1. Які яблука підходять для виготовлення вина
2. Як впливає якість яблук на процес бродіння вина
3. Що ще може зупинити або сповільнити бродіння яблучного вина
4. Що таке бродіння?
5. типи бродіння
6. умови бродіння
7. Ваші дії, які приведуть до відновлення бродіння
8. висновок
9. Порушення процесу бродіння
10. Як виправити сітуацію
11. Висновок
12. Відкрите бродіння
13. тривалість бродіння
14. закінчення бродіння
15. Причина перша: пройшло недостатньо часу
16. Причина друга: погана герметизація ємності
17. Причина третя: неправильний температурний режим
18. Причина четверта: занадто висока або низька цукристість
19. Причина п'ята: неправильна консистенція
20. Причина шоста: низька якість дріжджів
21. Причина сьома: цвіль
22. Причина восьма: закінчення процесу бродіння

У доброго господаря все йде на користь. Якщо на ділянці виростає великий урожай фруктів і ягід, він перетворюється в сировину для приготування соків, компотів, варення, різних десертів і домашнього вина . Самостійно зроблені слабоалкогольні напої - це особливі продукти. У них вишуканий смак і чудовий аромат.

В аматорському виноробстві найчастіше використовують виноград як основу для вина. Але на цю роль підходять і інші плоди, що володіють високою цукристістю і присутністю натуральних компонентів, необхідних для бродіння. Цими властивостями володіють сливи і плоди яблуневих дерев. При дотриманні ряду умов в процесі обробки і виробництва з них можна робити прекрасні домашні вина.

Виготовлення слабоалкогольних напоїв - тривалий і трудомісткий процес, що вимагає терпіння, витримки і знання основних фізичних процесів. Якщо в приготуванні домашнього вина з винограду багато любителів відчувають себе впевнено, то у виробництві напоїв зі слив і яблук у них виникають деякі питання. Вони стосуються всіх етапів створення алкогольної рідини.

Використовуючи сік натуральних яблук, початківці винороби часто стикаються з проблемою, коли домашнє вино уповільнює бродіння або зовсім перестає це робити, в продукті утворюється густий осад. Важливо знати і зрозуміти, чому виноматеріал так себе веде і вжити заходів, щоб відновити його активність.

Які яблука підходять для виготовлення вина

Слабоалкогольний газований або звичайний продукт, який готують з яблук, називають сидром. Зараз його роблять із соку груш, слив та інших плодів. Але найбільш смачним виходить напій саме з натурального, свіжого, добре віджатого яблучного соку.

1. Досвідчені винороби знають, що для приготування сидру годяться не всі сорти яблук. На вибір основи для цього виду вина впливають кілька факторів:
   здатність плодів виділити великий обсяг корисної рідини без домішки м'якоті, що створює осад;
2. оптимальна солодкість, що дозволяє підтримувати процес бродіння без додавання цукрового піску;
3. наявність бактерій, які змушують продукт бродити природним чином.

З усіх сортів яблуневих дерев для виготовлення вина підходять кілька поширених на півдні і в середній смузі видів:

• антонівка;
• Мельба;
• аніс, сірий або смугастий;
• грушовка;
• білий налив.

Кращим з даних примірників називають Антонівка. Сік з неї виходить однорідним, світлим, практично без осаду. Він здатний активно бродити протягом всього періоду дозрівання вина. Вино з цього сорту рідко переходить в оцет.

При виборі сировини для яблучного сидру враховують такі моменти:

• соковитість;
• ароматність;
• термін дозрівання;
• поведінку в комбінації з іншими сортами;
• присутність і кількість солодких компонентів, дубильною кислоти і натуральних дріжджових бактерій.

У перерахованих раніше сортах яблук всі ці нюанси враховані природою і селекціонерами. Тому сік з них добре бродить, і в результаті виходить чудовий за смаковими якостями і зовнішнім виглядом продукт. Якщо дотримати традиційну технологію виготовлення домашнього вина, можна насолодитися приємним алкогольно-тонізуючим напоєм.

