5 березня 2018

Минулими вихідними ми з чоловіком провели у Відні. Завдання у нас була нетривіальна - показати одного, для якого візит в столицю Австрії був першим, все найкраще з гастрономічною точки зору, що Відень може запропонувати. Ми обійшли два десятка різних закладів. Пропоную вам прочитати мій звіт і відзначити собі самі правильні віденські місця.

1. На початок березня поїздка до Відня була запланована невипадково - саме 1 березня в місті традиційно відкриваються тераси кафе. В цьому році, однак, щось пішло не так: в Європу прийшов сибірський холод, ми прилетіли в -7 і сніг. Я була у Відні десятки разів, але ніколи не заставала такої дивної погоди. Саме час різдвяні ярмарки відкривати, їй богу! Загалом, з терасами у нас не склалося, зате все інше пройшло без сучка, без задирки. Чому? Тому що до Відня ми з Пашею їздимо років вісім із завидною регулярністю - це одне з міст Європи, де ми буваємо найчастіше. Я, втім, Відень не дуже люблю - на мій смак, вона красива, але нудна. Однак, чим більше проводиш часу в місті, тим краще його дізнаєшся і тим більше знаходиш місць, які готові тебе з ним примирити.

2. З початком березня у Відні традиційно з'являється великодній декор - верба, тюльпани, зайці. Цього року вербу ми застали припорошеній снігом.

3. Якщо вибирати один ресторан і одне блюдо, які дадуть уявлення про віденської кухні, то це буде Plachutta і тафельшпіц. На тафельшпіц, як видно на схемі розбирання туші, зображеної на тарілці нижче, йде задня, близька до хвоста частина корови. Тафельшпіц називають саме цю яловичу частина, приготовлену в курячому бульйоні і подану з ним, смаженим картоплею і соусами.

4. Перша подача тафельшпіц - бульйон, в який можуть бути додані нарізані тонкими смужками млинці. Бульйон, я б сказала, наркотичний - спробуйте як-небудь будинку зварити яловичину в курячому бульйоні і зрозумієте, про що я говорю. Відірватися від гарячого, палючого бульйону практично неможливо, особливо якщо за вікном мете як взимку.

5. У Plachutta також готують відмінне яловичої карпаччо. Ви любите сире м'ясо? Я обожнюю.

6. Ось так подається тафельшпіц - на фото порція на двох. Насправді, її вистачило на четверте, а одинарної порцією цілком наїдяться двоє. Величезна каструля бульйону, два щедрих шматка вареного м'яса, дві мозкових кісточки (правильним буде намазувати її вміст на тост), каструлька смаженої картоплі і два соуси - пікантний вершковий і мій улюблений яблучний з хріном. Помаранчеве в центральній каструльці - це курка з паприкою, до тафельшпіц не відноситься. Коштують каструлі на розігрітих металевих плитах.

7. Це порція на одну людину! Насправді, якщо ви замовите один тафельшпіц на двох і по келиху вина або пива, то ви отримаєте практично повне уявлення про те, як і що їдять у Відні. Варто порція, розрахована на одного, 23 євро. Для такої кількості їжі такої якості це дуже і дуже недорого. Plachutta - заклад мережеве, але нехай вас це не бентежить - гірше ресторан від філії до філії не стає.

8. Чим запивати тафельшпіц? Ми вибрали насичений австрійський блауфранкіш. У ресторані, до речі, відзначилися мало не всі зірки, політики та футболісти сучасності від Кейт Хадсон до Путіна і Марадони.

9. Ще одне легендарний заклад у Відні - буфет Trzesniewski. Культова бутербродна з пильновато-темним інтер'єром причаїлася в одному з провулків біля жвавої вулиці Грабен в першому окрузі. Тут не готують нічого, крім бутербродів на місцевому чорному хлібі з різними наповнювачами - від яйця і огірків до паштетів і риби. Сидячих місць тут немає, передбачається, що ви замовите пару бутербродів у похмурі фрау в ковпаку за стійкою, хлебнете пива або вина, закусите і будете такі. Кажуть, саме так і чинив Франц Кафка, який жив парою поверхів вище. Втім, в тих, хто подужав тафельшпіц, бутерброди не лізуть, так що ми йдемо далі. Один бутерброд - менше 2 євро.

