Вермут - це аперитив на основі білого вина з додаванням спирту (іноді цукру), ароматизований різними прянощами. Основними використовуваними прянощами є: полин, якої вермут зобов'язаний своєю назвою (vermut - ньому. «Полин», есенція цієї трави становить до 43% екстракту), кора хінного дерева, кориця, тирлич, кола, імбир, ангелика, ромашка, гвоздика, скоринки гіркого апельсина, кмин, ваніль. Іноді кількість прянощів доходить до сорока видів. Екстракти цих рослин отримують шляхом їх мацерації або дистиляції.

Історія

Прообраз сучасного вермуту з'явився в Древній Греції близько 2500 років тому, коли Гіппократ вперше створив сорт ароматичного вина, додавши в нього квіти з острова Крит і полин. Напій, отриманий таким чином, застосовувався як зміцнювальний, що сприяє травленню засіб, яке увійшло в історію як «вино Гіппократа» або «полинове вино». Пізніше римляни удосконалили рецепт, додаючи в нього чебрець, розмарин, селера і мирт. У Стародавньому Римі вважали, що «полинове вино» можна використовувати як засіб для поліпшення жіночого характеру.

В середні віки вермути проводилися в портових містах Італії - Венеції, Пізі та Генуї. Саме ці міста познайомили світ з вермутами на основі трав, завезених зі Східної Африки, Індії та Середнього Сходу, серед яких були кардамон, кориця, конюшина, ревінь, імбир, мускатний горіх і інші екзотичні прянощі. В кінці XVII століття вермут отримав в Туріні ексклюзивний статус офіційного аперитиву при дворі короля П'ємонту.

З тих пір вермут як напій придбав мільйони своїх шанувальників у всьому світі. Витончений смак вермуту і розповсюдилася мода на вишукані напої сприяли остаточному перетворенню вермуту з лікарського засобу в улюблений напій німецької, а потім французької аристократії.

Martini & Rossi (Мартіні енд Россі) . Trino, Barbero (Барбер). Cinzano (Чинзано), Lillet (Ліллі), Noilly Prat (Ноілі Прат).

склад

Крім полину, до складу вермуту входять інші компоненти:

м'ята - 10%,

кориця - 10%,

кардамон - 8%,

бузина чорна - 6%,

деревій - 18%,

мускатний горіх - 5%.

Всього при виготовленні вермуту може використовуватися до декількох десятків ароматних і пряних рослин (наприклад, в молдавських вермутах їх близько 40).

Класифікація вермуту за місцем виробництва:

1. Італійські - виробляються в окрузі міста Туріну. Вони досить м'які, їх колір варіюється від червоного до золотистого.

2. Французькі - виготовляються на основі сухих білих вин певних сортів винограду. Вони мають золотистим кольором, їх смак звичайно сухий або дуже сухою.

Класифікація вермуту за кольором:

1. Dry і Bianco - прозорий або білий.

2. Rosso - червоний.

3. Rosato - рожевий.

Класифікація вермуту за змістом цукру:

1. Dry - сухий вермут, що містить не більше 40 грамів цукру на літр.

2. Bianco - білий вермут, містить від 100 до 150 грамів цукру на літр.

3. Rosso (Sweet) - червоний вермут, чий коричнево-янтарний колір є результатом добавок карамелі. Вміст цукру - 150 грамів на літр.

4. Rosato (Sweet) - гіркий вермут, содержащій150 грамів цукру на літр.

виробництво

В якості основи для вермуту береться суміш різних білих вин. Після того, як підібрані всі необхідні інгредієнти, починається процес виробництва. Першим його етапом стає приготування ароматичних екстрактів. Після ретельного відбору і дозування частини рослин і спецій подрібнюються (іноді до стану пудри), і їх поміщають розмочуватися в спеціальний водно-спиртової розчин на 15-20 днів. Робиться це з метою вилучення з трав всіх необхідних ароматів. Ця операція проводиться в спеціальних обертових ємкостях, що дозволяють травам перебувати в постійному контакті з розчином.

