1. Історія пармезану
2. Виробництво сиру пармезан
3. Сорти італійського сиру реджано
4. Який сир смачніше - пармезан або грана падано?
5. користь пармезану
6. Пармезан: симфонія смаку
7. Голландська класика: «Гауда» та «Старий Амстердам»
8. Французький Бофор для справжніх цінителів хорошого сиру
9. Елітні тверді сири зі світовим ім'ям
10. Парміджано по-італійськи
11. Грушевий салат з пармезаном
12. Гарбузовий суп з пармезаном

король сирів пармезан з століття в століття готується тільки вручну. Італійські сировари не визнають ніякої автоматизації виробництва. Більш того, розміри сиру також повинні відповідати суворим стандартам: діаметр 35-45 см, висота 18-25 см, вага 24-44 кг, товщина кірки 6 мм. Все, що виходить за межі норми, - шлюб. Пармезан - сир незвичайний і легендарний, про нього можна розмірковувати довго, а дегустувати - все життя.

Історія пармезану

Родина твердого сиру пармезан - італійські провінції Парміджано-Реджано і Парма, звідси і пішла його назва - парміджано-реджано або пармезан. Ніхто не знає точно, коли з'явився цей сир, але його історія сягає в глиб віків. Він згадується в «Декамерон» Боккаччо. Пам'ятайте, автор описує людей, що живуть на горі з пармезану, що харчуються тільки равіолі та спагетті? У всі часи пармезан був синонімом достатку і солодкого життя ...

Вважається, що першими цей сир стали готувати монахи-бенедиктинці, оскільки пармезан ідеально підходить для паломницьких подорожей, адже він довго не псується в дорозі.

Справжній пармезан - велика рідкість, оскільки сир з Парми має особливий сертифікат справжності АОС. Всі інші види сиру пармезан не можуть носити цю назву, проте це не заважає виробникам з інших країн порушувати правило. Які існують відмінності між продукцією Парміджано-Реджано і Парми від аналогів сиру пармезану?

Виробництво сиру пармезан

Отже, який сир називають пармезаном ? Цей продукт готується зі свіжого молока і закваски. Зазвичай до ранкового парного молока додають верхній шар відстояного молока вечірньої дійки і тільки потім заквашують. Далі рідина нагрівають, додають сичужний фермент і дають настоятися. У кисле молоко утворюється сирний згусток, який потрібно подрібнити ножем на дрібні шматочки розміром з зерна рису. Сирну крихту збирають в щільну тканину і поміщають в круглу форму, а сироваткою поять свиней, з яких потім виробляють пармскую шинку. Зазвичай форми призначені для сирної голови вагою 45 кг, після отлежіванія під пресом вага «голови» зменшується до 38 кг.

Але на цьому процес приготування не закінчується. Після пресування сир витримується до 25 днів в соляному розчині, потім цілий рік лежить на полицях в приміщенні, де підтримується постійна температура і вологість. Щотижня сирні голови протирають і перевертають.

Досвідчені експерти стукають по сиру срібним молоточком, визначаючи наявність внутрішніх тріщин і пустот. Такий сир в Італії маркується особливим чином і продається дешевше пармезану високої якості.

Сорти італійського сиру реджано

Сир, що вийшов на цій стадії, вважається молодим і називається Parmigiano Reggiano fresco. Його подають на десерт або аперитив з вином і фруктами. Сир, що дозріває ще 18-24 місяці і потрапляє в категорію зрілих сирів Parmigiano Reggiano vecchio. Варто йому полежати ще рік, як він уже стає постареним сиром, який не ріжуть шматочками, а труть на тертці. Через десять років парміджано-реджано перетворюється на вишуканий делікатес, ціна якого недоступна простим смертним. Кажуть, це кращий сир пармезан, і якщо у вас коли-небудь буде можливість його спробувати, не пропустіть її!

Твердий сир пармезанделают з весни до осені, його смак залежить від якості харчування корів. З річного молока виходить найсмачніший, ароматний і насичений сир, адже зелена трава краще, ніж сіно.