Як впливає якість яблук на процес бродіння вина

Як в будь-якій справі, якість вихідної сировини впливає на виробництво кінцевого продукту. Щоб зробити хорошу домашню яблучне вино , Важливо звернути увагу на такі деталі:

1. ступінь зрілості плодів;
2. терміни дозрівання яблук;
3. смакові відмінності;
4. походження;
5. цілісність, відсутність дефектів.

Важливо розібратися, як ці фактори діють на процеси отримання вина з яблук і чому може припинятися бродіння продукту на різних етапах.

Залежно від ступеня зрілості плоди бувають недозрілими, стиглими і переспілі. У перших мало цукру і багато кислоти. Такі яблука не мають яскраво вираженим ароматом і годяться для приготування столового та міцного вина . Велике присутність кислих компонентів може уповільнити або зовсім зупинити бродіння, і вино перейде в оцет. Якщо фрукти переспілі, в них втрачається частина цукру і дубильною кислоти. Це теж призводить до того, що винопродукти перестає бродити.

На процес виготовлення вина з яблук впливає час дозрівання плодів. У літніх сортах, які купують стиглість до кінця теплого сезону, маленький відсоток дубильною кислоти. Її не вистачає, щоб викликати активне бродіння і дозрівання вина. У таких напоях завжди багато осаду, який важко фільтрується. Якщо навіть сік добре виходить, кінцевий продукт вийде каламутним і не таким смачним, як хотілося б. Таке вино не здатне довго зберігатися.

Осінні і зимові сорти збирають злегка недозрілими. Перш, ніж робити з них сидр або столове вино, їм дають час «відлежатися» і набрати оптимальні характеристики. Такі плоди завжди соковиті і ароматні. Винопродукти з них активно бродить, а напій виходить смачним, прозорим з красивим бурштиновим відтінком.

Краще сировину для приготування домашнього сидру і сортових вин - зрілі яблука пізніх сортів. З них можна робити сік з оптимальними характеристиками. Він стане добре бродити, і готове вино буде чудової якості.

За смаковими властивостями яблука бувають:

• солодкі;
• кислі;
• кисло-солодкі;
• з гірчинкою і терпкістю.

У кислих плодах вміст цукру досягає 10%, а кислотності - 2%. Якщо з їх соку вийде вино, то його потрібно буде комбінувати з цукровим сиропом або соком, отриманим з солодкого винограду, груші, сливи або солодких яблук. Дуже часто винопродукти з кислих фруктів перестає бродити в самий невідповідний момент і набуває смак і запах оцту. Чому це відбувається? Найчастіше через порушення технології виготовлення напою і нестачі солодкого компонента.

В сортах з солодким смаком, навпаки, недостатньо кислоти. З них можна зробити гарне міцне або столове вино, якщо додати в сік спеціальні компоненти. Зазвичай винний склад з цієї сировини відмінно бродить, але кінцевий продукт виходить нудотним.

Гіркі терпкі плоди краще поєднувати з іншими сортами. Через те, що в них присутня мінімальний відсоток кислоти і цукру, сік бродить погано, часто зовсім припиняє рух. Активності йому може добавка інших більш солодких напоїв.

Щоб отримати яблучне вино відмінної якості, вибирають плоди кисло-солодких сортів. Оптимальний вміст цукру і кислоти дозволяє досягти високої активності рідини під час бродіння.

Дикорослі і культурні яблуні дають різний за своїми властивостями урожай. Для виноробства краще використовувати плоди, виведені селекційним шляхом і отримані від дерев, що ростуть в саду. У лісових, диких яблуках мало корисних компонентів, багато гіркоти і терпкості. Вони не такі ароматні і соковиті. Якщо отримати з них сік і використовувати його для приготування вина, він не буде бродити без додавання цукру або рідини інших плодів.

