1. Азербайджанська кухня сильна своїми традиціями
2. Азербайджанська кухня - її відмінності та ще багато цікавого про приготуванні шашлику

Привіт, шановні читачі блогу «Танці народів Кавказу» . Сьогодні ми поговоримо про те, що дозволяє нашим милим дівчатам знаходити найкоротший шлях до серця чоловіка. Мова буде йти не про шлунку, а про те, чим ми його заповнюємо. Після того, як я опублікував статтю «Секрети шаленої популярності кавказької кухні» багато людей написали мені листа з проханням більш докладніше описати кухню кожного кавказького народу.

Довго думати з приводу того, про яку кухні розповідати в першу чергу не довелося. Як ви вже зрозуміли - це азербайджанська кухня. Чому саме з неї я вирішив почати? Ну, по-перше, вона мені близька за духом і змістом, скажу навіть більше, вона рідна для мене. По-друге, багато азербайджанські страви набули широкого поширення не тільки в моєму рідному Дагестані, а й по всій Росії. По-третє, якщо ви пам'ятаєте, то я писав про те, що візьму інтерв'ю у читача, який переможе в конкурсі «Найактивніший читач блогу за квітень 2012 року» (дивіться сторінку «Конкурси» ).

Найбільше коментарів на блозі за квітень залишив читач на ім'я Алекперов (нік - aleks). Причому, він побив всі попередні рекорди і підняв планку на недосяжну висоту - 134 коментаря за місяць. Хоча, думаю, ця цифра теж не межа. Якщо раніше я давав переможцю даного конкурсу 100 рублів, то в цей раз вирішив взяти інтерв'ю. Тим більше, як раз збирався написати статтю про азербайджанській кухні, а тут Алекперов сам проживає в Баку і, як з'ясувалося, є справжнім гурманом і знавцем азербайджанських страв.

Моя пропозиція з приводу інтерв'ю Алекперов прийняв із задоволенням, за що йому велика вдячність. Відразу хочу сказати, що інтерв'ю вийшло дуже цікавим і змістовним. Я намагався підготувати каверзні питання, але він відповідав на них так просто, що дана обставина мене навіть трохи бентежило. Але, про все по порядку ...

Азербайджанська кухня сильна своїми традиціями

Здрастуй, Алекперов! Ще раз хочу подякувати тобі за те, що погодився дати інтерв'ю і проявляєш таку активність на блозі. На сьогодні - ти один з найактивніших читачів мого блогу. Найголовніше - всі твої коментарі і навіть критика носять конструктивний характер. Почнемо з банального, але важливого питання - «Who are you?», Розкажи про себе.

Здрастуй, Алі. Мої найкращі побажання всім читачам твого чудового блогу. Як ти вже зазначив вище, на даний момент я проживаю в Баку, столиці Азербайджанської республіки. На твій блог я натрапив абсолютно випадково кілька місяців тому. По-моєму, я в пошуковій системі шукав відеоролики і статті про кавказьких танцях . Першим відкрив твій блог, спочатку вирішив просто почитати статті, але потім «втягнувся», став постійним читачем. А зараз, напевно, мене можна вважати, поряд з тобою, письменником блогу.

До речі, я вже думав над тим, щоб дозволити читачам публікувати свої статті на сторінках блогу , Але поки не наважуюсь на це. Знаєш, Алекперов, практично всі читачі починають точно так же: знаходять блог в пошукових системах, читають 1-2-3 статті, вони їм подобаються, потім підписуються. Висновок - мій блог подобається людям (ось і себе похвалив).

Алекперов, я знаю, наскільки багата і традиційна азербайджанська кухня. Моя дружина дуже смачно готує багато азербайджанські страви. Але, зізнаюся, сам я не дуже люблю готувати. Та й не прийнято у нас на Північному Кавказі , Щоб чоловік в будинку готував. Вважається, що це жіноча справа. Скажи, будь ласка, у вашій родині хтось господарює на кухні і як так вийшло, що ти став так добре розбиратися в азербайджанській кухні?

