Скільки б не говорили молодята (або ті, хто ще тільки планує весілля), що цей день - в першу чергу їх свято, все ж навряд чи знайдуться наречені, які не мріяли б про захоплених поглядах і вдячних усмішках людей, які прийшли привітати їх з одруженням . Веселі та задоволені гості - одне з головних свідчень, що свято вдалося на славу, але не менш важливо, щоб при цьому вони були ще й здоровими, і ситими. І якщо технології приготування і оформлення страв залежать від майстерності кухарів, то визначити правильний порядок їх подачі - завдання, в першу чергу, організаторів свята.

Весільний аперитив

Урочиста реєстрація шлюбу в ЗАГСі, прогулянка по місту, нетривалий пікнік на природі - заходи, без яких не обходяться багато весілля, проте присутні на них можуть, як правило, не всі гості: більшість з них під'їжджають безпосередньо до місця проведення банкету. Час очікування молодих, яке іноді затягується (в залежності, наприклад, від погоди або наявності "пробок" на дорогах), може стати для запрошених тяжким і нудним, а може - цікавим і наповненим новими знайомствами: в тому випадку, якщо організаторами передбачений аперитив.

Аперитивом прийнято називати напої, які вживаються перед їжею для збудження апетиту. Як правило, це алкоголь (найчастіше шампанське, настойки або коктейлі з вермутом, джином, хересом), але цілком доречно пропонувати гостям також сік або навіть чисту воду. Одна з сьогоднішніх "фішок" - кисневі коктейлі в якості прелюдії до основного застілля, які здатні на деякий час позбавити від почуття голоду і підняти настрій.

Супроводом до аперитиву можуть служити невеликі канапе, горішки, фрукти - одним словом, легкі холодні страви, які здатні лише злегка пом'якшити голод, при цьому не заглушаючи його. Втім, правило "знай міру" актуально і щодо самих напоїв - вони повинні лише розпалити апетит, але не п'янить очікують приїзду жениха з нареченою гостей.

Холодні закуски

У традиційній українській кухні закусками було прийнято називати те, чим закушують - причому необов'язково алкоголь, але і деякі страви або навіть продукти; наприклад, цукор вважався гарною закускою для редьки, а хліб - для м'яса. Не випадково і сьогодні холодний стіл - це лише прелюдія до основних страв, закликав не наситити гостей, а розігріти їх апетит, "налаштувати" на потрібний гастрономічний лад. Спочатку закусочний стіл складався з квашень і солінь. У багатих будинках подавалися також ікра, в'ялена, відварна і солона риба, доповнена, для смаку і гостроти, гірчицею і хріном, а м'ясні та молочні вироби (шинка, сири, ковбаси, копчене м'ясо) поповнили асортимент закусочної столу лише в XVIII столітті.

Різноманітність холодних закусок сьогодні просто невичерпний - м'ясні, грибні, рибні, овочеві, змішані, а ще різноманітні соління, маринади, гострі і копчені страви для збудження апетиту, салати, бутерброди, холодець, рулети ... На банкеті з частковим обслуговуванням закуски виставляються на стіл за півгодини до приходу гостей на загальних тарілках, салати - в порційних салатницях або в "їстівної" посуді (в тарталетках, кошиках з тіста, половинках грейпфрута і так далі).

Незважаючи на те, що в цьому випадку послідовність вживання закусок гості вибирають самі, в залежності, в першу чергу, від особистих переваг, певні правила подачі все ж варто врахувати. Так, ікру подають в спеціальних розетках, обкладаючи колотим льодом; рибу (в тому числі солону) прийнято викладати на овальні блюда, паштети - в кошики з тіста; м'ясне асорті прикрашається маринованими або свіжими овочами та зеленню.

Більш строгі вимоги пред'являються до подачі страв на класичному банкеті. В першу чергу гостям пропонуються гострі закуски з риби - солоної або маринованої, а також ікра; потім виносять фаршировану, заливну або відварну рибу і морепродукти - краби, мідії, устриці та інші. Наступний етап - свіжі овочі, і тільки потім переходять до м'ясних закусок і салатів, а також страв з яєць і сиру. При такій великій кількості страв важливо, щоб порції були невеликими (не забуваємо, що головне призначення закуски - порушення апетиту, а не угамування голоду), але при цьому вишукано оформленими.

Холодні закуски для фуршету, як і в випадку з спрощеним банкетом, виставляються на стіл заздалегідь, завдання офіціантів - лише оновлювати обезлюднює тарілки. Проте, прийнято групувати фуршетні страви в залежності від їх основного інгредієнта - м'яса, овочів або риби. Існує і такий варіант фуршету, як шведський стіл, коли всі страви (і закуски, і гаряче) виставляються одночасно. Однак для весільного застілля, яке триває, як правило, кілька годин, його навряд чи можна назвати підходящим.

