Азербайджанська кухня по праву вважається однією з найбільш самобутніх кулінарних традицій світу. Заснована на вікові традиції народів, що населяють цю країну, і на численних запозиченнях з арабської, грузинської, перської та інших кухонь, вона заслужено славиться своїми оригінальними стравами.

Асортимент страв тут настільки великий, що призведе в захват навіть самих вибагливих гурманів. Більш ніж дві тисячі гарячих страв, безліч закусок, м'ясні страви, близько сотні різновидів плову - це тільки мала частина того, що можуть запропонувати жителі Азербайджану гостям. Але не тільки достатком їжі славиться цей край. За мусульманськими традиціями, вона також повинна радувати око і приносити естетичне задоволення, тому стіл завжди ломиться від великої кількості різної смакоти.

Головною особливістю місцевої кухні вважається широке застосування баранини, величезної кількості спецій, зелені, овочів і фруктів (в тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількості страв з кислого молока і зелені. При цьому, в різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашлик або плов, готують по-своєму.

В Азербайджанській кухні обов'язково використовують багато овочів, зелені і фруктів. З овочів перевагу віддають баклажанів, солодкого перцю (бібер), помідорів, зеленої квасолі, морква, буряк, картопля використовують рідше. Невід'ємною частиною будь-якої страви є зелень. Кінза, ріпчасту цибулю, петрушка, базилік - головні супутники кожного кулінара. Як правило, зелені в порції дуже багато - вона займає 2/3 тарілки, подають її в свіжому вигляді, іноді взагалі окремо від основного страви. Шанують і шалено люблять азербайджанці і пряні трави. Вони надають їжі особливу пікантність і вишуканість. Естрагон, шафран, коріандр і м'ята - часті гості на столі. При готуванні часто використовують каштани, виноград, кизил, айву і аличу.

Салати зі свіжих овочів присутні на столі практично завжди, причому овочі зазвичай ріжуть дуже дрібно і рясно приправляють зеленню. Заправляють салати кисломолочними продуктами, рослинним маслом і різними соусами. При цьому місцеві кухарі активно використовують різні маринади і соління.

Заслуговує на увагу "кюкю", по суті, це звичайна яєчня, приготовлена з додаванням зелені, волоських горіхів, барбарису, шафрану, пряних трав і безлічі ароматних спецій. Для приготування кюкю використовують також свіже молоко або вершки, що робить його ще більш пишним і ніжним.

З овочевих закусок, непогано поєднуються з м'ясом, можна виділити хяфта-беджар - асорті з маринованих баклажанів, білокачанної капусти, моркви і помідорів.

Закусок на азербайджанському столі багато це і "фісінджан" з квасолі, мариновані і фаршировані помідори і перець, шашлик з картоплі, шашлик з баклажанів, чихиртма з баклажанів, салат з редису і овочів "Бахар", страви з відвареної квасолі з зеленню і волоськими горіхами - "фасінджан" і "лобі", а також численні овочеві гарніри.

При цьому в якості добавок до багатьох страв використовуються "абгора" (сік незрілого винограду), "азгіл-шараб" (екстракт з мушмули), "альбухара" (сушена слива особливого сорту), "гора" (незрілий виноград), "дошаб" або "дюшаб" (уварений сік винограду або тута), "наршараб" (гранатовий сік), "кизил-Ахата" (сушіння плоди кизилу), "сумах" (шкірка плодів чагарнику сімейства сумахових) та інші, досить незвичайні інгредієнти.

Популярно тут і рожеве масло, яке часто використовують при готуванні солодощів, зокрема варення.

У традиційній азербайджанської кухні налічується близько 30 найменувань перших страв. М'ясні супи дуже ситні і калорійні, вони настільки густі і наваристі, що часто замінюють на столі повноцінне другу страву.

Одним з найбільш поширених супів вважається бозбаш - наваристий суп з овочами та фруктами, приготований на основі баранячого бульйону. У перекладі з азербайджанської він означає "сіра голова". Назва ця, швидше за все, була запозичена у іранських племен. Бозбаш - багатокомпонентний, для його приготування обов'язково використовують турецька (баранячий) горох, каштани (іноді замінюють звичайним картоплею) і баранину. Щоб суп був більш густим і наваристим, в нього додають багато овочів, найчастіше використовують цибулю, солодкий перець, кабачки, баклажани, морква й томати. Багато спецій і приправ, зокрема базилік, м'ята і шафран, роблять його ще більш ароматним, а додавання яблук і аличі надає йому свіжість і ледь відчутний кислуватий присмак.
У місцевій кухні існує кілька різновидів цього супу, що відрізняються між собою набором основних інгредієнтів.

