1. Страви на будь-який смак
2. Архітектура і геометрія трапези
3. Бенкет плоті і духу

Говорити про індійську кухні - те ж саме, що про радянську. Як несхожі один на одного російська і грузинська, литовська і узбецька, так само відмінні кулінарні пристрасті і ритуали трапези у бенгальців і кашмірців, малаялі і багхелі або інших народів, що населяють більш ніж мільярдну багатонаціональну Індію.

Відомий шахіст Вішванатан Ананд, телужанін з южноиндийского штату Андхра Прадеш, вважає за краще зовсім інші страви, ніж сталеливарний магнат Лакшмі Мітал, що виріс в Калькутті виходець з торгової касти марварі, або зірка Боллівуду Амитабх Баччан, що живе в Бомбеї уродженець Північної Індії. Різниця в гастрономічних смаках якраз і говорить, що для індійців специфіка кухні визначається регіональними, етнічними, релігійними, кастовим, класовими, естетичними чинниками і в найостаннішу чергу модою.

Серйозне ставлення до їжі - відмінна риса всіх індійців. Для них споживання їжі - не просто харчування, необхідне для підтримки фізичного стану, а перш за все основа для розвитку розумових здібностей і духовних якостей. У кожного з індійських народів є особливі, багаті прянощами і приправами рецепти збереження здоров'я і осягнення мудрості. Для європейців же ці кулінарні шедеври - перш за все яскрава, смачна і ароматна їжа.

Сформовану думку про те, що Індія - вегетаріанська країна, помилково. За останніми статистичними даними, 60% населення - м'ясоїди. Четверта частина серед решти 40% їдять яйця, хоча в деяких індійських штатах вони зараховані до м'ясних продуктів і продаються в спеціальних місцях, щоб не ображати почуття прихильників рослинної їжі. А ось релігійна конфесія джайнов у відмові від тваринної їжі пішла далі всіх, вони уникають вживання навіть цибулі і часнику, а також бульбових овочів, так як при їх викопуванні можуть постраждати різні комахи, тому годуються джайни лише тим, що росте вище землі.

Їжа, приготована на вулиці, дуже зручна для тих, хто поспішає. Адже вдома процес обіду може розтягнутися НЕ на одну годину

Страви на будь-який смак

Якщо мандрівник, який опинився в Бомбеї, захоче спробувати знамениту бомбейська качку, йому, на подив, принесуть не птахи, а наскрізь просолену висушену рибку бомбилью, обсмажену до хрусткої скоринки з двох сторін в маслі або ж у вигляді соте з додаванням гострого перцю, цибулі та помідорів. Розповідають, що таке неправильна назва це блюдо отримало випадково: колись рибу для британських солдатів, що базуються в материковій частині, переправляли в купе «Бомбейского поштового». Її пронизливий аромат, наступний шлейфом за вагонами, став невід'ємною ознакою поїзда, який називали dak, що позначає «пошта». Це слово причепилося і до вантажу продукту, а потім, за співзвучністю, набуло правильну англійську орфографію. Так риба стала птахом.

Бомбилью має велике промислове значення в дельті Гангу і у західних берегів Індії. Саме з цієї просоленій і підсмаженої рибки готують знамениту бомбейська качку

Але все ж бомбейська качка - блюдо з розряду делікатесів. Зазвичай в меню індійських ресторанів переважають курятина і баранина (частіше козлятина). Страви з яловичини і свинини подають далеко не скрізь. Таким чином господарі закладів оберігають почуття індусів, для яких корова - священна тварина, а також мусульман, гидують свинями.

У звичайному житті все набагато простіше і залежить від традицій і достатку. Яловичину, наприклад, як найдешевше м'ясо віддають перевагу так званим нижчі касти індійського суспільства. У штатах з великим відсотком християнського населення - в Кералі, Гоа - готують і яловичину, і свинину, а на північному сході країни до того ж в ходу гусениці і личинки різних комах, які продають на місцевих ринках порціями, нанизаними, немов шашлик, на прутики.

По всій Індії в їжу додають велику кількість приправ, багато назв яких не мають аналогів в російській мові. Кількість і їх сполучуваність варіюються не тільки від регіону до регіону, але і від села до села. Однак деякі прийоми приготування їжі єдині і використовуються повсюдно. Так, наприклад, починають готувати з того, що в киплячу олію додають насіння індійського кмину або гірчиці і ложку порошку куркуми, що додає їжі сонячно-жовтий відтінок, а готову страву щедро посипають свіжою кінзою. Цю та інші трави індійці дуже люблять, і тим більше дивно, що вони не виносять кріп, вловлюючи його запах, тут же затискають носи.