10. Перерва на каву в культовому кафе Julius Meinl на вулиці Грабен, в самому-самому центрі Відня. Чи знали ви, що австрійці на душу населення споживають каву більше, ніж італійці? І, на відміну від італійців, вони подають склянку води до будь-якого кавового напою, а не тільки до простого еспресо. У мене на фотографії - еспресо маккьято з тонкої молочною пінкою. Ну і шматочок шоколадного кексу - я ціную місця, де до кави подають солодкого буквально на один зубок. Кава - 2.6 євро. У порівнянні з Італією - караул як дорого!

11. У двох хвилинах ходьби від Julius Meinl - кондитерська Demel, не менше культова, ніж Sacher. Тут великий вибір найрізноманітніших тортів і цукерок і красивий імперський інтер'єр. Пройдіть вглиб кафе, щоб побачити, як працює кондитерський цех, відокремлений від залу скляною стіною.

12. Ще три хвилини - і ми в одному з найстаріших закладів Відня. Справа як і раніше відбувається в самому-самому центрі, проте, туристи сюди майже не заходять. Zum Schwarzen Kameel - це бар, ресторан, закусочна і гастрономічний магазин в одному. У 1618 році ця будівля придбав Йоганн Баптист Камель і відкрив тут колоніальну крамницю, назвавши її «У Чорного Камеля». Подібність прізвища з німецьким kamel зробили саме верблюда символом закладу. Штовхаєте важкі двері з верблюдом на округлої латунної ручці - і опиняєтеся в прокуреному і галасливому барі. Так, Австрія пішла проти всієї Європи і пом'якшила антитютюнові закони, ставши знову раєм для курця. Зал на фото - тільки зі стоячими місцями, як раз палить, трохи далі є зони з маленькими столиками і низькими кріслами, де курити заборонено. Я ходжу в Zum Schwarzen Kameel багато років і в цей свій приїзд була здивована тим, що зону ресторану тут істотно скоротили на користь якраз бару. Тут діє короткий меню, але велика частина людей вважає за краще пити вино або пиво і лише іноді закушувати. Вода тут, до речі, як і в більшості закладів Відня, безкоштовна. Ви ж знаєте, що у Відні воду можна пити з-під крана, настільки вона чиста?

І ще зверніть увагу на незмінні жовті тюльпани на стійці - вони часто виникають усюди з приходом передпасхального сезону.

13. Чим закушувати? Так бутербродами ж! Тут їх 25 з гаком видів за ціною 1.45 євро в середньому. Бутерброди на темному хлібі. Тут - з сочевицею з ковбасою, з тунцем і огірком, з анчоусами.

14. У Відні багато відмінних винотека. Одна з кращих - Der Wein. Тут велика колекція не тільки австрійських, а й зарубіжних вин. Особлива гордість - старі вина (я бачила на полиці кьянти 1924 року, наприклад) і пляшки більше магнума. Вино можна взяти з собою або випити безпосередньо в винотеці з націнкою 8 євро. В Der Wein 2 зали, палить і некурящий. До вина подають закуски - сир і м'ясо фантастичного якості. Сирна тарілка, яку зробили на наше замовлення, була кращою в моєму житті - тут і різні сири, як австрійські, так і французькі, джем з гірких апельсинів, гірчиця, мостарда. Витвір мистецтва!

15. Нове для мене місце для сніданку - кафе Wirr в Нойбау, хіпстерском 7 окрузі. Це одне з найпопулярніших місць для бранча у Відні, де подають все від класичних віденських яєць в склянці і круасанів до Шакшука і складносурядних страв.

16. Мій сніданок - тепла булочка, масло, джем (4.6 євро), чашка капучіно. Відвідувачі - переважно молодь. Повернуся ще раз, мені сподобалося! Якщо плануєте прийти годині о 11, столик краще забронювати.

