1. Він або вона: якого роду «віскі» в російській мові?
2. Винокурня або віскікурня?
3. витоки віскі
4. Основна класифікація шотландського віскі
5. 6 регіонів виробництва шотландського віскі
6. Лоуленд (Lowlands) Рівнини
7. Кемпбелтаун (Campbeltown)
8. Спейсайд (Speyside)
9. Хайленд (Highlands) нагір'я
10. Острови (The Islands)

Скотч. Коротко про головне

Слово whisky є похідним від "uiskie" - скорочення ірландського "usequebaugh" і гельської "uisge beatha" що перекладається як «вода життя».
На латині цей термін використовується як назва будь-якого алкоголю, отриманого методом дистиляції (лат. Aqua vitae).

Варіант написання віскі з додатковою буквою "e" в закінченні - whiskey - характерний для Ірландії і США. Скотч (тобто шотландський віскі) завжди іменується whisky.

«Скотч» (Scotch) відноситься тільки до напою, виробленого в Шотландії (тобто не може бути американського скотча)

Він або вона: якого роду «віскі» в російській мові?

У російській - середнього або чоловічого, якщо вам завгодно підкреслити його брутальність. В англійському буває навіть жіночого, коли хочуть відзначитися трепетним ставленням до напою.

У сучасній англійській мові віскі атрібутіруется займенником "it", що не вказує на рід іменника, а в практиці англомовних є нормою вживання жіночих займенників з неживими об'єктами, що викликають у мовця особливо ніжні емоції, незалежно від роду іменника, як то: улюблена машина, колекційне зброя , вино та ін. Так що суперечки на цю тему носять чисто ідеологічний характер.

Винокурня або віскікурня?

Історично - «винокурня». Оскільки вином на Русі називали будь-яку брагу і міцний алкоголь, одержуваний «викурюванням» на вогні з вихідної сировини (наприклад, зерновий дистилят називали «хлібним вином»). Тобто «Палити вино» означало гнати будь-дистилят.

В англійській мові продукт однієї (першої) перегонки браги, що має невисокий градус (трохи більше 20), теж називають "low wine" - "слабке вино".

Пізніша назва «віскікурня» теж правомірно, оскільки в основі - ті ж процеси, просто з уточненням кінцевого продукту.

В англійській мові цих складнощів немає, в ньому використовується універсальне слово distillery - дослівно «місце, де проводять дистиляцію», що може перекладатися і як «винокурня», і як «віскікурня» (якщо мова йде про виробництво віскі), і як «перегінний цех »в загальному сенсі. А останнім часом в перекладених з англійської текстах можна зустріти і зовсім невигадливу кальку - «дістіллер».

витоки віскі

Розхожа легенда свідчить, що Св. Патрік вперше виготовив віскі в Ірландії приблизно в V столітті, а в Шотландії цей напій потрапив з міграцією племен і поширенням племінних ритуалів. Легенда може замовчувати при цьому, що сам Патрік, швидше за все, дізнався про дистиляції, перебуваючи в центральній Франції - перед тим, як відправитися в якості місіонера в Ірландію.

Шотландські пуристи наполягають, що на їх батьківщині віскі з'явився без будь-якої участі ірландців.

Як би там не було, але до появи віскі, як і багатьох інших чудових напоїв, причетні монахи. Вони гнали віскі з ферментованого зерна і спочатку використовували його в медичних цілях.

«Вісім боллов солоду братові Джону Кору за наказом короля для приготування води життя», - говорить запис в паперах шотландського казначейства 1494 року - самого раннього писемної згадки віскі, хоча сам напій виразно існував століттями раніше.

Болл (boll) - шотландська міра об'єму, у випадку з солодом рівна приблизно 212 літрам. З 8 боллов солоду вийшло б близько 1300 пляшок віскі, тобто це явно не перший самогонний експеримент брата Кора.

Є також запис, датований 1506 роком, про покупку віскі у цирульника для короля Шотландії Якова IV. Справа в тому, що в Європі того часу цирульники були першими цілителями, дантистами і хірургами, а заодно і розповсюджувачами алкоголю: віскі приписувалася здатність виліковувати мало не все на світі, від шлункових кольок до туберкульозу і хвороб серця. Але це не означає, що король був хворий: він просто любив перехилити порцію-другу міцного ( «Боже, прийми за ліки»).

Хоча в той час віскі був напоєм дійсно міцним і не завжди безпечним, - зовсім не той вишуканий нектар, яким ми знаємо його сьогодні. У ті далекі часи не було ніяких вимог до гігієни виробництва, якості і складу сировини, до чистоти і фортеці, так що результат вживання віскі нашими предками був непередбачуваний. Але, як то кажуть, «що ні вбивало, робило їх сильніше».

