стольний град

Як необхідний талант в мистецтвах, так в кухонної справі необхідний вроджений витончений смак, з яким неможливо вивчитися ... Хороші кухарі - народяться. Тільки тоді науку приносить дійсну користь і утворює справжніх поваровхудожніков [192] .

Журнал «Современник», 1851 рік

Дві столиці Росії - Москва і СанктПетербург - зіграли величезну роль у розвитку нашої кулінарії. Тому стольний град - це не тільки, в звичному розумінні цього слова, столичний, а ще й місто, де всі події відбувалися навколо столу, за трапезою або в зв'язку з нею. «А де можна добре поїсти в Москві? Куди не поглянь, скрізь клуби, ресторації, трактири: іди, куди хочеш, були б гроші, та добрий апетит, а за гастрономічними насолодами справа не стане » [193] , - писав в 1856 році оглядач журналу «Москвитянин».

У попередніх розділах ми детально розбирали праці та погляди видатних кулінарів, які працювали в Росії в першій половині XIX століття. Познайомилися з тим, як сприймала їх публіка і колеги по професії. Залишилося зрозуміти, який же вплив їх творчість мала на повсякденне життя, скажімо, москвичів. Чому їх, а не петербуржців? Та тому, що так само, як і Москва сьогодні - це не Росія, так і СанктПетербург в XIX столітті «страшно далекий» був від російського обивателя. Що ж стосується другої столиці, то вона, засвоївши гастрономічні смаки століття, зберегла тим часом вікову традицію неспішної, рясної трапези. Ввібрала в себе новомодні кулінарні тенденції, успішно розчинивши їх у давньому хлібосольстві і привітності. Загалом, цілком могла розглядатися в якості зразка тієї самої національної кухні, основи якої ми і хотіли б дослідити в цій книзі.

З іншого боку, йти далі в російську глибинку на предмет вивчення «високої» кухні - справа невдячна. Що розповідає про події середини XIX століття роман П. І. МельніковаПечерского «На горах» дає хорошу ілюстрацію ставлення до неї:

«... - розклад подай, - сказав Василь Петрович.

- Який розклад? - в подиві запитав статевої.

- Розпис страв, які у вас готують, - повися голос, крикнув на нього з досадою морквяник.

- Картку, значить? Цю мінутус, - сказав статевої і подав її Василю Петровичу ...

«М'ясне: лангет а ланглез, рулет де філе де Феб, ескалоп про Трюфо». Пес їх знає, що таке тут нагорожено! .. Кобилятіна ще, мабуть, али собаче м'ясо ...

Чуєш? - строго звернувся він до усміхненого статевою » [194] .

Так що поговорімка ми краще про Москву і її кулінарні порядки. Трохи раніше ми докладно зупинялися на застільних звичаї при дворі московських правителів середини і кінця XVIII століття - Анни Іоанівни, Єлизавети, Катерини II. Стає звичним в той час проникнення іноземної кулінарії химерним чином перепліталося з російської кухонної традицією. Це була перша хвиля західного впливу на нашу гастрономію. Хвиля, в цілому успішно «переварена» і без серйозних втрат для себе «засвоєна» нашими кухарями. Тому для початку - коротко про те, який же стала типова російська кулінарія до початку століття XIX з точки зору гастрономічних традицій і звичок москвичів. Отже, слово сучасникам:

«Столи ці не відрізнялися ні витонченістю французької кухні, ні купами м'яса бенкетів хижого Альбіону. Вони були прості і ситі, як російське гостинність. Звичайно, після горілки, яка, в різних карафах, карафки і пляшках, стояла на особливому столику з пристойними закусками з балику, сьомги, паюсна ікри, смаженої печінки, круто зварених яєць, подавали гаряче. Переважно складається з кислих, ледачих або зелених щей, або з телячої юшки, або з розсольнику з куркою, або з малоросійського борщу » [195] .

За цим слідували два або три страви холодних, както: шинка, гусак під капустою, буженина під цибулею, свиняча голова під хріном, судак під галантином, щука під яйцями, розварна осетрина, збірний вінегрет з домашньої птиці, капусти, огірків, оливок, каперсів і яєць; іноді подавався яловичий холодець з квасом, сметаною і хріном або разварной порося і холодник переважно з білугою.

