1. Виробники кращої яловичини в світі, які не їли м'яса
2. Яловичина з Кобе
3. «Sukiyaki song»
4. Також дивіться про традиції вегетаріанства:

Виробники кращої яловичини в світі, які не їли м'яса

На ілюстрації з сайту японського Міністерства сільського господарства, лісів та рибальства: Так виглядає знаменита японська мармурова яловичина.

Про найкращу в світі яловичині ми поговоримо трохи нижче, а поки про традиції споживання м'яса в Японії, традиції з історією набагато більш звивистою, ніж в Європі, наприклад.

Сайт посольства Японії в Москві, описуючи японську кулінарну традицію, неупереджено зауважує: «Історія м'ясних страв в Японії коротка (лише в 1872 р з'явилося офіційне дозвіл на їх приготування), але серед них чимало смачних. Найбільш відомим є сукияки, яке готують прямо за столом на електрожаровне з заздалегідь підготовленого м'яса, овочів, грибів ».

Розвиваючи тему, напівофіційний японський журнал для закордону «Ніппон» відзначав у своєму огляді історії японської культури харчування:

«Історія Японії включає цілі століття, коли вживання м'яса ссавців було заборонено. Перший закон про заборону був виданий в 675 г., Через трохи більше століття після приходу в країну буддизму.

У VII і VIII ст. кожен новий зійшов на трон імператор видавав черговий імператорський едикт, що забороняє вживання в їжу м'яса. Це було пов'язано з буддійськими віруваннями, відповідно до яких вбивство тварини є зло. Повторні видання едикту пояснюються, швидше за все, тим, що не всі могли так просто відмовитися від м'яса. Однак до X ст. його споживання припинилося практично повсюдно.

У Китаї і на Корейському півострові заборона на вживання м'яса або риби поширювався на буддійське духівництво, в Японії ж навіть прості миряни не їли м'яса. Це було зумовлено почасти впливом буддизму, а почасти місцевої релігії Синто, що розглядає вживання м'яса як нечисте дію.

При цьому правило поширювалося лише на м'ясо ссавців, але не на мешканців моря. Кити є ссавцями, простий народ же вважав їх великими рибами, і тому заборони на їх лов і споживання не було. Диких птахів також вживали в їжу.

Існувало повір'я, що кури і півні - посланці синтоїстських божеств, і тільки їх м'ясо і яйця не їли до XV в.

Айни, корінний народ Хоккайдо, північного острова Японії, відчутно залежали від місцевої тваринної і рослинної їжі, і м'ясо оленів і ведмедів становило важливу частину їх раціону.

Південне Королівство Рюкю, розташоване на островах Окінава, підпорядковувалося особливої ​​юрисдикції, і заборони щодо м'яса тут не працювали. Місцеві жителі тут вирощували свиней, кіз і інших тварин і їли їх м'ясо.

Населення гірських областей головних японських островів, живе риболовлею, полювало на тварин заради їхнього хутра і для задоволення медичних потреб і, звичайно, вживало в їжу м'ясо убитих тварин. Деякі, розраховуючи позбутися недуги або зміцнити свою силу, практикували т.зв. кусурі-гуї (вживання плоті тварин в лікувальних цілях). Але, незважаючи на все це, тваринах не вирощували спеціально заради їх м'яса, і на протязі багатьох століть споживання м'ясної їжі в Японії трималося на вкрай низькому рівні.

Подібно своїм сусідам, китайцям і корейцям, японці не пили молока домашніх тварин, а виробництво молочних продуктів почалося відносно недавно. Тому зовсім не дивно, що саме приготування риби в Японії стало справжнім мистецтвом ». ( «Ніппон», № 36 від 15 березня 2006 р).

Однак ряд дослідників відзначає, що не тільки буддійські заборони стали причиною історичної традиції відсутності м'ясних страв на японському столі.

Русский японісти Мещеряков в своїй «Книзі японських традицій», наприклад, зазначає: «Посеред безкрайнього багатства білкової їжі рибного походження японці взяли розумне рішення: м'яса не є ... Харчові заборони ніколи не грали такий вже особливої ​​ролі в житті більшості населення. Але для розведення худоби потрібні пасовища. А цього японці собі якраз дозволити не могли - занадто мало придатна на те територія. Адже в Японії, з її вологим і досить теплим кліматом, ніяких природних пасовищ просто не т - будь-який відкритий ділянку на очах перетворюється в малопроходімие зарості ». В іншому місці книги цей сучасний автор зазначає, що японський селянин не відмовлявся пополювати на кабанчика, якщо була така можливість - поки дичину в достатку водилася в японських лісах. Але, тим не менше, рис, риба і морепродукти, овочі були і є основними компонентами японського столу.

Яловичина з Кобе

На ілюстрації з сайту японського Міністерства сільського господарства, лісів та рибальства: М'ясна порода Вагіу.

