1. Шеф-кухар ресторану " Чачапурі "Паата Кучава
2. Сергій Матузов, шеф-кухар ресторану Bigoli
3. Петро саманом, шеф-кухар ресторану "Хуторець на Дніпрі"

Попереду ще більше місяця посту, так що ви ще встигнете відмовитися від м'яса, риби та іншого, якщо ще не почали. Насправді це не так страшно, як здається - є багато смачних і поживних страв з продуктів рослинного походження.

Якщо ви трохи знайомі з веганство, то напевно знаєте деякі рецепти. Ми ж вирішили поговорити з шеф-кухарями декількох ресторанів, що спеціалізуються на українській, грузинській і італійської кухнях. Розпитали про традиції, рецепти і секрети пісних страв.

Шеф-кухар ресторану " Чачапурі "Паата Кучава

Про традиційні пісних стравах грузинської кухні

У грузинській кухні багато пісних страв, але особливо популярні ті, які готують з квасолі і бобових. Гриби і зелень - також основні продукти для поста. Все це дуже корисне, з великим вмістом білка, вітамінів. Зелень взагалі чудеса творить, її у нас багато їдять. Також для різноманітності можна щось готувати з картоплі, круп.

Замість м'яса в Грузії часто використовують сою, вона дуже багата білками. Але можна експериментувати.

Наприклад, всі звикли, що долма готується тільки з м'ясом, а ми начиняє виноградне листя булгуром. Для приготування ще одного популярного страви чакапулі можна замість м'яса використовувати гриби - краще гливи.

У чакапулі обов'язково додають тархун, тому що чакапулі без тархуна - це вже інше блюдо - чашушулі. Але чашушулі теж зазвичай готується з м'ясом, а ось якщо його без м'яса приготувати - вийде ще одне блюдо - аджапсандал. Щоб приготувати його, потрібно стушкувати спаржу, болгарський перець, помідор, баклажан, картоплю і зелень зі спеціями.

Ще в грузинській кухні багато пісних борошняних виробів - пирогів, де в якості начинки використовують квасолю, гриби, картоплю. Навіть хінкалі можна зробити з грибами або зеленню. Звичайно, справжні хінкалі - з м'ясом, але іноді можна приготувати і несправжні. Тісто там і так завжди пісне - з борошна і води.

Рецепт вареної квасолі

Сортів квасолі в Грузії багато, її дуже люблять. У нас більше їдять червону, а в Україні - білу. Найсмачніша - Батумська квасоля, але такого сорту я тут не бачив. Загалом, можна готувати з тієї, яка є, головне - правильні приправи.

Найпростіше, що можна зробити з квасолею - просто її зварити, попередньо замочивши. В кінці варіння, коли квасоля стала м'якою, додаємо сіль, перець, зелень, дуже багато зелені. Кидаємо в каструлю кінзу, селера і кріп. Але петрушку не клади - її ми їмо окремо, свіжу.

При бажанні можна додати цибулю, часник. Варимо ще буквально пару хвилин. Подавати можна гарячої і холодної, але у нас більше люблять гарячу.

рецепти пхали

У Грузії є багато закусок на основі волоського горіха. Наприклад, пхали, його готують в самих різних варіантах: шпинатний, з цибулею-пореєм, з листя певного сорту буряка (червоне пхали), або навіть з молодої кропиви. Основа завжди одна - горіхова паста. Суміш повинна бути однорідною, щоб її можна було намазати на лаваш.

Щоб приготувати пасту, будь-яким способом подрібнюємо волоські горіхи з часником і приправами, додаємо зовсім небагато води. Зі спецій - коріандр, хмелі-сунелі, можна трохи аджики і часнику, сіль і перець. Цією пастою можна фарширувати баклажани і кабачки, додавати до запеченим або свіжим овочам. Або все ж доробити пхали.

Для зеленого пхали беремо шпинат, буквально занурюємо в окріп або тримаємо на пару, щоб він тільки трохи приварився. Потім кидаємо його на друшляк, або просто руками віджимають від води. Потім перемішуємо шпинат з горіховою пастою - пропорції залежать від того, який смак ви хочете зробити більш вираженим - горіхів або зелені. Пасту зі шпинатом краще перемішати ложкою, а не в блендері.