Перець чилі є прекрасним антисептичним і антивірусним засобом. В Індії навіть однорічна дитина з'їдає по кілька штук вогненних стручків щодня

За рідкісним винятком у куховарство в хід йде все, що родить земля: листя, насіння, бульби, корінці, стебла, плоди, квіти ... Але суп з сочевиці - будь-якої з десятків різновидів - король практично на будь-якому індійському столі. Сочевицю, до речі, додають навіть при приготуванні такого ексклюзиву, як бананові бутони! Не менш популярний тут і перець чилі, колись завезений з Латинської Америки. Індійці особливо цінують його антисептичні властивості, які важливі в умовах жаркого клімату, а вогненно-вибухову гостроту рослини вони гасять кислим молоком.

За правилами етикету їдять руками, вірніше, правою рукою, намагаючись не забруднити пальці більше ніж на дві фаланги. Коли я приїхала на навчання до Індії і ще тільки долала свої європейські упередження, мій університетський професор ( «сер») не без уїдливо сказав: «Вимий двічі, якщо сумніваєшся в чистоті власних рук, і отримаєш задоволення не тільки від кольору, смаку і запаху їжі, але і від незабутніх тактильних відчуттів! »Слова учителя - закон, і я навчилася згортати шматок коржа човником і підхоплювати їм потрібне, на один укус, кількість їжі, перемішувати пальцями обпалює рис з поданням до нього соусом, запускати вказівний палець в слад е місиво з буйволиного сиру з кардамоном і корицею і, облизуючи його, отримувати задоволення від їжі. Привчилася залишати чистою ліву руку, щоб передавати загальні предмети трапези - наприклад глечик з водою. Тепер я і не уявляю собі, як можна, перебуваючи в Індії, робити це по-іншому.

Північ Південь Захід Схід
Пшеничні коржики складають основу харчування на індійському півночі, а рис - на півдні. На півночі їдять з металевих підносів і розкладають приправи по металевим розеток, на півдні - з листя пальм, платанів і лотосів, а соус розливають в зшиті з більш дрібних листочків миски. На півночі віддають перевагу арахісове масло, цибулю як основу куховаріння, молочні продукти і чай, на півдні - кокосове масло і кокосове молоко і кава. У прибережних регіонах на заході та сході користуються гірчичним маслом і вживають рибу і креветки, в глибинці ж - пшеницю і рис, однак основу харчування складають грубуваті хлібці з різного виду просяних - джовара, баджра і інших, що ростуть на неродючих грунтах і при мінімальному зрошенні. Страви західного штату Гуджарат завжди сильно підсолоджені, але найсолодшим місцем вважається Західна Бенгалія, що знаходиться на сході, де готують скрипучий від цукру расгулла. Кухня північно-східних штатів (Нагаленд, Мізорам, Мегхалайя і інші), з'єднаних з материкової Індією «курячої шийкою», що проходить по межі з Бангладеш, наскрізь просякнута ароматами китайських, монгольських і тайських страв і не нагадує жодну з індійських.

Архітектура і геометрія трапези

Якби можна було швидко переміщатися в просторі, то на сніданок я б вирушила в древній Танджавур, внесений до списків культурної спадщини ЮНЕСКО завдяки унікальному храму XI століття. У цій частині штату Тамілнаду дуже жарко. Тут розкинулися рисові поля уздовж річки Кавері. І відповідно, головний продукт в цих місцях - рис. Його їдять вранці, вдень і ввечері, по буднях і в свята, в горі і радості, і все інше втрачається за цим рисовим світобачення. У Танджавуре я завжди замовляю Досу - тонкий млинець з рисової з додаванням сочевичної або манною борошна, який випікають на розпеченій чавунній поверхні і подають в супроводі двох приправ: густого чатні і рідкого самбхара. Тамільське чатні - це перетерта в ступці і підсолена суміш кокосової стружки, плодів тамаринду, листя м'яти, часточок часнику і стручків чилі. (В далекому Кашмірі, наприклад, чатні готують зі свіжих каштанів, кислої вишні, жовтих гарбузів, їдкою редьки і їдять з м'ясом.) Самбхар - гострий бульончик з приправами на червоній сочевиці, в який умочують шматочки доси. Доса може бути різноманітної форми: нагадувати сувій папірусу, височіти, як вежа, або крениться, немов вітрило, - все залежить від фантазії кухаря. Складність архітектури досягається за рахунок «гнучкості» тесту, створюваної поєднанням різновидів муки, і тією чи іншою мірою засмажені доси. Усередині архітектурна композиція залишається порожнистої або, за бажанням їдця, заповнюється гострої картопляною начинкою, і тоді страва називається масала доса, тобто доса з прянощами. На фестивалі тамільської кухні в Танджавуре я якось нарахувала понад 50 видів дос і близько 140 видів самбхаров.