Під час етапу розмочування складові рослинної тканини чітко розподіляються між водної та спиртової частинами розчину. Всі солі, сахароза та глюкоза поглинаються водної, а ефірні масла - спиртової частинами. Після того, як наполягання завершено, починається процес вилучення екстракту.

Отримана рідина має янтарний колір і володіє багатим ароматичним букетом, а також дуже гірка на смак. Це базовий екстракт. Саме його використовують для приготування сортів Rosso, Bianco.

Для приготування ж сорту Dry базовий екстракт додатково очищають, щоб уникнути характерних щільних, гірких домішок. Для того щоб винна основа була каламутною через наявність різних органічних субстанцій, біле вино проходить подвійне очищення. В ході неї вино пропускається через фільтри з целюлози і пористих речовин. Саме цей процес дозволяє отримати прозоре і чисте вино-основу.

Один за іншим інгредієнти вермуту змішуються з винної основою в ретельно відмірюються дозах. Спочатку додається кристалізований цукор, потім спирт вищого ступеня очищення, потім ароматичні екстракти і в останню чергу - карамель (для сорту Rosso). Всі ці інгредієнти вводяться в вино по системі труб і помп, зроблених з нержавіючої сталі.

Змішуються вони в спеціальних ємностях за допомогою лез-мішалок, причому дуже повільно, щоб виходила однорідна рідина. Оскільки весь процес відбувається в замкнутій системі, захищеної від контакту з повітрям, аромати інгредієнтів зберігають всю свою силу.

Однак на цьому процес не закінчується. Вермуту ще необхідно пройти так звану стабілізацію, щоб набрати і правильно збалансувати смак і аромат.

Нарешті, в приготуванні вермуту настає період стабілізації, що складається з трьох етапів, які допомагають вермуту позбутися решти до цього моменту домішок.

На першому етапі проводять заморозку до температури -9 ° С терміном на 10 днів. Це дозволяє швидко виділити калій, який позбавляє рідина прозорості і може привести до випадання осаду в пляшках після розливу.

На другому етапі вермут проходить холодну фільтрацію, що допомагає домогтися кришталевої прозорості.

І на останньому етапі вермут проходить ще одну фільтрацію через мікромембрани, що гарантує чистоту кінцевого продукту і його мікробіологічну стабільність перед бутильованих.

Спочатку вермути робили тільки на основі білих вин. У наш час виноматеріали, які використовуються для ароматизованих напоїв, можуть виготовлятися з білих, рожевих і червоних сортів винограду. У спеціально підготовлену винну основу, на частку якої припадає 80% від загального обсягу продукту, додають екстракт або настій рослинної сировини, цукровий сироп, чистий спирт, а для червоних вермутів (Rosso) ще і карамель. Цукор згладжує зайву гіркоту екстракту, надає вину необхідну солодкість і сприяє максимальному проникненню в вино ароматичних речовин. Спирт забезпечує найкращу розчинність і консервацію. Час від обробки до розливу вермуту може тривати від двох місяців до одного року. Отриманий вермут пастеризують. Теплова обробка трохи знижує інтенсивність аромату, але покращує смак вина і повідомляє йому нового рівня розвитку.

Культура споживання

Хороший вермут не тільки піднімає настрій, але і збуджує апетит. Професійні дегустатори вважають за краще пити його не в чистому вигляді, а з водою або з льодом, тоді аромат відчувається повніше.

Вермут, як правило, використовується в якості охолоджуючого аперитиву. А в якості закуски до нього подають смажені горішки, солоний мигдаль, фрукти. Також вермут подають на десерт з фруктами.

Сухі вермути краще вживати охолодженими. Солодкі вермути хороші як самі по собі, так і в поєднанні з міцними спиртними напоями - джином, горілкою, коньяком. І в тому, і в іншому випадку непогано додати трохи лимонного соку або часточку апельсина.

Вермут відноситься до категорії кріплених вин, тому чистий вермут прийнято подавати саме в келиху для кріплених вин.

Вермут - одна з найбільш вдалих основ для коктейлів. На його основі можна приготувати до 500 видів коктейлів.