Гарячі закуски

Слідом за холодними закусками (через годину після початку свята) подаються гарячі - жульени м'ясні або курячі в кокотницах, рибні - в кокильницах, страви в маленьких порційних сковорідках, запечені на грилі овочі. До гарячих закусок відносяться і пиріжки з різноманітними несолодкими начинками, а також млинці - наприклад, з класичним супроводом у вигляді ікри, сметани або малосольной риби. Основні відмінності гарячих закусок від основного блюда - легкість, маленькі порції, відсутність гарніру (який, як правило, замінюється соусом).

Гарячі закуски сьогодні нерідко ігноруються, адже може здатися, що вони в якійсь мірі дублюють основне блюдо. Тим часом, знаменитий професор Преображенський, герой булгаковського "Собачого серця", вважав, що "поважає себе, оперує закусками гарячими". Ймовірно, до ради доктора, нехай і літературного персонажа, варто прислухатися, адже реальні лікарі повністю згодні з ним: після холодних закусок сп'яніння настає швидше, тоді як вживання гарячої їжі, навпаки, гальмує цей малоприємний процес.

Більш того, саме гарячі закуски є невід'ємною частиною російської національної кулінарії. Втім, і в кухнях інших країн можна зустріти чимало рецептів, які сьогодні стали популярними далеко за межами своєї батьківщини: наприклад, французькі киш-лорен, гратен, жульєн, террин; іспанські тапас; італійські Брускетта і антипасто і багато інших.

Якщо меню торжества передбачає кілька гарячих закусок, то послідовність їх подачі повинна бути наступною: рибні страви, потім м'ясні, потім приготовлені з м'яса птиці, на закінчення - овочеві і грибні. На відміну від холодних закусок, гарячі рідко виставляються на стіл в загальному блюді; як правило, їх сервірують і подають порційно, нерідко в тій же посуді, в якій вони були приготовані.

Для весільного торжества, проведеного в форматі фуршету, подаються гарячі закуски на шпажках. Прекрасний варіант, наприклад, - різноманітні міні-шашлики з м'яса, птиці, риби, креветок або інших морепродуктів, овочів. Оскільки тривалість фуршету, як правило, менше, ніж банкету, гарячі закуски виносяться приблизно через 40 хвилин після початку торжества.

Основні страви

Після невеликої перерви на танці і розваги присутнім на банкеті гостям пропонується основне блюдо (фуршети в більшості випадків вони передбачають його подачу). Зазвичай це відбувається не пізніше ніж через 2 години після початку застілля, а якщо це початок було пізнім (близько 20:00, наприклад), то орієнтуватися слід на 1,5 години.

Гарячих страв на банкеті може бути декілька, при їх подачі, так само як і у випадку з закусками, прийнято дотримуватися черговість: спочатку гостям пропонуються страви з риби, потім з м'яса, після цього виноситься дичину, а в останню чергу - овочі. Цікаво, що навіть посуд, в якій подаються шедеври кулінарії, строго визначена правилами етикету. Так, наприклад, смажену рибу подають на тарілці, а ось запечену - в невеликій сковороді. Тушковане м'ясо виноситься в накритих кришками горщиках, смажене або рубане - на тарілках; овочі же підносять до столу на злегка підігрітих тарілках.

Весільні гарячі страви можуть бути як порційними, так і поданими цілком. Другий варіант, звичайно, більш трудомісткий, тому реалізувати його можуть лише професійні кухарі високого класу, однак такі витвори кулінарного мистецтва - гусак, фарширований яблуками, індичка або порося цілком, осетрина - виглядають на святковому столі дуже виграшно.

Крім того, не виключено, що хтось із гостей, наситившись різноманітними закусками, відмовиться від гарячого блюда; в цьому випадку порційна подача буде недоречна, в той час як страви, поставлені на стіл цілком, стануть його окрасою. При цьому завдання офіціантів, які обслуговують банкет, - винести їх, продемонструвавши всім присутнім красу і мистецтво оформлення, а потім розрізати на необхідну кількість порцій на передбаченому спеціально для цього столику.

Десерти

Строго кажучи, десертом (від французького desservir, що означає "прибирати зі столу") може називатися все, що виноситься на стіл після основного гарячого блюда, і зовсім необов'язково десерт повинен бути солодким. Наприклад, французька "десертна класика" - це сир, тонкі скибочки якого подаються по закінченні основної трапези з фруктами і вином. Проте, завершення не простої обіду, а весільного застілля повинно бути солодким.

Головний і найбільш традиційний святковий десерт - звичайно, торт, винос (а іноді і вивезення на спеціальній сервировочной візку) якого перетворився в цілий ритуал, супроводжуваний феєрверками, вогнем свічок, викупом гостями шматків. В Європі прийнято виносити торт в зал на самому початку торжества, щоб присутні встигли помилуватися на його красу. Однак це рішення навряд чи можна назвати розумним для російських весільних застіль, які тривають по кілька годин, тому краще запланувати подачу головного десерту безпосередньо перед його розрізанням.

