Цар-риба Середземномор'я

Марк Єфімов

Дорада, sparus auratus з сімейства спарових, мешкає в Середземному морі, а також в тропічних і субтропічних частинах усіх океанів. У неї, як у досвідченого нелегала, багато імен: на Гаваях - махи-махи, в Японії - шііра, в англомовних країнах - seаbream (морський лящ), в Німеччині - голдмакрель, у Франції - дорад і корифен, в Іспанії - дорадо або лампуга, в Італії - Оратів, в Ізраїлі - денис, спарус, Захав і чіпура, на Мальті - Лампука. У рибних ресторанах Мальти її запікають цілком, так вона виходить найбільш смачною. Мальтійські ювеліри оправляли зуби доради в кільця - існувало повір'я, що такий талісман володіє магічними властивостями. Її закруглений профіль викарбуваний на десятицентову мальтійської монеті. Ця риба добре відома в китайській і індокитайської кухнях. У ресторанах Флориди популярна ікра доради.

У природних умовах дорада зазвичай мешкає на самоті в глибині моря, де добуває їжу в заростях водоростей над кам'янистим дном. Харчується дрібною рибкою, молюсками, ракоподібними. Її овальне, сплющене з боків тулуб і голова покриті зазубреними лусочками. Темно-сіре забарвлення спини переходить до черевця в сріблясто-сіру. Відомі два сорти доради: сіра і королівська. Характерні прикмети: виразний гострий виступ над очима і невеликий низько розташований рот. Щелепи лише трохи висуваються вперед, верхня щелепа дещо довший. У неї довгий, неподілений спинний плавник з 12 променями-колючками, хвостовий плавник чітко розділений на дві частини. На крутому лобі доради межи очі є золоте пляма у вигляді півмісяця. Уже через цю відмітини, а не тільки через делікатного смаку, її вважали особливою рибою.

Протягом першого року життя кожна дорада стає самцем. На другому році значна частина потомства перетворюється в самок. Іхтіологи кажуть про особливу стратегії розмноження, властивою цій породі. У молодому віці все особини беруть участь в розмноженні як самці. Кількість і якість ікри прямо залежить від розмірів самки. І ось, коли особини підростають і набираються сил, частина популяції перетворюється в великих самок. Так, у своєрідній логіці дорад не відмовиш.

Дорада відома світу з античних часів. У стародавньому Римі її дуже цінували і, не вміючи розводити штучно, навчилися вигодовувати: ловили в морі дрібну молодь, а потім «підрощують» в замкнутих солоних водоймах. У Венеції такий спосіб практикували ще в кінці XIX століття. В наші дні штучне розведення цієї делікатесної риби набуло широкого поширення у Франції, Італії, Туреччини, Греції та Ізраїлі. Вирощують її в критих басейнах із спеціальними освітленням і температурою води, імітуючи пору року, сприятливе для нересту і зростання. Дорада міститься в найчистішій воді, отримує особливий гранульований корм. В результаті її щільне м'ясо з приємним смаком і тонким ароматом аж ніяк не дешево. У королівської доради, на відміну від сірої, м'ясо з рожевим відтінком і більш ніжне на смак. Популярність доради стрімко зростає, щороку збільшується кількість ферм, які вирощують цю смачну рибу. Доросла дорада досягає в розмірах від 30 до 40 см, але зустрічаються особини довжиною понад півметра. У магазинах дорада зазвичай важить від 600 г до 1 кг. Дораду цінують бажаючі схуднути і прихильники дієт - в середньому 1,8 г жирів на 100 г філе.

Існує багато рецептів приготування, головне - не піддавати її тривалій тепловій обробці. І в ресторані, і в домашніх умовах можна швидко приготувати дораду. Ось рецепт шеф-кухаря «Йони» Петра Слабодніка.

400 г філе (2 порції) посипаємо з двох сторін сіллю і перцем, обсмажуємо в очищеному соняшниковій олії і виймаємо. Потім беремо цибулину середніх розмірів, ріжемо кубиками, шаткуємо селера і кріп, кладемо цибулю і зелень в сковорідку, додаємо гриби, все злегка посипаємо гострим перцем, зверху кладемо обсмажене філе і витримуємо протягом п'яти хвилин. При подачі прикрашаємо обсмаженими грибами і поливаємо білим вином.

В Ейлаті цю рибу називають «денис». Її вирощують тут в морських садках господарств «Ардаг» і «Даг Суф». Втекли з кошів рибини стають бажаною здобиччю для місцевих рибалок. У багатьох ейлатцев є фірмові рецепти приготування дениса. Ось один з них.

Взяти середніх розмірів рибу, грамів на 600. Очистити від луски, випатрати, всередині і зовні змастити оливковою олією, покласти всередину пряні трави за смаком (але базилік обов'язково!), Поперчити, посолити. Ретельно загорнути у фольгу, в два шари герметично, і поставити на 10 хвилин в нагріту до 200 градусів духовку. Потім рибу відкрити і підрум'янити 4-5 хвилин на грилі. Подавати з соусом - оливкова олія з товченим часником і пряними травами.

Марк Єфімов

Додати коментар

<< зміст

ЛЕХАИМ - щомісячний літературно-публіцистичний журнал і видавництво.