17. Розповідаючи про гастрономічною Відні, неможливо не сказати кілька слів про традиційні віденських сосисках, лотки з якими є пам'ятками міста. Один з кращих, той, що на фото, - у музею Albertina. Тут кілька видів сосисок, які можуть бути подані як на тарілці нарізаними, так і в булці, бретцель, пиво і шампанське. Сосиска з шампанським - це, по-моєму, прекрасно!

18. Ми, однак, за віденської сосискою вирушили на найвідоміший ринок вени, Naschmarkt. До речі, назва ринку співзвучно з дієсловом naschen - ласувати. Нам пощастило - в суботу ринок працював перший раз після довгої перерви, пов'язаної з аномальним холодом. Торгові ряди тут відкриті, так що ні у продавців, ні у покупців не було бажання здохнути при чотирнадцяти градусах морозу. Народу було незвично мало - я вперше бачу ринок таким порожнім. Тераси, навіть під інфрачервоними лампами, пустували. Думка про устрицях і крижаному білому в таку погоду не гріла ні в якому сенсі, так що ми вирішили з'їсти по сосиску. Павільйон з ними на ринку, по-моєму, один. Сосиска варто 3.5 євро. Соковита, з сиром, з хрусткою скоринкою і солодкою гірчицею!

19. З ринку Naschmarkt скрутіть обов'язково до магазину кулінарних книг і спецій Babette. Більшість примірників тут - на німецькому. А ось спеції, які ви бачите на фото, спілкуються з вами на універсальній мові смаку. Тут є як звичні види перцю, солі і приправ, так і екзотичні суміші. Я, наприклад, взяла пряний мікс для яблучного пирога і незвичайну суміш для вівсяної каші. Ціна баночки - 10 євро в середньому. Через дорогу від Babette - класне кафе з домашніми пирогами Vollpension, соціальний проект, що забезпечує зайнятість жінок пенсійного віку. Домашні пироги, в'язані гачком серветки, різномаста посуд - відчуття, що прийшов до бабусі на чай. Навпаки - кращий у Відні вінтажний магазин.

20. На самому початку ринку Naschmarkt працює одна з винотека відомої австрійської мережі Wein & Co. Це концепт винного магазину з можливістю випити будь-яку пляшку на місці, з невеликим корковим збором (залежить від ціни пляшки) і небанально закусити. Таких місць кілька у Відні, вони демократичні і залучають різну публіку від банкірів і промисловців до студентів.

21. Відкриття цієї поїздки до Відня - сучасне гастробістро Pramerl & TheWolf. Шеф Вольфганг Цанкль працював в Лондоні і в двозірковому віденському Mraz & Sohn, стажувався в копенгагенському Amass. В бістро всього 7 столів, працює воно з середи по суботу і тільки ввечері. Меню - фіксоване з 5, 6 або 7 подач (7 подач - 77 євро). Працює в бістро всього 4 людини - шеф, бармен і два кухарі. Вольфганг розповів нам, що його концепція - не готувати і не подавати нічого з того, що б він не став їсти сам. Сет здався нашої компанії гастроентузіастов цікавим і збалансованим. На фото - иберийская свинина з двома видами селери і перигорский трюфелем. Кухню в Pramerl & TheWolf не можна назвати строго сучасної австрійської, тому що шеф відкритий глобальному погляду на речі: використовує і водорості, і тропічні гриби. Мені сподобалося також, що час твого візиту строго фіксований - 7 подач за 2 години. Я часто уникаю довгих меню, тому що у мене немає терпіння сидіти по 3-4 години за вечерею. До сету є можливість вибрати винне супровід. Інтер'єр закладу - вкрай скромний, що відсилає до стилістики альпійської Штубен, традиційного ресторану в горах.

22. Команда відомих віденських міксолог, знайома по вінцях по бару The Sign, відкрила новий бар на першому поверсі недавно реконструйованого готелю Hilton на Рингу. Коктейлі та коктейльні бари - тема в загальному щось не віденська. Австрійці міцно тримаються за звичні формати пивних і винних місць; проте, якщо вам раптом вся ця традиційна історія набридла, заходите в Emile. Бонус - є безкоштовна Фотобудка Johny Walker, де можна зробити темряву безглуздих фотографій в казанку і перуці.

