1. Путівник по сирам Сир давно і міцно влаштувався в нашому холодильнику. Хоча сирне достаток, яким...
2. сплав смаків
3. Ніжність у плоті
4. Сир як мистецтво
5. Істина - в солі
6. п'янкий димок
7. Сирні рідкості

Путівник по сирам

Сир давно і міцно влаштувався в нашому холодильнику. Хоча сирне достаток, яким рясніють полиці супермаркетів, часом бентежить. Які сорти і види сиру бувають? І що вибрати з цього смачного різноманіття?

улюбленці публіки

У нашій країні всенародну любов заслужили тверді сири, види і назви яких практично не піддаються підрахунку. Особливо популярні російський, голландський і пошехонський сири. Едам, маасдам і гауда з насиченим вершковим смаком - ідеальні для бутербродів. Французи пишаються своїми видами твердих сирів: грюйер, конте і КАНТАЛЬ. Вони більше підходять для овочевих закусок і гратеном. Головні твори італійських майстрів - пармезан, грана падано і пекоріно. Без них не уявити справжню пасту карбонара, лазанью або піцу «Маргарита». До речі, багато заморські сорти російський виробник освоїв цілком успішно.

сплав смаків

Вельми популярним видом сиру в нашій країні є плавлені сири. За текстурі вони близькі до м'яких, але технологія виробництва тут інша. Для їх приготування змішують різні види сирів , Вершки і жири, пастеризують при високій температурі, перетворюючи масу в емульсію. У хід також йдуть добавки: кмин, чорний перець, горіхи і навіть мед, сухофрукти і сиропи. Виділяють різні види сирів: пастоподібні, Ломтева, ковбасні та солодкі. Зрозуміло, їх не можна віднести до елітарних сортам, зате вони смачні і воістину універсальні. Плавлені сири підходять як для чергових бутербродів і омлетів, так і для вишуканих салатів, соусів і пасти.

Ніжність у плоті

Всім відомо, що сири бувають м'які, напівтверді і тверді. Виділяють кілька видів м'яких сирів. Сири з білого пеніцилінової скоринкою володіють ніжним смаком з пряними нотками. Найвідоміші його представники - брі та камамбер. Сири з митої скоринкою відрізняє терпкий смак і яскравий аромат. До них відносять ліваро, епуас і Лімбургер. Блакитні сири з благородною цвіллю гурмани цінують за пікантну родзинку. Найгучнішу славу серед них здобув рокфор. У всіх на слуху різні види вершкового сиру. Витончені риккотой, маскарпоне і Філадельфія - саме втілення ніжності. Тому випічка та десерти з них чудові.

Сир як мистецтво

До основних видів сирів відносять напівтверді сири. Їх роблять з крупнозернистою сирної маси, витримуючи під пресом кілька місяців. Характерна їх риса - малюнок у вигляді круглих або довгастих очок. Серед них є чудові екземпляри. Як, наприклад, сири альпцірлер і шлосскезе з червоною скоринкою, вироблені лише в Австрії. Список видів сирів преміум-класу продовжує швейцарський сир аппенцеллер, створюваний за унікальною технологією ось уже 700 років. Він дозріває в особливому розчині з пряних трав, вина і солі, завдяки чому набуває неповторний фруктовий смак. Такі сири створені для вишуканих закусок і салатів.

Істина - в солі

Іншу класифікацію можна скласти виходячи з того, як роблять сири . Тут мова йде про розсолів сортах, які так полюбляє на Кавказі. Сирну масу формують із застосуванням ферментів, закваски або лактобактерій і витримують в концентрованому розсолі. Готовий продукт позбавлений скоринки, володіє терпким смаком і шаруватою структурою. Залежно від щільності ропні сири теж бувають м'якими і твердими. Найвідоміші м'які види сирів в Росії - це бринза, чанах і адигейський. До твердих сортів належать сулугуні і лорі. З цих сирів виходять дуже смачні хичіни, осетинські пироги, коржі з начинками і фаршировані баклажани.

п'янкий димок

Копчені сорти сирів - вид твердого сиру. Хоча технологія виготовлення дозволяє виділити їх в особливу категорію. При холодному копченні сир витримують при 20-32 ° C 2-4 тижні. При гарячому копченні сир нагрівають до 88 ° C, тому дозріває він удвічі швидше. В результаті утворюється золотисто-коричнева скоринка з димком, надійно зберігає корисні елементи. Мабуть, найвідоміший копчений сир - це «косичка», або Чечіль. Гідний згадки і ковбасний сир. Сирну масу для нього нагрівають до 95 ° C, наповнюють нею щільну оболонку і доводять до готовності в коптильні. Так народжується на світло коронний інгредієнт крем-супів і вершкових соусів.

Сирні рідкості

Які бувають сири виходячи з виду молока? Найчастіше нам зустрічаються молочні сири різної щільності, в міру жирні і солодкуваті на смак. Самим жирним вважають сир з овечого молока. Це перш за все тверді сорти, на кшталт Кастеллано або Арагон, і м'які пастуші, на зразок фети. Сири з козячого молока займають друге місце по жирності. Тут можна назвати не дуже популярні у нас Рокамадур, шабішу і пелардон. Їх слід шукати і дегустувати в закордонних поїздках. Неповторним смаком володіє сир з буйволиного молока, найвідомішим з яких є моцарелла. Справжня дивина - сири з кобилячого і верблюжого молока.

Скільки видів сиру сьогодні існує в світі, не візьметься сказати жоден кулінарний експерт. Втім, це зовсім не заважає нам відкривати нові сорти і насолоджуватися улюбленими сирами.