В середині 1530х в Сполученому Королівстві пройшла низка релігійних перетворень, як результат сварки короля Генріха VIII з Римом через розлучення з Катериною Арагонською. Римські католицькі монастирі були розпущені, а все їхнє майно розподілено серед англійської та шотландської знаті. Ченцям довелося припинити виробництво ритуальних вин і багато з них переключилися на дистиляцію, несучи свої знання мирянам.

До кінця 17го століття віскі стало так популярно, що шотландський парламент не витримав і обклав солод нещадними податками, через які легальні винокурні ледь виходили в нуль.

Була тривала період контрабанди та підпільної дистиляції. Винокурні і споживачі віскі об'єднали зусилля, щоб зберегти звичний спосіб життя без сплати грабіжницьких податків.

Ситуація була схожа на часи сухого закону в США, тільки замість лихий стрілянини і погонь на чорних Форда в Європі в хід йшли шпаги і вози. Вже тоді було придумано перевозити віскі в гробах, ховати в церковних кафедрах і секретних підвалах, гнати в добре укритих лісових притулках і навіть печерах. Використовувалися спеціальні групи оповіщення і особливі сигнали для попередження про появу влади. Серед підпільних самогонників траплялися криваві розбірки за контроль над територіями - як пізніше серед їхніх західних «колег» бутлегерів під час сухого закону.

Зрештою, через 150 років герцог Гордон (сам очевидно володіє значною часткою в тіньовий торгівлі віскі) проштовхнув в парламенті поправки в закон, що легалізували і спрощують виробництво віскі. У 1823 році вийшов Акцизний Акт, який встановлює невеликий ліцензійний збір і фіксоване мито з галона спиртного, набагато меншу діючої раніше. Чорний ринок зник практично повністю.

Багато відомих сьогодні виробники віскі - тодішні вихідці з підпілля, а «дати заснування» на сучасних етикетках, це найчастіше дати отримання першої ліцензії - помітно більш пізні, ніж реальні дати заснування

В середині 1800х віскі отримало новий поштовх у розвитку, завдяки двом важливим обставинам.

У 1831 році Енас Коффі (Aeneas Coffey) представив свій куб для безперервної перегонки, який отримав однойменну назву (куб Коффі), що використовується понині для виробництва деяких шотландських віскі, оскільки дозволяє отримувати якісний і чистий дистилят, не вдаючись до постійної перезаправке перегінного куба.

До того ж, у другій половині 18 століття в континентальній Європі вибухнула епідемія філоксери , Занапастила більшу частину виноградників, в тому числі з виноградом для виробництва бренді (виноградного дистиляту). На пошук рішення для цієї напасті (у вигляді щеплення виноградних лоз на американське коріння) пішли десятиліття. За цей час на ринковому місці бренді утворилася величезна діра, яку охоче заповнило віскі.

Сьогодні виробляються тисячі найменувань скотча, але всі вони укладаються в одну з основних категорій.

Основна класифікація шотландського віскі

Односолодовий (Single malt) Сингл молт - це віскі, вироблений на одній конкретній віськікурне (тому "single") і тільки з соложёного ячменю (тому "malt"), без використання іншої сировини і спиртів з інших заводів.

Традиційно, односолодовий скотч - це продукт подвійної перегонки в кубі безперервного типу (куб Коффі). Подвійна перегонка - не закон, але майже не порушується традиція. Серед рідкісних винятків - Auchentoshan (Окентошан) - односолодовий скотч, який зроблений з потрійною дистиляцією (як прийнято в Ірландії).

Односолодовий скотч зобов'язаний по закону бути витриманий не менше 3 років у дубовій бочці. Найчастіше для витримки віскі використовують бочки з-під бурбона або хересу.

Якщо на пляшці вказано рік (вантажу), то все спирти для цього віскі були проведені в зазначений рік. Якщо року немає, але є витримка (вік), то це суміш (купаж) спиртів різних років, але з витримкою в бочці не менше зазначеної.

Однозерновой (Single grain) Сингл Грейн - це скотч, вироблений на одній віськікурне (тому single), але не тільки з солоду, а з використанням цільного зерна (тому grain) і злаків.

У російській мові трапляється плутанина з поняттями купаж і бленд, стосовно віскі. Слово «купаж» має французьке коріння і в алкогольній лексиці означає просто суміш в широкому сенсі (спиртів, сортів, вина і т.д.)