Щоб домашнє вино з яблук вийшло смачним і ароматним і на етапі виробництва не шукати відповіді на запитання, чому воно перестало бродити, слід вибирати стиглі плоди кисло-солодких господарських сортів з осіннім або зимовим строком дозрівання.
Які комбінації забезпечують хороше бродіння

При виготовленні домашнього сидру або столового вина з яблук рідко використовують плоди одного сорту. Досвідчені винороби намагаються комбінувати фрукти від різних дерев, щоб отримати слабоалкогольний напій, що відрізняється особливим смаком і ароматом.

Якщо виникає необхідність посилити якісні характеристики кінцевого продукту, використовують поєднання соків. При цьому дотримуються наступних правил:

• кислі і терпкі сорти змішують з солодкими;
• літні яблука, від яких утворюється каламутний осад, з'єднують з тими, що дають прозорий, світлий напій.

Щоб забезпечити активний процес бродіння і створити кінцевий продукт, що відрізняється за своїми якісними характеристиками, складають наступні комбінації:

1. на 1 частину солодких плодів беруть 3 частини терпких;
2. на 2 частини солодких - 1 частина терпких;
3. на 2 частини яблук з гіркотою - 1 частина солодких;
4. на 1 частину солодких - 2 частини кислих і 1 частина терпких;
5. на 2 частини солодких - 2 частини терпких, 1 частина кислих.

Різні поєднання фруктових соків дозволяють робити вина з відмінним один від одного смаком і ароматом в залежності від уподобань дегустаторів і споживачів продукту. В цьому випадку практично не виникає проблеми з бродінням виноматеріалу. Утворений осад добре фільтрується. Напій виходить відмінної якості.

Якщо з'являється необхідність в відновленням процесів бродіння і отримання продукту з найбільш вишуканим смаком і запахом, в яблучний сік додають ягоди винограду, горобини, червоної смородини. Зазвичай на 10 частин основного інгредієнта беруть 1 частина додаткового компонента. У цьому випадку збільшується кількість дубильної кислоти. Якщо навіть вино перестало бродити, його активність відновиться, і далі процес піде як треба.

Що ще може зупинити або сповільнити бродіння яблучного вина

Робити вино з яблук слід за тією ж технологією, що і з винограду. Незначні відступи від неї негативно впливають на бродіння, сприяють створенню неприємного осаду і псують смак продукту. На що треба звернути увагу, якщо відмовляється бродити або цей процес відбувається повільно.

Час. Від «закладки» соку в ємності і початку активних дій продукту повинно пройти не більше 3-х діб. Якщо за цей термін рідина ніяк себе не проявила, можна додати в неї ягоди винограду. Якщо це не допомогло, слід позбутися її.

Температура. оптимальна температура для бродіння яблучного сусла- 15-20 градусів. Винні дріжджі починають рухатися вже при 10 градусах. Нижче цих показників опускатися не можна: бактерії загинуть, вино перестане бродити.

Розгерметизація. За технологією виготовлення домашнього сидру необхідно створювати гідрозатвор. З цією роллю справляються гумові медичні рукавички або простий пристрій, що складається з кришки з отвором і трубки, яку опускають в ємність з водою. Всі отвори замазують, не даючи проникати повітрю всередину ємності з суслом. Незначне порушення конструкції призводить до зупинки бродіння і переходу вина в оцет. Якщо відкрити пляшку до повного припинення бродильной активності, продукт зіпсується.

Це основні причини того, чому домашнє яблучне вино раптом перестає бродити. При ретельному дотриманні всіх необхідних умов цього не відбудеться, і вино вийде чудове, смачне і навіть корисне.