Після холодного на стіл неодмінно подавались страви під соусами. Найбільш вживаними бували качка під рижики, теляча печінка з рубаним легким, теляча голова з чорносливом і родзинками, баранина з часником, облита червоним солодкуватим соусом; малоросійські вареники, пельмені, мізки під зеленим горошком, фрикасе з пулярди під грибами і білим соусом або розварна сайка, облита гарячим киселем з журавлини з цукром.

Четверта зміна складалася з жаркого: смажених індичок, качок, гусей, поросят, телятини, тетеруків, рябчиків, куріпок, осетрини зі снетками або баранячого боку з гречаною кашею. Замість салату подавалися солоні огірки, оливки, маслини, солоні лимони і яблука.

Крім цього до гарячого завжди подавалися або кулеб'яки, або соковито, або ватрушки, або пиріжки. Як писав автор тих років, «кулебяка досі зберегла свій первісний характер: вона тоді була величезним пирогом з різноманітною начинкою, з сухих білих грибів, телячого фаршу, візігі, манних круп, сарачінскаго пшона, сьомги, вугрів, минь малок, і ін . та ін. ». Пироги і пиріжки здебільшого мали жирну м'ясну начинку з цибулею або з капустою, яйцями, морквою і дуже рідко з ріпою ».

Званий обід традиційно завершувався двома видами тістечок, - як їх називали тоді: мокрими і сухими. До мокрим тістечком належали: желе, компоти, різні холодні киселі з вершками, яблучні і ягідні пироги, бісквіти під збитими вершками, омлети в плошечку з варенням (дада, це було на солодке), морозиво і креми. Загалом, «мокрим» називався весь десерт, який Їсть ложками; сухі тістечка брали руками. Найулюбленіші страви цього сорту були: листкові пироги, франшіпани, левашнікі, дрочити, зефір, подові пиріжки з варенням, обварного оладки і мигдальне печиво.

Але ось наступають нові часи і звичаї. Удосконалення російської кухні йшло, як ми бачили, різними шляхами. І покоління кулінарів середини XIX століття вже ставить перед собою інші орієнтири, поклоняється новим кумирам. Те, що виходить з-під їх рук, - це вже дещо інший етап російської кулінарії, етап засвоєння західної (передусім французької) практики. Стіл цей цілком відповідає гастрономічним поняттям «освіченого» XIX століття. Навіть наведене нижче меню (взяте з журнальної періодики того часу) показує, що шефповар отримав гарну базову освіту у наставнікапрофессіонала, гідного колеги Карем.

Жанрові застільні картинки тієї епохи сьогодні читаються як захоплюючий огляд кулінарної життя, наповнений яскравими і соковитими фарбами:

«За півгодини до обіду, в вітальні, на круглому столі, перед диваном, поставили горілку і закуску. Гості старанно зайнялися цією увертюра обіду. Між шістьма графинами з очищеним, шлункової, допелькюмелем, кминної, джином і кіршвассер стояли дві пляшки старого хересу і поважного портвейну. Балик, сардини, швейцарський сир, який проливав ароматні сльози, редис і копчена медвежіна становили закуску. Lepremiercoup, як кажуть французи, був пропущений.

Пробило чотири години, і ми вирушили в залу. Як приємно бачити добре сервірований стіл! Білосніжна скатертина покриває його на всю довжину; симетрично розставлені Куверт покриті у вигляді трикутних капелюхів легко накрохмаленими серветками; ложки, ножі і виделки блищать перед кожним приладом, маленькі золочені сільнички, обставлені склянкою і келихом, через прилад на срібних поддонках стояли пляшки підігрітого Лафіт і холодного сотерну; довжина пробок і колір вина заздалегідь говорять про його гідність. Між цими шляхетними творами Бордо перемішані і вина щасливою Бургундії, - ось темне Нюї, світле Шамбертен, а ось і добрий друг кло де Вужо. Для любителів капітальних напоїв тут знаходиться Дре мадера, херес і портвейн в своєму неоднозначному вигляді. Не забута також і граціозна пляшка старого Іоганісберга.

В середині столу величезна ваза з льодом холодить дві пляшки Редерера, і, ймовірно, у господаря приготовлено ще цього нектару Шампань. По обидва боки вази на всю довжину столу розставлені кошики з різнобарвного кришталю з фруктами, порцелянові вази з букетами квітів і гірки з срібла і витисненого кришталю з цукерками, зараз тільки що вийшли з майстерні дубль або Файе. Bсе це святково, урочисто; все це, вражаючи погляди щасливця, запрошеного до обіду, обіцяє йому невимовна насолода.