Національним блюдом азербайджанської кухні місцеві називають пити - традиційний суп з баранячої грудинки з додаванням каштанів, гороху, цибулі, перцю і часнику. На відміну від інших гарячих страв його готують в духовці. Всі інгредієнти попередньо піддають термічній обробці, а після запікають в глиняному горщику в духовці. Суп має густу консистенцію, ніжний смак і приємний аромат.

Популярний і азербайджанський пельменний суп - дюшбара. Він складається з маленьких за формою пельмешек (на одній ложці їх поміщається від 8 до 10 штук). Їх проварюють в бульйоні з баранини, додають сушену м'яту або кінзу. Подають страву з винним оцтом і часником.

До специфічним страв Азербайджану відноситься умач - цибульний суп з невеликими борошняними кульками у вигляді дрібних крихт. Перед подачею його обов'язково приправляють шафраном і прикрашають сушеної м'ятою.

Спробувати потрібно і овдух - холодний суп, нагадує традиційну російську окрошку, а також Балви - рисовий суп з додаванням зелені і дрібно подрібнених варених яєць.

Щорба - ще одне відоме азербайджанське блюдо. Воно являє собою рисовий суп з додаванням турецького гороху і фруктів (яблука, сливи і аличі).

У кухні Азербайджану можна знайти і "легкі" супи. Наприклад, хамраші - з квасолею і локшиною, суджук - солодкий суп, з волоськими горіхами і маслом, заправлений настоянкою з шафрану.

Широке поширення також отримали страви, приготовані з кислого молока. Серед них особливими смаковими якостями відрізняється довга - це ароматний кисломолочний рисовий суп з м'ясними фрикадельками, приправлений м'ятою, кінзою і шпинатом. Він дійсно універсальний, його подають і в холодному, і в гарячому вигляді. Фрикадельки готують окремо і додають в суп безпосередньо перед подачею. Ніжним смаком і приємним ароматом відрізняється і сюдлу-сийиг - молочний рисовий суп з додаванням солодкого, цукрового сиропу, шафрану, вершкового масла і кориці.

Варто спробувати "туршу-сийіг" (зелений борщ), "сулу-Хінгано" (бульйон з баранини з горохом і галушками), добре відомий всім кавказьким народам густий суп "Хаш" ( "кялля-пача") бульйон із зеленню і шафраном або гранатом, "хамраші" (суп з квасолею і локшиною), "суджук" (солодкий суп з борошна або крохмалю з горіхами, маслом і шафраном) і "гюрза" (бульйон з вареними відкритими пельменями з баранини з курдюком і цибулею).
В азербайджанській кухні віддається перевага страв з баранини і м'яса свійської птиці. У зв'язку з релігійними переконаннями - тутешні жителі переважно сповідують іслам - свинину вони не вживають. Особлива увага приділяється свіжості м'яса, адже більшість страв готують на відкритому вогні.

Одним з національних страв, без яких неможливо уявити собі кавказьку кухню, багато хто називає плов, в Азербайджані налічується близько сотні його варіантів.
За місцевими кулінарним традиціям, плов складається з двох частин: перша - це рис, друга - гара (поєднання м'яса, овочів, фруктів, сухофруктів, зелені і спецій). При готуванні особливу увагу приділяють вибору посуду. Як правило, використовують чавунні чи мідні казани.
Азербайджанці мають свою оригінальну технологію приготування плову. Суть її полягає в тому, що рис і гара готуються окремо і з'єднуються на тарілці лише перед подачею, при цьому інгредієнти ні в якому разі не можна змішувати. Зустрічаються регіони, де рис і начинку до плову подають на окремих тарілках. Варіанти гари теж можуть бути різноманітними. Для її приготування використовують м'ясо, філе риби і овочі, до яких обов'язково додають фрукти, в основному аличу, кислі сливи і гранат.
Смак азербайджанського плову залежить від правильної технології приготування рису.

А який приголомшливий смак має плов з смаженими каштанами, родзинками, курагою, фініками, розсипчастий ніжний його завжди готують на Новий рік, щоб рік був солодким, щасливим і багатим!