вермут

Вермут - це аперитив на основі білого вина з додаванням спирту (іноді цукру), ароматизований різними прянощами. Основними використовуваними прянощами є: полин, якої вермут зобов'язаний своєю назвою (vermut - ньому. «Полин», есенція цієї трави становить до 43% екстракту), кора хінного дерева, кориця, тирлич, кола, імбир, ангелика, ромашка, гвоздика, скоринки гіркого апельсина, кмин, ваніль. Іноді кількість прянощів доходить до сорока видів. Екстракти цих рослин отримують шляхом їх мацерації або дистиляції.

Історія

Прообраз сучасного вермуту з'явився в Древній Греції близько 2500 років тому, коли Гіппократ вперше створив сорт ароматичного вина, додавши в нього квіти з острова Крит і полин. Напій, отриманий таким чином, застосовувався як зміцнювальний, що сприяє травленню засіб, яке увійшло в історію як «вино Гіппократа» або «полинове вино». Пізніше римляни удосконалили рецепт, додаючи в нього чебрець, розмарин, селера і мирт. У Стародавньому Римі вважали, що «полинове вино» можна використовувати як засіб для поліпшення жіночого характеру.

В середні віки вермути проводилися в портових містах Італії - Венеції, Пізі та Генуї. Саме ці міста познайомили світ з вермутами на основі трав, завезених зі Східної Африки, Індії та Середнього Сходу, серед яких були кардамон, кориця, конюшина, ревінь, імбир, мускатний горіх і інші екзотичні прянощі. В кінці XVII століття вермут отримав в Туріні ексклюзивний статус офіційного аперитиву при дворі короля П'ємонту.

З тих пір вермут як напій придбав мільйони своїх шанувальників у всьому світі. Витончений смак вермуту і розповсюдилася мода на вишукані напої сприяли остаточному перетворенню вермуту з лікарського засобу в улюблений напій німецької, а потім французької аристократії.

Martini & Rossi (Мартіні енд Россі). Trino, Barbero (Барбер). Cinzano (Чинзано), Lillet (Ліллі), Noilly Prat (Ноілі Прат).

склад

Крім полину, до складу вермуту входять інші компоненти:

м'ята - 10%,

кориця - 10%,

кардамон - 8%,

бузина чорна - 6%,

деревій - 18%,

мускатний горіх - 5%.

Всього при виготовленні вермуту може використовуватися до декількох десятків ароматних і пряних рослин (наприклад, в молдавських вермутах їх близько 40).

Класифікація вермуту за місцем виробництва:

1. Італійські - виробляються в окрузі міста Туріну. Вони досить м'які, їх колір варіюється від червоного до золотистого.

2. Французькі - виготовляються на основі сухих білих вин певних сортів винограду. Вони мають золотистим кольором, їх смак звичайно сухий або дуже сухою.

Класифікація вермуту за кольором:

1. Extra Dry і Bianco - прозорий або білий.

2. Rosso - червоний.

3. Rosato - рожевий.

Класифікація вермуту за змістом цукру:

1. Dry - сухий вермут, що містить не більше 40 грамів цукру на літр.

2. Bianco - білий вермут, містить від 100 до 150 грамів цукру на літр.

3. Rosso (Sweet) - червоний вермут, чий коричнево-янтарний колір є результатом добавок карамелі. Вміст цукру - 150 грамів на літр.

4. Rosato (Sweet) - гіркий вермут, содержащій150 грамів цукру на літр.

виробництво

В якості основи для вермуту береться суміш різних білих вин. Після того, як підібрані всі необхідні інгредієнти, починається процес виробництва. Першим його етапом стає приготування ароматичних екстрактів. Після ретельного відбору і дозування частини рослин і спецій подрібнюються (іноді до стану пудри), і їх поміщають розмочуватися в спеціальний водно-спиртової розчин на 15-20 днів. Робиться це з метою вилучення з трав всіх необхідних ароматів. Ця операція проводиться в спеціальних обертових ємкостях, що дозволяють травам перебувати в постійному контакті з розчином.