Обідати я вважаю за краще в Махараштра, в Пуне, де звикла до індійської трапези. Це місто обрано не випадково: тут живе «сер», і саме до нього я йду в гості. Учитель - людина строгих правил, тому в його родині свято бережуть традиції. До мого приходу біля стіни на кухні викладають два пата - квадратні дощечки для сидіння. Навпаки кожної, теж на підлозі, ставлять металевий піднос - тхали, навколо якого дружина господаря будинку завчасно насипає Ранголі - кольоровий візерунок з пофарбованого рису або порошку з дрібно перетертих кольорових зерняток, налаштовуючи таким чином на задоволення і наповнюючи відбувається сприятливим змістом.

Їжа, приготована на вулиці, дуже зручна для тих, хто поспішає. Адже вдома процес обіду може розтягнутися НЕ на одну годину

У цій частині Індії їдять, як за часів пешв - правителів XVIII століття, коли трапеза знайшла закінчені геометричні контури, а піднос став подумки ділитися на чотири частини. Два верхніх квадранта зайняті приправами: в лівому - щіпка солі, часточка лимона, шматочки гострого маринаду з чилі і незрілого манго, два-три гуртки цибулі, гірка салату з свіжих овочів (наприклад, подрібнений огірок з арахісом і кінзою в кислому молоці) і Бхаджа - мініатюрні пончики з горохової муки з вкрапленням місцевих харчових трав - все це, так би мовити, побічні приправи. У правому квадранті - основні приправи: баклажанчікі-ліліпут в гострому соусі і суміш шпинату з бобами. Вміст саме цієї частини підношення змінюється від трапези до трапези, переважно відображаючи сезон тих чи інших овочів і харчових трав-листя. На нижню половину підношення кладуть власне їжу. У лівому квадраті - тонкі прісні поли - коржі крутого пшеничного замісу, приготовані на плоскій сковорідці без жиру, або пури - з дрібно просіяного пшениці, здувається, немов повітряні кульки, коли їх обсмажують в глибокій мисці з киплячим рослинним маслом. Втім, я вважаю за краще грубі лепехи з джовара і баджра, які раніше їли тільки в селах, але зараз і в місті вони стали як би символом повернення до витоків, та до того ж вважаються корисними для шлунка. У правому нижньому квадранті - трохи солодкого, наприклад дрібно наламай банан в кислому молоці з цукром або морквяна халва. До речі, десертом це не вважається і становить обов'язковий компонент будь-якої трапези. Компонентів в цілому повинно бути шість - відповідно до смаковими відчуттями, які вони викликають: солодкість, солоність, гіркота, гострота, терпкість і кислота.

Як тільки з коржиками покінчено, дружина «сера» (вона не їсть з нами, в колишні часи їй діставалися залишки їжі, і якщо чоловік був задоволений своєю «половиною», то вона отримувала не найгірші шматки) подає паруючий варений рис, але не раніше: в Пуне сусідство пшенично-просяного і рису розглядається як поганий тон. Правда, деякі з моїх друзів, все залежить від касти, починають з рису, в середині їдять коржики, а під кінець знову вимагають рису і заливають його такому - збовтаним з водою кислим молоком.

Рис «сер» ділить на кілька купок: одну перемішує з залишками шпинату і з'їдає, іншу ретельно місить з маринадом, поливає лимоном і кришить туди ж напівпрозорий папад - стоншений висушений лист з рисової ж муки з вкрапленим кунжутом, а на третю виливає варан - гороховий суп з миски, що стоїть біля правого верхнього квадранта, нічим не нагадує тамільська самбхар. Запивши все молоком, «сер» кидає в рот кілька анісової насіння - для освіження рота - і, посміхаючись, питає: «А пам'ятаєш, як ти поправилась на 15 кілограмів, коли приїхала в перший раз?»