Ось деякі з видів плову каурма плов "(з тушкованою бараниною)," плов сабза каурма "(з тушкованою бараниною і зеленню)," тоюг плов "(з куркою)," ширини плов "(з сухофруктами)," сюдлю плов "( молочний), "парча-дошам" (з шматочками обсмаженої баранини), "шюйуд-плов" (з омлетом і кропом), "майвя-плов" (з тушкованими фруктами), "шашандаз-плов" (з яєчнею) і т. д.

Важко уявити місцеву кухню без ароматного шашлику. Соковитий і ароматний азербайджанський шашлик готують з баранини, хоча часто використовують і інші види м'яса - яловичину, телятину, курку, філе риби і навіть морепродукти.

Серед страв з смаженого м'яса можна також виділити люля-кебаб (м'ясний рубаний фарш з баранини, обсмажений на мангалі, подається з зеленню і лавашем) і тандир кавап (смажене м'ясо, запечене в тандирі, тобто в мангалі кувшинообразную форми).

Долма - ще одне національне блюдо, поширене серед народів Кавказу. Це схоже на голубці тільки замість капустяного листя використовують листя винограду і звичайно смак у них зовсім інший.
В Азербайджані існує багато варіантів приготування долми. У літній період часто подають бадимджан долмаси - це овочева долма. Для її приготування використовують баклажани, солодкий перець і томати. Подають страву разом з кисломолочним соусом і подрібненим часником. Ще дуже популярна поділи-долма. Її готують з баклажанів, а в якості начинки використовують рис і горох, приправляючи все м'ятою та іншими пряними травами.

Традиційним м'ясною стравою у народів Кавказу є кюфта - це великі за розміром фрикадельки, приготовлені з баранини з додаванням шафрану та інших запашних трав. Існує кілька різновидів цієї страви: арзуман-кюфта (м'ясні тефтелі, фаршировані вареним яйцем, цибулею і зеленню), риза-кюфта (м'ясні кульки, тушковані в томатному соусі), тава-кюфтасі (тефтелі з яловичини, обсмажені на сковорідці). Не менш популярна Тебрізськая кюфта - тефтелі, фаршировані рисом з додаванням кураги, сирих яєць і турецького гороху (нут). Ароматності і вишуканості страві надає безліч зелені і спецій.

Протяжне морське узбережжя обумовлює велику кількість на столах страв з риби і морепродуктів - риба фарширована по-азербайджанські, риба ( "кутум") смажена в тандирі (особливий вид відкритої печі), фарширована риба "кутум лавенгі", долма з риби, салат "хазар" (сьомга, осетрина та ікра з різноманітною зеленню і овочами), салат з овочів з червоною ікрою, різні страви з ікрою осетрових і просто смажена риба з різноманітними місцевими приправами.

Азербайджанську кухню важко уявити без традиційного лаваша - без нього не обходиться жодне свято. До всіх страв подають "чурек" (хліб з білої муки) і всілякі види лаваша.

Кутаб - це смачний тонкий пиріжок, спечений з прісного тіста, з вигляду нагадує півмісяць. Кутаб начиняють бараниною, додаючи зерна граната, терту цибулю, сир і багато зелені. В окремих районах Азербайджану популярні Лезгінська Кутаб, або афари. Від традиційного страви вони відрізняються тим, що в якості начинки тут застосовують тільки зелень, та й готують їх на відкритому вогні, використовуючи для цього саджі.
Різновидом Кутаба є і кятя - це ті ж самі пиріжки, але роль начинки грає суміш сиру з овечого молока (мотав) і ріпчастої цибулі. Сюди додають і дрібно нарізані листя шпинату. Начинкою може бути і суміш відвареної картоплі і м'ясного фаршу. Кятя і Кутаб зазвичай мають великі розміри, їх заправляють великою кількістю зелені. Випікають на залізних дисках - Садж. Пиріжки їдять гарячими, часто до них подають кисле молоко або кефір.

