1. м'ясо відварне
2. язик відварний
3. Мізки відварні з соусом

Для приготування других страв відварюють яловичину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а також субпродукти - мови, нирки, мізки, вим'я і ін., Ковбасні вироби - ковбаси, сосиски, сардельки, свинокопчености, шинку. З частин яловичої туші варять грудинку, частини передніх і задніх ніг, з туш дрібної худоби - грудинку і лопатки. Тривалість варіння залежить від виду і віку тварин, а також від частини туші і величини шматків. Зазвичай м'ясо відварюють великим шматком (не більше 2 кг вагою), закладаючи його в киплячу воду з додаванням сирих овочів - моркви, ріпчастої цибулі, петрушки, селери. В кінці варіння кладуть сіль, лавровий лист, перець горошком.

Шматки звареного м'яса зберігають в бульйоні не більше 3 год при температурі 50-60 °. Якщо виникає необхідність зберігати м'ясо більш тривалий час, його охолоджують і зберігають при температурі 4-8 ° не більше 24 ч.

Мови варять так само, як і м'ясо. Готові мови заливають холодною водою і, не даючи їм охолонути, знімають з них шкіру.

Мізки попередньо опускають на 1-2 ч в холодну воду, потім знімають з них плівку. Після цього їх заливають холодною водою і варять з додаванням оцту, сирих овочів і спецій. Варені мізки зберігають у відварі.

м'ясо відварне

Гаряче варене м'ясо нарізають поперек волокон (по 1-2 шматка на порцію). Якщо м'ясо було охолоджене, його попередньо прогрівають в бульйоні. Порційні шматки укладають на блюдо або тарілку і гарнірують відварною картоплею, картопляним пюре, відвареними овочами, макаронними виробами, розсипчастими кашами. Яловичину і свинину відпускають з соусом білим, сметанним з хріном, червоним, червоним з вином, червоним кисло-солодким з горіхами, цибульним; баранину - з соусом білим з яйцем, сметанним з хріном; телятину - з соусом паровим і білим з яйцем.

язик відварний

Приготований мову нарізають на шматки (по 2-3 на порцію), прогрівають в бульйоні і укладають на блюдо. Поруч розташовують гарнір - картопляне пюре, відварну картоплю, зелений горошок. Використовують і складний овочевий гарнір. Соуси - сметанний з хріном, червоний, червоний з вином, холодний соус хрін з оцтом - подають окремо.

Мізки відварні з соусом

Відварені мізки поділяють на порції і укладають у баранчик. Зверху кладуть скибочки відварених білих грибів або шампіньйонів. Блюдо гарнірують відварною картоплею, припущеними овочами, припущені рисом і поливають соусом - паровим або білим з яйцем.