Який сир смачніше - пармезан або грана падано?

Італійський сир грана падано- ще один популярний сир, який успішно конкурує з пармезаном і є його найближчим «родичем». У чому ж різниця між сиром Гранал сиром реджано? Парміджано-реджано строго прив'язаний до географії і проводиться в регіоні Емілія-Романья, точніше, в провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена і Болонья. Сир гранотакже виготовляється тільки в конкретних областях - в Ломбардії, П'ємонті, Трентіно, Емілії-Романьї і Венето.

При виробництві парміджано дуже важливо харчування корів - вони повинні пастися тільки на якісних пасовищах в сироробних областях Італії, для отримання гран це не так важливо.

Ще одна різниця між грана падано і пармезаном полягає в тому, що сир падано виробляють двічі на день тільки зі свіжого молока без додавання вчорашнього удою і його жирність трохи вище. Молоко заквашується рослинним сичуговим ферментом або бактеріальної закваскою, тому падано підходить для вегетаріанців, на відміну від пармезану, адже для нього використовується сичужний фермент тваринного походження.

Крім того, в пармезан не додають консервуючі добавки, в падано ж присутній лізоцим, що отримується з тканин тварин.

Що стосується смаку, то пармезан різкіший і насичений, оскільки довше дозріває, тоді як падано м'якше, витонченішими і ніжніше. Втім, якщо ви не знавець сиру, то навряд чи зможете розрізнити ці сорти.

користь пармезану

Для 1 кг пармезану потрібно 16 літрів молока. Уявіть собі, скільки вітамінів, мінералів, мікроелементів, протеїнів і інших корисних речовин міститься в сирі в концентрованому вигляді! Саме тому він так корисний. Не випадково пармезан входить в раціон космонавтів, а італійські матері дають малюкам скоринки сиру при прорізуванні зубів. Напевно, тому у італійців такі красиві зуби. У період дозрівання пармезану в ньому утворюються пробіотики, корисні для формування мікрофлори в кишечнику. Пармезан також багатий білком, кальцієм, фосфором і глутамат, амінокислотою, що відповідає за навчання і запам'ятовування.

Єдиний недолік сиру - висока концентрація солі і холестерину, тому краще вживати його в невеликих кількостях. Калорійність сиру пармезан- майже 400 калорій, що для сиру зовсім небагато, тому його цілком можна включити в дієту по зниженню ваги.

Пармезан: симфонія смаку

Пармезан відрізняється гостро-солоним смаком з відтінками фруктів і горіхів. На Сході його називають «умами» - це смак високобілкових продуктів, який також є у волоських горіхів, соєвого соусу, зеленого чаю, грибів, помідорів, шпинату, брокколі, селери, м'яса, риби і морепродуктів. Цей смак створюється завдяки присутності глутамінової кислоти, корисної для нервової системи і головного мозку.

Пармезан дуже твердий сир, тому його можна натерти на тертці тонкою, майже прозорою стружкою, яка красиво виглядає в салатах і закусках. Пармезан рівномірно плавиться і покривається красивою золотистою скоринкою, тому він використовується для приготування піци, пасти, різотто і супів. Він незамінний в тесті і начинці для пирогів, оскільки робить її більш ситної, густий і апетитною. Додавання невеликої кількості пармезану в будь-які страви перетворює їх на справжні делікатеси!

Пармезан в Італії можна побачити і на сирної тарілці поруч з шинкою, томатами, фенхелем, інжиром, грушами, зеленню і горіхами.

Голландська класика: «Гауда» та «Старий Амстердам»

Голландський твердий сир «Гауда» з м'яким вершковим смаком відомий з XII століття. Кажуть, його дуже любив Юлій Цезар, а голландські моряки оплачували Гауді портові податки.

Цей сир роблять з непастеризованого молока - його нагрівають, додають закваску, а вийшов сир добре промивають водою, щоб видалити молочну кислоту. Саме тому у Гауді такий ніжний смак і приємний аромат. Далі сирна маса поміщається в форми і ставиться під прес на декілька годин. Після цього сирну голову омивають соляним розчином і дають їй підсохнути. Молодий сир зазвичай витримується 2-5 місяців, а зрілий сир з більш яскравим і насиченим смаком готується 1,5 року. З віком вершковий смак гауда стає більш щільним, а його колір з жовтого перетворюється в помаранчевий або світло-коричневий.