Що поробиш? В Індії вчитель не суперечать, навіть в питаннях харчування жителі пуни буквально «зрушені» на їжі. При зустрічі обов'язково поцікавляться: «Уже поїла?», І випитують, що саме. Коли запрошують в гості, завжди уточнюють: на чай - це більш офіційний візит, на який більше години не буде потрібно, або на їжу - тоді спочатку довго-довго розмовляють, а потім, наголодавшісь, довго і мовчки їдять. Страви подаються з пилу-жару. На час трапези відключають стельовий вентилятор, а господиня не просто пригощає, а змушує поглинати все нові і нові порції.

В Індії, борючись з вагою, я передчувала дні посту, якого по різних релігійних приводів дотримуються моїх знайомих, але виявилося, що в ці дні їжа особливо смачна, а традиційне індійське гостинність нітрохи не менше, і ніщо не могло відірвати мене від смаженого саго з чилі і горіхами.

Після такого обіду про вечерю навіть думати не хочеться. Встигнути б переварити все це до ранку ...

Страви з імператорського столу
Уявлення про індійську кухні в Росії дуже обмежені і грунтуються на двох її різновидах - Пенджабської і могольской, які пов'язані з індійським північчю. Різновиди роти - переважно пшеничних коржів, щедро присмачених топленим маслом, і овочеві страви - так звані сабзи - з уточненням основного компонента, наприклад алу-Матар ки сабзи - «сабзи-ізгороха-і-картоплі», становлять основу висококалорійної Пенджабської кулінарії. Дхаба - придорожні пенджабські ресторанчики - розлетілися по всій Індії, із задоволенням налягає на кукурудзяні хлібці з найгостріших сабзи з гірчичною бадилля. Могольськая кухня, привнесена в Індію мусульманської династією Великих Моголів, вихідців із Середньої Азії, яка правила тут з XVI по XIX століття, славиться виробами з тандура - глиняній печі, встановленої в землі, і м'ясними стравами - кебабами, кофтою, а також рисовими плов і біріані, насиченими спеціями, горіхами і сухофруктами. У старій частині Делі, поблизу Соборної мечеті, збудованої в XVII столітті правителем Могольской імперії Шах-Джаханом, живуть нащадки кухарів династії. У невеликих ресторанчиках, розташованих на перших поверхах їхніх помешкань, можна спробувати страви практично з імператорського столу. Знаменита ж chicken tikka - замариноване в перетертих спеціях і спечене в тандуре куряче філе - була винайдена в свій час в лондонських закусочних, де збиралися відслужили свій термін і ностальгують по Індії чиновники і офіцери колоніальної армії. Англійцям же приписується і винахід каррі в якості сухої суміші, ароматизуючою страви. У самій Індії словом «каррі» називають всього лише маленький листочок, який поряд з іншими свежетолченимі спеціями (15-20 видів) входить до складу приправ.

Бенкет плоті і духу

До речі, їжа в Індії ніколи не супроводжується чаєм. Дивуватися тут нічому: їли тут завжди, а до чаю пристрастилися тільки до початку XX століття за часів гострого суперництва між чайними компанії, які просувають на безмежний індійський ринок невідомий раніше напій. Спочатку англійці вивозили чай з Китаю і на Індію звернули свої погляди пізніше, до початку XIX століття, через що ускладнилися відносин з Піднебесної. У 1823 році Роберт Брюс, чиновник британської адміністрації, натрапив на північному сході, в Ассамі, на величезні дерева і вгадав в них переросли чайні кущі, але біологічна експертиза їх визнала непридатними. Тоді біля підніжжя Гімалаїв і на гірських схилах Південної Індії розбили чайні плантації, засаджені китайськими насінням, правда, пізніше нині знаменитий ассамська чай отримав визнання.

Мітхай. Солодощі, приготовані з різних фруктів, горіхів, прянощів

Від англійців чай ​​прийшов з обов'язковим додатком - молоком. Дерло его спробувалі індійці, что находится на службі Ост-Індської компании, а такоже князі и Наваб. Через Деяк годину ВІН ставши загальнонаціональнім напоєм, его тонізуючі Властивості оцінілі даже на півдні, де вранці теж стали пити чай , А потім - годіні про п'ятій дня - кава . Справжнісінькій в Индии чай - прідорожній - за ціною в 2-3 рупії, розрахованій на водіїв-далекобійніків. У Похил и непоказна крамничках его готують на очах відвідувача, віртуозно змішуючі кип'яченою заварку з гарячим буйволячім молоком. Налівають немного. Всього половинку невеликого стаканчика або чашки, а й цього досить, щоб підбадьоритися і з новими силами продовжити подорож. Також тут можна замовити масала-чай, тобто чай з різними спеціями і прянощами - від кардамону до гвоздики, правда, коштує він рупії на дві дорожче звичайного.