Багатий урожай винограду, ягід і фруктів - привід для того, щоб не тільки закрити на зиму вдосталь джемів і компотів, а й спробувати себе в якості винороба. Чим багато і користуються. Ось тільки не все так просто, часто новачки потрапляють в ситуації, коли щось йде не так, як треба. І тоді виникають питання на кшталт: «Вино не бродить, що робити?» Дійсно, створення вина - процес творчий, що вимагає особливої ​​уваги до деталей. Тому для людини, недавно вирішив долучитися до великого мистецтва виноробства, дізнатися, чому не бродить домашнє вино, не тільки не соромно, а й вкрай необхідно. Що ж, постараємося в цьому допомогти.

Що таке бродіння?

Як кажуть досвідчені винороби: «Якщо мистецтво виготовлення знаходиться часом на межі містики, то магія отримання чудового вина часто за цією гранню». Ми, зрозуміло, не станемо наполягати на тому, що містика має якесь відношення до того, що вино не бродить. Що робити в таких випадках стане очевидним, якщо розглянути детально сам процес бродіння. Відомо, що бродінням називають процес розщеплення цукру, що міститься в виноградному соку , На вуглекислий газ і алкоголь під впливом ферментів, що виробляються культурою винних дріжджів . А дріжджі - це для їх нормальної життєдіяльності необхідні певні умови. Якщо вони не дотримані, вино не бродить. Що робити треба в цьому випадку? Звичайно, створити сприятливе середовище для дріжджів.

типи бродіння

Зауважимо, що професіонали, а також винороби зі стажем виділяють два етапи бродіння. Бурхливий бродіння - до зняття з осаду, і тихе бродіння або «дображивание». Нас, в даному випадку, буде цікавити етап бурхливого бродіння . Тому що до відділення мезги вина, як такого, ще немає - є сусло, а після зняття з осаду ситуація вже не настільки критична. Таким чином, ми усвідомили, в який саме період небезпечно виникнення ситуації, коли вино не бродить. Що робити в таких випадках?

умови бродіння

Для того щоб чітко уявляти собі, про якому етапі виробництва піде мова, коротко позначимо цікавить нас частина технологічного процесу. Отже, після зброджування і відділення мезги отримують каламутну рідину, що представляє собою ферментований сік і що є прототипом майбутнього вина. Ця рідина може трансформуватися в вино того чи іншого якості лише при дотриманні необхідних умов і в разі правильних дій винороба.
Фізичні умови, необхідні для бродіння - це, перш за все, температура середовища. Найбільш сприятливою вважається температура 15-20 ºС. При температурі вище 25 ºС виникає велика ймовірність погубити вино (процес піде дуже швидко і контролювати його стане неможливо), при 10 ºС бродіння зупиниться. До фізичних умов слід також віднести розмір ємності, в якій відбувається бродіння, і можливість доступу кисню. Важливими біологічними умовами є: чистота культури дріжджів, їх концентрація, а також насиченість живильного середовища. У разі використання диких дріжджів, особливо при низькій температурі, бродіння може значно сповільнитися. При низькому вмісті цукру воно може і зовсім зупинитися. Занадто високий вміст цукру також загрожує зупинкою бродіння.

Ваші дії, які приведуть до відновлення бродіння

Якщо вино не бродить, що робити в першу чергу? Для початку переконатися, що температура в приміщенні не впала нижче критичної (іноді досить підвищити її всього на кілька градусів). Перевірити вміст цукру за допомогою ареометра (побутового віномера) найбільш точно можна саме в виноградному соку. Якщо цукру мало, потрібно відібрати частину соку, додати в нього частину необхідної кількості цукру і розчинити, нагріваючи до 50-60 ºС. Після того як сік охолоне до кімнатної температури, влити його в ємність для бродіння. Потім слід «перезапустити» вино за допомогою нової дріжджовий закваски. Навряд чи варто нагадувати, що результат може бути більш переконливим в тому випадку, коли буде використана чиста культура винних дріжджів. Зазвичай буває достатньо 2-3% закваски (від кількості соку), це залежить від того, яке по фортеці вино ви хочете отримати.

висновок

І тепер, коли ви знаєте, як змусити вино бродити, нам залишається побажати вам удачі в отриманні позитивного досвіду приготування чудового напою богів - виноградного вина.