Дійсно, Алі, азербайджанська кухня сильна своїми традиціями. Але, є і ті традиції, які притаманні всім кавказьким кухням. Одну з них ти вже озвучив: кухня - це територія жінок. І в моїй родині, звичайно ж, готує дружина. Але, потрібно врахувати один нюанс - у нас в Азербайджані у всіх ресторанах і кафе кухарями працюють чоловіки. На це є кілька причин:

• По-перше - поварская робота вимагає великих фізичних витрат. Адже, практично весь день вони на ногах
• По-друге - багато кавказькі страви вимагають саме чоловічої руки. Хоча, з іншого боку, у жінок краще виходять страви з тіста, а також страви, що вимагають ретельності і акуратності. Наприклад, долма, дюшпере, довга і так далі.

А розбираюся в азербайджанській кухні добре тому, що люблю смачно поїсти і приймати гостей.

Ммм, від таких назв страв у мене навіть слину потекли. Взагалі, долма з виноградного листя - одне з найулюбленіших мною страв. Подивіться цікавий ролик про нюанси і традиціях азербайджанської кухні:

Ну, скоро дружина приїде і ми, як я і обіцяв, почнемо готувати і докладно розповідати вам про кожній страві. Тому, обов'язково станьте постійним читачем блогу , Що не пропустити всю цю смакоту ( як стати читачем? ). Перейдемо до питань, ось ти написав, що любиш приймати гостей. Хочу сказати, що гостинність на Кавказі - це святая традиція. Припустимо, до тебе ввечері повинні прийти гості. Якими стравами ти б їх порадували б?

Звичайно ж, у нас найпоширеніше святкове блюдо - це азербайджанський аш (плов), але нічим йому не поступається шашлик-левенгі, а довга - це традиційне і обов'язкова страва. Але, я б склав приблизно наступне меню ...

У будь-який час року на столі повинні бути: зелень, свіжі помідори, огірки, сир, гарячий хліб з тандира (примітка, тандир - піч-жаровня), м'ясне асорті, квасоля відварна, паштет з горіхами і смаженою цибулею, салати, осетрина духова великим шматком. Крім того, я б поставив на стіл баранячу ніжку, нашпиговану часником, морквою і горіхами, відварну осетрину з наршараб (примітка, наршараб - це гранат і його згущений сік) і курку або кутум, фарширований горіхами, аличею і прянощами.

Вау, Алекперов, це фантастика! Диктуй свою адресу, сьогодні йду до тебе в гості. Стільки всього ти перерахував, хоча, якщо чесно, то я підозрював, що саме так і буде. Часто бачив на дагестанських весіллях , Як столи просто ломляться від всяких страв. Але, як все те, що ти зараз перерахував може «бідний» гість поїсти? Адже, це нереально.

Необов'язково все перераховане мною має бути на столі. Але, ти сам знаєш, що у нас готують багато. Дуже часто подають чорну або червону ікру, на закуску - пиріжки з м'ясом, фрукти. До шашлику подають зазвичай наршараб, гранати. А фрукти і баштанні - по сезону. Загалом, як і прийнято на Кавказі - гостям все найкраще і смачне.

Окремо можу сказати про те, чого гостям не подають урочистих обідах. У нас не прийнято подавати - хинкал, пити, кюфта-бозбаш, борщі і, практично, всі перші страви, за винятком, дюшпері. Але, дуже часто ми запрошуємо близьких друзів і родичів на одне конкретне блюдо, наприклад: «Приходьте до нас на хинкал». На рахунок спиртних напоїв - на любителя і в асортименті.

На гаряче, як правило, подають другі страви - це плов з бараниною або сухофруктами (шабалид-гоурмаси), можна баранину, тушковану з зеленню або аличею (сабзи-гоурмаси або туршу-гоурмаси). До речі, буває, що подають плов з куркою. Ну, і твоє улюбленої блюдо - долма з виноградних і капустяного листя. З напоїв - щербет (м'ятний, шафран, троянда) і натуральні соки. Влітку можна подавати айран, взимку - довга. На десерт - варення, солодощі, а влітку - фрукти, кавуни, дині.

Слухай, Алекперов, якби я був дівчиною, то після прочитання цього інтерв'ю, будь-який би кавказькі хлопець був би моїм. Але, слава Богу, що і я, і ти - чоловіки, тому переходимо до наступного питання. З усіх азербайджанських страв мені найбільше подобаються плов, пити і долма. А яке блюдо ти найбільше любиш і чому?