Гості в мовчанні сідають за трапезу. Перше страву вже говорить вам про мистецтво кухаря. Суппюре з йоржів з минь молоками чудовий? .. Навіть жирна кулебяка, смачна до того, що, здається, сама тане в роті, не може затьмарити його. Але ось є друга страва - це індичка з трюфелями, це прославлена гастрономами всіх частин світу d'indou truffe. Який аромат! - він в змозі розбудити навіть сонного.

Після цього воістину знаменитого страви подали осетрину a `la Richelieu, цей червоний солодкуватий соус прекрасно гармоніював з гостротою каперсів і оливок. Соте з курчат з печерицями та гребінцями і спаржа шість на фунт були гідними представниками відділення соусів. Перед курчатами розкупорили першу пляшку шампанського, і гості зайнялися грою іскрометного Ai. Знову налиті келихи ще пінилися через край, як подали смаженого фазана, цього аристократа дичини.

Обід був чудовий, і я, тішачи Квис фазана, розмірковував, яке тістечко гідно укласти його. Але ось тарілки змінних, і офіціант подає - окіст шинки ... Я в подиві глянув на Івана Івановича, - він, хитро посміхаючись, дивився на мене.

- Ні, думав я, слуга покірний! - після смаженого фазана шинку! .. їж, хто хоче інший, а я до неї не доторкнуся, будь це хоч справжній витвір Вестфалії. Вірно ви, батюшка, зійшли з розуму, що надумали такою річчю почастувати на закінчення вашого обіду.

Але уявіть моє здивування: коли мені піднесли цю шинку, то я побачив, що це зовсім не шинка, чи не солона свинина, а тістечко, і поскільки тістечко. Ось бачте, в чому справа? - Ця шинка була ветчінабісквіт. Кухар взяв три бісквітні рожеві коржі, вирізав їх формою окосту, поклав один на одного, переслоіть київським варенням з полуниці, потім виклав флер д'оранжевого желе, яке чудово обманював очей, замінюючи жир окосту, і на закінчення замість шкіри на цьому желе була зроблена глазурування з цукру і шоколаду. Все це склало таке ласе блюдо, від якого і сам Лукулл не відмовився б навіть після свого обіду. Після десерту, після останньої чарочки справжнього італійського мараскино, яка становила le dernier coup, ми перейшли знову в вітальню, де нас чекав кави » [196] .

Багатство і вишуканість московських приватних будинків не були, звичайно, загальним правилом. Вищенаведене опис відноситься скоріше до вищого стану. Звичайно, це не князівські прийоми, але всетаки званий обід досить забезпеченої і, найголовніше, люблячою і вміє приймати гостей сім'ї. Домашнє харчування - це окрема повість, в якій свої правила і порядки. З точки зору розуміння кулінарії епохи важливо також подивитися і на якісне громадське харчування.

У той час пристойному московським пану можна було пообідати в клубі, ресторації, шинку і ... ну, в загальному, напевно, не варто розширювати цей список, якщо ми говоримо про гідних уваги з кулінарної точки зору закладах.

Мабуть, найбільшою мірою цінувалися кулінарні шедеври в так званих клубах. Не можна сказати, що це були якісь особливо обрані аудиторії. В принципі, будь-який більш-менш вихований і здатний за себе заплатити пан міг відвідувати їх - на запрошення одного з постійних членів або отримавши рекомендацію для вступу до відповідного клуб. При цьому не можна сказати, що в більшості закладів (за малим винятком) були особливо розбірливі при прийомі нових членів. Однак гарна кухня і приємне товариство гарантувалися.

Кращим з московських клубів по праву вважався Англійська. Заснований ще при імператриці Катерині II, він після тимчасового закриття за Павла I і перерви, пов'язаної з війною 1812 року, незабаром відновив свій блискучий вигляд. Членство в ньому ряду видних вельмож того часу (серед них князя Юсупова) дозволило створити навколо закладу прекрасне суспільство [197] .

Довгі роки після Вітчизняної війни кухмістеру в ньому був Влас Осипов, вільновідпущений кухар Василя Львовича Пушкіна. За відгуками сучасників, був він «хорошим кухмістеру, але не відмінним артистом».