Технологія приготування домашнього вина має безліч тонкощів і особливостей, недотримання яких призводить до різних складнощів. Лише точне виконання всіх вимог і чітке дотримання рецепта дає можливість отримати якісний напій. Одною з можливих проблем , Пов'язаних з порушенням технології, є стан, при якому вино погано бродить. Така ситуація здатна згубно вплинути на підсумкові органолептичні властивості спиртного.

Порушення процесу бродіння

Ситуація, коли вино перестало бродити, аж ніяк не є рідкістю. У більшості випадків, вона виникає через неправильне дотримання рецепта або порушення описаної в ньому послідовності дій. Відсутність бродіння, порушення його інтенсивності і передчасна зупинка тягнуть за собою серйозні наслідки і можуть привести до втрати всієї партії вина.

Бродіння обумовлено дією дріжджових грибів або дріжджів, переробних цукор в спирт, а також забезпечують знайомий всім смак і аромат. Його порушення загрожує найрізноманітнішими наслідками, починаючи від зміни смакових характеристик вина, закінчуючи псуванням сусла.

У ситуації, що склалася виникає цілком резонне питання, що робити далі і як врятувати сусло. Відповісти на нього можна лише розібравшись з причинами, який послужив поштовхом для порушення процесу бродіння. На сьогоднішній день відомо кілька чинників, які впливають на те, що вино припиняє бродити завчасно. До них відносяться:

• недостатня герметизація бродильної ємності;
• неточне дотримання температурного режиму ;
• занадто високий або низький вміст цукру в суслі;
• неякісні дріжджі;
• з'явилася цвіль.

Перераховані вище фактори впливають на характеристики сусла і можуть послужити причиною того, що вино перестає бродити через тиждень після початку процесу. При цьому деякі з розглянутих ситуацій можна нейтралізувати і врятувати напій. Інші мають незворотній характер і тягнуть за собою псування вина.

Як виправити сітуацію

Бродіння НЕ может вінікаті міттєво. Дріжджового грибка, что покріває шкірку ягід або фруктів, потрібен час для розмноження и Збільшення чісельності. При цьом использование спеціальніх вінніх дріжджів пріскорює цею процес. Проти в залежності від фактичність умів ВІН может почату як в течение кількох годин, так и через 2-3 дня. У більшості випадків подібна ситуація не несе небезпеки для вина. Просто виноробу необхідно запастися терпінням і почекати 3-4 дні, протягом яких бродіння найчастіше почнеться.

Порушення герметичності бродильної ємності є ще однією причиною того, що вино рано закінчує бродити. Попадання повітря в ємність може привести до скисання вина і його перетворенню в оцет, яке неможливо виправити. Для уникнення подібних проблем необхідно ретельно перевіряти герметичність всіх з'єднань, а при виявленні щілин своєчасно їх усувати.

Порушення температурного режиму є однією з найбільш частих проблем, через які вино може погано бродити. Активність винних дріжджів перебуває на піку при температурі 10-30 градусів за Цельсієм. Більш низькі температурні показники призводять до консервації грибка, а їх перевищення загрожує його загибеллю. Оптимальними умовами для бродіння в виноробстві визнана температура 15-25 градусів за Цельсієм, при якій процес переробки цукру в етиловий спирт досягає кращих параметрів. При цьому температура повинна бути постійною і не коливатися протягом всього періоду бродіння.

Оптимальна цукристість сусла повинна бути в межах 10-20%. Відхилення від таких показників також призводить до порушення бродіння. знижена цукристість може призвести до його зупинки, що виникає в результаті відсутності їжі для дріжджів. Підвищена солодкість сусла призводить до того, що цукор стає своєрідним консервантом, який нейтралізує дію дріжджів.