Чай в армуд Чай в Азербайджані п'ють завжди і всюди! Його подають гостям перед трапезою, за ним коротають час і ведуть бесіду в чайхане, їм же закінчують застілля. В Азербайджані протягом багатовікової історії склалися свої традиції чаювання. Тут п'ють тільки чорний байховий крупнолистовий чай. Сам напій повинен бути дуже міцним. Заварюють чайне листя в великих чайниках, потім розливають готовий напій в армуд (високі склянки грушоподібної форми). При цьому його ніколи не розбавляють гарячою водою і не додають цукор тим самим зберігаючи натуральний міцний смак і приємний аромат.
Що б чай був ще ароматні, в нього іноді додають східні прянощі - гвоздику, імбир, корицю і кардамон. У літній період часу в чай ​​додають рожеве масло, яке чудово втамовує спрагу в спекотні дні. Чай п'ють в прикуску з колотим цукром, або з варенням, або зі східними солодощами.

Також одним з національних напоїв є "шербет" (настій ягід, цитрусових та інших фруктів зі всілякими добавками, травами, льодом і цукром).

Популярні чорна кава (зазвичай готується по-східному) і чудова місцева мінеральна вода ( "Бадамли", "туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" і ін.).

Азербайджанці з особливою любов'ю ставляться до солодощів: смачні фруктові варення і різна випічка стають невід'ємними атрибутами будь-якого застілля. Асортимент солодкої випічки величезний. Напевно до найвідоміших азербайджанським ласощів можна віднести пахлаву, бакинське курабье і шекер-буру.

Пахлава - споконвічно східний десерт, який представляє собою листковий пиріг з начинкою з горіхів з додаванням кардамону, шафрану, гвоздики та інших прянощів. У кожному регіоні Азербайджану існують свої традиції з її приготування. Навіть зовні вона виглядає по-різному, є квадратна і трикутна, хоча в класичному варіанті її розрізають на невеликі шматочки в формі ромба.

З ароматним азербайджанським чаєм непогано гармоніюють курабье - це дуже просте пряне пісочне печиво. Ще одним різновидом пісочного печива по-азербайджанські є Шакер-чурек - ці солодкі, ніжні, просто тануть у роті пісочні печиво стануть прикрасою будь-якого святкового столу.
Простим в приготуванні, і в той же час дуже смачним десертом є шекер-бура ( "солодкий пиріжок"). Ласощі готують в основному під час національного свята Новруз. Згідно з традиціями, в цей день шекер-бура символізує місяць, а пахлава є уособленням зірок. Пиріжки печуть із пшеничного борошна, в якості начинки використовують мигдаль, волоські горіхи і кардамон. Зверху їх прикрашають невеликим малюнком у вигляді пшеничних колосків.

До азербайджанським десертів відноситься і фірн. Його готують з молока і рисової муки, зверху заливають розтопленим вершковим маслом і посипають корицею. Мутакі - ще одна насолода, яка сподобається кожному, її готують переважно у свята. Ласощі представляє собою прості розсипчасті трубочки з горіхово-цукровою начинкою. Воно досить-таки просто в приготуванні, але завдяки використанню пряностей смак виходить дуже незвичайний.

До категорії здобного печива відноситься і азербайджанський нан. Десерт цей має форму невеликих скибочок, нарізаних навскоси. Ласощі має легкий пряний присмак, що притаманне для всіх східних солодощів. При приготуванні в нього додають різні фруктові начинки, волоські горіхи, цукати і родзинки, а зверху його прикрашають цукровою пудрою.

Відмінною якістю славляться азербайджанські вина, коньяки та бренді (місцеві сорти винограду "баян-шираз", "Табриза", "Тавквері", "аг-шани", "гара-шани" і ін. Однаково добре підходять як для виготовлення легких вин, так і для міцних напоїв).

Варто відзначити тутового бренді - це міцний алкогольний напій, для приготування якого використовують сік плодів шовковиці. Він має прозорий колір, володіє терпким присмаком з чітко відчутним запахом ягід. Напій може зберігатися протягом декількох років. Витримують його в спеціальних дерев'яних бочках.
Оригінальні "дошаб" (слабкий виноградно-тутового сироп), "наршараб" (сироп з гранатового соку) і інші напої.

Азербайджанська кухня дуже різноманітна і відрізняється великим достатком різних страв, кожне з них має неповторну смакову гаму. Неповторність смаку місцевих страв пов'язана з великою різноманітністю продуктів, які дарує для їх приготування щедра земля Азербайджану. Гори, море і рівнина щедро обдаровують азербайджанську кухню!

Кухня Азербайджану фото:

Тематичні пропозиції: