ножів для різних продуктів.

Продукти, які дозволяється вживати, звуться кошерних. До них, наприклад, відносяться деякі види м'яса, а також молочна продукція, фрукти, овочі, риба в лусці, горіхи і мед. При цьому м'ясо ссавців і птиці необхідно різати особливим чином, що носить назву Шхита. Також існує заборона на вживання деяких частин туш кошерних тварин.

Заборонені в єврейській кухні продукти називають некошерними. До них відносять кров тварин, свинина , М'ясо зайців, верблюдів, хижих тварин і птахів, а також риба, яка не має луски, комахи, плазуни та земноводні. Перед приготуванням м'яса вся кров з нього видаляється шляхом висолювання або вимочування.

Закони кашрута забороняють змішування м'ясних і молочних продуктів або одночасне їх застосування, а також використання для цих продуктів одного посуду.

У фруктах і овочах, які дозволені до вживання, не повинно бути комах, а сік, вино і коньяк з винограду повинні готуватися з дотриманням особливих правил.

Кашрут забороняє приготування їжі по суботах. Тому в єврейській кулінарній традиції поширені страви, які готують по п'ятницях, щоб до суботи вони наполягали.

Основні страви

Єврейська кухня відрізняється оригінальністю страв, що володіють неповторним ароматом і смаком. Секрет приготування більшості страв йде корінням в саму глиб тисячоліть. Це пов'язано з кашрутом, законами якого обумовлюються лише строго певні продукти і методи приготування їжі.

М'ясні страви

Так само, як араби і мусульмани, євреї не вживають в їжу свинину. Стовпом єврейської кулінарії є м'ясо лише парнокопитних тварин ( яловичина , Баранина) і домашня птиця ( кури , гуси ). При цьому винахідливі кулінари примудряються готувати з одного продукту відразу кілька страв.

Так, наприклад, з курячої тушки спочатку відварюють бульйон. Потім зі шкіри, потрухів і невеликої кількості м'яса готують популярне національне блюдо гефілте гелзеле (фаршировану шийку). У фарш для курячих шийок додають борошно, сирої гусячий жир і цибулю. Начинивши шийки, їх гасять в спеціально приготованому соусі з моркви, цибулі та гусячого жиру.

Основну частину м'яса з бульйону пускають на приготування страв за різними рецептами. Так, наприклад, яловичину використовують для приготування млинців.

Відзначимо, що для приготування м'ясних страв єврейської кухні використовують як натуральне, так і рубане м'ясо. При цьому страви, приготовані в кращих кулінарних традиціях східних країн, легко визначаються по кисло-солодкого смаку. Так, яловичину для страви есік-флейш гасять в соусі з томатної пасти з додаванням чорносливу , Меду, родзинок і лимонного соку .

Традиційним єврейським блюдом, яке прийнято подавати в шаббат, коли не можна розпалювати вогонь, є чолнт. Його готують з жирної кошерної яловичини, квасолі , Цибулі і безлічі пряних трав, іноді додаючи гречку або картопля. Ємність з інгредієнтами цієї страви ставлять в спеціальну піч на ніч п'ятниці, так щоб до суботнього полудня блюдо залишалося гарячим.

У сефардской кулінарії прийнято готувати баклажани з курятиною, баранину з кус-кусом (ізраїльський ПТІТ) або мафрум - пікантні котлетки з баранини, яловичини або курки, тушковані в томатному соусі, а також фарширований картопля.

Ще одним популярним єврейським стравою є трикутні пельмені креплах, зобов'язані своєю формою трьом патріархам: Аврааму, Іцхака і Якова. Їх начинка відрізняється залежно від свята. Так, в священні свята єврейські пельмені готують з м'ясною начинкою і подають в курячому супі. У Пурим начинку креплах складають сухофрукти , А на Шавуот - сир.

супи

Курячий бульйон з кнедлі отримав жартівливу назву «єврейський пеніцилін» завдяки тому, що має властивість надавати сили. Національною особливістю його приготування є додавання в воду цілої головки сирої цибулі, який видаляється після варіння під час проціджування, а також додавання перед подачею 2-3 грам цукру в кожну порцію.

Крім курячого бульйону єврейські кулінари готують супи і борщі. Особливою популярністю тут користуються картопляні супи з бобовими, а також молочні супи. Так сефардської кулінарія традиційно пропонує томатний суп Харірі, приготований на міцному м'ясному бульйоні і заправлений сочевицею , Хумусом, зеленню та спеціями.

Влітку прийнято готувати холодний червоний борщ з буряка з картоплею, в який додають скибочки очищених свіжих огірків , Рубані варені яйця, зелена цибуля і сметану . Іноді до числа інгредієнтів для борщу додаються сушені фрукти. У ашкеназі прийнято готувати холодний суп з буряка калте буречкес. Крім холодного червоного борщу, влітку також готують щавлевий борщ і охолоджений суп з сухофруктами.

Холодні закуски

Типовою холодною закускою єврейської кулінарії є форшмак з рубаною оселедця, запозичений зі Східної Пруссії, де це блюдо готували зі смаженої оселедця. У виконанні єврейських кулінарів ця закуска є пасту однорідної консистенції, яку намазують на коржі з прісного тіста - мацу.

Одним з найбільш оригінальних єврейських закусочних страв є фарширована риба з хроном, відварена в соусі з овочами. Це можуть бути як щука , короп , лящ або сазан , Фаршировані м'якоттю риби, білим хлібом , ріпчастою цибулею , Яйцями і рослинним маслом з додаванням цукру, так і менш «благородні» види риби.

Ще однією національною закускою є хумус, що користується в єврейській кухні величезною популярністю. Ця страва являє собою ніжну маслянисту пасту з Нутовая пюре, приправленого часником, паприкою, лимонним соком, оливковою олією з додаванням тахіни (кунжутної пасти). Хумус може служити не тільки закускою, а й соусом.

Також серед закусочних страв єврейської кухні слід виділити терту редьку з гусячим жиром і пасерованою цибулею, а також рубані яйця з гусячим жиром, в які за бажанням додають свіжі огірки.

Овочеві страви і страви з круп

Основу єврейської кухні також складають традиційні страви з овочів, борошна і круп. Популярними борошняними стравами є: мандалах, фрикадельки, запіканки з маци і кнедлі з маци.

Особливим делікатесом вважається солодке овочеве спекотне ціемес (тушкована в жирі солодка морква), яке, в залежності від складу інгредієнтів, може бути не тільки десертом, але і другим блюдом, яке подають з м'ясом.

Ізраїльський варіант відомого багато століть назад в Єгипті страви з бобів фалафель в єврейській кухні готується виключно з нуту , В який іноді додають булгур. смажені артишоки - ще один єврейський делікатес, а блюдо латкес (картопляні оладки), що вимагає великої кількості рослинного масла, готують в радісне свято Ханука.

Випічка та солодощі

Єврейська випічка представлена ​​національним видом хліба - мацою, випікати з води і борошна без додавання солі . Ще одним традиційним єврейським стравою є мацебрай - пиріг з маци з молоком, яйцями та сиром, який готують на Песах, під час заборони продуктів, схильних до бродінню.

Популярний серед євреїв і традиційний святковий хліб, присипаний кунжутом або маком - хала. Його готують без використання молочних продуктів. Секрет випічки цих плетених «кісок» передається з покоління в покоління.

По-особливому готують ритуальні єврейські бублики - бейгл. Перед тим, як відправити в духовку, їх попередньо відварюють. Традиційне на єврейському святі Пурим трикутне печиво хоменташен готують з різноманітними начинками.

Також популярні у кулінарів пончики з начинкою з желе або повидла - суфганіет, які у євреїв подаються протягом восьми днів Хануки. Цю страву можна віднести як до випічки, так і до десерту.

Традиційно єврейські десерти представлені сумішшю фруктів і горіхів. Єврейські кондитерські вироби нагадують близькосхідні, з тією лише різницею, що в тісто додають жовтки, а крім цукру використовують ще й мед. Тому випічка тут має надзвичайно солодкий смак. Це і баклава - багатошаровий пиріг з горіховою начинкою, в яку додають мед і сироп, і кадаіф - маленькі рулетики (кульки) з начинкою з горіхів і меду, і харісса - пиріг з манної крупи з апельсиновим або рожевим сиропом.

Корисні властивості

Відповідно до єврейської кулінарної філософії, кошерна їжа сприятливо діє на духовний рівень людини.

Закони кашрута закликають до самодисципліни і самообмеження. Прийом їжі стає не просто актом втамування голоду, а свідомим проходженням законам Тори. Таким чином, дотримуючись єврейської кулінарної філософії, людина бере під контроль свої бажання, а також розвивається духовно.

Крім того, присутність в раціоні місцевих жителів овочів і фруктів допомагає забезпечити організм необхідними мінералами і вітамінами, а також харчовими волокнами , Які сприяють виведенню токсинів і отруйних речовин природним шляхом.

готуємо чолнт

Для приготування цієї страви вам знадобляться наступні інгредієнти: 1 кілограм яловичини, дві склянки квасолі (по склянці білої і червоної), півсклянки перлової крупи , Три цибулини, три середнього розміру картоплини, дві столові ложки пшеничного борошна, а також топлене масло , Сіль і чорний перець.

Квасоля промийте і залийте холодною водою. Перловку також промийте і замочіть у воді на 6-12 годин, а потім в ній же варіть протягом 10-15 хвилин.

Насипте в поліетиленовий пакет борошно і, поклавши в нього нарізане великими шматочками м'ясо, зав'яжіть і гарненько потрясіть, щоб борошно покрила кожен з м'ясних скибочок.

Вийнявши м'ясо з пакета, порціями обсмажте його на сильному вогні в суміші з рослинної і топленого масла, використовуючи товстостінну каструльку. Після того, як м'ясо буде готове, додайте в каструлю топленого масла і обсмажте в ньому попередньо нарізану кільцями цибулю, поки він не стане напівпрозорим. Після цього в каструлю з цибулею влийте перловку разом з водою, в якій ви її готували. Коли суміш закипить, туди ж відправте м'ясо.

Злийте воду з квасолі покладіть її в каструлю. Посоліть і перемішайте.

Очистіть картопля і наріжте його великим шматками. Покладіть його в каструлю, залийте теплою водою і доведіть до кипіння. Після цього на середньому вогні варите близько півгодини.

Далі зменшіть вогонь до мінімуму і під кришкою протомитися блюдо близько шести-семи годин, періодично доливаючи окріп. За годину до завершення процесу приготування посоліть, поперчіть і додайте приправи.

готуємо латкес

Для приготування страви під назвою латкес вам знадобиться: три картоплини, чверть цибулини, одне яйце, столова ложка пшеничного борошна, столова ложка тертого пармезану , Сіль і перець за смаком, а також рослинна олія для смаження.

Картопля потріть на крупну тертку, а цибулю подрібніть за допомогою блендера. Зверніть увагу, що картопля нам потрібен сухий, так що з нього треба віджати зайвий сік.

Змішайте в глибокій мисці цибулю, картоплю, додайте борошно і сир, вбийте яйце. Добре перемішайте. На рясно политу маслом і ретельно прогріту сковороду викладайте картопляну масу, формуючи з неї маленькі коржі. Обсмажуйте до золотистої скоринки.

Подавати латкес слід в гарячому вигляді, поливши сметаною.