Неякісні дріжджі також можуть привести до того, що домашнє вино перестане повноцінно бродити. Уникнути подібного розвитку подій і відновити бродіння допоможуть саморобні закваски або спеціальні винні дріжджі, які можна придбати в готовому вигляді. При цьому закваску можна приготувати в домашніх умовах самостійно з немитого родзинок, що містить велику кількість диких дріжджів.

Поява цвілі відноситься до того розряду випадків, коли домашнє вино вже не можна врятувати. Визначити її наявність досить просто, оскільки вона має характерний Зовнішній вигляд і виділяє специфічний запах. Розвиток цвілі відбувається через використання немитих ємностей, інвентарю або рук винороба. Позбутися від неї неможливо. Єдине, що залишається зробити - вилити всю партію вина. Для того щоб уникнути подібного результату, безпосередньо перед створенням алкогольного напою всі ємності і супутні пристосування необхідно добре вимити і обдати окропом.

Висновок

Відповісти на питання, чому вино перестало бродити досить просто, а от нормалізувати ситуацію часом виявляється досить складно. Тому краще постаратися не допускати подібного розвитку подій і повністю дотримуватися технологію приготування напою, а також контролювати процес бродіння сусла. Тільки так можна гарантувати приготування якісного і смачного домашнього вина.

Існують лише кілька основних правил для зброджування червоного вина, але методів зброджування дуже багато, і кожен рік їх доводиться знаходити заново. Французький енолог Еміль Пейн так сформулював труднощі, що виникають при виготовленні червоного вина: урожай середнього року вініфіціруют зовсім інакше, ніж урожай великого року.

Техніка виготовлення червоного вина: ягоди спочатку відокремлюються від гребенів і потім відправляються в дробильні. Дві рухомі у напрямку один до одного гумові стрічки проривають шкірочку ягід, і сік витікає. М'якоть і шкірка ягід утворюють мезгу, яка перекачується в сталевий резервуар (або у відкритий дерев'яний чан або бочку) і там бродить.

До основних правил відноситься те, що ягоди слід відокремити від гребенів і роздрібнити. Розгромна замовна стаття таким чином мезга ферментує в сталевих резервуарах або в відкритих дерев'яних бочках. Якщо весь цукор вже перебродив, вино відділяється від мезги (знімається з мезги), а мезга відпресовують. На цьому винификации закінчена. Насправді бродіння мезги набагато складніший процес. Адже воно включає в себе не тільки спиртове бродіння. Воно містить у собі і екстракцію (витяг) фарбувальних і дубильних речовин з шкірки ягід. Раніше керуючі винними погребами мало звертали уваги на цей бік бродіння мезги. Екстракція протікає майже паралельно зі спиртовим бродінням , І щоб колір і танін перейшли в вино, не потрібно було приймати ніяких особливих заходів. Сьогодні за механізмом екстракції уважно спостерігають і ретельно його регулюють. У малі роки, коли в шкірці ягід недостатньо фарбувальних речовин і таніну, вино не можна довго залишати на меззі, інакше в нього перейде занадто багато жорстких, незрілих танинов.

Відкрите бродіння

Червоні вина зазвичай бродять швидше, ніж білі. Вже через кілька годин після початку бродіння на мезге утворюються перші бульбашки, через дванадцять годин мезга починає «вирувати», а через день ферментація вже йде повним ходом. Причина такого швидкого забражіванія - у відкритих бродильних чанах. Мезга контактує з повітрям, і під впливом кисню дріжджі розмножуються швидше, ніж без доступу повітря. Бродильні чани відкриті тому, що двоокис вуглецю, що виникає при бродінні, прагне вгору і виштовхує плаваючу в рідини шкірку, яка швидко утворює щільну «шапку» у верхній частині бродильного чана. Цю «шапку» потрібно весь час приминати. Інакше бродяче вино буде мало контактувати з мезгой. Раніше це робили вручну: винороби забиралися на дерев'яні чани і жердинами і лопатками на довгому держаку, а то і ногами розбивали щільну «шапку» і прітоплялі її. У Бургундії ця форма «pigeage» практикується досі. Інший принцип - вино зливається через отвір в нижній частині чана і за допомогою шланга перекачується наверх, проходячи через «шапку» мезги. У наше століття сталевих чанів ручне перемішування мезги замінено закритим циклом перекачування.