23. Ранок у Відні мені складно уявити без сніданку в традиційному кафе Prueckel. Що працює з 1904 року, воно - справжня віденська інституція. Відрізняє Prueckel від інших віденських гранд-кафе інтер'єр в стилі середини 20 століття. Деталі обстановки, меблі та світло для кафе були розроблені відомим віденським дизайнером Освальдом Хердтлем, кришталеві люстри, що прикрашають зал кафе, виготовлені знаменитою віденської фабрикою J. & L. Lobmeyr.

24. Мій сніданок - два яйця в склянці, по консистенції нагадують яйця-пашот (але не пашот! Вони варяться в шкаралупі), теплий білий хліб, масло, чашка меланжу. Звичайний віденський сніданок - каву, одне всмятку яйце в шкаралупі, булочка, масло і джем варто 7.5 євро.

25. Центр Відня в неділю вимирає - по вулицях хитаються лише неприкаяні туристи і фіакри. Я в цей день люблю їхати в зелений 19 округ, в Грінцинг, район посольських вілл, найдорожчою в Відні нерухомості, міських виноградників і хойрігерів, традиційних ресторанів, де подають молоде віденське вино. Виноградники в цьому році постали переді мною в білому вбранні! Відень - єдина з європейських столиць, де виноградники розташовані прямо в межах міста і де при цьому виноград вирощують в промислових кількостях. Віденське вино має категорію DAC (контрольоване за походженням). Так, я знаю про виноградниках Монмартра і лозах на схилах празьких пагорбів, але ні про яке масштабному виробництві в разі Парижа і Праги мова, на відміну від Відня, не йде.

26. У Грінцинг налічується більше двох сотень винних таверн або хойрігерів, як їх тут прийнято називати. Слово хойрігер в перекладі з німецького означає приналежність до поточного року; в таких тавернах прийнято наливати молоде вино (привіт, божоле нуво!). Працюють Хойрігер хто 300 днів в році, хто кожен непарний місяць; про те, що в закладі сьогодні наливають, свідчить ялинова гілка над входом. Ось так виглядає типовий інтер'єр хойрігерів. Фотографія зроблена в Mayer am Pfarrplatz. Franz Mayer - так звуть найвідомішого винороба Відня. Келих місцевого вина тут варто 3.7 євро.

27. Сусідній ресторан і ідеальне місце для недільного віденського обіду - Pfarrwirt, один з найстаріших у Відні. Тут, до речі, випивав навіть Бетховен, який мешкав у сусідньому будинку. Ресторан старий і потертий, але зберігає елегантність і моложавість, з чарівним літнім і енергійним розпорядником залу, одягненим в традиційний суконний жакет, обменивающимся жартами з постійними відвідувачами, респектабельний, але в той же час не пафосний. Кухня - традиційно австрійська, деякі страви спеціально відзначені гербами колишніх провінцій Австро-Угорщини, наприклад, Богемії або Штирії. На закуску я вибрала лосось з салатом, овочами і чіпсами з картоплі (14 євро).

28. Pfarrwirt - правильне місце, щоб спробувати традиційний для Австрії телячий шніцель. Циклопічних розмірів тонкий і соковитий шніцель готується в паніровці і фритюрі. Його прийнято приправляти лимонним соком і є чи з картопляним салатом, або з запеченою картоплею. Правильний картопляний салат, такий, як готують його в Pfarrwirt, - річ чертовски смачна, тому що до складу його заправки входить яловичий бульйон. Наливають в Pfarrwirt вина якраз Франца Майєра. Деякі з них представлені в дьюті-фрі віденського аеропорту. Наш обід на четверте з чотирма закусками, чотирма основними стравами, трьома аперитивами, пляшкою вина, шнапс, двома кави і трьома десертами коштував 280 євро. Є після такого я захочу, напевно, тільки через добу.

За останні десять років гастрономічний ландшафт Відня сильно змінився і змінився на краще. Люди набираються сміливості для обережних інновацій, які для консервативних австрійців виглядають часто неймовірною зухвалістю. Про кращих ресторанах Відня, кожен з яких перевірено на особистому досвіді, я розповідала ось в цьому матеріалі .

А ви любите Відень, шніцелі і штрудели?