Царство рису і морепродуктів в Японії не приводило до того, що японці не знали м'ясо-молочного худоби.

Ще в другому столітті (тоді як робочої худоби для використання на рисових полях) з материка до Японії був завезений велику рогату худобу, що склав основу нинішньої породи Вагіу з Кобе, яка тепер високо цінується як джерело м'яса - знаменитої японської мармурової яловичини, тобто . яловичини з невеликим вмістом жирів.

Японська мармурова яловичина названа так через те, що має схожість з поцяткованим прожилками каменем, завдяки наявності тонких прошарків жиру, А на смак м'ясо відрізняється соковитістю, воно легкозасвоюване, тому що воно не жирне.

Взагалі термін «мармурова яловичина» поширився в середині XIX століття саме з Японії. Тепер таку яловичину вирощують в США, Австралії і ряді інших країн. Шляхом схрещування Вагіу місцевими породами виведено поголів'я місцевого м'ясної худоби, здатного давати якісну мармурову яловичину.

Японська мармурова яловичина вважається одним з найдорожчих видів м'яса. (200 грамів філе приблизно від 150 до 500 доларів). І парадоксальний факт - державою, яка диктує стандарти в цьому сегменті м'ясної промисловості всього світу, є країна, яка довгі роки так зневажливо ставилася до м'ясної кулінарної традиції - Японія.

Сайт спеціальної акції японського уряду по відкриттю Японії «Yokoso!» (В перекладі «Ласкаво просимо!») Заніс японську мармурову яловичину з Кобе в число самих цікавих особливостей країни. Сайт пише (наводимо матеріал з англомовного тексту в перекладі Portalostranah.ru):

«Яловичина з Кобе - це спеціальний клас яловичини, виробленої з породи великої рогатої худоби, званого Вагіу (Wagyu).

Вагіу є такий породою великої рогатої худоби, яка природно схильна до виробництва з неї саме мармурової яловичини. Яловичина Вагіу перевершує першокласний стандарт мраморности м'яса USDA. Цю яловичину також часто називають «яловичої фуа-гра», тому що м'ясо, що отримується від породи Вагіу, має текстуру, що дає вишукано ніжний і м'який смак.

Яловичина з Кобе названа в честь регіону Японії, де розводиться цей велику рогату худобу, а саме Кобе (Kobe) і Хиого (Hyogo), розташованих на середньому заході Японії.

(У 1892 році обидва міста - Кобе і Хіоге були з'єднані в один. А містом походження мармурової яловичини тепер одноосібно називається Кобе. Прим. Portalostranah.ru).

Для того щоб бути проданим під маркою «яловичини з Кобе», кожна вирізка повинна відповідати суворим стандартам.

Особливості пересіченій місцевості цього регіону Японії створили особливі ізольовані умови, де багатьма поколіннями фермерів були розроблені і вдосконалені особливі способи розведення і методи годування, що призвело до появи сьогоднішнього стандарту під ім'ям «яловичини з Кобе».

Свій м'ясна велика рогата худоба в Кобе фермери вручну масажують і годують по спеціальній дієті, щоб забезпечити ніжність майбутньої яловичині. У літні місяці худобі дають пиво, щоб стимулювати його апетит і зростання в сезон, коли через спеку і вологості тварини неохоче їдять.

Шкуру пасущегося худоби масажують щіткою з саке. Деякі японські виробники вважають, що здорова шерсть і м'якість шкіри тварин сприяють досягненню високої якості і ніжності м'яса.

Ретельний догляд призводить до того, що мармурове м'ясо має чудовий смак, а його ціна може бути в межах 100 300 доларів за фунт.

Яловичину з Кобе дуже важко знайти в місцевих супермаркетах США, т. К. Для рітейлерів не надто прибутково продавати таке дороге м'ясо.

Але ресторани завжди будуть з гордістю вказувати в своєму меню для туристів, що вони пропонують яловичину з Кобе ». (Japanwelcomesyou.com).

«Sukiyaki song»

На ілюстрації з архіву: Найзнаменитіший японське м'ясне блюдо - сукияки.

На ілюстрації з архіву:

Найзнаменитіший японське м'ясне блюдо - сукияки.

Воно готується прямо на обідньому столі.

А тепер в розвиток теми мармурової яловичини пропонуємо в тексті і аудіофайл (доступний в лівому верхньому кутку цієї сторінки) недавню програму російського мовлення Радіо Японії (NHK WORLD) про японських стравах з м'яса:

«Ми вже розповідали про знаменитого мармуровому м'ясі (по-японськи сімофурі), а сьогодні хочемо познайомити вас з деякими відомими стравами з м'яса.

Потрібно відзначити, що в Японії яловичина стала широко вживатися в їжу після реставрації Мейдзі, тобто в середині XIX століття, коли Японія після довгої ізоляції початку, нарешті, спілкуватися із зарубіжними країнами і активно переймати традиції західної культури.