Мезга починає бродити вже через три години. Двоокис вуглецю утворює «пінний вінок»

Через п'ять годин дріжджові грибки розмножуються так сильно, що «вирує» вже майже вся мезга

На другий день процес бродіння охоплює вже всю мезгу. Температура бродіння стрімко зростає

тривалість бродіння

Як довго вино бродить на меззі, залежить, перш за все, від температури бродіння. Чим вона нижче, тим повільніше зброжує мезга. І навпаки: чим вище температура, тим швидше йде процес бродіння. Оскільки зараз майже всі червоні вина бродять при постійному контролі за температурою, керуючий погребом може точно визначити, скільки буде бродити ту чи іншу вино. При використанні сталевих бродильних чанів охолодити мезгу досить просто.

Там, де до сих пір використовують традиційні великі дерев'яні бочки і чани (наприклад, у багатьох бордоских шато), всередині бочок встановлені охолоджуючі змійовики. Іноді в бочки опускають пластикові мішки з льодом або охолоджуючі пластини, запобігаючи таким чином занадто сильне підвищення температури. Прості червоні вина, такі як Вальполічелла або Божоле, бродять на меззі приблизно чотири дні. Більш змістовні червоні вина, наприклад, ельзаське, баденські Шпетбургундер або Блауфренкіш з австрійського Бургенланда, в контакті з шкіркою ягід знаходяться приблизно вісім днів. У більш важких червоних вин процес бродіння триває близько п'ятнадцяти днів. Традиційні Бароло або залишаються на меззі до чотирьох тижнів.

закінчення бродіння

Велика частина фарбувальних речовин екстрагується з шкірки ягід вже через кілька днів після початку бродіння. Це означає, що вино стає темно-червоним, а шкірка ягід світло-фіолетового.

Барвники розчиняються за допомогою спирту, який з'являється за рахунок перетворення цукру. Процес екстрагування підтримується теплом бродіння. Таніну потрібно більше часу для того, щоб вимиватися з шкірки (див. Графік). Коли керуючий погребом вважатиме, що у вина вже досить міцна «структура», він знімає його з мезги. Шкірочка починає осідати, коли процес бродіння сповільнюється і припиняється виділення CO2. Керуючий погребом відкриває вентиль в бродильном чані і дає меззі стекти. Шкірочка ягід, мертві дріжджі і частки м'якоті, що осіли на дно посудини, перекачуються на прес і відпресовують. Якщо в рідині ще залишився цукор, вона бродить вже без мезги. Якщо немає, процес бродіння закінчено. Мітки:,

Урожай винограду вдався на славу і для приготування домашнього вина сировини предостатньо. Винне сусло приготовлено, але процес бродіння або не починається зовсім, або припиняється в якийсь момент. Що робити, коли вино перестало бродити? Найчастіше ситуація цілком поправна, тільки потрібно визначити, в чому полягає проблема.

Причина перша: пройшло недостатньо часу

Дріжджі є одноклітинні гриби, яким потрібні певні умови для повноцінної життєдіяльності. Для того що дріжджі активізувалися і почали працювати повинно пройти деякий час. Не варто очікувати, що відразу після встановлення гідрозатвори винне сусло почне пінитися і булькати. Залежно від рецептури приготування, кількості дріжджів цукру, а також температурних умов залежить період активізації початку процесу бродіння. Він може коливатися від декількох годин до трьох діб.

Порада! При дотриманні всіх умов правильного приготування винного сусла потрібно почекати 3-4 дні, і якщо процес бродіння не почався, то тільки тоді робити висновки.

