Франція: устриці в Канкалі. Фоторепортаж - Andreev.org: фотощоденник подорожей

Давайте сперечатися про смак устриць і кокосових горіхів з тими, хто їх їв, до хрипоти, до бійки, сприймаючи смак їжі на слух, колір на зуб, сморід на око, уявляючи собі фільм за назвою, живопис на прізвище, країну по Клубу кіноподорожей , гостроту думок по хрестоматії

"Давайте сперечатися про смак устриць і кокосових горіхів з тими, хто їх їв, до хрипоти, до бійки, сприймаючи смак їжі на слух, колір на зуб, сморід на око, уявляючи собі фільм за назвою, живопис на прізвище, країну по" Клубу кіноподорожей ", гостроту думок по хрестоматії ...
Прошу до столу - закипіло! "(М. М. Жванецький).

Жванецький)

Отримавши заряд гарного настрою в прекрасному Мон-Сен-Мішеля , Ми вирішили підвищити градус позитиву, і порадувати себе, вірніше свої смакові рецептори, устрицями. Для цих цілей як не можна краще підходив Канкаль, що розташувався всього в якихось 50 км від МСМ, на так званому "Смарагдовому березі". Cancale називають "устричної столицею" провінції Бретань, адже з 5 тисяч жителів містечка більше половини зайняті розведенням і продажем устриць, а решта - обслуговуванням всіх тих, хто приїжджає сюди досхочу поласувати цим вишуканим блюдом.


View Larger Map

Залишивши машину прямо на набережній на платній стоянці, ми вирушили в бік устричних плантацій, які відмінно проглядалися з висоти бетонного парапету, та й відплив зіграв на руку.

Залишивши машину прямо на набережній на платній стоянці, ми вирушили в бік устричних плантацій, які відмінно проглядалися з висоти бетонного парапету, та й відплив зіграв на руку

Після середньовічного затишшя, мода на устриць відродилася в Європі з легкої руки Людовика XIV Короля-Сонце. А до середини 19-го століття запаси устриць виснажилися, і у Франції був виданий указ, який наказував би збирати їх тільки в ті місяці, в назві яких міститься буква «р», і ні в якому разі не чіпати з травня по серпень. За іншою версією - устриці влітку висловлювати стурбованість постійними роду, а через любовних поневірянь вони сильно втрачають в смаку. Але так як положення ці заходи не врятували, то наступним указом був дозволений імпорт устриць Crassostrea angulata з Португалії. Наслідки були величезні: понаїхали емігрантки зуміли прижитися і колонізувати південне узбережжя Атлантики, повністю витіснивши споконвічну жительку цих місць, плоску устрицю Ostrea edulis, якої насолоджувалися Людовик співтовариші.

В кінці 1960-х місцеві устричні фермери виявилися на межі банкрутства - епідемії погубили їх плантації. Довелося французам знову звертатися до закордонної допомоги, чи то пак завозити до себе молодь устриць японських, Crassostrea gigas, схожих на португальські, але більших, а головне, стійких до вірусу.

Довелося французам знову звертатися до закордонної допомоги, чи то пак завозити до себе молодь устриць японських, Crassostrea gigas, схожих на португальські, але більших, а головне, стійких до вірусу

Нині експлуатована увігнута устриця ( «Крез» від фр. "Creuse" - увігнутий), по виду дуже нагадує стислі кам'яні кулачки, зараз практично повністю витіснила виробництво плоских устриць з більшості устричних регіонів Франції. Справжня легендарна європейська устриця Ostrea edulis вижила в ... Хорватії, тому ексклюзивні французькі устричні господарства закуповували устриць-виробників після епідемії саме там.

Загальна площа устричних плантацій Канкаль - 400 га, а переміщаються по ним, в основному, на тракторах.

Загальна площа устричних плантацій Канкаль - 400 га, а переміщаються по ним, в основному, на тракторах

Сьогодні в Канкалі вирощуванням молоді не займаються зовсім, оскільки виявилося, що набагато вигідніше купувати молюсків у віці від 1 до 6 місяців на спеціалізованій фермі на півдні Атлантичного узбережжя Франції, де умови для цієї стадії культивації максимально сприятливі. У Канкалі завезених молюсків поміщають в спеціальні мішки з металевої сітки, звані «пошамі» (від фр. Poche - кишеня), що розміщуються на стовпчиках на висоті 25-30 см над рівнем дна, і в яких вони недоступні для хижаків: чайок, морських зірок , равликів, крабів, і деяких видів риб.

