Сталик Ханкішієв. плов

Перший плов в своєму житті я приготував за рецептом Сталика Ханкішіева. Перша книга Сталика, « Казан, мангал і інші чоловічі задоволення «, Стала однією з перших в моїй тепер уже значної колекції кулінарних книг. Наступні твори цього автора я пропустив: плов, як не крути, не самий частий гість на моєму столі, а книжкову шафу не гумовий - та й що нового я можу дізнатися про плові, якщо у мене вже є чудовий «Казан, мангал» ?. .

Приблизно таке ж питання задавали мені домашні, коли бачили мене з новою книгою Сталика Ханкішіева «Плов»: мовляв, як так, невже ціла книга, і така товста, вся про плові? Що там написати щось можна? Виявляється, можна, і чимало. Підзаголовок книги - «Кулінарне дослідження» - вичерпно описує її суть і зміст: це не збірка рецептів, і навіть не опис просунутих кулінарних технік, а фундаментальна праця, який остаточно розставляє всі крапки над i в тому, що стосується приготування плову.

Книга дивує відразу ж, варто тільки її відкрити. Незважаючи на «нормальну» орієнтацію обкладинки, всі сторінки книги зверстані в горизонтальному, альбомному форматі. Автор мотивує це тим, що для більшості його читачів розкривати ноутбук давно вже стало набагато більш звичним, ніж книгу, і готувати, розташувавши книгу на кухонному столі і спершись її об стіну, теж буде зручніше. Я, ні разу не любитель ноутбуків (терпіти не можу ні відчуття тяжкості на колінах, ні куцу клавіатуру, ні відсутність нормальної миші) нововведення не оцінив, так як читати її лежачи просто незручно, але вважаю, такий підхід теж має право на існування.

Втім, на цьому нововведення не обмежуються. Наприклад, всі рецепти в книзі розписані відразу на декількох рівнях - тут вам і піктограми, що показують, на якому етапі які продукти пора пускати в справу, і графічний опис кожного етапу, що вказують час, температуру і навіть розташування джерел тепла під казаном і інтенсивність кипіння всередині нього, і короткий, буквально на одне-два речення, опис основних дій, які входять в кожен етап. Зрозуміло, що покрокові фотографії кожного етапу приготування і докладний його опис також не забуті. Толково придумано, нічого не скажеш: якщо читаєш рецепт вперше, з толком, з розстановкою, то дізнаєшся всі подробиці - а якщо готуєш вже не в перший раз, то досить один раз зазирнути в книгу, щоб уточнити, коли додавати спеції або збільшувати вогонь.

А й не рецептах вся принадність цієї книги, зовсім не в них! Головне в ній - доскональний розбір всього, що відбувається з продуктами на всіх етапах приготування плову, і що зазвичай залишається за рамками 95% всіх рецептів. Як вибирати моркву і різати цибулю? У воді якої температури замочувати рис і як обсмажувати м'ясо? Як витоплювати жир і перемішувати плов? Купа тонкощів, які можна або осягнути шляхом багаторічної практики, або отримати в готовому до вживання вигляді, під однією обкладинкою. Найважливіше тут те, що автор не пише просто «роби так, і ніяк інакше» - немає, він заново освоює разом з читачем все, що і так вже знає. Вивчивши експерименти, які поставив Сталик Ханкішієв, можна не тільки дізнатися, що рис найкраще замочувати у воді температурою 60 градусів, а й зрозуміти, чому така вода краще, ніж холодна або окріп - і завдяки цьому робити впевнені кроки до того, щоб приготувати ідеальний плов.

Їх в цій книзі багато, різних ідеальних пловів. Хтось навіть посперечається з автором - мовляв, як можна вважати різновидом плову китайський смажений рис з овочами або італійське різотто? Але і такий підхід зрозумілий і корисний - вивчивши різні продукти і способи, за допомогою яких по всій земній кулі готують плов або страви, на нього схожі, можна розібратися, чому в саме цієї конкретної географічної точки з'явився саме цей рецепт, який рис краще підходить для кожного виду плову, і на що звертати увагу, якщо з якоїсь причини доводиться замінити один рис зовсім іншим.

Загалом, якщо підводити підсумок, книга «Плов» вийшла цікавою, новаторською, вдумливої ​​і дуже корисною. Я далекий від того, щоб стверджувати, що кожен, хто прочитає цю книгу, тут же зможе приготувати бездоганний плов, але ось те, що автору вдалося в доступній і приємною оку (ці фотографії марно розглядати на екрані монітора, їх потрібно бачити на папері) формі розкласти весь процес приготування плову буквально на молекули - безсумнівно. Ця книга буде безцінним джерелом знань для будь-якого початківця кулінара, а вже якщо хтось із ваших знайомих готує плов хоча б двічі на рік - кращого подарунка ви не знайдете.

Плов на www.ozon.ru