Причина друга: погана герметизація ємності

Ця проблема виникає найчастіше у початківців виноробів. Якщо бродильная ємність закрита погано і повна герметизація не забезпечена, то вуглекислий газ буде виходити у вільний простір. Відповідно бульбашки на поверхні сусла утворюватися не будуть. Якщо в якості гідрозатвори використовується гумова рукавичка, то у випадку з поганою герметизацією вона просто не надуется. Бродіння вина відбувається, але його просто не видно.

При недостатній герметизації повітря потрапляє в бродильно ємність, що сприяє оцетового скисання винного сусла. Коли процес не контролюється, ситуацію вже виправити буде складно. Відкривати бродильно ємність можна не більше двох разів на добу при необхідності. Наприклад, якщо потрібно збити піну або додати цукор.

Порада! Ретельно перевірте герметичність бродильної ємності. Гідрозатвор повинен щільно прилягати до шийки пляшки. Досвідчені винороби для надійності стики гідрозатвори з ємністю закладають тестом або щільно обмотують ізоляційною стрічкою.

Причина третя: неправильний температурний режим

Це, мабуть, найпоширеніша причина того, що вино не бродить. Винні дріжджі зберігають активність при температурі + 10-30 С °. У холоді вони починають засипати, а при дуже низьких температурах зовсім гинуть. Оптимальна температура для бродіння винного сусла становить + 15-25 С °. Навіть незначні перепади температур можуть позначитися на активності винних дріжджів, наприклад, зміна денних і нічних температур.

Порада! Перевірте температуру в приміщенні, якщо вона низька або занадто висока, то перенесіть ємність з винним суслом в більш відповідне місце. Слідкуйте, щоб температура залишалася постійною без зайвих вагань.

Причина четверта: занадто висока або низька цукристість

Порада! Перевірити вміст цукру можна на смак. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним. Можна вимірювати цукристість вина за допомогою спеціального приладу - ареометра. Якщо цукру недостатньо, то його слід додати, якщо сусло занадто солодке, то його можна розбавити кислим соком.

Причина п'ята: неправильна консистенція

Іноді винне сусло виходить занадто густої консистенції, частіше за все це відбувається при роботі з ягідним сировиною: черемха, горобина, смородина. Густе винне сусло погано піддається механічній фільтрації та, відповідно, не бродить.

Порада! Занадто густе винне сусло потрібно розбавити водою. Додавати можна не більше 15% рідини від початкового об'єму.

Причина шоста: низька якість дріжджів

Дикі дріжджі, що містяться на поверхні ягід і фруктів, відрізняються своєю нестабільністю. Вони можуть припинити свою дію в будь-який момент, навіть при сприятливих умовах.

Порада! Для активізації бродіння можна додати в винне сусло роздавлені ягоди винограду або родзинки, також можна використовувати винні дріжджі.

Причина сьома: цвіль

Ця проблема може виникнути при використанні підгнилого або запліснявілого виноматеріалу. Також причиною появи цвілі може бути погано вимита бродильная ємність. Грибки дуже швидко поширюються в винному суслі.

Порада! Якщо цвіль виявлена, то верхню плівку потрібно зняти і процідити сусло в іншу бродильно ємність. Однак гарантій, що цей захід допоможе, немає. Позбутися від цвілі досить складно. Якщо вино уражено цвіллю і навіть зміна ємності не допомогла, то винне сусло слід вилити і надалі не повторювати помилок подібного роду.

Причина восьма: закінчення процесу бродіння

Винні дріжджі припиняють свою роботу, коли концентрація спирту досягає 10-14%. методом природного бродіння отримати вино більшої міцності неможливо. Для підвищення градуса в напій додається спирт. Слід враховувати, що після додавання спирту процес бродіння вина припиняється миттєво, тому додавати його слід тільки в готове перебродило вино.

Порада! Домашнє вино бродить близько двох тижнів. Про закінчення процесу бродіння свідчить осад у вигляді осіла мезги на дні, посвітлілими рідина і припинення бурління.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Shift + Enter або