Існують різні сорти Гауді, але самим елітним вважається сир Old Amsterdam, який вперше створив нащадок голландської сирної династії Ламберт Вестланд. Він хотів приготувати сир, який полюблять і аристократи, і прості люди - не гурмани. І йому це вдалося, не випадково «Старий Амстердам» став візитною карткою країни.

Він відноситься до зрілим сирам, і в процесі дозрівання в ньому утворюються білі кристали і дірочки, а колір стає карамельним. Унікальність цього сорту гауда полягає в тому, що навіть готовий сир, що відрізняється високою щільністю, зберігає свою ніжність і жирність. При цьому в ньому поєднуються пікантно-солоний смак і солодко-горіховий аромат.

У Голландії Old Amsterdam подають з несолодкими грушами і яблуками, терпким червоним виноградом, фісташками і мигдалем. На стіл також ставлять тарілку зі свіжим хлібом, крекерами, апельсиновим джемом або фруктової гірчицею. Краще вино для «Старого Амстердама» - молоде бордо, мерло і каберне.

Французький Бофор для справжніх цінителів хорошого сиру

Класичний французький твердий сир Бофор, виявляється, робили ще в Стародавньому Римі. Особливості його приготування полягають в тому, що згорнулося після заквашування і нагрівання молоко загортають в лляну тканину і пресують. Після цього Бофор поміщають в соляний розчин і тримають в погребі з ялинових дощок. На останньому етапі сир зберігається протягом 5 місяців при температурі не більше +10 ° С. Важко сказати, в чому ж секрет приготування цього сиру, але його пряно-фруктовий смак, солоне післясмак, пружна гладка текстура і колір слонової кістки викликають захоплення у гурманів усього світу. Ще однією особливістю Бофора є увігнута скоринка, яка утворюється в результаті здавлювання сирної голови дерев'яним обручем під час дозрівання.

Цей сир неможливо натерти на тертці, тому його нарізають тонкими скибочками і подають з фруктами і свіжими овочами. Бофор легко плавиться, завдяки чому його часто використовують для приготування фондю, піци і гарячих бутербродів.

Елітні тверді сири зі світовим ім'ям

Прекрасний твердий сир роблять в Швейцарії, наприклад грюйер. Він відрізняється вершково-жовтим відтінком і щільною консистенцією без дірок. У грюйера кремовий солодкуватий смак з горіховими тонами, але зрілі сорти стають більш солонуватими, гострими і набувають землистий відтінок.

Один з «братів» грюйера - французький сир конте, який виготовляють в регіоні Франш-Конте. Він теж славиться своїм ніжним горіховим смаком, а колір у цього сиру - блідо-жовтий. Конте роблять з парного молока корів монбельярдской породи, які пасуться на просторих пасовищах - по крайней мере, на кожну корову виділяють не менше 1 га. Корови харчуються лише свіжою травою без додавання в раціон штучних добавок.

Швейцарський сир «Вашрен Фрібуржуа» - ще один делікатес, який виробляють з молока корів, які пасуться в передгір'ях Альп. У цього сиру солодкуватий смолистий смак з трав'яний гіркуватістю, аромат молока і маленькі дірочки по всій поверхні. Фрібуржуа заквашується тільки сичуговим ферментом і витримується 4 місяці.

Трюфо - твердий сир з коричневою скоринкою, покритою обсмаженої пшеничним борошном. Під скоринкою ховається щільна м'якоть бежево-солом'яного кольору і приємного молочного аромату. Для виробництва сиру використовують молоко корів, які пасуться високо в горах, на висоті понад 600 метрів над рівнем моря. У сирі видно чорні вкраплення благородного трюфеля - від дрібних крихт до більших шматочків, які надають Трюфо аристократичний смак.