Алі, що за провокаційні питання ти мені ставиш, а? Взагалі, я люблю все азербайджанські страви. Адже, про кожного з них можна дуже довго розповідати, але ти вже обіцяв, що сам розкажеш і покажеш в наступних статтях. Моя дружина має особливо добре получаетя Келем-долмаси (з листя капусти), ярпаг-долмаси (з виноградного листя) і довга. А плов найбільше люблю з сабзи-коурмаси (з зеленню). Ну, і Кутаб, куди ж без них. Тільки, щоб вони були на Саче.

Азербайджанська кухня - її відмінності та ще багато цікавого про приготуванні шашлику

Так, я не помилився, коли назвав тебе справжнім гурманом. Відчуваю, зараз у багатьох читачів в животі «бурчить», я навіть чую це :-). Скажи, будь ласка, чим азербайджанська кухня відрізняє від кухонь інших народів Північного Кавказу ?

На це питання ти сам відповідав, коли писав статтю про кавказької кухні, але я ще раз доповню. Азербайджанська кухня дуже різноманітне і має багату історію. Наприклад, Олександр Дюма, відомий тим, що, крім усього інше, був ще й чудовим кулінаром, після того, як побував у нас, писав:

Якщо ж говорити про конкретні особливості нашої кухні, не вдаючись у нюанси, то можу виділити наступне:

• Як вже зазначив - велика різноманітність страв
• Калорійність і широке застосування приправ і прянощів, які допомагають перетравлювати жирну і калорійну їжу
• Ефектний зовнішній вигляд, що теж, погодьтеся, важливо

Давай ще раз повернемося в азербайджанському плову. У нас в республіці Дагестан є цілий ритуал приготування плову. Його навіть називають «шахом всіх страв». До речі, на моєму весіллі ціле дію придумали для виносу плову. Пропоную подивитися:

Ти вже зазначив, що приправами для плову використовуються - сухофрукти, каштан, зелень. А які ще приправи можна використовувати в приготуванні плову?

Ну, це звичайно ціла наука! Багато хто забуває про те, що головна функція приправ - не поліпшити смак м'яса, а посилити аромат і послабити навантаження на печінку і травлення. Тому для гоурми з сухофруктами у нас зазвичай використовують каштани, кислу аличу (сорт - ал-бухара) і окремо солодкі сухофрукти - кишмиш червоний і сушені абрикоси. Якщо це сабзи-гоурма, то, звичайно ж, великий набір зелені і знову кисла алича.

Моя дружина любить прикрашати гірку рису - шафрановим настоєм, шматочками газмага (нижня кірка плову), смаженим баклажаном і крупно нарізаною картоплею фрі. До речі, особливий аромат курки надає кизил, тушкований цибулею, і смажена айва.

Азербайджанську кухню неможливо уявити без соковитого і всіма улюбленого шашлику. Мені найбільше подобається люля-кебаб і хан-кебаб. Які ще вила шашлику ви можеш назвати, і чи є у тебе свої секрети його приготування?

Алі, і на це питання я вже відповідав. Давай, щоб не повторюватися, я просто скопіюють свій той коментар про шашликах тут. Весь процес приготування шашлику можна умовно розділити на два етапи:

1 етап - підготовчий. Тут потрібно врахувати кілька дуже важливих нюансів:

• Гарний настрій! Приготування шашлику - це ціла церемонія, підходити до якої потрібно відповідально, але з хорошим настроєм. У цій церемонії завжди є якась частка екзотики, хороша компанія, веселощі, посмішки, тепла погода.
• Підготовка матеріальної частини - мангал, шампура, якщо потрібно, то цегла! Моя порада - краще брати залізний мангал на ніжках з усіма причандаллям, але нічого страшного не буде, якщо використовувати інший. Бували випадки, коли я сам з цегли збирав подобу мангала. Шампура бувають всякі, але, якщо їх немає, то можна самому з тонких гілочок листяних дерев підготувати.
• Підготовка того, що будемо смажити. Тут потрібно сказати, наскільки люди вузько думають. Адже, крім м'яса, птиці та риби, можна посмажити помідори, баклажани, перець солодкий і гіркий, картопля, курдючний жир молодого баранчика, печінку, нирки, серце. До речі, не рекомендую влітку смажити індичку.