Джерелом незвичайних відчуттів є фені. Хоча Індія не асоціюється з алкоголем, останній був присутній в ній завжди. Досить згадати древнеиндийскую суру, розбурхує богів і демонів індійської міфології, або загадкову сому - галюциногенний напій, який наводив в шаленство водійського бога Індру! У сучасній Індії виробляють витончені сухі вина і міцний портвейн , Але який відвідав хоча б раз Гоа ні за що не забуде вбивчий аромат напою, якому європейці дали відповідну назву «Динаміт». Буває фені двох видів - з кешью і кокосів. Більш традиційний женуть з м'ясистих, що нагадують видом грушу, жовто-помаранчевих плодів кешью: їх розминають руками об кам'яну плиту з видовбаним жолобом, за яким сік стікає в глиняний чан. Потім під чаном розводять багаття і починається процес випаровування і очищення, що триває від декількох годин до доби. Отриманий напій може переганяти до двох-трьох разів, що не тільки збільшує градус кінцевого продукту (найміцніший доходить майже до 40), а й посилює його аромат. Він розноситься по всій окрузі, залучаючи шанувальників фені, в чиїх келихах він зберігається навіть після ретельного миття. Фені п'ють охолодженим або з льодом, в нього добре додати кілька крапель лайма і запивати їм рибні делікатеси Аравійського моря. У маленькому Гоа налічується 4 тисячі точок, де женуть фені з кешью, в 2 тисячах виготовляють напій з кокоса, а 7 тисяч магазинчиків торгують і тим, і іншим. Нещодавно велика промислова компанія (Indian Drinks Major UB Group) розробила проект з перетворення фені з регіонального на загальнонаціональний бренд. До речі, запрошені для консультацій щодо облагородження запаху фені винороби з Франції та Німеччини дружно заявили, що приглушити «динамітний» аромат фені - значить вбити його душу.

Справжню корицю отримують з внутрішнього шару кори вічнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn

Однак за частиною рідкісних відчуттів ніщо не може зрівнятися з паном - традиційній індійській жуйкою, відомої принаймні з V століття до н. е., що надає, на думку індійців, «колір життя». Головною складовою частиною пана служать тверді горішки Супарі арековой пальми (Areca catechu), яка виростає в жаркому вологому кліматі, перш за все вздовж узбережжя Аравійського моря, в Конкані.

Індія щорічно споживає понад 200 тисяч тонн таких горішків. Плоди збирають на будь-якій стадії зрілості, висушують на сонці, в тіні або на вітрі, потім їх відварюють в молоці, воді або підсмажують на маслі, вичавленому з інших горіхів. Зміна технології тягне за собою зміну смакових якостей. Кожен новий варіант володіє своєю назвою, що дозволяє орієнтуватися в виборі продукції. Пан підносять індійським богам, їм пригощають гостей, які переступили поріг будинку, і завершують трапезу. Пана з рук впливового покровителя-мецената в усі часи удостоювалися найбільш талановиті поети і співаки, художники і музиканти.

Правильно подати це частування - ціла наука. На лист бетеля (Piper betle), ніжною ліани, нерідко росте під арековой пальмою і обвиває її стовбур, поряд з стовченими Супарі викладають щіпку гашеного вапна (кращої вважається приготована з потовченого перламутру устричної раковини), кардамон, гвоздику, куркуму, шматочки мускатного горіха, камфару, тютюн, рослинний мускус та інше, а також додають кілька крапель алкалоідного екстракту, приготованого з акації катеху (Acacia catechu). Далі все це спритно згортається. Найбільш вправні майстри надають згортку форму лотоса або павича. У роті при розжовування бетелевой жуйки з'являється кілька протиборчих відчуттів - солодкість і гіркоту, солоність і терпкість, рот зсередини ніби склеюється, і створюється відчуття, що його вже ніколи не відкрити, а потім по черзі і різко пробиває то жаром, то холодом. В результаті посиленого жування і хімічних реакцій, в які вступають складові частини пана, з'являється рясна слина кривавого кольору, яку періодично спльовують, - цим пояснюється походження червоних плям на тротуарах індійських міст. У будинках ж використовуються спеціальні плювальниці. Пан надовго забарвлює губи, зуби і ясна в червоний колір. Йому приписують безліч лікувальних властивостей, до того ж яскраво-червоні губи коханих вважаються еротичним стимулятором. Пан люблять всі індійці. Це, безсумнівно, бенкет плоті і духу, що стоїть поза межами, умовностями і моди.

Ірина Глушкова