І завершує п'ятірку найцікавіших твердих сирів високогірний французький Салер - неварений пресований сир з 2000-річною історією. Його виробляють з молока корів салерська породи і тільки в період з 15 квітня до 15 листопада, коли вони пасуться на полонинах. Сир роблять фермерським, чи не промисловим способом, при цьому молоко не варять, а просто додають в нього закваску і воно створаживается природним чином. В процесі дозрівання на корочку підселюють сирного кліща, тому вона виходить потрісканої. У Салер глибокий насичений смак, в якому можна вловити нотки гірських рослин і квітів.

Парміджано по-італійськи

Ця страва відмінно готують в ресторані «Парміджано» в Самарі. Власне, і називається воно точно так же - «парміджано». Це італійська їжа з баклажанів і сиру, неймовірно смачна і корисна!

Поріжте 3 баклажана кружечками середньої товщини, обсипте сіллю, залиште на 15 хвилин, потім видаліть надлишки солі серветкою. Обсмажте баклажани в оливковій олії і викладайте готові шматочки на паперовий рушник, щоб видалити зайвий жир. Викладіть баклажани на тарілку.

Поріжте 150 г моцарели і 200 г помідорів тонкими скибочками, подрібніть на тертці 100 г пармезану, порубати пучок базиліка і 2 зубчики часнику, включіть її на 220 ° С. Викладіть у форму скибочки баклажана, зверху - моцарелу, потім - томати, посипте базиліком, часником і пармезаном, трохи посоліть і поперчіть. Якщо ви готуєте в маленькій формі, можете зробити більше шарів. Запікайте парміджано 10 хвилин, а подавайте, щедро посипавши пармезаном і окропивши оливковою олією.

Грушевий салат з пармезаном

Пармезан додає пікантність будь-якому салату, навіть якщо ви використовуєте найпростіші інгредієнти. Ну а якщо продукти вже спочатку незвичайні, блюдо можна подавати на святковий стіл.

Очистіть від шкірки 2 груші, видаліть серцевину, поріжте її тонкими скибочками або кубиками. 70 г пармезану построгать тонкими пластинами за допомогою Овочечистка.

Після викладіть на блюдо 100 г добре промитого руколи, шматочки груші і 50 г будь-яких горіхів - волоських, пекана, кешью, мигдалю або фундука. Горіхи можна трохи роздрібнити.

Приготуйте соус з 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного оцту, по 0,5 ч. л. меду і гірчиці дижонской, додайте трохи солі і чорного перцю.

Полийте салат соусом і посипте 30 г тертого пармезану. Втім, ви можете додати ще сиру. Серед італійських кухарів існує переконання, що блюдо пармезаном не зіпсуєш!

Гарбузовий суп з пармезаном

Гарбуз дивовижно поєднується з сиром з Парми. Приготуйте гарбузовий суп по-італійськи, і ви зрозумієте, що таке висока кухня.

Вам знадобиться гарбуз вагою приблизно 1,4 кг, яку потрібно попередньо очистити від насіння і шкірки. Наріжте гарбуз тонкими скибочками. Розтопіть в каструлі 100 г вершкового масла, поки воно не почне пінитися, викладіть туди гарбуз, трохи посоліть і тушкуйте на повільному вогні, помішуючи, протягом 15 хвилин.

Влийте в гарбуз 1,3 літра курячого бульйону, збільште вогонь і доведіть до кипіння. Всипте в каструлю 100 г тертого пармезану, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть суп 15 хвилин, постійно помішуючи.

Збийте суп в блендері і перелийте в новий посуд. Додайте 3 ст. л. вершків і доведіть до кипіння. Розлийте суп по порційних тарілках, збризніть оливковим маслом і прикрасьте витонченими завитками пармезану. Свіжий базилік або орегано зроблять блюдо ще більш ароматним і яскравим.

А знаєте, яка найоригінальніша закуска до шампанського? Шматочки твердого сиру, які занурюють в розтоплений гіркий шоколад і дають їм висохнути. Спробуйте сири з історією і насиченим смаком, адже вони чудові!