Але, все ж, краще м'ясо для шашлику - це молодий і свіжий баранчик. Найбільш ласими шматочками в нашому шашлику будуть реберця з невеликим медальйоном антрекотіка, тому при обробленні потрібно намагатися розрубувати їх акуратно. Після цього потрібно нарізати рівні шматочки м'якоті (можна 3 × 4 або 4 × 6). Всі нарізане потрібно покласти в великий емальований таз або каструлю, нарізати в цей же таз багато ріпчастої лика, побризкати сухим вином, додати сіль і чорний перець.

Так, якщо м'ясо було свіже (наприклад, размороженное), то замість вина краще використовувати хороший оцет. Далі притискаємо все це гнітом і в холодильник (або в холодне місце) на 30 хвилин - для свіжого м'яса, і на 2-3 години - для морозива.

Алекперов, ти вирішив тут розповісти всю процедуру приготування шашлику. Взагалі, у мене на цей рахунок були інші плани. Хотів окрему статтю написати. Хоча, я знаю один секрет в приготуванні шашлику (підказав читач блогу Григорій Кондратьєв), який, я впевнений, вразить багатьох. Сенс секрету такий: «З одного баранчика можна отримати тільки один шампур шашлику». І це правда, але розповім я про це в окремій статті. Щоб дізнатися про це секреті, потрібно стати передплатником блогу ( як стати передплатником? ).

А вам, шановні читачі блогу, хочу показати класне відео про приготування шашлику (думаю, буде відмінною підмогою до детального пояснення Алекпера):

Ну, Алекперов, йдемо далі ...

Так, після того, як м'ясо готове, можна приступати до підготовки мангала. Тут правила звичайні, але, думаю, що краще використовувати деревне вугілля (надійніше і екологія навколо буде в порядку). Я використовую сухі гілки фруктових дерев, особливо хороша вишня.

Отже, вугілля в мангалі готові, починаємо нанизувати м'ясо на шампура, бажано щільно. Окремо готуємо «нутрощі» (печінка, серце і так далі), помідори, баклажани (невеликих розмірів), і також нанизуємо їх на шампура. Підкреслюю ще раз, на шампурі все повинно сидіти дуже щільно.

На даному етапі приготування шашлику потрібно ще підібрати каструлю, в яку будемо складати готовий шашлик. Так, не забудьте про підсоленій воді в банку для гасіння очманілого вогню в мангалі і пару окрайців хліба для зняття шматочків м'яса з шампура. На цьому 1 етап приготування шашлику завершено.

Так, ти дав справжній алгоритм дій. Зізнаюся, я сам один ще не разу не смажив шашлик, але після такої докладною інструкцією, просто гріх не посмажити. Ну, а тепер переходимо до другого етапу.

Алі, ти сам попросив у подробицях. Отже, 2 етап - безпосередня жарка шашлику.

Смажити потрібно на гарячому вугіллі хвилин 20-30. Спочатку смажимо м'ясо, потім нутрощі і в самому кінці - овочі. Якщо крім баранини більше м'яса немає, то після закінчення на вугіллі можна запекти картоплю. До речі, підсмажені овочі розімніть в чашці, додайте зелень (кінзу, кріп), можна м'яту використовувати. Все це буде служити соусом до шашлику. Так, ще добре використовувати червоне сухе вино.

Додам ще, що телятину краще нарізати широкими шматками (типу антрекотів), відбити їх, поперчити, додати чебрець, замаринувати оцтом, але без цибулі. Після цього смажимо точно так же, як і баранину. Якщо ж хочете шашлик з риби, то краще використовувати осетрину або будь-яку іншу жирну рибу без кісток. Алгоритм такий же, тільки тут - до цибулі додаємо кетчуп або аджику, замаріновиваем і через 1 годину починаємо смажити.

Точно так само чинимо і з куркою, дрібну птицю потрібно поперчити, посолити, замаринувати в шампанському або ігристе білому вині і теж на вугілля. Якщо готуєте люля-кебаб, то потрібно молоді горіхи змішати з меленим курдюком, посолити (краще розсолом), сформувати люля-кебаб на шампурі і смажити хвилин 15.
На десерт - картопля печена і зелені антонівки, начинені курдюком. Смажити будемо їх в самих вугіллі, тому заздалегідь потрібно обернути в фольгу. Ось і все з того, як приготувати шашлик. Як то кажуть, приємно апетиту.