Саме т оли багато японців вперше спробували багато закордонних страви і продукти харчування, такі як морозиво, каву, чорний чай, і в тому числі страви з яловичини. Звичайно, і до цього періоду були випадки, коли люди вживали в їжу м'ясо. Про це свідчить історичні архіви. А після епохи Едо, в епоху Мейдзі (з середини XIX століття) вже з'явилися ресторани, де можна було замовити страви з яловичини, і крім таких м'ясних страв як біфштекс, котлети і шашлики, стали з'являтися ласощі з яловичини, вже приготовані в японському національному стилі , тобто з японськими приправами.

Знамените блюдо, можна сказати, що народилося в перший період появи західної культури в Японії - це блюдо сукияки. Зазвичай його готують прямо на столі, в чавунної неглибокої сковороді, в підсолодженому цукром соєвому соусі смажать тонко нарізану яловичину та овочі. Готові шматочки м'яса і овочів ми їмо, вмочивши в злегка збите сире яйце. І якраз найсмачніше сукияки виходить з мармурової яловичини. Таке м'ясо, завдяки тонко жировому прошарку як мереживо пронизує його, стає дуже ніжним і м'яким. У нас, як і в Росії кажуть: «м'ясо прямо тане в роті». Разом з м'ясом зазвичай смажать китайську капусту, цибулю-порей, соєвий сир тофу і так далі. За однією з версій, назва сукияки відбувається з двох слів «суги» - це плуг, а «яки» - смажити. Раніше люди іноді жарили овочі та куряче м'ясо прямо на плузі, яким орали землю. Звідси це блюдо і отримало подібну назву: «смажити на плузі» - «сукияки».

Ще одне відоме блюдо з мармурової яловичини - це сябу-сябу. М'ясо ріжуть на дуже тонкі шматочки, як при приготуванні сукияки. Посеред столу в спеціальній глибокій сковороді кипить вода. Шматочки свіжого м'яса беруть паличками і опускають лише на кілька секунд в цей окріп, злегка помішуючи, як ніби полоще його, щоб м'ясо швидше зварилася. Готові шматочки їдять з різними видами соусу. Разом з м'ясом і в тій же сковороді ми ще варимо овочі, майже ті ж, що і у випадку з сукияки.

У всякому разі, обидва страви для багатьох японців є особливими або святковими, т. Е. Коли приймаємо гостей або відзначаємо сімейне свято - день народження або Новий рік.

Купуємо яловичину трохи дорожче і всією сім'єю готуємо м'ясо.

Отже, якщо у вас буде можливість побувати в Японії, знайте японці їдять не тільки рибу, але й смачне м'ясо, і такі страви з м'яса як сукияки і сябу-сябу. Обов'язково постарайтеся їх спробувати.

Звучить пісня «Ue o muite arukō» ( «Підемо, дивлячись вгору), яка в Америці стала великим хітом під назвою« Sukiyaki song ». (Радіо Японії (NHK WORLD). Передача від 27 червня 2010 року в запису і розшифровки аудіо в текст Portalostranah.ru).

Що стосується пісні «Sukiyaki song», то хоча в ній і не говорилося про японському блюді сукияки, але на англомовний музичний ринок в 1960-х мелодія вийшла саме під таким умовним назвою, тому що назва страви тоді міцно асоціювалося з модою на все японське.

Детальніше про пісню «Sukiyaki song» см. Тут

Однак деякі дослідники стверджують, що блюдо сукияки навіть не японське, а привнесено монгольським впливом в Японію, задовго до настання ери Мейдзі.

Про це пише дослідник з Росії Всеволод Овчинников в своїй порівняно недавній книзі «Квіти Зливи: Кулінарія Китаю і Японії як частина їх національної культури»: «До недавніх пір японську кулінарію уособлювали для іноземців два страви: по-перше, сукияки і, по-друге, темпура. А тим часом страви ці мають аж ніяк не місцеве, а заморське походження. Перше з них було в тринадцятому столітті запозичена у монголів, а друге в шістнадцятому столітті завезли в Країну сонця, що сходить португальські місіонери ».

Однак темпура - це вже не м'ясна, а скоріше рибна історія, тому залишимо її до іншого разу ...

Цей огляд був підготовлений Portalostranah.ru за матеріалами декількох японських джерел: передачі російського мовлення Радіо Японії (запис аудіо і розшифровка тексту Portalostranah.ru); замітки в нашому перекладі з англійської з напівофіційного сайту японського уряду japanwelcomesyou.com (інформаційна кампанія щодо заохочення поїздок в Японію «Yokoso!»); архівного матеріалу напівофіційного японського журналу «Ніппон» (російське видання; сайт журналу web-japan.org/nipponia); Також використовувалася інформація низки інших джерел.

Також дивіться про традиції вегетаріанства:

Індуїзм і вегетаріанство: Майже 40 відсотків населення Індії - вегетаріанці. особливості індуїзму