Серед любителів високої кухні клуб був відомий, зокрема, через свої так званих «визначених» страв. Наприклад, на другому тижні Великого посту в середу завжди майже подавалася велика чечужна вуха, яка коштувала закладу від п'ятисот і до тисячі рублів сріблом. У середу на Провідному тижні вибагливі члени Англійського клубу неодмінно вимагали «суп printaniere з молодими курчатами». У перший обід після Петрова дня традиційно подавався Gigot de mouton. Обов'язковою стравою під час обідів на масницю були, звичайно, млинці з начинкою.

(З книги І. Радецького «Альманах гастрономів», СПб., 18 55 г.)

Втім, гастрономічні критики тих років не завжди були задоволені цією кухнею. «Годують добре, однак, зізнаюся відверто, я не зовсім задоволений кухмістеру цього місця. Часто столи бувають виконані з нерівністю: одне блюдо приготовлено чудово, інше за своїм смаком і виглядом не могло б зайняти місця і за обідом тільки що порядного їдця ». Пояснювалося це просто. Щорічно обираються старшини клубу часом занадто покладалися думку кухарів. Тим часом кухмістеру закладу, при всій повазі до їх кваліфікації, не завжди були здатні оцінити відповідність страв один одному. Ось і виходили часом такі шедеври, які приводили в здивування звикли до тонкої кухні завсідників. Наприклад, кислі добові щі, до яких подавалися тістечка стружки, і за цими щами раптом з'являлася дика коза, що передує маклоту з мині, соусу суфле з ріпи, смаженим поросятам і гурьевской каші.

(З книги Г. Степанова «Останній працю сліпця старця ...». М., 1851 г.)

Не дивно, що дні Власа Осипова на кухні клубу були полічені. Будучи людиною неписьменним, він, на думку завсідників, «не міг йти сучасним прогресом, хоча і був хорошим рутіністом». Верхом його кулінарного мистецтва було народне частування: бурштинова вуха з стерляді і смажена жирна телятина - річ, безперечно, хороша, але не задовольняє прихильників нових гастрономічних традицій. Загальна думка членів клубу повстало проти Власа, і його замінили Денисом Потьомкіним, кухарем графа Бобринського, який отримав своє остаточне освіту в паризькому Rocher de Cancale [198] .

Перехід був різкий: фрикасе з жаб, короп під Пеканов або вугор з соусом Ravigaut стали типовим клубним частуванням. Але своїм тонким, химерним столом Денис не зміг догодити людям, які звикли до гомеричним страв російської кухні. Від нього зажадали «власовських» страв, і вихованець паризького ресторатора збився з пантелику, самолюбство його було ображено, він впав духом. В результаті від місця йому теж відмовили.

Сергій, Кухмістер князя Гагаріна, замінив його. «Його добра фізіономія ясно говорила всім, що він готовий від душі прислужитися кожному, але від бажання до виконання далеко», - відзначали сучасники. Сергій був би прекрасним кухарем у якого-небудь гостинного пана, у якого гості так само невимогливі, як і він. Але бути майстром в клубі, знати смак і примхи кожного члена, вміти з рівним мистецтвом приготувати і холодник з осетриною для якого-небудь степового поміщика, і білосніжний майонез з мацедуаном для записного гастроному - тут треба було мати вміння і такт. Загалом, зміна кухарів йшло своєю чергою. А знайти універсального кулінара, що подобається всім, було неможливо за визначенням.

Ще одним подібним закладом був московський Дворянський клуб. Відрізняється, може бути, меншою помпезністю, він надавав своїм членам можливість насолодитися цілком майстерною гастрономією.

Ось які спогади про одне з обідів залишилися у оглядача московського журналу:

«О пів на четверту, горілка і закуска були поставлені в вітальні. Різноманітність закуски, чудово складені Тартіні, форшмаки, фаршировані оливки і мариновані вугри вже ясно говорили про мистецтво нового кухмістеру. Я біг від цих зрадницьких страв, щоб не зіпсувати апетиту, який берег для обіду.

Карта була складена прекрасно: юшка з стерляді і кулебяка. Яловичина, припущена в мадері з аншпотамі, спаржа, смажені куріпки і ряпчікі і морозиво «мозаїк». Вуха і кулебяка були такі, що їм позаздрив би і покійний Влас; яловичина була смачна, м'яка, пухка. Спаржа мала задовільну повноту, а нового роду сабайон, зроблений з оцту, прованскаго масла, цукру і малої дози неварені жовтка, здався мені смакотою. Смажене було рум'яне і соковито; морозиво різноманітно і олійно. І я не міг не визнати, що кухар Омелян майстерний артист ».