Слово «бленд» (blend) - це англійське слово, і саме воно на віскарних етикетках позначає суміш спиртів різних виробників, будучи важливою частиною класифікації віскі. Тому категорії blended malt, blended grain і blended scotch правильно називати «блендірованние віскі», а не «купажовані».

Виходить, що single malt (односолодовий віскі) не може бути блендірованним, але може бути купажовані.

Купажовані односолодовий віскі є, якщо бутильовану з різних бочок одного виробника. Насправді, таким є переважна більшість односолодових скотчей. Робиться це для того, щоб уникнути коливань в смаку і ароматі віскі від партії до партії, витримуючи стилістику, до якої звикли шанувальники бренду.

Віскі не є купажовані, якщо вміст пляшок розлито з однієї конкретної бочки:

Single barrel / Single cask (однобочковое) - напис на етикетці, яка вказує на те, що віскі НЕ купажовані з різних бочок, а розлитий з однієї конкретної. Цінність такого віскі з точки зору аромату і смаку суб'єктивна: віскі з окремою бочки може вам сподобатися більше або менше традиційного купажу даного виробника. Але важливо те, що кількість такого віскі завжди дуже обмежена - розмірами цієї бочки) (див. Також бочкова фортеця )

Солодовий (Malt whisky / Blended Malt), він же блендірованний солодовий - це суміш солодових віскі з різних заводів. В якості сировини - тільки солод.

Приклади: Compass Box Peat Monster, Cutty Sark Blended Malt

Зерновий (Blended Grain), він же блендірованний зерновий - це суміш зернових віскі з різних заводів. В якості сировини - солод, ячмінне зерно, інші злаки.

Блендірованний (Blended Scotch) - суміш солодових і зернових віскі з різних заводів. «Вершки», як прийнято говорити по-російськи.

Хоча закон допускає в цій категорії змішувати дуже багато, кінцевий результат - на совісті конкретного виробника. І серед блендів (блендірованних віскі) є цікаві марки, що використовують дану свободу для створення дуже збалансованих по співвідношенню ціна \ якість купажів.

Приклади блендірованних шотландських віскі: Famous Grouse, J & B, Chivas Regal, Johnnie Walker Black Label

Бленди можуть бути із зазначенням віку (витримки) або без. Якщо вік вказано, то за законом це вік наймолодшого спирту в складі бленда.

Вік віскі - це термін його витримки в бочці! На відміну від вина, віскі в пляшці не розвивається, тому час, проведений в пляшці, у визначенні віку віскі не враховується і витримкою не рахується.

Як і у випадку з вином, у формуванні характеру шотландського віскі грають роль географія і грунту. Але що по-справжньому відрізняє віскі від вина в цьому плані - це вода, яка використовується в його виробництві. Вона має великий вплив на індивідуальні характеристики цього напою.

Скотч, вироблений уздовж узбережжя, може володіти помітними відтінками солончака, хоч його і роблять на джерельній воді.

Той, що виробляється вглиб території, далеко від берегової лінії, відрізняється більш свіжим і часом навіть квітковим характером, завдяки вересовим лугах, через які біжать джерела.

Виробники односолодового скотча пишаються своїми джерелами, заявляючи навперебій, що саме їх віскікурня використовує найчистішу в Шотландії джерельну воду.

Частина віскі має виражений димний тон, частина - ні. Це від того, що частина скотча проводиться з ячменю, який солоду над палаючим торфом. Використовувана вода також може бути з джерела в торфовищах.

Таким чином географія часто диктує стиль конкретного скотча, хоча використання торфу - цілком на розсуд виробника: зовсім димні віскі можна знайти в регіонах, багатих торфовищами, а димні зразки - в регіонах, де мало торфу.

Це не так плутано, як може здатися. Все стане на свої місця, коли ви розберетеся в основних регіональних стилях і смакових особливостях конкретних виробників.

6 регіонів виробництва шотландського віскі

Айла (Islay)

Острів, на якому виробляють самі димні зразки шотландського віскі: Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila, Lagavulin, Bowmore і інші. Як говорилося вище, в цьому регіоні є й набагато менш димні варіанти. Наприклад, Bruichladdich випускає і «копчений» і «не копчений» стилі. Bunnahabhain - абсолютно не солод НЕ торфі.

Але основне правило таке: Айла = димність

Лоуленд (Lowlands) Рівнини

Самий рівнинний і південний з регіонів. Віскі звідси зазвичай не димні, фруктові, квіткові, легко питущого. До них відносяться: Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch.