Не варто, втім, забувати і про інші види десертів, адже весільний торт, незважаючи на всю його розкіш і ефектну подачу, після ситних попередніх частувань можуть спробувати не всі гості, які, до того ж, мають різні уподобання. Крім того, невеликі міні-десерти - кексики, профітролі, шматочки фруктів на шпажках, кошики, чізкейк інші солодощі - зручні на фуршетах.

Згідно з правилами етикету, перед подачею десертів зі столу прибирається вся зайвий посуд, після чого вони виносяться на витончених невеликих тарілочках, з відповідними приладами. Однак на сучасних весіллях, навіть проведених в форматі банкету, все частіше фігурує десертний столик, на якому порційно розкладаються найрізноманітніші частування. До числа модних весільних десертів відноситься і шоколадний фонтан, свого роду фондю з шоколаду з обов'язковими атрибутами - ягодами, шматочками бісквіту та шпажками, на які їх можна наколювати.

Дуже популярні на сучасних весіллях ... макарони. Мова, правда, йде не про спагетті або тальятелле, а про французьких мигдальних тістечок з кремовим прошарком, які називають також "макарунами" (очевидно, щоб уникнути співзвуччя з тривіальними і банальними борошняними виробами). Ще одне актуальне десерт з незвичайним і кумедною назвою - кейк-попс, невеликі тістечка на паличках.

Повертаючись до правил етикету і до традицій весільних застіль, зауважимо: які б частування ви не вибрали для солодкого столика, важливо пам'ятати, що альтернативою повноцінному десерту, завершального свято, він служити не може, оскільки виставляється на самому початку торжества і гості можуть підходити до нього протягом усього вечора.

алкоголь

Весільний банкет неможливо уявити без алкоголю, асортимент якого повинен бути, звичайно, трохи менше, ніж перелік страв в меню, однак теж досить вражаючим, щоб догодити часом протилежним смакам і уподобанням гостей. І подача усього цього розмаїття також регламентується певними правилами.

Мова йде в першу чергу про поєднання алкогольних напоїв і страв. Класична, всім відома схема наступна: шампанське використовується як аперитив; слідом за ним, як додаток до закусок з риби та морепродуктів, подається біле вино; потім настає черга червоного як супроводу до м'яса. Золоті правила, відомі всім знавцям хорошого вина і організаторам свят, свідчать, що градус потрібно підвищувати, сухе вино повинно передувати солодкого, а біле - червоному.

Однак на банкетах, особливо так званих спрощених, коли кожен гість наповнює свій келих самостійно, ці умови дотримуються далеко не завжди, а вирішальним фактором при виборі напою стають особисті переваги. Аналогічна ситуація і на фуршетах, адже правила їх організації вимагають виставляти відкриті пляшки або на загальний стіл, або на окремий столик, щоб кожен гість міг підійти і налити будь-який з напоїв. Тому визначати час подачі того чи іншого спиртного напою слід, орієнтуючись на ... його температуру.

Так, важливо подбати про те, щоб горілка була холодною, щоб підтримувалася оптимальна температура для віскі (близько 20 ° С), а коньяк розкривав свій аромат при 22-24 градусах. Не менш суворі вимоги пред'являються і до температури вина. Для білого столового оптимальні 10 градусів, а біле напівсолодке не повинно нагріватися вище 14 ° С. Більш "теплолюбних" вважається червоне вино: десертне перед подачею повинно мати температуру близько 18 градусів, а сухе можна "нагріти" і до 22. Одним словом, подача алкогольних напоїв на банкетах регламентується в першу чергу міркуваннями "правильної" температури: краще спочатку виставити менше кількість пляшок, залишивши інші охолоджуватися.

Окремо варто сказати і про шампанське - головному весільному напої, незважаючи на те, що гості вживають його, як правило, всього один раз - під час першого тосту за молодих. Проте, саме шампанське протягом усього вечора п'ють наречений з нареченою, тому і вимоги до нього та його подачі особливі. Відомо, що шампанське і взагалі ігристі вина п'ють охолодженими, причому пояснення цьому правилу дано французькими вченими, які в 2010 довели, що чим нижче температура напою - тим менше вуглекислого газу втрачається при наливанні, отже, тим краще передається його смак. Невипадково шампанське прийнято виносити на стіл в спеціальному відерці, наповненому льодом, і для весільних банкетів ця рекомендація більш ніж актуальна.

Зрозуміло, описані вище правила подачі тих чи інших страв не є обов'язковими, молоді має право організувати застілля, орієнтуючись на особисті переваги, національні або сімейні традиції. Проте, навіть на найбільш екстравагантним і незвичайної весіллі не варто починати свято з торта, а закінчувати його бутербродами.

далі: Є перекусити? Супутні елементи застілля - аперитиви, чайні столики, секції з солодощами >>