Рецепт грибів по-боржомську

Найпростіший спосіб приготувати гриби - зробити їх по-боржомську. Просто беремо гриби і обсмажуємо на соняшниковій олії з сванской сіллю - це така суміш спецій.

Не обов'язково займати всю кухню і бруднити весь посуд, але виходить смачно. Підходять звичайні печериці, їх просто потрібно добре промити і з обох сторін посмажити на сковорідці. За 7-8 хвилин страва готова.

Рецепти пісних десертів

Грузини балувати саме пісними десертами, адже у нас ніколи не було розвинене кондитерська справа. Але на Новий рік є звичай роздавати всім солодощі, тому мені їх все ж довелося навчитися готувати.

Найпростіше - взяли виноградний сік, додали туди кукурудзяної муки і отримали пеламуши. Якщо додати горіх і висушити - вийде чурчхела.

Ще одна насолода, яку всі знають - козинак. Тут традиційно використовується волоський горіх, але можна при бажанні взяти і інші. Треба просто дрібно нарізати горіхи і змішати з медом.

Ще в Грузії дуже багато гарбуза, тому з неї можна приготувати халву. Правда, у нас гарбуз смачніше, солодший і не така рідка, як українська. Але місцева теж піде, потрібно просто краще віджимати сік і додавати більше меду.

На 400 грам натертої і віджатою гарбуза потрібно 100 грам манки, 100 грам меду, 100 грам будь-яких подрібнених горіхів і 50 грам родзинок. У нас популярнішим фундук або волоський горіх, але з арахісом теж смачно вийде. Спочатку ми цю гарбуз змішуємо з манкою і обсмажуємо на сковорідці з маслом (40 мл) 5-7 хвилин, додаємо 100 мл води і трохи тушкуємо.

Решта інгредієнти кладемо, коли суміш охолоне, тому що мед не можна додавати в гаряче. Потім все це перемішуємо і відправляємо в холодильник. Отримуємо корисний десерт.

До речі, мама нас в дитинстві обманювала, говорила, що це халва з апельсинів, тому що всі діти чомусь не любили гарбуз. Під час нашої першої по-справжньому приготували халву з апельсиновою цедрою, я навіть здивувався, що вона вийшла не така, як ми звикли. До речі, до цього ж рецепту можна додати цедру одного апельсина і вийде зовсім інший смак.

Сергій Матузов, шеф-кухар ресторану Bigoli

Про традиції Великого посту в Італії

Знайти в Італії щось автентично пісне з мого досвіду просто неможливо. Ці хитруни просто не постять. Їх Quaresima (Великий піст) - це якийсь курорт в порівнянні з нашими сорокаденний муками.

В Італії по максимуму потрібно тільки відмовитися від м'яса, та й то не у всі дні. Тому все пісні італійські рецепти - це скоріше варіації на тему. Наприклад, жителі північних регіонів можуть готувати пасту без яєць, але часто присмачують її сиром (наприклад, пеккоріно зазвичай додають в Пічі, а в пасту алла норма з баклажанами - козячий сир).

Рецепт пісної пасти

В оригіналі паста путанеска готується з анчоусами, але можна обійтися і без них. Для початку потрібно взяти пасту без яєць, ну або приготувати її самостійно з твердої борошна семоли і води. Якщо будете купувати, швидше за все це буде паста з південних регіонів Італії.

Далі нам знадобляться томати, оливки, цибулю, часник. Оливки ми використовуємо лігурійські або таджасскіе, але, звичайно, можете взяти і інші, навіть банкові. Бажано, щоб вони були з кісточками. А ось томати - без різниці які: свіжі або консервовані у власному соку.

Все це злегка обсмажують на сковорідці і гаситься з томатами. Замість бульйону додаємо в суміш трохи води або овочевого бульйону. Буквально за кілька хвилин варимо пасту і додаємо її до вже готової заправці - ось і все.

рецепти десертів

Я дуже довго думав над десертом, який був би одночасно італійським і пісним. Вирішив, що це солодкий сорбет. Потім подумав, що сорбет все ж не можна назвати десертом, тому пропоную просто запекти яблуко - це просто.