Мдааа, ось це мозковий штурм ти влаштував зараз! Круто! Слухай, а міг би ти поділитися з читачами блогу якимось цікавим і дуже смачним рецептом?

Звичайно, хоча все рецепти азербайджанської кухні, напевно, є і в інтернеті, і в кулінарних книгах. Частина рецептів і порад я вже написав, тому залишимо поки в стороні важкі м'ясні та інші страви урочистих обідів. Краще познайомимося з рецептом дуже корисного, смачного і простого азербайджанського страви - фірн. Ця страва готується на сніданок.

Процедура приготування дуже проста - потрібно перемолоти рис в кавомолці до консистенції пудри, зварити з нього кашу з додаванням молока і цукру, перед закінченням варіння - додати трохи рожевої води (гюльсую). Наші господині завжди мають в запасі цю приправу, вона готується з натуральних пелюсток чайної троянди і має чудовий аромат. Все це потрібно добре розмішати, потім кашу розкласти по тарілках і, коли трохи охолоне, посипати зверху корицею. От і все! ФІРН - це велика підтримка організму, легко засвоюється і дає заряд гарного настрою на весь день.

Зізнаюся, я пробував багато страв азербайджанської кухні, але такого ще не бачив. Записав рецепт і передав дружині, щоб приготувала. Давай задам тобі ще кілька цікавих вопросиков. Скоро в Азербайджані пройде фінал Євробачення. Зрозуміло, що з'їдуться тисячі туристів. Як ти думаєш, чому місцеві кулінари можуть здивувати європейців?

Гарне питання. Я думаю, для наших гостей це буде не тільки торжество музики, а й торжество смачною і корисною їжі! Бажаю їм усім - смачного!

Дуже лаконічний і повну відповідь. Пропоную подивитися відео про те, як Баку готується до Євробачення і, чим годуватимуть гостей:

Алекперов, хочу задати тобі питання, пофарбований в «політичні кольори». Останнім часом все частіше виникають суперечки про те, який народ вигадав ту чи іншу страву. Що скажеш з цього приводу?

Знаєш, такі суперечки виникають вкрай рідко і, в основному, в сусідній з нами республіці. Що можна відповісти? Приємного всім апетиту і, звичайно, смішно доводити, що страви, які у всіх ресторанах світу називаються по-азербайджанки (і навіть там, де змагаються це), хтось намагається перейменувати.

Я знаю, що Азербайджан (особливо Баку) в останні роки дуже бурхливо розвивається. Ось, що б ти сказав і порадив тим людям, які хочуть відвідати сонячну республіку?

Ласкаво просимо до нас в Азербайджан! Вас чекають дуже добрі й чарівні люди, прекрасна природа, красень Баку, найкраща в світі кухня. Кращий час для приїзду до нас - тоді, коли у вас відпустка! Баку гарний в усі часи!

Ну, і останнє запитання: що б ти побажав читачам блогу?

Гарного настрою, здоров'я, і ​​звичайно, завжди смачного! Нуш олсун!

Спасибі, Алекперов, за таке велике і цікаве інтерв'ю. Я впевнений, що кожен читач отримав з нього багато корисної інформації. Крім того, сьогодні азербайджанська кухня стала багатьом людям ближче і доступніше. Дякую тобі за те, що виділив час і відповів на мої каверзні питання.

Тобі, Алі, спасибі за те, що ведеш таке цікавий і потрібний блог! Бажаю процвітання, побільше постійних читачів і чекаю тебе в гості!

Друзі, інтерв'ю вийшло досить великим, але це ще раз підкреслює те, як читачі ставляться до блогу! Я за це дякую вам усім! Ну, завершуючи статтю, хочу повідомити вам дві новини:

1. Зовсім недавно Владислав Челпаченко (досить відомий в рунеті блогер) взяв у мене інтерв'ю. Вийшло дуже класно, послухайте - тут .
2. Минулого тижня моя стаття «Ех, говорила ж мені мама:« Бережи здоров'я змолоду ... » перемогла в конкурсі, який проводила на своєму блозі Ніна Вилисова. Я отримав грошовий приз в 1500 рублів і ще купу подарунків. Підсумки конкурсу дивіться - тут .

На це я закінчую сьогоднішню статтю. Як завжди, буду дуже радий прочитати вашу думку в коментарях.

З повагою, Алі Аскеров !