Виявися устриці лежать в товщі мулу, вони загинули б від нестачі кисню, та й харчуватися, фільтруючи воду, їм було б важко. А так, умови ідеальні, і за день Crassostrea gigas, фільтруючи до 7 літрів води, досить швидко додає у вазі.

Раз на місяць поши з устрицями перевертають, щоб молюски НЕ вросли знизу в металеву сітку. Доросла, 4-річна устриця, що важить 100 і більше грамів, стає придатною до подачі на стіл тільки після того, як металевий мішок з нею буде багаторазово перевернуть, і 10 разів розкритий і розсортований.

Частина устриць зовсім не додасть у вазі, і лише деякі доростуть до харчової кондиції. Нова сортування розділить молюсків, і дозволить продовжити розведення. Зрештою, устриці потраплять на останню сортування, під час якої вони будуть розкладені по кошиках відповідно до розміру.

Одна з головних характеристик устриці - це її розмір. Для увігнутих устриць № 5 - № 4 - № 3 - № 2 - № 1 - № 0 - № 00, де № 5 - найменший, а № 00 - найбільший. Найбільш затребуваний в Європі розмір - № 3 (від 80 до 100 гр).

На самому мисі ми помітили невелике наметове ринок, де устрицями торгували дружини рибалок. Ціни стартували від трьох євро за дюжину, плюс 50 євроцентів за лимон. Судячи з деяких звітів, які я переглядала до поїздки, повинні були брати ще "opening fee" за відкриття устриць (якщо ви збираєтеся є тут же), але на ділі ми з цим не зіткнулися. Потім, торговка розкладає устриці на спеціальну тарілку з заглибленнями, вручаючи вам зі словами: "Шкарлупки - a la mer, тарілку і пластиковий ніж - поверніть мені".

Потім, торговка розкладає устриці на спеціальну тарілку з заглибленнями, вручаючи вам зі словами: Шкарлупки - a la mer, тарілку і пластиковий ніж - поверніть мені

- Як так "a la mer"? - "Моментально. В море. "(C)

І дійсно, варто було тільки розміститися на тому самому парапеті, і поглянути вниз, як стало зрозуміло, що мала на увазі жінка. Все дно було всипане тисячами-Мільйон шкарлупок, що скидаються сюди, напевно, не одним поколінням туристів. Лежить там тепер і наш внесок. Нда, "проникнення наше по планеті особливо приємно далеко" :)

Нда, проникнення наше по планеті особливо приємно далеко :)

Гурмани і цінителі устриць можуть поласувати в Канкалі і рідкісними плоскими. Найдивовижніша їх різновид іменується «кінське копито», pied de cheval. Їх збирають в природному середовищі, на фермах не вирощують. В середньому, один «копито» коштує стільки ж, скільки дюжина "японських нащадків".

До речі, на рахунок "писку" устриці під час її поїдання - намутив воду Антон Палич Чехов у своєму сумному-прегрустном оповіданні "Устриці" .

"- Папа, устриці пісні або скоромні? - питаю я.

- Їх їдять живими ... - каже батько. - Вони в раковинах, як черепахи, але ... з двох половинок.

Смачний запах миттєво перестає лоскотати моє тіло, і ілюзія зникає ... Тепер я все розумію!

- Яка гидота, - шепочу я, - яка гидота!

Так ось що означає устриці! Я уявляю собі тварина, схожа на жабу. Жаба сидить в раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю собі, як приносять з ринку ця тварина в раковині, з клешнями, блискучими очима і з склизкой шкірою ... Діти все ховаються, а кухарка, гидливо кривлячись, бере тварину за клешню, кладе його на тарілку і несе в їдальню. Дорослі беруть його і їдять ... їдять живцем, з очима, з зубами, з лапками! А воно пищить і намагається вкусити за губу. "

Ось так-то - "... діти ховаються, а воно пищить". Але, на щастя, все це літературні перебільшення. Ми з'їли не одну дюжину, і хоч би одна, собака, пискнула :) Насправді, устриць є корисно - їх м'ясо по живильній цінності перевершує м'ясо таких риб, як сазан і судак. Воно містить до 14% білка, 0,3-2,2% жиру, вітаміни групи В, С, D, фосфор, залізо, кобальт, кальцій, магній, йод.

Головне, щоб устриці були тільки однієї свіжості, першої :) Смачного!

Головне, щоб устриці були тільки однієї свіжості, першої :) Смачного

Місце зйомки: Cancale, Франція.

Related

Як так "a la mer"?
Папа, устриці пісні або скоромні?