Чим в кінці року приваблюють гостей ресторани Москви

Санкції змусили багатьох рестораторів звернути увагу на місцеві продукти і змінити меню

Kutuzovskiy 5

Основними подіями ресторанного життя жовтня стали фестивалі: понад 100 закладів брали участь в XI Московському гастрономічному фестивалі, «Літературних дегустаціях», Фестивалі марокканської кухні. Конкуренцію цим масштабним міським проектам склали приїзди зіркових шефів: на офіційному відкритті ресторану Chicha готував кращий шеф Латинської Америки в рейтингу World's 50 Best Restrants Верхіліо Мартінес, а шеф-кухар і співвласник El Celler de Can Roca (№ 1 World's 50 Best Restrants в цьому році ) Жоан Рока дав камерний гастрономічний вечеря і зустрічався з московськими шефами. До кінця року загальноміських пропозицій в ресторанах майже не залишилося, головні події ринку - відкриття нових закладів від великих гравців ринку, сезонні меню і проекти, повністю присвячені вітчизняним продуктам.

Другий московський Nobu почав роботу ще в березні, але офіційне відкриття, заради якого в Росію приїхали співвласник Nobu Роберт Де Ніро і шеф-кухар і засновник мережі Нобуюкі Матсухіса, відбулося 9 листопада. Новий Nobu займає два поверхи: на першому розташовані бар і лаунж-зона, основний зал і суші-бар, на другому - зал з панорамним видом, окремий VIP-зал і великий банкетний зал на 120 посадочних місць. За кухню Nobu Crocus City відповідає француз Деміен Дювіо, разом з ним працює міжнародна команда: японський сушист Сота Фуджіморі і кондитер з ПАР Стюарт Белл, зазначено на сайті ресторану. Меню аналогічно іншим ресторанам мережі в світі і включає всі знамениті хіти Nobu: чорну тріску з юзу місо соусом, японські устриці в стилі Нобу, сашимі салат з тунцем і соусом Матсухіса, овочевий рол «Нобу».

Інтер'єр Nobu Crocus City

1/4

Страви з меню Nobu Crocus City

3/4

Найпопулярніші галереї

Також на початку листопада на місці ресторану «Zолотой» відкрився Kutuzovskiy 5, меню якого засноване на рецептах з кулінарних книг XVIII і XIX століття, перероблених і пристосованих для XXI століття. Кожна страва в меню має дві назви - оригінальне, яким надихалися кухарі (із зазначенням року появи) і сучасне. Серед пропонованих страв: соління й маринади (наприклад, квашена капуста в рецепті 1790 р називається «кришиво зй житнім борошном»), паштет з рябчиків, куріпок, фазанів і трюфелів ( "Пастет' царскiй", 1864 г.), олів'є з стерлядь ( рецепт «Майонез' із 'дичини Люсьєна Олів'є», 1865 г.) або голубці з фазана з соусом з зморшків ( «Фарширований кочан' капусти», 1861). Барна карта також складена на основі вітчизняних продуктів - це головний світовий тренд, вважає співвласник ресторану Борис Зарько. А ось від цитат «російського стилю» в інтер'єрі вирішили відмовитися і вибрали нейтральний лаконічний дизайн.

Крім цього, найближчим часом холдинг Бориса Зарькова готує до відкриття рибний ресторан «Сахалін», він розташований в найвищій будівлі Європи, флагманському хмарочосі «Москва-Сіті» в башті «Федерація» і стане самим високо розташованим рестораном в Європі. Відомо, що меню закладу буде засновано тільки на російських морепродуктах і рибі. Також представники холдингу уточнюють, що ресторан відкривається за підтримки уряду Сахалінської області, що дозволить холдингу не тільки встановити конкурентні ціни, а й налагодити власну логістику поставок безпосередньо з риболовецькими господарствами острова.

Ще один новий ресторан на старому місці - «Життя Пі», який замінив The Apartment. За кухню там відповідає команда прибули з Індії кухарів, яку очолює шеф Раджандар Сінгх - етнічний індус, який тривалий час пропрацював в мережі готелів Taj Group в Делі, уточнює сайт закладу. В меню багато страв, приготованих в тандурі, окремий розділ присвячений каррі. Особливість ресторану - у відсутності в меню яловичини і акценті на вегетаріанські страви.

Kutuzovskiy 5

Вивчати рецепти для меню Kutuzovskiy 5 шефам ресторану допомагали історики кухні Ольги і Павла Сюткін

1/2

"Життя Пі"

Меню ресторану «Життя Пі» складено з оглядкою на традиції Індії, наприклад, кухарі не готують яловичину і максимальну увагу приділяють вегетаріанським стравам

2/2

Найпопулярніші галереї

У ресторанній групи Олександра Раппопорта цієї осені дві прем'єри: з вересня працює «Воронеж», в листопаді відкрився «Мандарин. Локшина і качки ». Триповерховий «Воронеж» об'єднує кафе та м'ясну лавку (вони розташовані на першому поверсі), власне ресторан «Воронеж» (другий поверх) і переїхав на нове місце ресторан «М'ясний клуб» (він займає третій поверх). Раппопорт підкреслює, що всі продукти місцевого виробництва: рибу і морепродукти привозять з Баренцева, Північного і Японського морів, овочі - з Рязанської, Тамбовської, Краснодарській, Вологодської областей, а яловичину - з фермерських господарств Воронезької області. «Мандарин. Локшина і качки »- це ресторан доступною китайської їжі. В меню зроблений акцент на два продукти, винесених у назву. Страв з локшини 50 видів, а качку готують 30 різними способами - від качки по-пекінськи і качиного супу до качиних язичків і столітніх качиних яєць.