Купецькі збори, або, як його ще називають, Купецький клуб, також було однією з кулінарних визначних пам'яток Москви. Колись Купецьке збори відрізнялося своєю чинністю; «На його блискучих балах танцюючим кавалерам інакше не дозволялось бути як в панчохах і черевиках; цивільні ж і купецькі синки були зобов'язані надягати білі жилети і такі ж краватки. Сюди багаті матінки Замоскворіччя привозили своїх дочок, одягнених в вироби Лебур і Катаєва, обнізанних перлами, залитих діамантами; шукачі багатих шлюбів йшли натовпом на цей ярмарок наречених ... Але нарешті, напевно не знаю чому, а здається, через незатруднітельним доступу купецького стану в зали Благородного зборів, збори купецьке стало падати; воно вже було при кінці своєї смерті, як, за пропозицією одного зі своїх старшин і за згодою членів, воно абсолютно змінило свій характер, із зібрання майже звернулося в клуб і свої чинні бали замінило маскарадами, оголосило претензію на гастрономію і, зі зміною квартири, переміняли і кухаря ».

Тим часом про кухню цього закладу відгуки були не завжди похвальні. На чолі її довгий час стояв Порфирій, Кухмістер Г. Секретарева. Багато захоплювалися мистецтвом цього кухаря, інші вважали, що він «працював більш для очей, ніж для шлунка». «Франтівство прибирання страви не замінить його приємного смаку; погана трюфель НЕ буде приємніше від того, що вона проткнути шпажкою; ломоток осетрини завтовшки мало не в поштовий аркуш паперу, хоча б пересипаний зеленню в візерунку, не задовольнить апетиту і шістнадцятирічної дівчинки; мініатюрний окіст шинки не буде по того жирніше, що його нога загорнута в золотисту папір; і давно минув той час, коли вважалося великим гідністю кухаря приготувати страву так, щоб відвідувач не міг дізнатися, з чого воно зготована. А все це водилося за нашим майстром.

А тому, шановний любитель гастрономії, не шукайте тут ні ласого столу, ні спритною прислуги, ну навіть розкішного освітлення - це в повній мірі міщанський клуб, де п'ють більше очищеного, ніж інших вин; більше вживають пива, ніж портеру; де головним фундаментом обідів і вечерь служить яловичина бульи і телячі котлетки дуже сумнівною білизни і часто приправлені перцем ».

Можливо, з цього короткого огляду вам вдалося скласти хоча б приблизне враження про рівень гастрономії «клубної» Москви. Що ж, перейдемо тепер до більш звичного нам типу харчування - ресторанам. Їх становлення в Москві (та й в Санкт-Петербурзі) відноситься до 2030м років XIX століття. Саме тоді відбувається поділ між традиційними трактирами (нехай навіть високої якості) і більш витонченими закладами. «У кращих російських трактирах майже не можна було обідати ... Там строго ще трималися поділу кулінарних продуктів на допетровські категорії ... Наприклад, гаряче - холодник і окрошка; холодне - біфштекс і бефламод; соус - раки; спекотне - завжди щось варене; тістечко, компот » [199] .

Втім, на відміну від столиці, Москва ще довго залишалася вірною «трактирної» традиції. Кращі з них - «Саратов», закладу Гуріна і Єгорова в Охотному ряду і на Воскресенської, а також «Великий Патрікеевскій трактир І. Я. Тестова» - поєднували в собі гідну російську кухню і високий рівень обслуговування. Стійким успіхом користувалися фешенебельний «Слов'янський базар», «Ермітаж», «Венеція», «Європа», «Прага» та ін. Але всетаки їх розквіт відбувається в кінці XIX - початку XX століття.

А одним з перших і, за відгуками сучасників, кращим рестораном середини століття по праву вважалося заклад француза Іполита Шевальє, розташоване в Старогазетном (нині - Камергерском) провулку. Тут ще з 1830х років в двоповерховій будівлі міської садиби Трубецьких розміщувалися готель і ресторан, популярні серед московського «бомонду». В готелі Шевальє жили французький художник Теофіль Готьє (1860), Микола Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гості до якого приходили А. Островський, А. Фет і Д. Григорович. Тут часто обідав у останні роки життя Петро Чаадаєв, він побував тут і в 1856 році за день до смерті.