Під час етапу розмочування складові рослинної тканини чітко розподіляються між водної та спиртової частинами розчину. Всі солі, сахароза та глюкоза поглинаються водної, а ефірні масла - спиртової частинами. Після того, як наполягання завершено, починається процес вилучення екстракту.

Отримана рідина має янтарний колір і володіє багатим ароматичним букетом, а також дуже гірка на смак. Це базовий екстракт. Саме його використовують для приготування сортів Rosso, Bianco.

Для приготування ж сорту Extra Dry базовий екстракт додатково очищають, щоб уникнути характерних щільних, гірких домішок. Для того щоб винна основа була каламутною через наявність різних органічних субстанцій, біле вино проходить подвійне очищення. В ході неї вино пропускається через фільтри з целюлози і пористих речовин. Саме цей процес дозволяє отримати прозоре і чисте вино-основу.

Один за іншим інгредієнти вермуту змішуються з винної основою в ретельно відмірюються дозах. Спочатку додається кристалізований цукор, потім спирт вищого ступеня очищення, потім ароматичні екстракти і в останню чергу - карамель (для сорту Rosso). Всі ці інгредієнти вводяться в вино по системі труб і помп, зроблених з нержавіючої сталі.

Змішуються вони в спеціальних ємностях за допомогою лез-мішалок, причому дуже повільно, щоб виходила однорідна рідина. Оскільки весь процес відбувається в замкнутій системі, захищеної від контакту з повітрям, аромати інгредієнтів зберігають всю свою силу.

Однак на цьому процес не закінчується. Вермуту ще необхідно пройти так звану стабілізацію, щоб набрати і правильно збалансувати смак і аромат.

Нарешті, в приготуванні вермуту настає період стабілізації, що складається з трьох етапів, які допомагають вермуту позбутися решти до цього моменту домішок.

На першому етапі проводять заморозку до температури -9 ° С терміном на 10 днів. Це дозволяє швидко виділити калій, який позбавляє рідина прозорості і може привести до випадання осаду в пляшках після розливу.

На другому етапі вермут проходить холодну фільтрацію, що допомагає домогтися кришталевої прозорості.

І на останньому етапі вермут проходить ще одну фільтрацію через мікромембрани, що гарантує чистоту кінцевого продукту і його мікробіологічну стабільність перед бутильованих.

Спочатку вермути робили тільки на основі білих вин. У наш час виноматеріали, які використовуються для ароматизованих напоїв, можуть виготовлятися з білих, рожевих і червоних сортів винограду. У спеціально підготовлену винну основу, на частку якої припадає 80% від загального обсягу продукту, додають екстракт або настій рослинної сировини, цукровий сироп, чистий спирт, а для червоних вермутів (Rosso) ще і карамель. Цукор згладжує зайву гіркоту екстракту, надає вину необхідну солодкість і сприяє максимальному проникненню в вино ароматичних речовин. Спирт забезпечує найкращу розчинність і консервацію. Час від обробки до розливу вермуту може тривати від двох місяців до одного року. Отриманий вермут пастеризують. Теплова обробка трохи знижує інтенсивність аромату, але покращує смак вина і повідомляє йому нового рівня розвитку.

Культура споживання

Хороший вермут не тільки піднімає настрій, але і збуджує апетит. Професійні дегустатори вважають за краще пити його не в чистому вигляді, а з водою або з льодом, тоді аромат відчувається повніше.

Вермут, як правило, використовується в якості охолоджуючого аперитиву. А в якості закуски до нього подають смажені горішки, солоний мигдаль, фрукти. Також вермут подають на десерт з фруктами.

Сухі вермути краще вживати охолодженими. Солодкі вермути хороші як самі по собі, так і в поєднанні з міцними спиртними напоями - джином, горілкою, коньяком. І в тому, і в іншому випадку непогано додати трохи лимонного соку або часточку апельсина.

Вермут відноситься до категорії кріплених вин, тому чистий вермут прийнято подавати саме в келиху для кріплених вин.

Вермут - одна з найбільш вдалих основ для коктейлів. На його основі можна приготувати до 500 видів коктейлів.