Потрібно взяти несолодке яблуко, посипати цукром і відправити в духовку хвилин на 15-20. Найкраще підійдуть Семеренко або якісь інші пізні яблука, досить міцні і зелені.

Ще можна приготувати домашню гранола: беремо будь-які злаки, додаємо гарбузове або насіння соняшнику, насіння льону. Перемішуємо все це з медом і викладаємо на пергамент, потім відправляємо в духовку.

Петро саманом, шеф-кухар ресторану "Хуторець на Дніпрі"

Про пісних стравах в українській кухні

В українській традиції пост розписаний по днях. В одні дні потрібно їсти тільки овочі, в інші - можна рибу. В деякі дні сумуєш, живеш тільки на воді. Іноді, слава Богу, можна вино. Але про м'ясо і молочку ми точно забуваємо на весь час.

Рецепти страв з кабачків

До посту відмінно підходять усілякі страви з кабачків. Наприклад, можна їх просто підсмажити на олії, попередньо посолити, поперчити і обваляти в борошні. Перед тим, як їх їсти, краще промокнути серветкою, щоб пішло зайве масло.

До кабачків можна приготувати пісний майонез: заварюємо борошно на воді (просто кидаємо її в киплячу воду і варимо), даємо охолонути. В цей час беремо фреш лимона, гірчицю, цукор, сіль, рослинне масло (один до чотирьох), все це збиваємо і додаємо в остигнула борошняну суміш. Ставимо в холодильник - майонез готовий.

Ще з кабачків можна приготувати ікру. Запікаємо овочі в духовці близько півгодини при 180 градусах - кабачки, болгарський перець, моркву, цибулю. При цьому цибуля з морквою краще просто помити і загорнути у фольгу. А баклажан і перець дістати через 20 хвилин. Додаємо до овочів зелень, часник, можна за смаком додати гострого перцю - всі інгредієнти дрібно-дрібно нарізаємо (не перекручується на м'ясорубці) і змішуємо. Остужаем, і можна їсти. Подавайте з пісним хлібом - в супермаркетах вибір великий.

Рецепти страв з квасолі

Практично в будь-якій страві м'ясо можна замінити квасолею. Наприклад, в жаркому. Просто беремо звичний рецепт і кладемо туди замість м'яса проварену квасоля.

А борщ в пісний період можна готувати на грибний юшке і з квасолею.

Ще з квасолі можна зробити паштет: відварюємо червоно-білу квасолю, додаємо моркву, цибулю, часник і Томім все разом до готовності (зазвичай займає близько двох годин). Знімаємо овочі з квасолею з вогню, додаємо будь-горіх, який є будинки, можна навіть гарбузове насіння - все перебиваємо в блендері і охолоджуємо. Потім додаємо зелень і часник до смаку.

Рекомендую подавати з грінкою, яку можна скропити рослинним домашнім гарбузовим маслом.

Рецепт баноша з грибами

Щоб приготувати це класичне блюдо, кукурудзяну крупу потрібно зварити на овочевому бульйоні і поставити в духовку на 5-10 хвилин. Білі або будь-які інші гриби обсмажуємо окремо. Потім додаємо їх до крупі і тримаємо в духовці ще 10-15 хвилин.

До речі, правильна назва пісної будь-якої каші в українській традиції - тукан, але ми звикли називати це блюдо баношем.

Рецепт пісного десерту

Можна приготувати яблучний рулет з пісним тестом - з води, солі, цукру, борошна та олії. Важливо розтягувати його руками, а не розгортати качалкою - воно тоді стає тоншою.

Для начинки беремо яблуко, грушу, сухофрукти і горіхи. Все це потрібно подрібнити, змішати і трохи карамелізовану на сковорідці з цукром.

Готову начинку викладаємо на тісто, загортаємо його, посипаємо цукровою пудрою, корицею, горіхами і відправляємо на півгодини в духовку (170 градусів). Після того, як витягнете рулет з духовки, обов'язково накрийте його рушником і дайте охолонути до кімнатної температури - тільки тоді розріжте.

Фото: Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторець на Дніпрі