Кемпбелтаун (Campbeltown)

Південна частина півострова, колись була основним центром виробництва віскі. Зараз тут діє обмежена кількість віскікурен, оскільки багато хто просто не пережили часів Великої Депресії.

Віскі звідси - зразок балансу солоності, медово-квітковим солодощі і землисто-гірких відтінків.

Представники: Springbank, Glen Scotia and Glengyle

Спейсайд (Speyside)

Центральний північ Шотландії. Тут зосереджено більшість заводів. Регіон входить в Хайленд (нагір'я), але через свого розміру і стилю виробництва виділено в окрему зону.

Віскі з Спейсайд зазвичай більш насичені, більш повнотіла, з медовими і «ірісковимі» нотами. Тут є димні зразки, але в основному не такі торф'яні, як в Айла.

Представники: Glenlivet, Glenfiddich, Macallan, Balvenie, Glenrothes, Benriach, Ardmore і багато, багато інших.

Хайленд (Highlands) нагір'я

Південний захід. Це теж досить насичені віскі, але часто із солодким димним подтоном, більше схожим на люльковий тютюн або дим від барбекю, ніж на торфовище. Тут теж можна знайти приємний горіховий, трохи гіркий відтінок - як в темному шоколаді і кави еспресо.

У той же час, кілька різних мікро-кліматичних зон і різниця в складі води призводять до того, що Хайленд Скотч може відрізнятися щодо ступеня димності, гіркоти та солодощі.

Представники: Aberlour, Benriach, Glen Garioch, Glenmorangie, Glen Grant, Glen Farclas, Edradour, Dalmore, Glenlivet, Glenfiddich, Dalwhinnie, Clynelish тощо.

Острови (The Islands)

«Острова» не варто плутати з островом Айла на півдні, який стоїть осібно. Острови, як регіон, розташовані на північ від.

Острів Скай (Skye) - батьківщина димного віскі Таліскер (Talisker)
Оркнейські острови (Orkney) - місце, де виробляються солодкуваті, ледь димні Хайленд Парк (Highland Park) і Скапа (Scapa).
Острів Жура (або Джура) - однойменна віскікурня Isle of Jura, яка виробляє злегка копчений віскі.

Існують численні незалежні компанії (купці), що займаються виробництвом віскі з дистиляту, що закуповується у різних віскікурен. Такі виробники здійснюють купажування покупного матеріалу, його витримку і бутилювання з подальшим продажем під своїм брендом.

Такі виробники часто експериментують з типами бочок (наприклад, витримуючи віскі в бочках з-під рому, портвейну, натуральних солодких вин), термінами витримки і взагалі схильні до експериментів і нетрадиційних елементів виробництва.

Які особливості можна дізнатися з етикетки віскі:

Cask strength - бочкова фортеця.

Зазвичай витриманий віскі перед бутилюванням розбавляється водою до традиційної міцності 40-43%. Фортеця віскі, що знаходиться в бочці до кінця мінімальної витримки (3 роки) може перевищувати 60 градусів. Тому віскі, розливає прямо з бочки без вирівнювання градуса (віскі бочковий фортеці) може мати вміст спирту в діапазоні від 50 до понад 70% об. (Див. також однобочковое віскі )

Non-chill filtered - не пройшло холодну фільтрацію

Найчастіше перед розливом в пляшки віскі проходить так звану «холодну фільтрацію», сенс якої полягає в тому, щоб відфільтрувати сполуки, що утворюють мутну суспензія при охолодженні віскі. Справа в тому, що споживачів часто бентежить осад, який з'являється в віскі на холоді (наприклад, при знаходженні в холодильнику), хоча ніякої шкоди в ньому немає. Більш того, в складі цієї суспензії фільтрується і частина ароматичних сполук. Тому деякі виробники вважають за краще букет зовнішнім виглядом і не роблять попередню холодну фільтрацію свого віскі, про що і повідомляє напис на етикетці.

Цікавою темою для знавців віскі є так звані «віскікурні-примари», тобто заводи, які припинили свою роботу, але чиї спирти були викуплені згаданими вище незалежними виробниками і тепер використовуються для випуску лімітованих випусків віскі або перепродуються. Часто це добра нагода для любителя або колекціонера купити віскі цікавого віку за ціною нижче аналогічних зразків діючих заводів.

Світ віскі Постійно змінюється. Досвід сучасних виробників і рівень технічного оснащення дозволяє створювати широку палітру смаків і стилів віскі, вражаючу багатством і різноманітністю: від стабільних і вивірених лінійок великих брендів до неймовірних експериментів в версіях limited edition невеликих виробників.

Пийте, вивчайте, насолоджуйтеся! Приємних вам дегустацій.