18, 19 і 20 листопада на відкритій кухні ресторану «Фаренгейт» готуватиме французький шеф Ріо Нагахама. Його авторське сет-меню з шести змін поєднує традиції двох країн - Японії та Франції. Сам Нагахама називає свій почерк «новим поглядом на традиційну французьку кухню і її класичні рецепти». На закуску в дегустаційному меню смажені гребінці, зимова гарбуз, апельсиновий крем і шпинат, в якості основних страв - судак з маслом і водоростями текстури селери і курча з «голубцями» з фуа-гра та трюфелів, з консоме і тарталетки з зимовими овочами. На десерт шеф готує «Ангельський мус» (желе з шаблі, маракуї і сорбет з манго), а також сир Comté 18-місячної витримки. Також з 19 по 21 листопада в «Фаренгейті» можна продегустувати коктейлі Антоніо Лая, знаменитого гонконгського Бартендера, родоначальника концепції «мультисенсорной міксологіі» - вміння змішати коктейль таким чином, щоб торкнутися всі п'ять почуттів одночасно. У Москві Лай представить п'ять авторських коктейлів.

Санкції змусили багатьох рестораторів звернути увагу на місцеві продукти і змінити меню   Kutuzovskiy 5   Основними подіями ресторанного життя жовтня стали фестивалі: понад 100 закладів брали участь в XI Московському гастрономічному фестивалі, «Літературних дегустаціях», Фестивалі марокканської кухні

У ресторанному проекті 15 kitchen + bar немає постійно шефа-кухаря, кожен сезон готує новий. Щоб уникнути непорозумінь, запрошують перевірених фахівців, наприклад обов'язково працювали в мишленовских ресторанах. До Нового року готувати буде француз Жером Ромер - він навчався в знаменитих Алена Пассара і Анн-Софі Пік і очолював кухню іспанського Zaranada, удостоєного однієї зірки. Саме іспанську кухню Ромер пропонує гостям 15 kitchen + bar. В меню - печені коренеплоди з буряковим і морквяним соусом, смажений восьминіг з картоплею конфі, філе тріски в соусі з білої квасолі з шафраном і чорізо. Більшість продуктів - місцеві, підкреслюють в ресторані.

Восени до колективу ресторану «Турандот» приєднався новий шеф дім-сам Сунь Лічжи. На думку шефа, найголовніше в приготуванні дім-самов - це вміння добре розбиратися у всіляких інгредієнтах, щоб компонувати різні продукти і створювати різноманітні смаки. Зараз «Турандот» пропонує 23 види дім-самов: від односкладних (з м'ясом краба, яловичиною, гребінцем) до екзотичних (з креветками і пагонами бамбука, з креветкою і каракатицею в соусі з чорних бобів, зі смаженою качкою і гарбузом). Є також дім-сами, які описують як розсипчастий пиріжок з яловичиною і трюфеля маслом, кулька з печерицями та кулька з гарбузом і смаженої качкою. Дім-сами готують на пару або у фритюрі.

Крім цього, з листопада в меню «Турандот» ввели нові позиції. Наприклад, тартар з яловичини на грилі сервірують з гірчичним морозивом, а фуа-гра з конфітюром з інжиру готують в азоті. Також шеф пропонує незвичайну версію борщу (зі стиглої вишнею і круасанами з фуа-гра), китайський суп з перепілкою і крем-суп з гарбуза з креветками і трюфелем.

«Турандот»

У «Турандот» багато уваги приділяють не тільки смаку, але і зовнішнього вигляду і подачі страв

1/3

Vaніль

Трюфельне меню в Vaніль буде діяти до січня

2/3

Novikov Restaurant & Bar

Зимові блюда в спеціальному меню Novikov Restaurant & Bar - ситні і зігріваючі

3/3

Найпопулярніші галереї

31 жовтня в рибному ресторані Sirena завершився устричний фестиваль, протягом якого гості пробували устриці нового врожаю 2015 р П'ять найпопулярніших видів устриць залишать в меню ресторану до весни 2016 г. Серед них: Kaipara №2, Нова Зеландія, Білі перли №2, Туніс, Фін де клер №2, Туніс, Специаль делісьез №2 Жилардо, Туніс і Курильські 200-350 г, Росія.

У ресторані Vaніль стартував сезон трюфелів - гастрономічне пропозицію складається з дев'яти страв, в кожне з яких додані цінні гриби. Страви з трюфелем включені і в основне меню, і в меню сніданків. Вранці сервірують яєчню-базіку, а вдень або ввечері - різотто, папарделле і пельмені з телятиною. У кожну страву додають два грами трюфеля, за бажанням можна і більше.

Спеціальне меню в Novikov Restaurant & Bar носить назву «Тепле осіннє» і робить акцент на ситні м'ясні страви. Наприклад, лопатку ягняти, обсмажену на грилі і повільно доведену до готовності в печі, тушковані яловичі ребра з ароматом димку або качку з яблуками і обліпихою.