Як кухар, Шевальє, безсумнівно, був гідним представником каремовской школи. У нього завжди можна було знайти різноманітний і багатий стіл по карті. Правда, і коштував цей стіл дорожче, ніж в інших рестораціях, але витрати себе окупали. Ви просто почитайте відгуки тих років: це якась поезія.

«Якщо ви йдете для того, щоб тільки наїстися, а не їсте для того, щоб із задоволенням апетиту насолоджуватися ласощами, - то не ходіть до Шевальє: для вас будуть стерпно і жорсткі рубані котлети Шевалдишева, і ботвіньі з міцно посоленной рибою Єгорова, навіть трохи іржава шинка, що подається в галереї Олександрівського саду. Якщо ж ви з першою ложкою супу можете гідно оцінити художника кухаря; якщо хоча трохи перетримати шматок біфштекса залишає в вас неприємне враження; якщо ви до того тонкий знавець, що по білизні м'яса можете відрізнити те місце, де літав до фатальної дробу пропонований вам засмажений рябчик; якщо ви не помилитеся в смаку актуальною стерляді від заснула назад тому десять хвилин, - то ідіть, заради вашого задоволення, ступайте до Шевальє, і якщо хочете зовсім насолодитися приємним обідом, то запросіть з собою людина п'ять товаришів, напередодні замовте обід, надавши складання карти самому рестораторові, і не поскупилася заплатити по шести рублів сріблом з персони. О, тоді вас так нагодують, що ви довго, довго не забудете цього свята вашого шлунка ».

Ось як виглядала карта цього знаменитого обіду:

Мимохідь хотілося б відзначити річ, що кидається в очі, - це стіл явно не розрахований на 2-3 чоловік. При відвідуванні подібних ресторанів існувало негласне правило: не запрошувати більше дванадцяти чоловік, але і не готувати менш ніж на шістьох. Нехай навіть вас всього двоє - замовляти треба на більшу кількість персон. Інакше ви поставите кухаря в скрутне становище: «одним більш - він не буде в змозі так чітко прибрати страви; одним менше - у нeгo не матиме поживного елемента для деяких соусів ».

Не будемо втомлювати вас більше докладним описом страв і рецептів. Спробуємо за барвистими застільними картинками виявити закономірності нової кулінарної епохи. Згадайте початок глави - класичну московську кухню. Але ж минуло трохи більше чверті століття, і вона стала невпізнанно іншою. Вірніше, не так: змінилася її філософія, її культура. Змінився її мову і технологія. Притому що кухня ця все одно не стала французької, зберігши невловимий російський аромат і основу.

Середина XIX століття - це завершення, апофеоз «другого пришестя» іноземної гастрономії на російський стіл. На відміну від першого етапу, що проходив в 1720-1780е роки, мова вже йшла про детальний, ретельному осмисленні французької кулінарної практики, її щеплення до російської грунті. Цей процес стосувався не тільки поширення «красивих» паризьких назв і незграбною локалізації західних страв до росіян продуктам. Русский гастрономічний ринок виріс і дозрів. Попит на якісну кулінарію устоявся, став значним і, найголовніше, передбачуваним. Якщо в XVIII століття російська знать лише з нагоди бувала в Європі і мала з її кухнею далеке знайомство, то до середини XIX століття процес культурного взаємообміну придбав стабільні риси. Тисячі молодих людей закінчували західні університети, поїздки на відпочинок чи у справах за кордон стали цілком буденними, не кажучи вже про європейські походах російської армії. Французькі книги і газети безперешкодно проникали в Росію, французька мода кружляла голови російським дівчатам не гірше, ніж французькі вина - голови їх женихів.

Загалом, дозріли всі умови для приходу в Росію дійсних західних фахівців - на відміну від попередніх років, коли до нас приїжджали невдахи і шукачі щастя, не здатні нормально влаштуватися у себе на батьківщині. Попиту на них вже не було. Але вони зіграли свою роль, виховавши покоління російських кулінарів, може бути і не завжди майстерних, але, по крайней мере, які розуміють термінологію і прийоми європейської кухні.

Виникла база для нового ривка гастрономічною науки. І готували вона, з одного боку, шляхом формування широкого кола професіоналів, здатних до навчання і вдосконалення, а з іншого - в результаті виховання громадського смаку, звички до якісної і тонкої їжі, витонченої манері харчування.

Саме ця епоха і створила умови для того, щоб «зірки» європейської гастрономії змогли знайти розуміє і вдячну аудиторію в Росії, назавжди залишити слід в російській історії і літературі.